걸쭉제

Thickening agent
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감자전분 슬그머니 도망치다
루스

걸쭉한 물질이나 걸쭉한 물질은 액체의 다른 성질을 크게 바꾸지 않고도 액체의 점도를 높일 수 있는 물질이다. 식용 진미제는 맛을 바꾸지 않고 소스, 수프, 푸딩을 진하게 하는 데 주로 사용되며, 진미제는 페인트, 잉크, 폭발물, 화장품에도 사용된다.

걸쭉한 재료는 제품의 안정성을 높이는 유화제나 다른 성분의 정지를 개선할 수도 있다. 도톰한 제제는 식품첨가물과 화장품 및 개인위생용품 재료로 규제되는 경우가 많다. 어떤 걸쭉한 작용제는 겔을 형성하는 겔화제(겔화제)로, 약하게 응집력이 있는 내부 구조를 형성하는 콜로이드 혼합물로 액체 단계에서 용해된다. 다른 것들은 변형에 저항하기 위해 불연속 입자를 부착하거나 연동시키는 기계식 발화성 첨가제의 역할을 한다.

두껍게 하는 제제는 이상증 등 의학적 질환이 삼키는 데 어려움을 겪을 때도 사용할 수 있다. 두꺼워진 액체는 난독증 환자의 흡인 위험을 줄이는 데 중요한 역할을 한다.[1]

다른 많은 식재료들은 보통 특정한 음식을 준비하는 마지막 단계에서 진하게 사용된다. 이 두껍게 만든 것은 맛이 있고 눈에 띄게 안정적이지 않아 일반 용도에 적합하지 않다. 그러나 그것들은 매우 편리하고 효과적이어서 널리 사용된다.

다른 진두께는 맛, 명확성 및 화학적 및 물리적 조건에 대한 반응의 차이로 인해 주어진 용도에 다소 적합할 수 있다. 예를 들어 산성식품의 경우 산성혼합물에서 짙어지는 효능을 상실하는 콘스타치보다 칡이 더 나은 선택이다. (산성) pH가 4.5 이하일 때, 구아껌은 수용성 용해도를 급격히 감소시켜 두꺼워지는 능력도 감소시켰다. 음식을 얼리려면 냉동하면 해면이 되는 옥수수 녹말보다 타피오카나 칡이 더 좋다.

종류들

식품 걸쭉기는 다당류(우석, 식물성 잇몸, 펙틴) 또는 단백질에 기반하는 경우가 많다.

녹말

이 범주에는 칡, 옥수수 녹말, 카타쿠리 전분, 감자 전분, 사고, 밀가루, 아몬드 밀가루, 타피오카 및 그 전분 유도체로서의 녹말이 포함된다.

이 목적에 사용되는 무향 분말 전분은 페큘라(라틴 faecula에서 faecula, faex의 작은 크기, "dregs")이다.

기타 중합체

다른 설탕 폴리머로는 시트러스 껍질에서 추출한 펙틴, 구아콩에서 추출한 구아껌, 캐로브콩에서 추출한 메뚜기 콩껌과 같은 식물성 잇몸이 있다.

아가르, 알기닌, 카라게난은 해조류에서 추출한 다당류다. 크산탄 껌은 크산토모나스 캄페스트리스균이 분비하는 다당류이며 카르복시메틸 셀룰로오스는 셀룰로오스에서 유래한 합성 껌이다. 식품 걸쭉제로 쓰이는 단백질로는 콜라겐, 달걀 흰자, 젤라틴 등이 있다. 다른 두꺼워지는 물질들은 이미 식품에 존재하는 단백질에 작용한다. 인스턴트 푸딩을 준비하는 동안 우유에서 카제인에 작용하는 파이로인산나트륨이 대표적인 예다.

겔링제

겔링제는 젤리, 디저트, 사탕과 같은 다양한 음식을 진하게 하고 안정시키기 위해 사용되는 식품 첨가물이다. 그 작용제는 젤의 형성을 통해 음식의 질감을 제공한다. 일부 안정제와 두꺼워지는 물질은 겔링제다.

대표적인 겔링제로는 천연 잇몸, 녹말, 펙틴, 아가르가르, 젤라틴 등이 있다. 종종 그것들은 다당류나 단백질에 기초한다.

예는 다음과 같다.

동아시아 요리에 사용되는 상업용 젤리에는 곤약 식물에서 '리치컵'을 만들 때 사용하는 글루코만난 다당류 껌과 피쿠스 푸밀라 등반 무화과 식물에서 나오는 아이유 또는 아이스젤리 등이 있다.

아가르는 가벼운 잔류 맛과 함께 매우 투명한 젤을 만들어 낸다. 젤라틴 시트는 잔여 맛 없이 쉽게 흩어지지만 분말 형태는 어느 정도 맛이 있을 수 있다. 카파 카라그린은 겔링 과정을 개선하기 위해 염화칼륨을 포함할 수 있으며 뒷맛이 거의 없는 맑은 제품을 생산한다. 이오타 카라게난에는 젤 형성을 개선하는 염화나트륨이 함유되어 있다. 알긴산나트륨은 중간 점도의 젤을 생성하지만 약간의 뒷맛이 있을 수 있다. HM 펙틴은[clarification needed] 식품 가공에서 가장 널리 사용되는 겔링제 중 하나이다. 그것은 일부 당분과 산과 반응하고 때때로 겔링 과정을 개선하기 위해 미네랄을 포함한다. LM 펙틴은 칼슘과 반응하며, 저당 잼을 준비하는데 사용된다.[2]

밀가루

기능성 밀가루는 안정성, 일관성 및 일반적인 기능을 향상시킬 수 있는 특정 열처리에 결합된 특정 곡물 품종(밀, 옥수수, 쌀 또는 기타)에서 생산된다. 이러한 기능성 밀가루는 산성 pH, 살균, 동결 조건과 같은 산업적 스트레스에 내성이 있으며, 식품 산업이 천연 성분으로 공식화하는 데 도움을 줄 수 있다. 최종 소비자에게 있어서, 이러한 성분들은 성분 리스트에서 "맛"으로 보여지기 때문에 더 많이 받아들여진다.

밀가루는 종종 그레이비, 곰보, 스튜를 걸쭉하게 하는 데 사용된다. 익히지 않은 밀가루의 맛을 피하려면 철저히 익혀야 한다. 밀가루와 지방(대개 버터)을 섞어 반죽으로 만든 루스는 그레이비, 소스, 찌개 등에 쓰인다. 시리얼 낟알(오트밀, 쿠스쿠스, 파리나 등)은 수프를 걸쭉하게 하는 데 쓰인다. 요거트는 동유럽과 중동에서 수프를 두껍게 해서 인기가 있다. 수프는 요리하기 전에 갈은 녹황색 채소를 첨가함으로써 두꺼워질 수 있지만, 이것은 그들 자신의 맛을 더해줄 것이다. 토마토 퓌레는 향미뿐만 아니라 두께도 더한다. 계란 노른자는 전문 요리의 전통적인 소스 진해제로, 풍미가 풍부하고 벨벳처럼 부드러운 식감을 제공하지만, 좁은 온도 범위에서만 원하는 진해 효과를 얻는다. 과열이 이런 소스를 쉽게 망쳐버리기 때문에 아마추어를 요리하는 사람들에게 계란 노른자를 걸쭉하게 만들기 어려울 수 있다. 요리사가 사용하는 다른 걸쭉한 재료로는 견과류(레한 포함)나 고기나 생선으로 만든 글레이스가 있다.

요리할 때

많은 걸쭉한 제제들은 요리에 각별한 주의를 요한다. 일부 녹말은 너무 오래 익히거나 너무 높은 온도에서 익히면 두꺼워지는 품질을 잃는다. 반면에, 녹말을 너무 짧거나 충분히 뜨겁지 않은 조리용 녹말은 불쾌한 녹말맛을 유발하거나 식힌 후 완제품에서 물이 새어 나오는 원인이 될 수 있다. 또한 점도가 높으면 요리하는 동안 음식이 더 쉽게 타게 된다. 더 많은 두껍게 하는 것의 대안으로, 조리법들은 오랜 시간 끓임으로써 음식의 수분 함량을 감소시킬 것을 요구할 수 있다. 요리할 때, 일반적으로 걸쭉한 것을 조심스럽게 첨가하는 것이 더 좋다; 만약 과하게 걸쭉해지면, 더 많은 물이 첨가될 수 있지만, 맛과 식감이 손실될 수 있다.

식품이 두꺼워지면 질식하거나 액체나 식품 입자가 흡입되어 흡인성 폐렴으로 이어질 수 있기 때문에 씹거나 삼킬 때 의학적 문제에 직면한 사람들에게 식품이 두꺼워지는 것은 중요한 일이 될 수 있다.

기계식 및 소화제

훈증 실리카 및 이와 유사한 제품들은 질량으로 결합되거나 응집되어 표면 장력에 의해 관련 액체를 고정하는 뻣뻣한 미세 체인이나 섬유들을 형성하지만, 충분한 힘이 가해지면 분리되거나 미끄러질 수 있다. 이는 삼등방성 또는 전단 박리 특성(겔이 자주 나타냄)을 유발한다. 여기서 점도는 뉴턴성이 아니며 피복력이나 시간이 증가함에 따라 낮아진다. 그 유용성은 기본적으로 추가된 실리카의 양에 비해 점도의 증가가 크다는 것이다. 훈증 실리카는 일반적으로 식품첨가물처럼[3] 안전한 것으로 받아들여져 화장품에 자주 사용된다. 침전된 실리카, 미세 탈크, 분필과 같은 첨가물도 혼합물의 목표 속성에 영향을 미치지 않으면서 점도와 몸을 증가시킨다는 점에서 두껍게 하는 물질의 정의를 충족한다.[citation needed]

화장품

화장품이나 개인위생용품에 사용되는 두껍게 하는 제제는 폴리에틸렌 글리콜 등 점성액과 카보머(폴리아크릴산의 상표명), 식물성 잇몸 등의 합성 폴리머가 있다. 일부 두꺼운 접착제는 에멀전의 안정성을 유지하기 위해 사용될 때 안정제로서 기능할 수도 있다. 석유 젤리와 다양한 왁스와 같은 일부 에멀젼은 에멀젼에서 두껍게 하는 물질로 기능할 수도 있다.[citation needed]

도장 및 인쇄용 걸쇠

진해 수식어에 크게 의존하는 도료·인쇄업종은 색소가 캔 밑바닥에 안착해 일관성이 없는 결과를 내지 않도록 하는 것이 주된 용도다. 수분에 기초한 공식은 인도 잉크와 몇 가지 다른 수용성 색소를 제외하고는 거의 불가능하지만, 이것들은 커버리지가 거의 없고 기껏해야 나무를 약간 얼룩지게 할 것이다. 모든 현대적인 페인트와 잉크는 불투명성을 위해 공장에서 약간의 색소를 첨가하고, 무광에서 고광택에 이르는 피니시의 지정학적 특성을 제어하기 위해 사용되지만, 불투명도 수식어로 첨가된 입자의 크기에 더하여 더욱 그러할 것이다. 1µm 이하의 입자 크기는 고광택의 한계로, 아마도 고급 자동차 코팅에 국한될 것이며, 약 100µm의 입자는 미세한 눈금에서 울퉁불퉁한 표면을 만들어 빛을 산란시키고 표면을 무광택으로 보이게 할 것이다.[citation needed]

공통적으로 사용되는 Rheology 수식어:

  • 폴리우레탄, 아크릴 폴리머, 라텍스, 스티렌/부타디엔,
  • PVA - 목재 접착제와 같은 접착제에 사용되는 폴리비닐아세테이트가 아닌 폴리비닐 알코올. PVA 모노머는 혼합물의 초기 단계에서 페인트나 잉크 액체로 분산되는데, 이는 pH가 낮지 않는 한 레히ology에 영향을 주지 않기 때문이다. 붕산은 보통 안료를 첨가한 후(안료 "그라인드" 단계) 분산시킨 후 중합작용을 개시하는데 사용되며, 혼합물은 저으면서 두꺼워져 균일한 일관성을 유지한다. 종종 이 단계는 공기가 이러한 목적에 적합하지 않은 가장 낮은 전단 임펠러를 제외한 모든 전부에 의해 막히기 때문에 문제가 된다. 대신 공기 거품을 제어하기 위해 안티포암 첨가제를 사용하므로 페인트 도포 시 계속 효용이 된다. 혼합 중 에어 엔트로닉은 PVA에만 있는 것이 아니다. 사실 혼합에 최소한 주의를 요하지 않는 페인트의 공식은 거의 존재하지 않는다.
  • Clays - 서스펜션을 분산시키는 attapulgite, 벤토나이트(flocculating 및 nonflocculating) 및 기타 montmorillonite 클레이. 보통 밀은 건조할 때 매우 미세한 가루로 존재하며, 다른 성분과의 분산과 호환성을 촉진한다. 클레이는 미세한 입자성에도 불구하고 일반적으로 무광 표면을 만든다. 페인트와 잉크뿐만 아니라 제약, 건설, 화장품과 같은 다른 산업들, 특히 헤어 스타일링 보조제와 얼굴 해독 마스크는 벤토나이트와 아타풀가이트를 점점 더 선호하고 있으며, 다른 리히ology 수식어, 분산 보조제, 오패시징 필러, 안티포암, 그리고 수많은 고유의 quoam을 이용하는 수많은 틈새 사용법들에 비해 더 선호하고 있다.이 재료에 장인을 끌어들인 연금 클레이는 지속적으로 공급되고 있으며, 사용 패턴의 급증에 따라 가격이 꾸준히 상승했던 최근까지 가장 저렴한 대량 자재 중 하나였던 엄청난 환경 피해를 수반하지 않는다.[citation needed]
  • CMC, HMC, HPMC 등 셀룰로오틱은 화학적으로 셀룰로오스 고분자를 대체한다. 히드록실 그룹은 메틸 또는 프로필과 같은 다른 기능 그룹으로 대체된다. 치환량과 분자량은 농도를 동일하게 유지한다고 가정하고 용액의 점도를 결정한다. 더 많이 첨가하면 점성도 증가한다.
  • Sulfonate - 나트륨 또는 칼슘 염, 양호한 수분 보유, 다용도 및 고효율.
  • 잇몸 - 구아르, 크산탄, 셀룰로오스, 메뚜기 콩, 아카시아 등이 대표적이다.
  • 사카라이드 - 카루게난, 풀루란, 곤약, 알긴산염, 때로는 하이드로콜로이드라고 불리는데, 이러한 걸쭉기는 매우 다재다능하고 기능상 특이하다. 예를 들어 카파 카라게난은 강한 겔을 형성하지만(칼륨 활성화됨) 이오타 카라게난은 겔을 형성하지 않고 겔만 진하게 된다.s
  • 단백질 - 카제인, 콜라겐,[4] 그리고 때로는 알부민.
  • 변형된 카스토르 오일 - 셀룰로오스처럼, 카스토르 오일은 히드록실 그룹을 가지고 있는데, 다른 오일들과는 달리, 카스토르 오일은 대부분 이중 결합을 가지고 있지만, 대부분의 대체물은 히드록실 모이에에서 발생하여 무수한 특성을 지닌 이국적인 파생 모델들을 허용한다. 이 범주에 가장 최근에 발달한 이학 수식어가 있다. 예를 들어, BASF사는 캐스터 오일 파생상품을 기반으로 한 새로운 라인을 가지고 있다.
  • 오르간오실리콘 - 실리콘 수지, 다이메티콘 및 변형 실리콘은 제형을 다소 단순화하여 화장품에서 차용한다.

위의 모든 rheology 수식어는 0.2% ~ 2.0% 범위에서 사용된다.

석유화학

석유화학에서 고형제라고도 불리는 겔링제는 기름 유출에 반응하여 고무와 같은 고형물을 형성할 수 있는 화학 물질이다.[5] 그 다음 겔화 된 응고유는 탈지, 흡입 장치 또는 그물에 의해 수면에서 제거될 수 있다. 잔잔한 바다 또는 적당히 거친 바다만 필요하다.

폭발물 및 장신구

액체 폭발물을 젤 형태로 변환하기 위해 다양한 재료가 사용된다. 니트로셀룰로오스와 다른 니트로 에스테르가 자주 사용된다. 다른 가능성에는 질화된 구아 껌이 포함된다.

방화 장치에 사용되는 많은 연료는 성능 향상을 위해 두꺼워져야 한다. 지방산의 알루미늄 염분이 자주 사용된다. 일부 공식(예: Napalm-B)은 폴리티렌이라는 폴리머 진충제를 사용한다. 히드록실 알루미늄 bis(2-ethylhexanate)도 사용된다. 네이팜의 파이로포닉 대체물질인 농화화피로포린제는 폴리이소부티렌을 도톰하게 한 삼에틸알루미늄이다.

참고 항목

참조

  1. ^ Glassburn, Devon L.; Deem, Jodelle F. (1998). "Thickener Viscosity in Dysphagia Management: Variability among Speech-Language Pathologists". Dysphagia. 13 (4): 218–222. doi:10.1007/PL00009575. PMID 9716753. S2CID 37019709.
  2. ^ A Chef's Guide to Gelling Thickening and Emulsifying Agentsing and Emuls. CRC Press.
  3. ^ "Fumed Silica MSDS". Cabot Corporation. Retrieved 20 June 2016.
  4. ^ "Hydrolyzed Collagen". Yahoo. Retrieved 19 June 2016.
  5. ^ Jadhav, S. R.; Vemula, P. K.; Kumar, R.; Raghavan, S. R.; John, G. (2010). "Sugar-Derived Phase-Selective Molecular Gelators as Model Solidifiers for Oil Spills". Angew. Chem. 122 (42): 7861–7864. doi:10.1002/ange.201002095. PMID 20632425.

외부 링크