까수마르쯔

Casu martzu
까수마르쯔 (사르디니아어)
Casgiu merzu (코르시칸)
로튼치즈
원산지
지역
우유의 공급원양
저온 살균아니요.
식감부드러운
에이징타임3개월
인증없음.
커먼즈 관련 매체

까수마르쯔[1]( 사르디니아:ˈ카즈 ˈ마 ɾ()는 살아있는 곤충 유충(구더기)을 함유한 사르디니아 전통 양젖 치즈입니다.

이 치즈의 변형은 프랑스 코르시카에도 존재하며, 카지우메르주라고 불리며,[2] 특히 사르텐(Sartène)과 같은 일부 남부 코르시카 마을에서 생산됩니다.[3]

페코리노에서 유래한 카수마르쯔는 피오필리과 계통의 치즈파리 유충의 소화 작용으로 인해 일반적인 발효를 넘어 분해 단계로 이어집니다. 이 유충들은 의도적으로 치즈에 도입되어 고도의 발효를 촉진하고 치즈의 지방을 분해합니다. 치즈의 질감은 매우 부드러워지며, 약간의 액체("눈물"을 의미하는 라그리마, 사르디니아어)가 스며 나옵니다. 유충 자체가 반투명한 흰지렁이로 보이며, 대략 길이는 8mm(⁄ 16인치)입니다.

섭취하면 유충이 장에서 생존하여 장 구더기증을 일으킬 수 있지만 치즈와 관련된 사례는 없습니다.[5][6] 이 위험 때문에, 치즈는 유럽 연합과 다른 관할권에서 금지됩니다.

발효

까수마르쯔는 치즈 파리 피오필라 카세이의 알을 치즈에 낳을 수 있도록 껍질의 일부를 제거한 채 전체 페코리노 치즈를 밖에 놓아 만듭니다. 암컷 P. 카세이는 한번에 500개 이상의 알을 낳을 수 있습니다.[4][7] 알은 부화하고 유충은 치즈를 통해 먹기 시작합니다.[8] 구더기의 소화기에서 나오는 산은 치즈의 지방을 [8]분해하여 치즈의 질감을 매우 부드럽게 만듭니다. 소비할 준비가 될 때쯤, 전형적인 카수마츠에는 수천 개의 구더기가 들어 있을 것입니다.[9] 페코리노는 6월 말경에 수집된 우유로 만드는 것이 가장 바람직한데, 이는 양의 번식 주기가 양의 수유에 미치는 영향 때문이며, 현지 발효 전통은 더 높은 품질의 카수마르츠를 따뜻한 시로코 바람에 노출시키는 것과 연관시킵니다. 추가적으로 치즈를 부드럽게 하여 구더기 활동을 촉진하는 것으로 생각됩니다.[6] 전체 발효 과정은 총 3개월이 소요됩니다.[6]

소비.

까수마르쯔는 사르디니아 마니아들에게 치즈의 구더기가 죽었을 때 먹기에 안전하지 않다고 여겨집니다.[10] 이 때문에 보통은 구더기가 살아있는 치즈만 먹지만, 냉장 보관한 치즈에는 허용량이 생겨 구더기가 죽게 됩니다.[10] 치즈가 충분히 발효되면 종종 얇은 조각으로 자르고 적신 사르디니아 플랫브레드(파네 카라사우)에 뿌려져 카노와 같은 진한 레드 와인과 함께 제공됩니다.[8][11] 치즈의 유충은 방해를 받았을 때 최대 15 센티미터의 거리에서 발사될 수 있기 때문에,[4][12] 식사하는 사람들은 구더기가 점프하는 것을 막기 위해 샌드위치 위에서 손을 잡습니다. 치즈를 먹는 일부 사람들은 구더기를 섭취하지 않는 것을 선호합니다. 그것들을 먹고 싶지 않은 사람들은 치즈를 밀봉된 종이 봉지에 넣습니다. 산소가 부족한 구더기들이 몸부림치며 봉지 안으로 뛰어들어 '퍼터-패터' 소리를 냅니다. 소리가 가라앉으면 구더기가 죽고 치즈를 먹을 수 있습니다.[10][13] 현대의 보존 기술은 치즈의 유통 기한을 몇 년으로 늘렸는데, 이는 늦여름과 초가을 밖에서는 구할 수 없었던 것입니다.[6]

건강상의 문제

유충이 위산에서 살아남아 장에 남아 있을 수 있어 '가벼운증'이라는 병으로 이어질 수 있습니다. P. casei에 의한 가성근막염 사례가 문서화되어 [14][15]있지만 CNN은 그러한 사례가 카수마르주와 관련이 없다고 주장합니다.[6]

2005년 사사리 대학(University of Sassari)의 양 농부들과 연구원들의 협력으로 치즈의 합법적인 판매를 허용하는 것을 목표로 위생적인 생산 방법이 개발되었습니다.[16]

발효 과정 때문에, 2009년 기네스북은 카수마르쯔를 세계에서 가장 위험한 치즈로 등재했습니다.[6]

연혁 및 법적 지위

CNN의 한 이탈리아 기자는 까수마르쯔의 문화적 지위를 "극복된" 것으로 묘사했고, 독특한 치즈 제조 과정과 이 요리의 강하고 희귀한 맛이 결합된 것은 사르디니아의 전통적인 목축 생활 방식의 아이콘으로 묘사됩니다. 현지 미식가 지오반니 판셀로(Giovanni Fancello)는 사르디니아 요리의 역사를 로마 제국의 속주로서 섬의 시대까지 추적하여 "우리는 항상 벌레를 먹어왔고, 장로 플리니와 아리스토텔레스는 그것에 대해 이야기했습니다... 그것은 우리 역사의 일부입니다. 우리는 이 음식의 아들입니다."[6] 카수마르쯔는 전통적으로 사르디니아인들과[17][6] 이 요리에 필요한 양치기, 우유 짜기, 발효에 의해 섬의 미신과 신비주의가 크게 특징인 최첨단 식품으로 여겨집니다.[6]

이 치즈는 2011년 고든 램지(Gordon Ramsay)의 요리 쇼에 등장하여 관광객들 사이에서 악명을 어느 정도 높였습니다.[6]

이 치즈는 일찍이 1962년에 감염된 식품의 판매를 금지하는 법에 따라 금지되었을 때 이탈리아 정부로부터 법적 문제에 직면했습니다.[6] 유럽 연합의 식품 위생-건강 규정 때문에, 그 치즈는 불법이 되었고, 범법자들은 무거운 벌금을 물게 되었습니다.[13] 그럼에도 불구하고, 때때로 법이 시행되지 않고,[6] 일부 사르데냐인들은 카수마르츠를 암시장에서 이용할 수 있도록 하기 위해 그들 자신을 조직했고, 그곳에서 그것은 보통 페코리노 치즈 블록의 두 배 가격에 팔릴 수 있습니다.[10][17] 2019년 기준으로 이 치즈의 불법 생산은 연간 100톤(98롱톤, 110쇼트톤)으로 추정되며, 이는 €2-300M 사이의 가치입니다.[18]

까수마르쯔를 전통 음식으로 선언함으로써 이탈리아와 EU의 금지령을 우회하려는 시도가 있었습니다.[10] 치즈를 만드는 전통적인 방법은 사르디니아 정부의 공식 문서에 의해 설명됩니다.[19]

까수마르쯔는 미국에서 합법적이지 않은 여러 치즈 중 하나입니다.[20]

기타 지역별 편차

사르데냐 이외의 지역에서는 프랑스 코르시카 섬에서도 유사한 우유 치즈가 생산되는데, 이는 일부 남부 마을에서 생산되며 카시우메르주[2] 또는 카시우사르티네수로 알려져 있으며 많은 이탈리아 지역에서 생산됩니다.[21][22][23]

파리 유충이 있는 다른 여러 지역 품종의 치즈가 유럽의 나머지 지역에서 생산됩니다. 예를 들어, 염소 우유 치즈는 P. 카세이 알이 치즈에 자연적으로 낳을 때까지 야외에 놔둡니다.[8] 그런 다음 포도와 꿀과 함께 화이트 와인에서 숙성되어 유충이 출현하는 것을 방지하여 치즈에 강한 풍미를 부여합니다. 게다가, 유럽의 다른 지역들은 노화와 향미를 위해 살아있는 절지동물에 의존하는 전통적인 치즈를 가지고 있는데, 예를 들어 독일의 밀벤케세와 프랑스의 Mimlette는 둘 다 치즈 진드기에 의존합니다.

"미쉬"라고 불리는 비슷한 종류의 치즈도 이집트에서 생산됩니다.

스틸턴 치즈에 대한 초기 인쇄된 참조는 유사한 생산 기술을 가리킵니다. 대니얼 디포(Daniel Defoe)는 그의 1724년 작품 '영국 섬 전체를 여행하다'에서 다음과 같이 언급합니다. "우리는 치즈로 유명한 마을인 스틸턴(Stilton)을 지나치는데, 이 마을은 우리의 잉글리시 파르메산(English Parmesan)이라고 불리고, 그 주변에 진드기나 구더기가 너무 두꺼워서, 여러분이 치즈를 먹는 것처럼 진드기를 먹을 수 있도록 숟가락을 가져다 줍니다."[24]

정교회 연합의 랍비 채임 시몬스에 따르면, 모든 재료가 코셔이고, 레넷은 셰치타의 법에 따라 도살된 코셔 동물에서 나오고, 치즈가 "게비나트 이스라엘"(유대인의 감독하에 만들어진)이면 코셔 카수마르츠를 생산할 수 있다고 합니다.[25]

참고 항목

참고문헌

  1. ^ "Casu, Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda". Regione Autònoma de Sardigna. c. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu.
  2. ^ a b Cazorla, Camille (2016). "Le casu marzu, le fromage (à larves) le plus dangereux du monde". Le Figaro. le casu marzu qui signifie littéralement « fromage pourri » est originaire de Sardaigne, île méditerranéenne située au sud de la Corse. On l'y retrouve sous plusieurs appellations, casu modde, casu cundhidu, mais aussi en Italie, formaggio marcio, ou encore en Corse, sous le nom de casgiu merzu.
  3. ^ "Fromage corse: le Sartenais". Archived from the original on 1 May 2014. Retrieved 8 August 2014.
  4. ^ a b c Berenbaum, May R (1993). Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers. University of Illinois Press. pp. 10–14. ISBN 0-252-06322-8.
  5. ^ Peckenscneider, L.E.; Polorny, C.; Hellwig, C.A. (17 May 1952). "Intestinal infestation with maggots of the cheese fly (Piophila casei)". JAMA. 149 (3): 262–263. doi:10.1001/jama.1952.72930200005011b. PMID 14927333.
  6. ^ a b c d e f g h i j k l 페트로니. "카수마르주: 세계에서 가장 위험한 치즈, CNN 트래블, 2021년 3월 18일 2024년 3월 24일 회수.
  7. ^ Stephens, Andrew (30 August 2008). "Top five ... challenging foods; eat, drink, cook ... and be merry". The Age. p. A2. 까수마르쯔 밑에
  8. ^ a b c d Overstreet, Robin M (December 2003). "Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights". Journal of Parasitology. 89 (6). Halifax, Nova Scotia, Canada: American Society of Parasitologists: 1093–1107. doi:10.1645/GE-236. PMID 14740894. S2CID 34903443. Retrieved 6 October 2008. "나비 및 기타 곤충" 섹션 아래에 있습니다.
  9. ^ Hegarty, Shane (1 April 2006). "Maggots, songbirds and other acquired tastes". The Irish Times. p. 12.
  10. ^ a b c d e Hay, Mark (31 March 2020). "The secret resistance behind the world's most dangerous cheese". The Outline. Retrieved 27 December 2021.
  11. ^ Loomis, Susan Herrmann (May 2002). "Sardinia, Italy". Bon Appétit. Archived from the original on 9 April 2006. Retrieved 8 October 2008.
  12. ^ Bethune, Brian (16 October 2006). "The back pages". Maclean's. The agile maggots offer an additional frisson: they can bend themselves so tightly that, when they let go, the force unleashed propels them six inches or more.
  13. ^ a b Frauenfelder, Mark (2005). "Most Rotten Cheese". The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, Hideous, Inept, and Dangerous People, Places, and Things on Earth. Chronicle Books. pp. 22–23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
  14. ^ Peckenschneider, L. E.; Pokorný, C.; Hellwig, C. A. (17 May 1952). "Intestinal infestation with maggots of the "cheese fly" (Piophila casei)". The Journal of the American Medical Association. 149 (3): 262–263. doi:10.1001/jama.1952.72930200005011b. PMID 14927333.
  15. ^ Brand, Alonzo F. (January 1931). "Gastrointestinal Myiasis: Report of a Case". JAMA Internal Medicine. 47 (1). JAMA: 149–154. doi:10.1001/archinte.1931.00140190160017.
  16. ^ "Edizioni Pubblicità Italia". Pubblicitaitalia.com. Archived from the original on 16 May 2013. Retrieved 1 August 2014.
  17. ^ a b Trofimov, Yaroslav (23 October 2000). "As a Cheese Turns, So Turns This Tale Of Many a Maggot --- Crawling With Worms and Illicit, Sardinia's Ripe Pecorinos Fly In the Face of Edible Reason". Wall Street Journal (Eastern Edition). 236 (37): A1. ISSN 0099-9660.
  18. ^ Brescia, Giulio. "Casu marzu, un formaggio pericoloso… in attesa del marchio Dop". p. 40.
  19. ^ "Casu frazigu – Formaggi" (PDF) (in Italian). Regione autonoma della Sardegna – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Archived (PDF) from the original on 22 July 2011. Retrieved 29 October 2010.
  20. ^ Van Hare, Holly (30 May 2019). "These Cheeses Are Banned in the US". The Daily Meal. Tribune. Retrieved 23 March 2021.
  21. ^ Comuni italiani. "Cacie' punt". comuni-italiani.it. Archived from the original on 7 February 2011. Retrieved 30 April 2011.
  22. ^ "Formaggio saltarello". Prodotti tipici. Archived from the original (PDF) on 12 December 2011. Retrieved 30 April 2011.
  23. ^ Prodotti tipici. "Pecorino marcetto" (PDF). prodottitipici.com. prodottitipici.com. Archived from the original on 12 December 2011. Retrieved 30 April 2011.
  24. ^ Everyman's Library (London/New York: Dent/Dutton, 1928), Vol. II, 110쪽.
  25. ^ "Wormy Cheese, Cloned Pig Meat and much more for a Kosher table?" (PDF). chaimsimons.net. Retrieved 22 December 2021.