페란 아드리아

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페란 아드리아
Elbullifoundation의 전시 Un projecte per Compart(공유 프로젝트) 발표에서 Adria.
태어난	페르난도 아코스타 (1962-05-14) 1962년 5월 14일 (59세) 스페인 카탈로니아 로브레가트 주
요리 경력
현재 레스토랑 엘불리

페란 아드리아 이 아코스타^[a](Catalan 발음: [fəran əðiˈa i əkkɔs.tə]; 1962년 5월 14일생)는 스페인의 요리사다. 코스타 브라바에 있는 로지스에 있는 엘불리 레스토랑의 수석 요리사였으며, 세계 최고의 요리사 중 한 명으로 평가받고 있다.^[3] 그는 종종 그의 형인 유명한 페이스트리 요리사 알버트 아드리아와 협력해왔다.

경력

페란 아드리아 씨는 1980년 카스텔데펠스 시내의 플레이아펠스 호텔에서 식기세척기로 일하면서 요리 경력을 시작했다. 이 호텔의 주방장은 그에게 스페인 전통 요리를 가르쳐 주었다. 19살에 그는 요리사로 일했던 군대에 징집되었다. 1984년, 22세의 나이로 아드리아르는 엘불리의 주방 직원과 라인 요리사로 합류했다. 18개월 후 그는 주방장이 되었다.

1994년 페란 아드리아와 줄리 솔러(그의 파트너)는 사업의 20%를 미켈 호르타(스페인 백만장자 겸 자선가 겸 네누코 창업자의 아들)에 1억2000만 페세타에 팔았다. 이 행사는 엘불리의 전환점이 되었고, 그 돈은 부엌 확장 자금에 사용되었고, 호르타와의 관계는 칼라 몽조이에서 당시 일어났던 창조적인 실험에 대한 소문을 퍼뜨리는 데 도움을 준 새로운 고객, 사업가, 정치인들에게 문을 열어주었다.^[4]

비록 스페인 요리사 블루멘탈처럼 그의 요리가 이 범주에 속하지 않지만, 아드리아도 영국 요리사 헤스턴 블루멘탈과 함께 종종 "분자 미식"과 관련이 있다.^[5] 대신에 그는 자신의 요리를 해체주의자라고 언급해 왔다.^[6] 그는 이 용어를 '잘 알려진 요리를 취하여 모든 재료 또는 그 일부를 변형시킨 다음, 그 음식의 식감, 형태 및/또는 온도를 수정하는 것'이라고 정의한다. 해체되면, 그런 요리는 그 본질을 보존할 것이다... 그러나 그것의 외형은 원작과 근본적으로 다를 것이다.'^[7] 그의 목표는 "맛, 온도, 식감의 예상치 못한 대조를 제공하는 것"이다. 아무것도 보이는 것처럼 존재하지 않는다. 그 생각은 식객을 자극하고 놀래고 즐겁게 하려는 겁니다."^[8]

엘불리는 6월 중순부터 12월 중순까지 일년 중 약 6개월 동안만 문을 열었다. 아드리아르는 1년 중 남은 6개월을 바르셀로나의 작업장 '엘불리 탈러'에서 레시피를 완성하는 데 보냈다. 그 식당은 2011년 7월 30일에 문을 닫았다.^[9] 2014년 자신의 아이디어처럼 완전히 새로운 아이디어로 혁신을 육성하기 위해 창의력 센터로 재개장했다.^[10]

엘불리는 미슐랭 스타 3명이었고 세계 최고의 레스토랑 중 하나였다. 2002년 레스토랑 톱50에서 1위를 차지했다. 그리고 2005년에는 2위에 올랐다. 2006년에 다시 1위를 차지했고, 2007년, 2008년, 2009년 이 타이틀을 유지하며 5차례나 상위권에 이름을 올렸다. 2010년, 엘불리가 다음 시즌에 영원히 문을 닫겠다고 발표한 후, 이 타이틀은 덴마크 코펜하겐의 노마에게 수여되었다.

아드리아르는 "다양한 거품"을 만드는 것으로 잘 알려져 있다. Adriaa는 크림이나 달걀 흰자를 첨가하지 않고 만들어진 거품을 탐험했다; 거품은 향미로운 액체와 첨가물로 만들어졌고, 그리고 나서 몰입 블렌더로 휘핑하거나 NO₂ 카트리지를 장착한 사이펀 병의 압출 등, 다양한 방법을 통해 공기를 주입했다. 추가적인 요리 과정(냉동 건조 또는 액체 질소 동결 등)을 거품에도 적용할 수 있다. 단 하나의 향미 액체를 사용하면 최종 제품의 향이 덜 희석되어 더욱 강렬해질 수 있다.

Adria는 A Day at El Bulli, El Bulli 2003–2004, Cocinar en Casa (Cooking at Home) 등 여러 요리책의 저자다. 아드리아는 조수 다니엘 피카르와 함께 아몬드를 치즈로, 아스파라거스를 빵으로 만들었다.^[11]

2010년 가을, 아드리아와 호세 안드레스는 하버드 대학에서 요리 물리학 강좌인 "과학과 요리"를 가르쳤다.^[12] 2010년 10월 아드리아는 텔레포니카와의 제휴를 발표했다.^[13]

2012년 3월에 그는 새로운 프로젝트인 LaBullipedia를 발표했다.^[14] 이후 인터뷰에서 그는 이 프로젝트를 "정보 제공은 물론 창의성까지 겸비한 서양의 고급 요리 위키백과"라고 설명했다.^[15]

아드리아와 그의 레스토랑 '엘불리: 페란 아드리아와 음식의 예술'에 관한 미술 전시회가 2013년 런던 서머셋 하우스에서 열렸다. 이 전시회는 아드리아 박물관이 2021년 엘불리 재단에 개관할 예정인 새로운 상설 박물관에 포함될 것이다.^[16]

documenta 12

2007년 아드리아 감독은 "예술계 올림픽의 일종"인 Documenta에 참가하도록 초청받았다.^[7] 아드리아씨는 이 행사에서 "예술가들이 그들의 작품을 전시하기 위한 초대장을 받기 위해 평생을 싸웠고, 이제 요리사인 나는 함께 가자고 요청 받는다"고 말하며 침입자처럼 느꼈다.^[7] 주최자인 로저 뷰어젤은 아드리아에게 "새로운 요리 기술을 창조하는 것은 멋진 그림을 그리는 것만큼 복잡하고 도전적인 것이라고 믿는다"고 말했다. 그는 [아드리아]가 하는 일이 새로운 예술적 규율이라고 보고, [아드리아]의 작품은 요리가 새로운 예술 형태가 되어야 한다는 것을 보여준다고 말했다.^[17] 이런 생각을 염두에 두고 부에르겔은 5년마다 독일 카셀에서 열리는 이 권위 있는 국제 행사에 그를 초대했다.^[17]

아드리아르는 이번 행사에 대해 다른 접근법을 취하기로 했다. 문서화 위원회의 승인을 얻어, 그는 카셀로부터 약 850마일 떨어진 자신의 식당인 엘 불리에 그의 누각(즉, 전시 공간)을 설치했다.^[18] 그는 자신의 기술을 진정으로 체험하기 위해서는 자신이 하는 일이 "극단적이고, 움직일 수 없고, 박물관에 있을 수 없다"는 이유로 통제된 환경에 와야 한다고 믿었다(모든 장비를 그곳에 그의 모든 장비를 옮기는 것도 비현실적이었다).^[18] 그리고 나서, 매일, 두 명의 이름이 무작위로 선택되고, 그 이름들은 그의 '파빌리온'을 볼 수 있는 식사하는 사람들이 될 것이라는 합의가 이루어졌다.^[19] The collection of these experiences were documented, along with photographs and interviews from an eclectic group of figures in the art world (including Massimo De Carlo, Bice Curiger, Anya Gallaccio, Massimiliano Gioni, Carsten Höller, Peter Kubelka, Antoni Miralda, Jerry Saltz, Adrian Searle, Vicente Todolí and Richard Hamilton), and were publis생각을 위한 음식, 생각을 위한 음식에서 헤딩.^[20]

다만 아드리아 전 대통령의 documenta 참여와 관련해 "요리와 예술이 함께 확장성이 있다는 생각에 의문을 제기하는 사람도 있다"^[7]는 논란이 일기도 했다. 는 전위적인 음식과는 미적으로 유쾌한(너의 첫번째 당신의 눈으로 음식을 먹는다), 그의 동료들 중 한 사람, 주방장 헤스턴 블루는 살찐 오리 영국에서, 비록 그는 식당 극장, 영화, 미술관에 여행을 가고 비교할 수 있을까"그 아이디어는 그가 예술가에 대해 불안한 마음은 갖춰졌음에도 불구하고."[17] 아드리아 자신은 자신의 레스토랑에서 저녁 식사를 극장 밖에서 하는 것과 비교했다.^[21] 그곳에서 식사를 의논할 때는 대개 접시의 리듬과 흐름에 대해 이야기하며, 웨이터와 소믈리에의 동작이 놀라울 정도로 안무되어 있다고 한다.^[21] 그는 "먹는 것을 먹는 것을 대체하는 경험으로 바꾸었다"고 말했다.^[22]

논란

아드리아씨는 자신의 요리법을 "예뻐하는" 음식이라고 묘사한 3성 미슐랭 요리사 산티 산타마리아를 비난했다. 전통주의자인 산티 산타마리아는 "아드리아의 요리는 만족보다는 감동을 주기 위해 고안된 것이며 실제로 식객들의 건강을 위험에 빠뜨리는 화학물질을 사용했다"고 주장하며 엘불리에 있는 아드리아 음식들을 건강하지 않다고 공격했다. 그러나 톱 셰프들은 카탈로니아에서 3성급 캔 파베스를 운영한 산타마리아를 시기하고 "스페인 주방들의 명성을 위태롭게 한다"^[23]고 비난했다. 그 비판으로 스페인 최고 요리사들이 친아드리아 진영과 반아드리아 진영으로 분열되었다.^[24]

독일 음식 작가인 요르그 지프릭은 아드리아를 자신의 요리에 사용하는 첨가제로 고객들을 거의 독살시켰다고 비난하면서 아드리아 메뉴는 건강 경고를 전달해야 한다고 말했다. "아드리아가 특별한 질감을 얻기 위해 그의 요리에 대량으로 도입한 착색제, 겔링제, 유화제, 산성제, 그리고 맛 증진제들은 취향과 감각은 건강에 중립적인 영향을 미치지 않는다."^[25]

국내 상용화

텍스트라스는^[26] 페란 아드리아와 그의 동생 알버트 아드리아에 의해 만들어진 다양한 제품이다. 그 제품들은 엄밀한 선택과 실험의 결과물인 Sferificacion, Gelificacion, Emulsificacion, Espesantes, 서프라이즈 라인이 포함되어 있다. 텍스타라스는 크산탄, 알긴 등의 제품으로 각각 크산타나 텍투라스와 알긴 텍투라스로 포장되어 라벨이 붙어 있다.^[27] 크산탄 껌은 아주 적은 양을 사용하여 국물, 소스, 크림을 바르지 않고 걸쭉하게 만들 수 있다. 알긴은 '스파이피케이션 키트'의 핵심 성분으로 캐비어, 라비올리, 풍선, 뇨치, 펠릿, 미니 스페어 등 모든 구형 조제에 사용된다.^[28]

작동하다

• 엘 불리 1983–1993년(줄리 솔러 및 앨버트 아드리아 포함)
• 엘 불리: 엘 사보르 델 메디테라네오, 1993년 ISBN84-7596-415-X
• Los Secretos de El Bulli, 1997, ISBN 84-487-1000-2
• 엘 불리 1994–1997년 (줄리 솔러와 앨버트 아드리아와 함께)
• Cocinar en 10 minutos con Ferran Adria, 1998, ISBN 84-605-7628-0
• 1999년 ISBN 84-8307-246-7
• El Bulli 1998–2002년(줄리 솔러, 앨버트 아드리아 포함), 2003년 콘란 옥토퍼스, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005년 ISBN 0-06-081757-7
• El Bulli 2003–2004 (Juli Soler 및 Albert Adria와 함께), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
• 엘불리 2005
• A Day at El Bulli 2008
• FOOD for think for think for food for food for food for food for food (El Bulli y Ferran Adria), 2009 ACTAR 편집, ISBN 978-84-96954-68-7
• 가족식: 페란 아드리아 2011 페이돈, ISBN 978-0-7148-6253-8

2008년 10월 페란 아드리아(Perran Adria)는 줄리 솔러(Juli Soler), 알버트 아드리아(Albert Adria)와 함께 <엘 불리에서 하루>를 출간했다. 이 책은 엘불리 레스토랑에서 24시간 근무하며 이미지, 해설, 사진, 30가지 레시피를 묘사하고 있다. 포함된 대부분의 조리법은 복잡하며, 파코젯, 냉동 건조기, 액체 질소 탱크, 캔디플로스 기계, 퍼스펙스 금형 등 일반적인 주방 기구가 많이 필요하다.

참고 항목

• 오뜨 요리

참고 사항 및 참조

메모들

참조

외부 링크

• 그레이트 셰프 전기
• 가디언과의 인터뷰
• 뉴욕 드로잉 센터에서 열린 아드리아 전시회
• 페란 아드리아 FoodPlanet.tv