파스타 필라타

Pasta filata
모차렐라 – 파스타 필라타의 일종

파스타 필라타(이탈리아어: "스펀 페이스트")는 영어로도 스트레치커드, 당김커드, 플라스틱커드 치즈로 알려진 이탈리아 치즈 제품군의 제조 기법이다.[1] 파스타 필라타 기법으로 제조된 스트레치커드 치즈는 뜨거운 물에 담근 신선한 커드의 가소화 및 반죽 처리를 거치며 치즈의 섬유 구조를 만들어 준다.[2]

치즈 만들기는 일반적인 방법으로 시작한다. 우유(대개 소나 물소)는 따뜻하게 데워서 으깨어 한 시간 동안 쉬게 한 후 컬을 잘게 썰어 유지가 빠진다. 그 목걸이는 몇 시간 동안 쉴 수 있다.[3] 그리고는 필라투라를 따라간다. 컬은 매우 뜨거운 유장이나 물이 담긴 욕조에 몇 시간 동안 담근다. (모차렐라 디 부팔라 캄파나의 경우 온도는 95 °C이다.) 그들이 떠다니기 시작하면 대부분의 액체를 제거하고 필요한 부드럽고 탄력 있고 끈적거리는 질감을 얻을 때까지 커드를 섞어서 반죽한다. 두부의 덩어리는 (흔히 굵은 가닥을 뽑아 자르는 것으로) 분열되어 개별 치즈를 형성한다. 모짜렐라의 경우, 그 과정은 기본적으로 완성되어 있다 – 이상적으로 이 치즈는 며칠 안에 먹어야 한다.

프로볼로네, 카시오카발로 실라노, 팔로네 디 그라비나, 스캠코르자와 같은 다른 포마지의 경우, 노화, 경우에 따라 브링 또는 흡연과 같은 추가적인 처리가 필요하다.

참고 항목

참조

  1. ^ Patrick F. Fox; Paul L. H. McSweeney; Timothy M. Cogan & Timothy P. Guinee (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups. Elsevier. pp. 251–277. ISBN 9780080500942. Retrieved 8 January 2018.
  2. ^ 미국 특허 7,955,814 인용
  3. ^ "Provolone Piccante". www.cheesemonthclub.com. Retrieved 2018-10-24.