싹트다

Sprouting
콩나물(젓가락)
참외씨 싹트기

이 트는 것은 씨앗이나 포자을 틔우고 을 틔우는 자연스러운 과정으로, 이미 확립된 식물들이 새로운 잎이나 싹을 내거나 다른 구조들이 더 성장하는 것을 경험한다.

영양학 분야에서, 이 용어는 발아 종자(: 녹두나 해바라기 종자)를 생으로 먹거나 조리하는 관행을 의미하며, 이것은 더 영양가 있는 것으로 여겨진다[1].

적합한 씨앗

작은 녹두나물 옆에 콩나물
쿰브멜라 축제 기간 동안 간식으로 파는 새싹

모든 생존 가능한 씨앗은 싹을 틔울 수 있지만, 강낭콩과 같은 일부 새싹은 [2]날 것으로 먹어서는 안 된다.

콩나물은 전 세계에서 흔한 재료입니다.그것들은 특히 동아시아 요리에서 흔하다.그들이 완전히 자라기까지는 보통 1주일이 걸린다.싹트기 시작한 콩은 원래 콩보다 영양가가 높고 조리 시간도 훨씬 짧습니다.콩나물에는 두 가지 일반적인 종류가 있습니다.

식품으로 사용되는 일반적인 새싹은 다음과 같다.

통귀리는 싹을 틔울 수 있지만 식품점에서 판매하는 귀리탈수를 하고 악취 방지를 위해 쪄서 볶은 귀리는 싹이 트지 않는다.통귀리는 소화가 잘 되지 않는 선체를 가지고 있기 때문에 사람이 [citation needed]먹기에 어렵거나 심지어 적합하지 않을 수도 있습니다.의 경우 발아 전에 논껍질을 제거한다.현미는 일본 등지에서 발아용으로 널리 사용되고 있어 발아현미가 되고 있다.키노아는 자연 상태에서 싹트기 매우 쉽지만, 사포닌 코팅(하얀색)을 연마하거나 사전 세척하면 발아력을 잃습니다.

솔라나과(토마토, 감자, 파프리카, 오베르긴, 가지)의 싹과 폴리곤과(대황)의 싹은 [4]독성이 있기 때문에 생으로 먹을 수 없다.어떤 새싹은 관련된 독소를 제거하기 위해 요리될 수 있는 반면,[citation needed][example needed] 다른 것들은 그렇지 않다.

모든 씨앗은 씨를 뿌리는 것이 아니라 싹트거나 사람의 소비를 목적으로 하는 것이므로 주의해야 한다.씨를 뿌리기 위한 씨앗은 독성 화학 드레싱으로 처리할 수 있다.뉴질랜드와 같은 몇몇 국가들은 수입 식용 씨앗의 일부 품종을 열처리하도록 요구하기 때문에 싹을 [citation needed]틔울 수 없다.

발아 과정

녹색 플라스틱 체뚜껑으로 유리 분무기 항아리 녹두 싹트기

발아 과정은 며칠이 소요되며 가정에서 수동으로, 반자동 프로세스로 또는 상업적으로 대규모로 수행할 수 있습니다.

일반적으로 씨앗은 물과 접촉할 때 흙, 먼지, 점액질 물질을 제거하기 위해 먼저 씻는다.그리고 나서 씨앗의 종류와 크기에 따라 20분에서 12시간 동안 담근다.물에 담그면 씨앗의 수분 함량이 증가하여 씨앗이 잠기지 않게 됩니다.일정한 간격으로 씨앗을 제거하고 헹구면 씨앗이 발아하거나 싹이 튼다.

집에서 싹을 틔우기 위해 씨앗을 담그거나(큰 씨앗) 적신 후(작은 씨앗) 상온(13~21°C 또는 55~70°F)에서 싹틔우기 용기에 담근다.싹이 트는 혈관은 여러 가지 종류가 있습니다.한 가지 유형은 천 조각이나 나일론 창문이 테두리에 고정되어 있는 단순한 유리병입니다."계층형" 투명 플라스틱 분무기가 시판되고 있어 여러 "작물"을 동시에 재배할 수 있습니다.파종함으로써 어린 새싹의 지속적인 공급을 확보할 수 있다.싹을 틔우는 데 사용되는 모든 그릇은 물이 빠지도록 해야 한다. 왜냐하면 물에 있는 새싹은 빨리 썩기 때문이다.씨앗은 부풀어오르고, 항아리 양옆에 붙고, 하루나 이틀 안에 발아하기 시작합니다.

또 다른 발아 기술은 펄스 링거법을 사용하는 것이다.오른쪽 아래 사진은 진홍색 클로버 새싹이 자라난 것을 보여줍니다.우레탄 폼 매트 3mm(1µ8인치)발아 과정에서 살모넬라균과 대장균이 교차 오염될 위험을 줄이기 위해 마이크로 스프링클러가 간헐적으로 민물을 공급하는 편도 물뿌리기 시스템입니다.

3mm(18인치) 우레탄 폼 매트에서 펄스 드립 기술로 재배되는 진홍색 클로버 새싹.4개의 마이크로 스프링클러는 7일 동안 지속적으로 펄스를 일으키며, 각각 시간당 약 2L(12 US gal)의 출력을 낸다.4개의 마이크로 스프링클러는 펄스 간에 라인이 완전히 충전된 상태를[5] 유지하기 위해 LPD가 각각 장착되었습니다.

새싹은 기후와 씨앗의 종류에 따라 하루에 2~4번 헹궈 수분을 공급하고 상하지 않게 한다.각각의 씨앗들은 그들만의 이상적인 발아 시간을 가지고 있다.3~5일 후 새싹은 5~8센티미터(2~3인치) 길이로 자라서 먹기에 적합할 것이다.더 오래 두면 잎이 나기 시작하여 아기 나물로 알려져 있습니다.인기 있는 베이비 그린은 7-10일 후에 피는 해바라기입니다.냉동은 새싹의 성장 과정을 늦추거나 멈추기 위해 필요에 따라 사용될 수 있다.

새싹이 먹을 수 없게 되는 일반적인 원인:

  • 씨앗은 물에 담그기 전에 충분히 헹구지 않는다.
  • 씨앗은 최초 담근 후 정수에 남겨진다.
  • 씨앗은 마를 수 있다.
  • 온도가 너무 높거나 너무 낮음
  • 더러운 기기
  • 공기 흐름 부족
  • 오염수원
  • 발아율 저하

녹두는 밝은 환경에서도 어두운 환경에서도 싹을 틔울 수 있다.시판되는 중국산 콩나물의 경우처럼 어두운 곳에서 싹을 틔우는 것은 식감이 더 바삭하고 하얗지만, 이것들은 부분적인 [citation needed]햇빛에서 자란 콩나물보다 영양 함량이 적다.햇빛을 쬐면 콩이 과열되거나 건조해질 수 있기 때문에 재배하는 것은 권장되지 않습니다.예를 들어, 싹트고 있는 용기에 있는 그 위에 무게를 가함으로써 새싹을 압박하는 것은 식료품점에서 파는 것과 비슷한 더 크고 바삭바삭한 새싹을 만들어 낼 것이다.

렌즈콩이나 아즈키와 같은 콩을 싹트게 하는 매우 효과적인 방법은 콜론더입니다.콩을 약 8시간 동안 물에 담갔다가 에 밭쳐라.하루에 두 번 씻으세요.싹이 튼 콩은 날로 먹거나 익혀 먹을 수 있다.

발아 또한 맥아 공정의 일부로 보리에도 대규모로 응용된다.맥아 보리는 맥주의 중요한 성분으로 다량 사용된다.맥아 보리는 대부분 북미 소매상들에게 널리 유통된다.

아몬드와 땅콩과 같은 많은 종류의 견과류들은 담가두고 싹을 틔움으로써 성장 주기 중에 시작될 수 있지만, 새싹은 일반적으로 먹을 때 매우 작기 때문에 보통 "소금"이라고 불립니다.

영양

베린에서 자라는 새싹
담백한 빛 없이 기른 녹두나물은 옅은 빛깔을 유지하고 쓴맛을 줄인다.

새싹은 집에서 발아하거나 산업적으로 생산될 수 있다.그것들은 날것 식단의 중요한 재료이며 동아시아 요리에서 흔히 볼 수 있다.

새싹은 요리와 마찬가지로 생콩류에서 항영양성분을 감소시킨다.예를 들어 생 렌즈콩은 싹트거나 조리함으로써 감소될 수 있는 항영양 단백질인 렉틴을 함유하고 있다.발아 또한 맥아 공정의 일부로 보리에도 대규모로 응용된다.생나물을 섭취하는 것의 단점은 씨앗이 발아하는 과정도 해로운 세균 증식에 도움이 될 수 있다는 것이다.

싹은 발아하는 식물이 [6][7][8][9]자라기 위해 필요한 소화가 가능한 에너지, 비타민, 미네랄, 아미노산, 단백질, 그리고 피토케미칼이 풍부합니다.이러한 영양소들은 또한 인간의 건강에 필수적이다.

발아 및 발아 시의 영양 변화를 이하에 정리합니다.

Chavan과 Kadam(1989)[10]은 다음과 같이 결론지었다.

  • 싹이 트는 동안 일어나는 바람직한 영양 변화는 주로 복잡한 화합물이 보다 단순한 형태로 분해되고 필수 성분으로 전환되며 영양학적으로 바람직하지 않은 성분이 분해되기 때문입니다.이것이 새싹이 소화가 잘 되는 음식이라고도 불리는 이유이다.
  • 물에 담그는 동안 수분을 공급받자마자 휴식 종자의 신진대사 활동이 활발해집니다.복잡한 생화학적 변화는 수화 과정과 그 이후의 싹트기 동안 일어난다.단백질, 녹말, 지질과 같은 예비 화학 성분은 효소에 의해 새로운 화합물을 만드는 데 사용되는 단순한 화합물로 분해됩니다."
  • 곡물의 분출은 가수분해효소의 활성 증가, 총 단백질, 지방, 특정 필수 아미노산, 총당, B-그룹 비타민의 함량 개선, 건조물, 녹말 및 항영양소의 감소를 야기합니다.단백질, 지방, 섬유질 및 총 회분의 함량이 증가하는 것은 명백한 것이며 전분의 소실 때문이다.그러나 아미노산 조성, B-group 비타민, 당, 단백질, 전분 소화성의 향상, 피테이트단백질 분해효소 억제제의 감소는 발아 과정의 대사 효과라고 말했다.

단백질 품질 향상

Chavan과 Kadam(1989)은 다음과 같이 말했다.[10]

매우 복잡한 질적 변화는 씨앗을 담그고 싹을 틔우는 동안 발생하는 것으로 보고되었다.싹이 트는 동안 곡물 곡물의 저장 단백질을 알부민과 글로불린으로 변환하는 것은 곡물 단백질의 품질을 향상시킬 수 있다.많은 연구들이 발아에 따라 아미노산 리신의 함량이 증가하는 것을 보여주었다.

발아 중의 단백질 분해 활성의 증가는 프롤아민의 가수분해로 이어지고 글루탐산, 프롤린 등의 유리 아미노산이 리신 [10]등의 아미노산을 제한하기 때문에 곡물의 영양 개선에 바람직하다.

조섬유 함량 증가

Cuddeford(1989년)[12]는 피어(Peer)와 리슨([13]Leeson)(1985)이 입수한 데이터에 기초하여 다음과 같이 기술했다.

싹이 튼 보리에서는 세포벽의 주요 성분인 조섬유가 셀룰로오스나 헤미셀룰로오스 같은 구조 탄수화물의 합성과 함께 비율과 실질 모두에서 증가한다.

Chung, et al.(1989)[14]은 "보리씨앗의 섬유 함량이 3.75%에서 5일 새싹의 6%로 증가했다"고 밝혔다.

싹이 튼 보리의 조단백질 및 섬유 변화

조단백질(DM의 %) 조섬유(DM의 %)
오리지널 시드 12.7% 5.4%
1일 12.7% 5.6%
2일째 13.0% 5.9%
3일째 13.6% 5.8%
4일째 13.4% 7.4%
5일째 13.9% 9.7%
6일째 14.0% 10.8%
7일째 15.5% 14.1%

출처 : Peer and Leeson(1985년)[12]이 수집한 데이터에 근거한 Cuddeford(1989년).

단백질의 증가는 새로운 단백질이 발아 과정에 의해 제조된 것이 아니라 전분을 씻어내고 섬유질로 전환함으로써 단백질의 상대적 비율을 증가시킨다.

지방 분해

Chavan과 Kadam(1989)이 인용한 바와 같이 맥레오드와 화이트(1962)[15]에 의해 보리의 리파아제 활성 증가가 보고되었다.발아 및 발아 중 지방 분해 활성이 증가하면 트리아실글리세롤이 글리세롤 및 구성 지방산으로 가수 분해됩니다.

비타민 함량 증가

Chavan과 Kadam(1989)에 따르면, 대부분의 보고는 곡물, 특히 B-group 비타민의 싹트기 처리가 일반적으로 비타민 가치를 향상시킨다는 것에 동의한다.α-토코페롤(비타민-E) 및 β-카로틴(비타민-A 전구체)과 같은 특정 비타민은 성장 과정에서 생산된다(Cuddeford, 1989).[12]

Shipard(2005)[16]에 따르면:

새싹은 비타민 A, E, C+B 복합체를 풍부하게 공급합니다.효소와 마찬가지로 비타민은 사료의 소화, 대사, 에너지 방출을 돕는 생체 활성 촉매 역할을 합니다.그것들은 또한 세포의 치유와 회복에 필수적이다.하지만 비타민은 매우 부패하기 쉽고, 일반적으로 신선한 사료를 먹을수록 비타민 함량이 높아집니다.일부 씨앗의 비타민 함량은 싹이 튼 지 며칠 안에 원래 값의 20배까지 증가할 수 있습니다.녹두콩나물은 건조 종자에 비해 비타민1 B가 285%, B가2 515%, B가3 256% 증가했습니다.심지어 하룻밤 동안 씨앗을 물에 담그는 것도 비타민 C뿐만 아니라 비타민 B의 양을 크게 증가시킨다.새싹은 성숙한 식물에 비해 비타민 함량이 30배나 높습니다.

강낭콩 발아 효과

다음 표는 발아 효과를 보여주기 위해 강낭콩에서 선별된 영양소를 나열한 것입니다.생강낭콩에는 다량의 독소 피토헤마글루티닌이 함유되어 있으며, 미국 식품의약국은 독소를 완전히 파괴하기에 충분한 온도에 도달하기 위해 30분 동안 끓일 것을 권장합니다.콩이 싹을 틔운 후 수분을 많이 흡수하기 때문에 100g의 비수성분에 대해 영양소를 계산해 식에서 수분을 제거한다.

미네랄 킬레이트

시퍼드(2005)[16]는 "씨앗이 싹트면 미네랄은 킬레이트되거나 단백질과 결합해 기능을 증가시킨다"고 주장한다.

이러한 변화가 인상적으로 들릴 수 있지만, 그 비교는 새싹과 성숙한 채소의 비교라기보다는 휴면 상태의 비분출 종자와 싹트기 종자 사이의 비교라는 것에 주목하는 것이 중요하다.마른 씨앗과 새싹을 비교하면 영양소가 크게 증가하는 반면, 새싹과 성숙한 채소를 비교하면 증가율이 낮습니다.그러나, 갓 태어난 새싹은 성숙한 채소보다 더 많은 영양소를 필요로 하고, 따라서 무게 면에서 더 많은 영양소를 가지고 있다.

감마아미노낙산(GABA)의 증가

새싹은 혈압 [18]조절에 관여하는 화합물인 감마-아미노낙산(GABA)[17]의 수준을 개선하고 다양한 콩류에서 생체 활성 펩타이드의 해방을 촉진할 수 있다.

건강에 대한 우려

세균 감염

새싹 포장에 대한 FDA 건강 경고

상업적으로 재배된 새싹은 살모넬라균과 독성이 [19]있는 형태의 대장균을 포함한 여러 해로운 박테리아 발생과 관련이 있다.이러한 감염은 미국에서 매우 빈번하여 조사자들이 "새싹"[19]이라고 부르는데, 이는 오염된 씨앗이나 미생물 [20][21]수가 많은 비위생적인 생산의 결과일 수 있다.새싹 씨앗은 그들이 자라는 밭에서 오염될 수 있고, 살균 절차로 손상된 [19]씨앗에 숨겨진 박테리아를 죽이지 못할 수도 있다.FDA에 [19]따르면, 1킬로그램의 씨앗 안에 생존한 박테리아 하나가 새싹 전체를 오염시키기에 충분할 수 있다.

사고의 영향을 최소화하고 공중 건강을 유지하기 위해, 미국 식품의약국(FDA)과 캐나다 보건부는 식용 새싹의 안전한 제조와 안전한 [22][23]소비에 대한 공교육에 대한 산업 지침을 발표했다.취미인 농부들을 위한 집에서 [24][25]안전하게 새싹을 기르고 소비하는 것에 대한 출판물도 있다.권장사항에는 종자 및 싹의 생산 및 취급, 종자 소독 처리, 식품 공급에 들어가기 전 미생물 테스트에 대한 우수 농업 관행 및 우수 제조 관행의 개발 및 시행이 포함됩니다.

2011년 6월 독일에서 오염된 페누그리크 싹(이집트 씨앗에서 재배)이 2011년 대장균 O104의 발생원으로 확인되었다.독일 관리들이 처음에는 스페인산 오이와 그 다음에는 [19]녹두콩나물 탓으로 잘못 돌렸던 H4 사태.독일 3,785 경우와 45명의 사람들의 죽음이 outbreak,[26][27]소수의 사례 말까지 보도된 것 외에 Switzerland,[27]Poland,[27]은 Netherlands,[27]Sweden,[27]Denmark,[27]은 UK,[27][28]Canada,[27]고 USA.[29]사실상 모든 영향을 받는 사람들 등 몇몇 국가에서 독일 shortl했던 것으로 보고되었다.Y전에가 되고 몸이 좋지 않은

항영양인자

새싹을 포함한 일부 콩과물은 독소나 영양소 결핍 요인을 포함할 수 있으며, 이는 담그고 싹을 틔우고 조리함으로써 감소시킬 수 있다.조이 라크콤은 안전을 위해 "하루 약 550g(20oz) 이하로 많은 양의 콩나물을 정기적으로 먹어서는 안 된다"[30]고 조언한다.

항영양인자인 피틴산은 주로 식물 종자의 종피와 생식조직에서 발생한다.칼슘, 철, 마그네슘, 아연을 포함한 많은 금속 이온과 함께 불용성 또는 거의 불용성 화합물을 형성하여 식생활의 가용성을 감소시킵니다.피틴산이 많고 미네랄이 부족한 식단은 실험 동물에서 미네랄 결핍을 일으킨다(Chavan과 Kadam,[10] 1989년 인용한 바와 같이 Gontzea와 Sutzescu,[31] 1968년).후자의 저자들은 곡물의 싹이 트는 것이 피틴산의 수치를 감소시킨다고 보고되었다.마찬가지로, Shipard([32]2005)는 발아 및 발아 효소가 피틴산과 같은 유해 물질을 감소시키는 데 도움을 줄 수 있다고 말한다.그러나 담그기로 인한 피틴산 감소량은 미미할 뿐이며 항영양소 [33]효과를 완전히 상쇄하기에는 충분하지 않다.

카나바닌

알팔파 씨앗과 새싹은 L-카나바닌을 함유하고 있는데,[34] 이것은 영장류에서 낭창과 같은 질병을 일으킬 수 있습니다.

유럽 연합 규제

2011년 EHEC 유행과 같은 사고를 방지하기 위해 2013년 3월 11일 유럽위원회는 보다 엄격한 3가지 새로운 규제를 발표했다.

  • 규정(EU) No 208/2013은 씨앗의 출처를 가공, 생산 및 유통의 모든 단계에서 항상 추적 가능해야 한다고 규정하고 있습니다.따라서, 씨앗이나 새싹에 대한 완전한 설명은 기록으로 남겨질 필요가 있다.(규칙(EC) No 178/2002 [35]제18조 참조)
  • 규정(EU) No 209/2013은 새싹의 미생물학적 기준과 가금류 사체 및 신선한 [36]가금육의 샘플링 규칙과 관련하여 규정(EC) No 2073/2005를 개정한다.
  • 규정(EU) No 211/2013은 새싹 생산을 위한 수입 새싹 및 씨앗이 규정 부속서의 모델 인증서에 따라 작성된 인증서를 가지고 있어야 하며, 이는 생산 프로세스가 규정(EC) No 852의 파트 A의 일반 위생 규정을 준수한다는 증거이다./2004 및 규정 구현(EU) No 208/[37]2013의 추적가능성 요건.

발아 종류

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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참고 문헌

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