콤비 기선

Combi steamer
6층짜리 상업용 콤비 찜통
4단 가정용 콤비 찜통, 캐비닛 장착

콤비 찜기(combi-steamer, 온풍기, 콤비-convention oven 또는 간단히 콤비오븐이라고도 함)는 전문 케이터링 또는 음식 서비스 운영에 일반적으로 사용되는 조리 기구다.콤비 찜기는 건열(접합)과 습열(스팀)을 모두 발생시킬 수 있으며, 조리 과정에서 자동으로 사이를 이동할 수 있다.[1]야채나 감자를 빠르고 부드럽게 동시에 쪄내면서 동시에 고기나 생선을 굽거나 굽거나 빵을 굽는 데 사용할 수 있다.이 기구는 베이킹, 로스팅, 그릴링, 찜, 조림, 데치고 밀렵을 포함한 많은 요리 용도에 적합하다.콤비 증기선은 표준 대류 오븐에서 확장되는데, 그것은 또한 증기 또는 증기와 과열 증기의 조합을 발생시킨다.그들은 미식업 전문가들이 원하는 음식 품질을 유지하면서 경제와 메뉴 다양성 사이의 격차를 줄이도록 돕는다.[2]

대류 오븐이라는 용어는 이러한 기구들과 관련하여 자주 사용된다. 그러나 표준 대류 오븐은 별도의 찜 기능 없이 음식 주위에 뜨거운 공기를 순환시키기 위해 선풍기만을 사용하여 요리한다.[3]

역사

최초의 콤비 기선은 1960년대 후반 버거 아이젠베르케라는 회사에 의해 발명되었다.이 회사는 1976년 허본의 주노에 의해 인수되어 현재는 스웨덴 법인 엘렉트로룩스의 일부가 되었으며, 엘렉트로룩스 전문 브랜드 이름으로 이 가전제품을 더욱 개발하여 판매하고 있다.

그 기술은 발명된 이후로 계속 발전해 왔다.일부 제조업체의 모델들은 이제 버튼 터치만으로 처음부터 끝까지 음식을 준비하기 위해 지능적인 조리 과정을[4] 사용한다.[5]콤비스테이머 기술은 기존 조리 기구의 절반가량을 대체하면서 산업용 규모의 식품 준비 과정을 근본적으로 변화시켰다.[6]

수많은 다른 제조업체들이 이 새로운 시장 부문에 진출했다. 오늘날 전 세계 50개 이상의 기업들이 콤비 스팀기를 제공하고 있지만, 이 숫자는 단지 유닛을 구입하고 브랜드만 바꾸는 많은 산업용 주방 공급 업체들도 포함하고 있다.

처음에는 가격이 매우 높았고 비싼 공공 급식소에서 인기가 있었다.나중에 콤비 기선은 많은 종류의 식당과 개인 가구를 위한 주방 설비의 필수적인 부분이 되었다.[7]

설명

콤비 기선은 한 번에 더 많은 사람들을 위한 음식을 준비하는 데 주로 사용되는 요리 도우미다.콤비 기선은 대류 오븐, 난로, 항아리, 그릴과 같은 사실상 모든 전통적인 산업용 규모의 조리 기구를 대체한다.그것들은 김이 나는 이점(예: 짧은 조리 시간, 낮은 조리 손실 수준, 쥬스미스)과 대류 열(예: 강렬한 맛, 먹음직스러운 색, 바삭바삭한 껍질)을 결합한다.

찜기능은 야채, 감자, 생선 등의 식품에 매우 잘 작용하는 반면 대류나 조합(결합+증기) 열은 로스팅, 조림, 베이킹 등에 적합하다.대류열의 한 가지 단점은 음식이 더 빨리 마르는 경향이 있다는 것이다; 제품에 따라, 그것은 또한 매우 긴 조리 시간을 필요로 할 수도 있다.한편 찌는 것만으로 음식이 충분히 바삭하지 않다.대류열과 증기열을 결합하면 각 조리방법이 제공하는 장점을 살려 아삭아삭한 겉껍질로 부드러운 육질이 나온다.사용자는 또한 조리실 내의 온도와 습도를 수동 조절할 수 있기 때문에 조리 환경을 완전히 제어할 수 있다.

이용 가능한 다양한 요리 프로그램과 결합할 수 있다는 사실은 사용자에게 사실상 무제한의 선택권을 제공한다.[2]

특성.

조리 시간이 짧고 조리실 내부에 수증기가 있는 덕분에 콤비찜은 기존 조리법보다 비타민과 영양소를 현저히 효과적으로 보존한다.[8]사용자들은 또한 맛을 옮기지 않고 다른 용기에 여러 가지 요리를 준비할 수 있다.[9]콤비 기선은 일반적으로 다음과 같은 작동 모드를 제공한다.

  • 스팀(증기 포화 공기를 사용한 조리) - 일반적으로 100°C(212°F)에서 30~130°C(86-266°F)[2] 사이의 모든 곳에서.이 모드는 수스 비디오나 진공 방식 조리에도 적합하다.[10]
  • 대류(추가 증기를 공급하지 않고 온풍 환경에서 조리) - 모델에 따라 온도 범위는 30°C(86°F) ~ 250°C(482°F) 또는 300°C(572°F)이다.
  • 과열 증기(위의 두 가지 방법의 조합) - 30 °C(86 °F) ~ 250 °C(482 °F) 또는 300 °C(572 °F)의 온도 범위

코어온도 모니터링을 통한 조리, 델타-T 조리(조리실 내부의 코어온도와 온도차 감시), 저온 조리, 사전 조리·냉방식품 재생 등 다른 특수 모드도 이용할 수 있다.일부 모델에는 촉촉한 제품을 건조하는 프로그램도 있다.점점 더 많은 현대적인 장치가 전자 센서 컨트롤을 사용하여 작동하며, 이는 음식 준비 옵션과 시간 효율 면에서 추가적인 이점을 제공한다.

기술

콤비 기선은 두 가지 시스템 중 하나를 사용하여 증기를 생성한다.

  • 보일러 또는 가마솥 시스템은 조리실 외부에 위치한 증기발생기 내에서 증기를 생성하며, 증기는 필요에 따라 조리실로 공급된다.[11]
  • 주입 시스템은 회전식 인공호흡기의 코어 내의 가열 소자 또는 열 교환기에 물을 뿌려 조리실 내부에서 직접 증기를 발생시킨다.[2]

콤비 기선은 일반적으로 가스레스토름 사양(GN 랙)에 해당하는 치수의 식품 랙을 포함하고 있다. 이러한 랙은 폭이 다양할 수 있기 때문에 특정 크기의 용기(GN1/1 또는 GN2/3)에만 적합하다.모델마다 다른 수의 랙을 저장할 수 있다. 일반적인 크기는 6, 10, 20, 24 및 40개의 랙을 포함한다.랙이 6개 또는 10개 있는 유닛은 대개 테이블 상판 장치인 반면, 20개, 24개, 40개 유닛은 독립형 장치다.랙의 개수는 유닛마다 다를 수 있는데, 이는 일반적으로 탈착이 가능하며 또한 미스트롬(GR) 로스팅 팬 또는 베이킹 트레이 치수에 해당하는 랙으로 교체될 수 있기 때문이다.이 선반은 깊은 용기가 필요하지 않기 때문에 추가적인 로스트나 베이킹 트레이를 위한 공간을 제공한다.

독립형 유닛은 이른바 랙 트롤리를 사용하여 빠르게 채우고 비울 수 있다.이 롤링카트는 준비된 컨테이너의 전체 묶음을 콤비 찜통 안과 밖으로 한꺼번에 운반할 수 있게 해 열손실을 최소로 유지한다.따라서 사용자는 많은 양의 음식을 한 번에 조리할 수 있고 다른 트롤리에 다른 용기를 준비한다. 그리고 재빨리 한 트롤리를 다른 트롤리로 바꿀 수 있다.특수 플레이트 랙 트롤리는 사전 조리되고 미리 도금된 식사를 신속하게 재생하는 데 유용하다.

콤비 기선은 배수구뿐만 아니라 별도의 식수 탱크나 물 연결이 필요하다.대부분의 제조사 모델에서 극도로 고출력 증기발생기는 급속 석회화를 겪을 위험이 있으므로 연결된 물은 6 °d 이상의 경도 수준을 가지면 안 된다.H(107.1ppm).전기 가열 장치는 3상 교류 또는 단상 연결이 필요하며, 가스 구동 장치는 가스 라인 연결과 단상 전기 연결이 필요하다.이 장치에는 또한 주변 공기로 증기를 방출하는 배기가스 라인이 있다; 그것들은 또한 사용되는 조리 방법에 따라 향기와 기름 또는 기름기를 발산할 수도 있다.

일반적으로, 사용자들은 콤비 증기선을 프로그래밍하여 몇 가지 순차적 단계를 수반하는 과정을 수행할 수 있으며, 또한 이러한 프로그램들을 전자 요리책에 저장할 수도 있다.DIN 18866(산업용 주방기기 - 선풍기, 증기 및 조합 오븐; 독일표준화연구소, 2003년 6월)은 콤비 증기선의 최소 요건을 명시한다.

장치에는 아날로그 또는 디지털 제어 장치가 있을 수 있다. 일부 장치에는 PC 또는 USB 인터페이스가 장착되어 있으며, 일부 장치에는 터치스크린 사용자 인터페이스가 장착되어 있다.

이점

다른 열 장비에 비해 콤비 찜통의 장점은 다음과 같다.

  • 챔버의 온도와 습도를 모두 조절하여 조리 시간을 단축한다.
  • 획일적인 요리
  • 프로세스 로깅
  • 낮은 온도는 영양분을 보존한다.
  • 맛의 혼합 없이 최대 12가지 다른 요리의 동시 처리
  • 기름이나 지방이 없는 식품 준비, 발암물질 형성 감소
  • 수분 손실이나 바삭바삭함[12] 없이 이전에 준비한 음식을 다시 데우는 것
  • 공간 절약, 주방 기구 필요 감소
  • 최종제품수축손실의 감소
  • 전기 절약
  • 인건비 절감
  • 자정 작용

일반 전자레인지와 비교했을 때 단점

일반 전자레인지와 비교할 때 콤비 스티어에는 두 가지 이상의 단점이 있다.

콤비 스티머는 다음을 수행할 수 없다.

주요 생산자

원산지별:

  • 오스트레일리아/뉴질랜드:쿨리나이어 컨보텀
  • 체코:레티고
  • 프랑스: 보닛, 부르주아
  • 독일: Rational AG, Gaggenau Hausgeréte, PALUX, Convotherm, MKN, ELOMA, Miele, AEG(Electrolux의 일부), Bosch.
  • 인도네시아:나야티[15]
  • 이탈리아: 레녹스, 알파텍, 테크노이녹스, MBM, 안젤로 포, 포이녹스, 기코, 기에르, 우녹스, 올리스, 자누스시(Electrolux의 일부), 일렉트로룩스 프로페셔널.
  • 일본: AIHO, 카토 MFG,[16] 핫토리 코교, 호시자키 주식회사, 마루젠, 니치와 전기 주식회사, 니혼초리키, 오자키, 타니코, 와시오추리 산업[17]
  • 러시아: 아바트 (추바슈토르크테크니카)
  • 스페인: 파고르
  • 대한민국: LG전자
  • 스웨덴: 일렉트로룩스 프로페셔널
  • 스위스: V-Zug [fr]
  • 터키: 이녹산 - 이노스마트
  • 미국:울프, 벌컨, 블로드젯 오븐[18] 회사 알토샤암

가정용 기기

전문 푸드 서비스 모델 외에도, 개인용 가정용 소형 콤비 증기선도 있다.이들 대부분은 유럽 노르말 EN 1116(폭: 60cm)이나 스위스 측정 시스템 규범(55cm 틈새 폭)에 따라 제작된 캐비닛 설치 어플라이언스다.가전은 전문 미식 수술에 사용되는 것과 대체로 비슷하며, 다음과 같은 차이가 있다.

  • 많은 모델들이 전면에서 채울 수 있는 물통을 갖추고 있어 수선 연결이 필요 없다.
  • 일부 장치는 단상 또는 분할상 전류로만 구동할 수 있다.

제조업체는 표준 가정용 오븐(SMS: 76.2 cm, 서랍 포함)과 같은 치수의 콤팩트한 하프사이즈 기기(SMS: 38.1 cm)를 구별하며, 스팀오븐 또는 베이킹기능이 있는 복합스팀기일 수 있다.사용 가능한 조리실 공간의 크기는 증기를 발생시키는 방법과 물 용기의 위치에 따라 달라질 수 있다.측면에 물통이 있는 모델들은 용기가 조리실 위나 아래에 있는 모델들보다 더 높고 좁은 조리실을 가지고 있다.많은 새로운 개인 부엌에는 내장된 전자레인지의 대안으로 콤팩트한 콤비 스팀기가 있다.[19]일반 오븐의 보조 기기로 사용할 경우 콤비 스팀기는 전자레인지에 비해 다음과 같은 몇 가지 장점을 제공한다.

  • 그들은 식사를 준비할 때 새로운 조합 옵션을 허용하는데, 예를 들어, 전통적인 오븐에서 고기를 굽거나 조림하면서 야채 찌거나 콤비 찜기에서 그라탕을 준비하는 것이다.
  • 그것들은 이전에 준비된 음식(일명 "재생성"이라 한다)을 재가열하고 새로운 특성을 부여하는데 사용될 수 있다; 어떤 음식은 열과 증기의 결합 덕분에 전자레인지보다 콤비 스팀에서 더 효과적으로 재가열될 수 있다.이 유닛들은 또한 동시에 둘 이상의 음식을 재생할 수 있게 한다.
  • (예를 들어) 피자나 그라탱으로 구성된 식사의 경우, 콤비 스팀기는 가열되는 챔버가 상당히 작기 때문에 기존 오븐에 비해 에너지를 절약할 수 있다.

내장 장치는 주전원에서 분리할 수 없다.기기가 꺼져도 전자제품은 여전히 전기를 필요로 한다.소위 대기 모드라고 불리는 최신 모델은 구형 장치보다 훨씬 적은 전력을 소비하는 경우가 많다. 구형 모델에는 많은 전자 부품이 포함되어 있지 않았지만, 일반적으로 시계, 시간 표시장치 및 제어장치에 항상 5와트에서 10와트의 전력이 필요하다.스위스 법에 따르면, 2013년 초 현재 새로운 가전제품은 대기 모드일 때 1와트 이하의 전력을 필요로 할 수 있다.

카운터톱 어플라이언스

풀사이즈 오븐 외에도, 개인용 가정용 소형 카운터톱 콤비 찜기도 있다.이들 카운터톱 가전은 크기가 작고 가격이 일반 오븐보다 훨씬 저렴하다는 점을 제외하면 일반 가전제품과 동일한 특성 변화를 보인다.

참조

  1. ^ 슈델, 월터(2005)베트리브르흐부흐 데르 쿠체 43페이지
  2. ^ a b c d 파슈만, 마르쿠스(2015년).갑. 27 - Der Heißluftdemper als Multitalent.Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie.
  3. ^ 헤르만, 위르겐(2004년).아르베이트베르파흐렌.가스트로노미 127쪽
  4. ^ AHGZ: Rational stellt neuen Kombidemper vor.2015년 9월 24일 회수
  5. ^ AHGZ: Kleiner Kombidaemper, groee Möglichkeiten.2015년 9월 24일 회수
  6. ^ ZEIT ONLINE GmbH: 그로겐 뮌헨의 한스담프.2015년 9월 24일 회수
  7. ^ ZEIT ONLINE GmbH: Sammfgarer sind die neuen Mikrowellen Retried 2015년 9월 23일.
  8. ^ 바텔, 울리히(2005년).게르메토덴외코트로피롤로지 2. 210쪽
  9. ^ G+J Living & Food GmbH: 드림팀: Dammfgarer & Backofen in Einem.2015년 9월 23일 회수됨
  10. ^ V-ZUG AG: Vakuumgaren.2015년 9월 22일 회수
  11. ^ V-ZUG AG: Das exclusive Electronic Steam System von ZUG.2015년 9월 22일 회수
  12. ^ 식품 재생 설명
  13. ^ 스팀오븐이 당신의 전자레인지를 대체할 수 있는가?
  14. ^ 증기 오븐:지금 알아야 할 이유
  15. ^ "Combi Oven Equipment". Nayati Kitchen. Retrieved 31 March 2022.
  16. ^ "Product". COMET KATO MFG. Retrieved 2017-12-05.
  17. ^ "MAIN PRODUCTS". Washio Churi Industry. Retrieved 2017-12-05.
  18. ^ N에 의한 오븐/스팀기 개발 개요미어볼트
  19. ^ 누에 주르처 차이퉁:기선 버드렝겐은 미크로엘레로 죽는다.2013년 11월 13일 오후 23시 손더빌리엔.