모차렐라

Mozzarella
모차렐라
Mozzarella di bufala3.jpg
버팔로 모차렐라
원산지이탈리아
우유 공급원전통적으로 이탈리아 지중해 버팔로; 모든 이탈리아 지역에 있는 소들; 어떤 지역에서는 양과 염소들
저온 살균된가끔
식감세미 소프트
지방 함량22%
인증TSG 1998
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모차렐라(영어: /ˌmɒtsəˈrrɛ/, 이탈리아어: [mottsaˈrɛa]; 네오폴리탄: 머차렐라[muttsaˈrɛllə]는 파스타 필라타 방식으로 이탈리아의 버팔로 우유로 만든 전통적으로 남부 이탈리아의 치즈다.

신선한 모짜렐라는 일반적으로 흰색이지만 양념을 하면 동물의 식단에 따라 옅은 노란색으로 변한다.[1] 수분 함량이 높아 전통적으로 제조[2] 다음 날 제공되지만 진공 밀봉된 패키지로 판매하면 일주일[3] 이상 브라인에 보관할 수 있다. 저수분 모짜렐라는 최대 한 달 동안 냉장 보관할 수 있지만,[4] 일부 저수분 모짜렐라는 최대 6개월의 유통기한으로 판매된다.[5] 여러 종류의 모짜렐라는 대부분의 피자와 여러 파스타 요리에 사용되거나 카프레세 샐러드에 얇게 썬 토마토와 바질과 함께 제공된다.

어원

모차렐라는 아풀리아, 칼라브리아, 캄파니아, 아브루초, 몰리스, 바실리카타, 라치오, 마르체에서 쓰이는 남이탈리아 방언에서 유래한 것으로, 일하는 방법에서 유래한 모짜레("컷") 또는 모짜레("컷")의 작은 형태다.[6] 이 용어는 바르톨로메오 스코피가 쓴 요리책에서 "우유 크림, 신선한 버터, 리코타 치즈, 신선한 모짜렐라, 우유"[7]를 읽으면서 1570년에 처음 언급되었다. 이전의 언급은 또한 종종 모짜렐라를 설명하는 것으로 인용된다. 알리칸드리 몬시뇰은 12세기 캄파니아의 카푸아에 있는 세인트 로렌조 수도원이 순례자들에게 "모짜"가 든 빵을 제공했다고 말한다.[8]

종류들

1996년부터 EU에서 전통적 특수 보장(TSG/STG)으로 인정받은 모짜렐라는 신선하게 구할 수 있으며, 보통 직경 80~100g(2.8~3.5온스) 또는 직경 약 6cm(2.4인치)의 공에 굴려 사용할 수 있으며, 때로는 1kg(2.2파운드) 또는 직경 약 12cm(4.7인치)의 공으로 롤링하기도 한다.[9] 소금물(브라인)이나 유장에 담가두기도 하고, 다른 때에는 구연산을 첨가하여 부분적으로 건조(소결)하여 그 구조가 더욱 촘촘하다. 이 마지막 형태에서는 종종 라자냐나 피자처럼 오븐에서 요리된 요리를 준비하는데 사용된다.[10]

격자무늬 모짜렐라를 만들기 위해 비틀었을 때 treccia라고 불린다. 모짜렐라는 훈제(아푸미카타)와 감량, 포장 품종으로도 이용 가능하다.[citation needed]

오볼리니(Ovolini)는 크기가 작은 보콘시니를 가리키며, 체리 보콘시니를 가리킨다.[11]

변형

몇몇 변종들이 구체적으로 만들어졌고 피자에 사용하기 위해 준비되었다. 예를 들어 저수분 모짜렐라 치즈와 같은.[12][13] 국제식품조리사전(International Dictionary of Food and Cooking)은 이 치즈를 "소젖으로 만든 모짜렐라와 유사한 부드러운 스푼-커드 치즈"로 정의하고 있는데, 이 치즈에는 "피자를 위해 특별히 [u]가 들어 있고 [] 실제 모짜렐라보다 다소 적은 물이 들어 있다"[14]고 한다.

식품 서비스 산업에서 널리 사용되는 저음료 파트-킴 모짜렐라는 갈락토스 함량이 낮으며, 일부 소비자들이 피자에 치즈를 얹어 굽는 것을 선호하기 때문에 갈락토스 함량이 낮다.[15][nb 1] 탈지 모짜렐라 변종에서 파생된 일부 피자 치즈는 노화나 스타터의 사용을 요구하지 않도록 설계되었다.[16] 다른 것들은 우유의 직접적인 산성화를 통해 만들어질 수 있다.[16]

버팔로 우유

이탈리아에서는 이탈리아의 버팔로가 모든 이탈리아 지역에 있기 때문에 정부의 공식 명칭인 모차렐라 디 라떼 디 부팔라(Mozzarella di latte di bufala)로 이탈리아 버팔로의 우유를 사용하여 전국적으로 치즈를 생산한다. 선별된 모차렐라 디 부팔라 캄파나 PDO만이 캄파니아, 라치오, 아풀리아, 몰리스의 지정된 지역에서 사육되는 이탈리아 버팔로의 우유로 만든 유형이다. 다른 모짜렐라(이탈리아인이 아닌 경우가 많으며 반코아질 우유에서[17] 생산되는 50%)와는 달리, 유럽 연합법과[18] 영국 법에 따라 원산지 보호지정(PDO 1996)의 지위를 갖고 있다.[19]

소젖

피오르디 라떼는 신선한 저온 살균 또는 살균되지 않은 소젖으로 만들어지며 물소우유가 아닌 우유로 만들어 비용이 크게 절감된다. EU 밖에서는 물소로부터 파생된 것으로 명확하게 표기되지 않은 "모짜렐라"가 소젖에서 유래된 것으로 추정할 수 있다. 모짜렐라 아푸미카타는 훈제 모짜렐라를 의미한다.[citation needed]

양젖

'모짜렐라 페코렐라'라고도 불리는 양젖의 모짜렐라는 사르디니아, 아브루초, 라치오 등이 대표적이며, 이곳에서 '모짜페코라'라고도 불린다. 그것은 양의 레넷을 첨가하여 작업한다.[20][21][22]

염소젖

염소젖의 모짜렐라는 최근에 생겨난 것이고 생산자는 아직 적다; 이 새로운 생산의 이유들 중 하나는 염소젖이 더 소화되기 때문에 소의 우유를 소화시키지 않는 사람들에게 모짜렐라의 일종인 모짜렐라를 제공할 필요가 있기 때문이다.[23]

생산

치즈, 모짜렐라, 통유
100g당 영양가(3.5온스)
에너지300kcal(1,300kJ)
2.2g
설탕1g
22.4 g
포화상태13.2 g
단불포화6.6 g
22.2 g
광물수량
%DV†
칼슘
51%
505mg
인
51%
354mg
나트륨
42%
627mg
기타 성분수량
물50g
†성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다.
출처: USDA FoodData Central

모차렐라 디 부팔라는 전통적으로 이탈리아 지중해 버팔로의 우유에서만 생산된다. 열성 박테리아를 함유하고 있는 이전 배치에서 유자 스타터가 첨가되고, 우유가 익도록 방치되어 박테리아가 증식할 수 있다. 그리고 나서, 레넷을 첨가하여 우유를 응고한다. 응고 후, 커드는 2.5~5cm 크기로 자르고, 앉을 수 있도록 놔두면 치유라고 알려진 과정에서 커드가 단단해진다.[citation needed]

두부가 치유된 후, 그것은 1 – 1.5 cm의 큰 조각으로 더 잘려진다. 곱슬머리는 휘젓고 데워서 수풀과 수풀을 분리한다. 그리고 나서 유장은 굴곡에서 빠지고 굴곡은 굴곡에 넣어 고체 덩어리를 형성한다. 두부 질량은 pH가 5.2–5.5 정도 될 때까지 남아 있는데, 이는 치즈를 늘이고 반죽하여 섬세한 정합성을 낼 수 있는 지점이다. 이 과정은 일반적으로 파스타 필라타라고 알려져 있다. 모차렐라 디 부팔라 무역협회에 따르면 "치즈메이커는 빵을 만드는 제빵사처럼 손으로 반죽해 부드럽고 윤기 나는 페이스트를 얻을 때까지 반죽하는데, 이 페이스트는 한 가닥을 뽑아내어 벗겨내서 떼어내 개별 모차렐라를 형성한다"[24]고 한다. 그리고 나서 그것은 전형적으로 실린더 모양으로 형성되거나 격자 모양으로 형성된다. 이탈리아에서는 일반적으로 "고무" 일관성이 만족스럽지 않은 것으로 간주된다. 치즈는 더 부드러워질 것으로 예상된다.[citation needed]

인식 및 규정

모차렐라는 1998년 유럽연합으로부터 TSG 인증을 받았다. 이 보호 계획은 유럽연합에서 판매되는 모짜렐라를 전통적인 조리법에 따라 생산하도록 요구한다. TSG 인증에는 우유 출처가 명시돼 있지 않아 어떤 종류의 우유도 사용할 수 있지만, 보통은 통유에서 만들어지는 것으로 추측된다.[25]

이 유제품의 다른 변종들은 이탈리아 전통 농식품 목록에 포함되어 있다.농림부(MIPAAF)의 T)에는 다음과 같은 교파가 있다.[26]

전 세계

체쿠마 모차렐라 치즈와 칸드라 모차렐라 치즈는 버팔로 우유로 만든 터키산 치즈다.[27][28]

참고 항목

메모들

  1. ^ 갈락토스는 유제품과 포도당보다 달지 않은 다른 식품에서 발견되는 설탕의 일종이다. 음식에 들어 있는 설탕은 익었을 때 카라멜화로 이어져 갈색이 많아진다.

참조

  1. ^ Lambert, Paula. "Mozzarella Cheese". Sally's Place. Media Holdings. Retrieved 1 April 2008.
  2. ^ Kotkin, Carole (October–November 2006). "Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression". The Wine News Magazine. Archived from the original on 24 November 2007. Retrieved 1 April 2008.
  3. ^ Staff. "Mozzarella". Healthnotes. PCC Natural Markets. Retrieved 1 April 2008.
  4. ^ Correll, John (30 November 2011). "Chapter 8 – Cheese". The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation. Fulfillment Press. ISBN 978-0-9820920-7-1. Retrieved 1 April 2008.
  5. ^ Staff. "Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz". Organic Valley. Retrieved 1 April 2008.
  6. ^ Staff. "Mozzarella". Merriam-Webster Dictionary Online. Retrieved 1 April 2012.
  7. ^ Charter, David (29 March 2008). "Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms". The Times. London. Retrieved 1 April 2008.(필요한 경우)
  8. ^ Alicandri L. (1915). Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti (in Italian). p. 88.
  9. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 델라 커미션e del 25 novmbre 1998 registanto unaamazione - Mozarella - nell'albo del astazioni di specificitiati. Gazetta ufficiale delle Comunita europee L 317/14 del 26/11/1998.
  10. ^ "Official Journal of the European Union". lex.europa.eu. 2008. Retrieved 14 April 2021.
  11. ^ 필수의 핑거푸드 요리책, 40페이지.
  12. ^ Aikenhead, Charles (1 June 2003). "Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition". Dairy Industries International. Archived from the original on 25 January 2013. Retrieved 30 September 2012. (필요한 경우)
  13. ^ Fox, Patrick F. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups). Volume 2. Aspen Publishers, Inc. ISBN 9780834213395. Retrieved 27 September 2012. ISBN 0412535106
  14. ^ Sinclair, Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn Publishers. p. 417. ISBN 1579580572.
  15. ^ Baskaran, D.; Sivakumar, S. (November 2003). "Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques". International Journal of Dairy Technology. 56 (4): 229–232. doi:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x.
  16. ^ a b McMahon; et al. (5 September 2000). "Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese". United States Patent and Trademark Office. Retrieved 28 September 2012.
  17. ^ Fiore, Roberto (4 June 2009). "Fermiamo il formaggio Frankenstein". La Stampa (in Italian). Archived from the original on 4 January 2014. Retrieved 1 April 2012.
  18. ^ "Commission Regulation (EC) No 103/2008". Official Journal of the European Communities. European Commission. 51: L 31/31. 5 February 2008. Retrieved 28 July 2014.
  19. ^ "Mozzarella di Bufala Campana". UK Government. Retrieved 23 October 2021.
  20. ^ "Sardinian quality". Archived from the original on 18 August 2013. Retrieved 15 April 2013.
  21. ^ 라티움 품질
  22. ^ 아브루초 퀄리티[영구적 데드링크]
  23. ^ 에스프레소'에 실린 기사
  24. ^ Staff. "Campana Buffalo's Mozzarella Cheese". Mozzarella di Bufala Campana Trade Organization. Archived from the original on 17 October 2008. Retrieved 8 May 2007.
  25. ^ "Commission Regulation (EC) No 2527/98". Official Journal of the European Communities. European Commission. 41: L 317/14–18. 26 November 1998. Retrieved 28 July 2014.
  26. ^ "D.M. n° 54556 del 14/07/2017 "Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238"". Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41.
  27. ^ "MANDA MOZZARELLA PEYNİRİ 270GR - PERİHAN ABLA". www.caycumamandayogurdu.net (in Turkish). Retrieved 25 April 2021.
  28. ^ "Kandıra'da ürettikleri İtalyan peynirleriyle ithalatın önüne geçtiler". www.aa.com.tr. Retrieved 26 April 2021.

외부 링크