아스피크

Aspic
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닭과 달걀을 곁들인 아스피크

아스픽 또는 미트 젤리(/æspɪ/k/)[1]는 고기 육수 또는 육수로 만든 감칠맛 나는 젤라틴으로, 다른 성분을 담기 위해 틀에 담는다.이것들은 종종 고기, 해산물, 야채, 또는 달걀 조각들을 포함한다.아스픽은 때때로 아스픽 젤리 또는 아스픽 젤리로도 불린다.가장 간단한 형태에서, 아스픽은 본질적으로 전통적인 수프의 젤라틴 버전입니다.

역사

아랍 요리책 중 가장 오래된 것으로 알려진 10세기 키타브 알-타비크는 카리스라고 불리는 생선 비시의 요리법을 담고 있다.이 요리는 여러 개의 큰 생선 머리를 식초, 파슬리, 카시아, 통양파, 루, 후추, 생강, 스파이크나드, 갈랑갈랑, 정향, 고수씨, 그리고 긴 후추와 함께 끓여 만들었습니다.그 결과 만들어진 요리는 "빛나는 붉은" 색을 주기 위해 샤프란으로 물들였다.조리된 생선의 머리와 조미료는 혀와 입술이 침전되기 전에 액체와 그 안에 있는 모든 것이 식고 젤라틴화될 때까지 조리액에서 제거되었다.

이라크 잉어를 사용한 요리 버전을 묘사한 이브라힘 이븐 알 마흐디의 한 시적 언급에 따르면, "그것은 접시 위에 있는 루비처럼, 진주 안에... 사프란으로 담근 것처럼, 그것은 마치 가넷처럼 생기 있고, 붉은 빛이 은빛에 반짝이고 있다."[2]

역사적으로, 고기 비압은 과일과 야채 맛이 나는 비압보다 더 먼저 만들어졌다.중세 무렵, 요리사들은 걸쭉한 육수를 젤리로 만들 수 있다는 것을 발견했다.아스피크의 상세한 레시피는 [3]1375년경에 쓰여진 르 비앙디에에서 찾을 수 있다.

19세기 초, 프랑스 요리사 마리 앙투아네 카렘이 chaudfroid를 만들었습니다.chaudfroid라는 용어는 프랑스어로 "뜨거운 추위"를 의미하며 뜨겁게 준비되고 차갑게 제공되는 음식을 가리킨다.아스픽은 많은 차가운 생선과 가금류 식사에 차드로이드 소스로 사용되었고,[4] 음식에 수분과 풍미를 더했습니다.카렘은 또한 다양한 종류의 비압과 그것을 [5]준비하는 방법을 발명했다.

아스픽은 20세기 [6]초에 미국에서 두드러졌다.1950년대까지, 토마토 아스픽과 [6]같은 젤라틴을 기반으로 한 다른 요리들과 마찬가지로, 고기 아스픽은 인기 있는 저녁 [7]식사가 되었다.요리사들은 창의적인 [8]비압을 만들어냄으로써 그들의 미적 기술을 뽐냈다.

사용하다

아스피크 젤리는 무색(흰색 아스피크)이거나 다양한 음영의 호박을 포함할 수 있습니다.아스픽은 공기로부터 음식을 보호하거나, 음식에 맛을 더해주거나,[9] 장식으로 사용될 수 있습니다.그것은 또한 고기가 상하는 것을 막기 위해 고기를 포장하는 데 사용될 수 있다.젤라틴은 공기와 박테리아를 막아주며, 요리된 고기나 다른 재료들을 [10]더 오래 신선하게 유지시켜줍니다.아스피크에는 섬세한 것, 슬라이스 가능한 것, 먹을 수 [11]없는 것의 세 종류가 있습니다.섬세한 비압은 부드럽다.슬라이스 가능한 비압은 테린 또는 비압 성형으로 제작해야 합니다.그것은 섬세한 비압보다 단단하다.먹을 수 없는 아스피크는 소비를 위한 것이 아니라 보통 장식을 위한 것입니다.아스픽은 음식 경연대회에서 음식에 광택을 주고 눈에 더 잘 띄도록 하기 위해 종종 유약을 바르는 데 사용됩니다.아스피크에 담근 음식은 화려한 프레젠테이션을 [12]위해 옻칠을 한 마감입니다.아스픽은 다양한 모양으로 잘라 델리 고기나 파테의 [13]고명으로 사용할 수 있습니다.

준비

비압어

돼지고기 젤리는 찬물이 담긴 냄비에 살코기, 족발, 껍질, 귀, 코를 넣고 약한 불에 3시간 동안 익히는 것을 포함한다.육수는 식혀지고 바람직하지 않은 지방도 제거된다.그 후, 흰 식초와 오렌지 또는 레몬 반쪽의 즙을 고기가 덮이도록 첨가할 수 있다.그런 다음 전체 혼합물을 식히고 젤을 발라줍니다.베이 잎이나 칠리는 맛을 더하기 위해 육수에 첨가할 수 있습니다(루마니아 품종은 마늘을 기반으로 하며 식초, 오렌지, 레몬, 칠리, 베이 잎 등을 포함하지 않습니다).하지만, 셀러리, 소고기 그리고 심지어 돼지 뼈의 사용과 같이 돼지 젤리를 준비하는 많은 다른 방법들이 있다.가금류 젤리는 돼지고기 젤리를 만드는 것과 같은 방법으로 만들어지지만 낮은 천연 젤라틴 함량을 보충하기 위해 적은 양의 물을 첨가한다.

거의 모든 종류의 식품이 아스피크로 세팅될 수 있고, 어떤 경우에는, 아스피스가 적절하게 세팅되기 위해 추가 젤라틴이 필요할 수 있지만, 거의 모든 종류의 고기(풀트라이 또는 생선 포함)를 젤라틴으로 만들 수 있다.육수는 달걀 흰자로 깨끗이 한 다음 비스핀이 굳기 직전에 채우고 맛을 낼 수 있다.가장 흔한 것은 고기 조각, 해산물, 달걀, 과일 또는 야채입니다.송아지 육수(특히 삶은 송아지 발에서 나온 육수)는 젤라틴을 많이 공급하기 때문에 육수를 만들 때 다른 종류의 고기가 종종 포함된다.

생선 콘소메는 보통 천연 젤라틴이 너무 적기 때문에 생선 육수를 두 번 익히거나 보충할 수 있습니다.생선 젤라틴은 다른 고기의 젤라틴보다 낮은 온도에서 녹기 때문에 생선 비스피크는 더 섬세하고 입안에서 더 쉽게 녹는다.대부분의 생선 육수는 보통 천연 젤라틴만으로는 성형 형태를 유지하지 못하기 때문에 젤라틴을 추가로 [12]첨가한다.

야채에는 천연 [14]젤라틴이 없습니다.하지만, 펙틴은 잼이나 젤리와 같은 요리 어플리케이션에서 비슷한 목적을 가지고 있습니다.

비압의 전지구적 변화

돼지 젤리

돼지고기 젤리는 트로트와 같은 돼지 고기의 낮은 등급으로 만든 비압으로 상당한 비율의 결합 [15]조직을 포함하고 있습니다.돼지고기 젤리는 인기 있는 전채요리이며, 오늘날에는 돼지 남은 음식(가게에서 사온 젤라틴으로 대체됨)을 포함하거나 포함하지 않고 살코기를 사용하여 더 현대적인 버전으로 준비되기도 한다.그것은 크로아티아, 세르비아, 폴란드, 체코, 루마니아, 몰도바, 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 슬로바키아, 헝가리, 그리스, 우크라이나에서 매우 인기가 있습니다.러시아, 벨로루시, 그루지야, 우크라이나에서는 크리스마스나 부활절에는 kholodets, kholodne로 알려져 있다.러시아에서, 코로데츠는 전통적인 겨울이고, 특히 크리스마스와 새해에 먹는 음식으로, Chrain (호르세라디쉬 페이스트) 또는 [16]겨자와 함께 먹습니다.베트남에서도 설에 먹는다.돼지고기 파이의 고기는 돼지고기 젤리를 사용하여 보존됩니다.

돼지 젤리

피티예

양상추에 달걀을 얹은 피티제
피티예 입방체

Pihtije (Serbian: пихтије), pivtija (Macedonian: пивтија), pača (Bulgarian: пача) is an aspic-like dish, generally made from lamb, chicken or pork meat, such as the head, shank, or hock, made into a semi-consistent gelatinous cake-like form.일부 품종에서는 돼지고기 대신 닭고기를 사용한다.몇몇 조리법은 훈제 고기를 포함하며 양념이 잘 되어 있다.

피티제는 주 요리로 제공될 수 있지만, 일반적으로 전통적인 식사의 한 요소일 뿐이다.그것은 보통 차가운 마스티카나 라키자 (그레이프 브랜디)와 터시자 (피클 토마토, 고추, 올리브, 콜리플라워, 오이)를 동반한다.

레시피는 고기를 10분 이상 사용하지 말고 단시간 동안 씻고 끓여야 한다고 되어 있다.그런 다음 물을 바꾸고 야채와 향신료를 첨가한다.이것은 고기가 뼈에서 분리되기 시작할 때까지 요리되고, 그 후 뼈를 제거하고, 육수를 걸러내고, 고기와 육수를 얕은 그릇에 붓는다.

마늘은 얇게 썬 토마토나 피망과 함께 첨가된다.날씨가 충분히 추우면 냉장고와 같은 추운 곳에 두거나 밖에 두어라.그것은 젤리로 응고되고 정육면체로 자를 수 있습니다.이 정육면체들은 대접하기 전에 원하는 대로 다양한 향신료나 허브를 뿌릴 수 있다.

Pihtije는 보통 같은 크기의 정육면체로 썰어서 제공됩니다.

피티예는 슬라브족이나 세르비아인과 함께 하는 다른 축하 행사에서 자주 사용된다.

루마니아 및 몰도반 피프티

몰도반 치킨 러시투러

루마니아와 몰도반 피프티는 추위를 뜻하는 루마니아 레제에서 유래한 récitura (복수 récituri)라고도 불린다.Piftie는 다른 준비 방법을 가지고 있다.그것은 보통 돼지 족발(칠면조나 닭고기 또한 사용할 수 있다), 당근과 다른 채소들로 만들어지며, 젤라틴 함량이 높은 수프를 만들기 위해 끓인다.젤라틴을 함유한 육수를 끓인 고기와 으깬 마늘을 그릇에 붓고, 그 혼합물을 식혀 젤리가 된다.피프티는 전통적으로 에피파니를 위해 제공된다.

태국 북부의 전문 분야인kaeng kradang은 태국 카레 aspic.

코리아

족편(족편)의 접시에 높은 콜라겐 함유량으로 머리를, 피부, 꼬리, 소의 트로터스거나, 물 속에 오랫동안 다른 인하 등 소고기와 돼지 고기 인하는 끓는 의해 준비되었다.그 결과stewing 액체 세트 식으면 젤리 같은 물질을 형성하는.[17][18]

네팔

겨울 축제 식도락가의 Newars 카트만두 밸리의 네팔에서 중, 버팔로 고기 젤리지만 싫khaa로 알려져 있는 주요 요소다.그것은 말린 생선과 버팔로의 고기 육수로 만든 물고기 젤리(khunnasanyaa), 심각하게 경색됐을 때와 향신료 및 각종 조미료의 무거운 믹스가 들어 있고 조합에 먹는다.[표창 필요한]

폴란드

중앙 동부 그리고 북부 유럽에서는, 아스픽 종종 젤리와는 크리스마스와 부활절 휴일 동안 인기 있는 돼지 고기의 형태를 가진다.폴란드에서는, 어떤 고기, 생선 및 야채 aspic에 음식 galareta을 만들어 내는 준비되어 있습니다.

동유럽

다진 고추 냉이와 Kholodets

벨라루스어, 러시아어, 우크라이나 요리에서 고기 젤리 접시 kholodets(:халадзец[xalaˈd͡zʲɛt͡s]벨로루시어라고 불린다.:холодец[xəlɐˈdʲets]러시아.우크라이나:холодець[xoloˈdɛtsʲ]( 듣);또한 이러한 해외에는 holodetz)그 단어 kholod 의미" 추운"에서 파생된 영어로 적힌.일부 지역에서는studen'(студень)또는 studenets(студенец), 다른 뿌리에서 유사한 의미와 함께 파생이라고 불린다.

전통적인 러시아 새해(신 novy)또는 크리스마스 식사 같은 겨울 방학 기념 행사로 이 요리는 부분이다.하지만 현대 냉동은 일년 내내 생산과 여름에 러시아 테이블 위에 kholodets는 일이 예사 있다.

Kholodets은 보통 5–8 hours[19], 콜라겐을 천연 젤라틴, 소금, 후추, 다른 양념으로 혼합에 hydrolizing 지방이 많은 두꺼운 국물을 내놓기 위해는 뼈와 고기에는 단백질의 일종인 콜라겐 풍부한 끓여서 만든다.고기는 뼈에서 다진 것, 수프와 재결합 때까지 젤리로 응고시켜서 냉각되어 분리되어 있다.Kholodets는 보통 chrain이나 겨자와 함께 먹는다.

크로아티아

이 요리의 크로아티아 버전은 hladetina (차가운다는 뜻의 hladno)라고 불립니다.변형은 다소 섬세한 젤라틴을 곁들인 요리에 나오는 것에서부터 머리 치즈의 일종인 독일 술즈를 더 닮은 틀라체니카까지 다양합니다.

슬로베니아

슬로베니아에서 아스피크는 슬로베니아어로 졸카(zolca, 머리 치즈라는 뜻의 독일어 sülze에서 유래) 또는 틀라첸카(tlachenka)로 알려져 있다.그것은 전통적으로 부활절에 제공된다.

덴마크

덴마크에서 아스피크는 하늘이라고 불리며 고기 주스, 젤라틴, 그리고 때로는 버섯으로 만들어진다.스카이는 스뫼르레브뢰드라고 불리는 덴마크 오픈 페이스 샌드위치의 콜드 컷이나 룰레뵐세 토핑으로만 거의 먹는다.레버포스테지, 얇게 썬 소금 쇠고기, 양파를 조합한 요리인 Dyrlégens natmad의 주요 재료입니다.버섯이 있든 없든 스카이는 대부분의 슈퍼마켓에서 쉽게 찾을 수 있는 상품이다.

조지아 주

무주지(Mujuji)는 차가운 젤리 돼지고기의 전통적인 요리이다.그것의 재료는 돼지고기, 꼬리, 귀, 발, 당근, 식초, 마늘, 허브, 양파, 뿌리, 만엽, 올스파이스, [20][21][22]계피를 포함합니다.어떤 요리법에서는 와인 식초로 살짝 절이고 타라곤과 바질로 양념을 하는 두 가지 다른 과정으로 요리된다.한 부분은 족발, 꼬리, 귀를 포함하고 있고, 다른 한 부분은 돼지 살코기를 포함하고 있다.그것들은 하나의 요리로 합쳐지고, 차게 식혀지고, 파와 [23]매운 허브와 함께 제공됩니다.

벨기에

't zuur'의 Rog 또는 주레겔레이의 Rog는 플랑드르 전통 조리법으로, 그렇지 않으면 쉽게 상할 수 있는 것으로 악명 높은 가오리 날개를 보존하기 위한 것입니다.가오리 날개는 식초, 향신료, 양파와 함께 생선 육수에 수육한 후 육수에 젤라틴을 첨가하여 생선 위에 젤라틴 육수를 덮어 보존한다.이런 방식으로 물고기는 냉장 없이 2-4일을 버틸 수 있었다.이 요리는 아침이나 간식으로 빵과 함께 차갑게 제공되거나 에피타이저로 [24]제공될 수 있습니다.

건강상의 이점

Aspic은 다음 요소의 소스입니다.

  • 철
  • 비타민 A
  • 비타민 K
  • 지방산
  • 셀렌
  • 아연
  • 마그네슘
  • 인

비산에 있는 글루타민이라고 불리는 아미노산은 장 내 장벽의 무결성을 강화시켜 염증성 장질환과 다른 소화기 [25]문제에 이롭습니다.

아스픽의 글리신은 낮 동안의 수면을 개선하고 피로를 줄일 수 있습니다(출처:글리신의 수면촉진 및 저체온 효과는 상완골핵의 NMDA 수용체에 의해 매개된다[1].

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

메모들

  1. ^ "aspic noun - Definition, pictures, pronunciation and usage notes Oxford Advanced Learner's Dictionary at OxfordLearnersDictionaries.com". www.oxfordlearnersdictionaries.com. Retrieved 2020-10-12.
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  3. ^ Scully, Terence (January 1, 1988). The viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. Ottawa, Ontario: University of Ottawa Press. p. 270. ISBN 978-0-7766-0174-8.
  4. ^ "Chaud Froid: Clarifying an Opaque Subject". Garde Manger. Archived from the original on December 3, 2010. Retrieved October 10, 2010.
  5. ^ "Aspic: An Evolution of Use and Abuse". Garde Manger. Archived from the original on 13 November 2010. Retrieved October 10, 2010.
  6. ^ a b Smith, Andrew (March 2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York, New York: Oxford University Press. pp. 514, 292. ISBN 978-0-19-530796-2.
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  8. ^ Allen, Gary; Ken Albala (October 30, 2007). The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. pp. 177. ISBN 978-0-313-33725-3.
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  20. ^ 그루지야 축제:조지아 공화국의 활기찬 문화와 맛있는 음식, Darra Goldstein, 페이지 96
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참고 문헌

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  • 네네스, 마이클미국 지역 요리, 제2판호보켄(뉴저지):아트 인스티튜트, 2006년 3월.ISBN 978-0-471-68294-3.
  • 루먼, 마이클 앤서니 부르뎅요리의 요소: 주방마다 셰프 크래프트를 번역합니다.뉴욕, 뉴욕: Simon and Schuster, 2007년 11월.ISBN 0-7432-9978-7.
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외부 링크