쌀을 음식으로
Rice as food쌀은 전 세계적으로 흔히 음식으로 소비됩니다.그것은 긴, 중간, 그리고 짧은 그레인 타입으로 발생합니다.그것은 세계 인구의 절반 이상의 주식입니다.
쌀 소비와 관련된 위험에는 토양에서 나오는 비소와 잘 저장되지 않은 밥에서 자랄 수 있는 바실러스 세레우스균이 있으며 식중독을 일으킬 수 있습니다.
종류들
쌀의 종류는 일반적으로 장립, 중립, 단립으로 구분됩니다.[1]밥을 지은 후에도 쌀알(아밀로스 함량이 높은)이 그대로 남아있는 경향이 있고, 중간 쌀알(아밀로펙틴 함량이 높은)이 더 끈적해집니다.중곡밥은 달콤한 요리, 이탈리아의 리조또, 스페인의 아르 ò 네그레와 같은 많은 쌀 요리에 사용됩니다.타이 스티키 라이스로 알려진 아밀로펙틴 함량이 높은 몇몇 종류의 긴 곡물 쌀은 보통 쪄집니다.[2]찰진 쌀밥은 초밥에 사용됩니다;[3] 찰진 쌀밥은 쌀이 요리될 때 모양을 유지할 수 있게 해줍니다.[4]단곡밥은 일본에서 맛깔 나는 요리에 곁들이는 [5]등 널리 사용되고 있습니다.[6]쌀푸딩에는 쌀밥이 자주 사용됩니다.
쌀은 곡물의 길이와 전분질과는 무관하게 향과[7] 색소침착(적색, 흑색) 등의 특성에 의해 구분될 수 있습니다.가축화된 쌀과 가까운 사촌 관계에 있는 소위 들벼는 보통 이 분류에 포함되지 않습니다.
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쌀은 여러가지 모양과 색깔 그리고 크기가 있습니다.
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네팔, 쥴리 마시라이스(Jumli Marshi rice)
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쌀은 가공 과정에 따라서도 차이가 납니다.쌀은 먹을 수 없는 쌀 껍질을 가진 통씨로 시작합니다; 도정으로 껍질을 제거하면 현미가 생산됩니다.광택제는 처음에는 세균이 들어간 쌀을 생산하고, 다음에는 백미를 생산합니다.백미를 익힌 후 건조하면 즉석밥이 나오지만, 맛과 식감이 현저히 떨어집니다.쌀밥은 즉석밥과는 다릅니다. 쌀밥은 도정하기 전에 껍질 부분으로 먼저 익힙니다.
쌀가루와 전분은 흔히 반죽과 빵에 사용되어 바삭함을 증가시킵니다.
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부탄 현미 요리
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백미밥
준비
밥을 짓기 전에 헹구면 녹말이 많이 제거되어 낱알이 달라붙는 정도가 줄어듭니다.이것은 쌀을 더 보송보송하게 만드는 반면, 헹구지 않으면 더 끈적하고 크리미한 결과를 낳습니다.[8]미국에서 생산되는 쌀은 보통 비타민과 미네랄로 강화되며, 헹구면 영양소가 손실됩니다.2007년 아이티 감옥은 미국이 공급한 농축 쌀을 요리하기 전에 세척하여 영양층을 제거함으로써 베리베리 유행병을 앓았습니다.[9] 이는 FDA의 강화 영양소가 세척에 다소 저항력이 있어야 함에도 불구하고 말입니다.[10]
쌀을 적셔 조리 시간을 줄이고 연료를 절약하며 고온 노출을 최소화하며 끈적임을 줄일 수 있습니다.일부 품종의 경우, 담금질은 알갱이의 팽창을 증가시켜 밥의 식감을 개선합니다.쌀은 30분에서 길게는 몇 시간 동안 담글 수 있습니다.
현미는 발아를 촉진시키기 위해 따뜻한 물에 20시간 동안 담글 수 있습니다.발아현미(GBR)라고 불리는 이 과정은 효소를 활성화하고 감마아미노뷰티르산을 포함한 아미노산을 증진시켜 현미의 영양가를 향상시킵니다.[11]이 방법은 유엔 국제 쌀의 해를 위해 수행된 연구의 결과입니다.
밥은 삶거나 쪄서 짓는 것으로, 요리할 때 물을 흡수합니다.흡수법으로, 쌀은 보통 손가락 끝으로 측정되는 건조한 쌀의 부피와 증발 손실을 더한 부피의 물에서 요리됩니다.[12][13][14][15]급속 조림법을 이용하면, 밥을 짓기 전에 많은 양의 물에서 밥을 지을 수 있습니다.물을 버리면 농축 첨가물의 상당 부분이 없어지기 때문에 농축 쌀로 급속 가열하는 것은 바람직하지 않습니다.아시아와 라틴 아메리카에서 인기가 많은 전기밥솥은 밥 짓는 과정을 단순화합니다.쌀(또는 다른 곡물)은 때때로 끓이기 전에 기름이나 지방에 빠르게 튀겨집니다(예: 사프란 쌀 또는 리조또). 이것은 요리된 쌀을 덜 끈적하게 만들고, 이란과 아프가니스탄에서는 필라프 또는 인도와 파키스탄에서는 비리야니라고 흔히 불리는 요리 스타일입니다.
접시.
아랍 요리에서, 쌀은 생선, 가금류, 그리고 다른 종류의 고기와 함께 많은 수프와 요리의 재료입니다.이것은 야채를 속에 넣거나 포도잎(돌마)에 싸는 데 사용됩니다.우유, 설탕, 꿀과 결합하면 디저트를 만드는데 사용됩니다.타바리스탄과 같은 일부 지역에서는 쌀가루를 사용하여 빵을 만듭니다.쌀은 보통 때보다 더 많은 물을 첨가하여 콩게(쌀죽 또는 쌀죽이라고도 함)로 만들어지기도 하는데, 이것은 보통 쌀이 분해될 정도로 요리된 쌀이 물에 의해 포화되도록 하기도 합니다.쌀죽은 아침식사로 흔히 먹으며, 아픈 사람들을 위한 전통 음식입니다.
영양
| 100g(3.5oz)당 영양가 | |
|---|---|
| 에너지 | 130kcal (540kJ) |
28.1g | |
| 설탕 | 0.05g |
| 식이섬유 | 0.4g |
0.28g | |
2.69g | |
| 비타민류 | 양 %DV† |
| 티아민 (B1) | 2% 0.02 mg |
| 리보플라빈 (B2) | 1% 0.013 mg |
| 니아신 (B3) | 3% 0.4 mg |
| 판토텐산(B5) | 0% 0mg |
| 비타민B6 | 7% 0.093 mg |
| 엽산(B9) | 0% 0μg |
| 미네랄 | 양 %DV† |
| 칼슘 | 1% 10mg |
| 철 | 2% 0.2 mg |
| 마그네슘 | 3% 12mg |
| 망간 | 22% 0.472 mg |
| 인 | 6% 43mg |
| 칼륨 | 1% 35mg |
| 나트륨 | 0% 1mg |
| 아연 | 1% 0.049 mg |
| 기타구성원 | 양 |
| 물. | 68.44g |
| †백분율은 성인에 대한 미국의 권장 사항을 사용하여 대략적으로 계산됩니다. 출처: USDA 식품 데이터 중앙 | |
쌀은 전세계 인구 절반 이상의 주식입니다.그것은 아시아와 태평양의 17개국, 북남미의 9개국, 그리고 아프리카의 8개국의 주요 식이 에너지원입니다.쌀은 전 세계 식생활 에너지 공급의 20%를 공급하고 밀은 19%, 옥수수는 5%[16]를 공급합니다.
무농축 장곡백미는 물 68%, 탄수화물 28%, 단백질 3%, 지방 1%(식탁)로 구성되어 있습니다. A100그램(3+1 ⁄2온스) 기준 제공량은 540킬로 줄(130킬로 칼로리)의 음식 에너지를 제공하며 100그램 제공량 당 적당한 양의 망간을 포함합니다(표).조리된 무농축 단곡밥은 영양 프로파일이 매우 유사합니다(각주 링크 참조).[17]
쌀의 영양성분을 상세하게 분석한 결과, 쌀의 영양가는 여러 가지 요인에 의해 달라짐을 알 수 있습니다.그것은 쌀의 종류와 종류에 따라 달라지는데, 예를 들어 흰색, 갈색, 빨간색, 검은색 (또는 보라색) 품종들이 세계 지역에 걸쳐 각각 다른 유병률을 가지고 있습니다.[18]그것은 또한 흙쌀이 재배되는 영양의 질, 쌀을 도정하거나 가공하는 방법, 쌀을 농축하는 방법, 그리고 소비하기 전에 어떻게 준비하느냐에 달려 있습니다.[19]
2018년 세계보건기구(WHO) 지침은 영양실조를 줄이기 위해 쌀을 강화하는 것은 철분만을 포함한 다양한 미세영양소 전략을 포함할 수도 있고, 아연, 비타민 A, 엽산을 포함한 철분 또는 티아민, 나이아신, 비타민 B6, 판토텐산과 같은 다른 B-복합 비타민을 포함한 철분을 포함할 수도 있다는 것을 보여주었습니다.[18]쌀 강화 효능에 대한 임상 연구를 체계적으로 검토한 결과, 이 전략은 철 결핍 위험을 35% 감소시키고 헤모글로빈의 혈중 수치를 증가시키는 주된 효과가 있는 것으로 나타났습니다.[18]가이드라인은 "쌀이 주식인 환경에서 인구의 철의 지위를 향상시키기 위한 공중보건 전략으로 철밥 강화를 권고한다"[18]는 주요 권고사항을 설정했습니다.
인간의 활동으로 인해 2100년에 예측된 것과 유사한 이산화탄소 수치가 증가된 상태에서 실험적으로 재배된 쌀은 철, 아연, 단백질이 적었고 티아민, 리보플라빈, 엽산, 판토텐산의 수치가 낮았습니다.[20]다음 표는 쌀과 다른 주요 주식의 수분 함량을 설명하기 위해 건조 중량 기준으로 날 것의 형태로 나타낸 것입니다.[21]
| 스테이플 | 옥수수(옥수수)[A] | 밥,흰색[B] | 밀[C] | 감자[D] | 카사바[E] | 콩, 녹색[F] | 고구마[G] | 얌스[Y] | 수수[H] | 플랜테인[Z] | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 함수율(%) | 10 | 12 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | 65 | |
| 건조 중량 100g 당 원료 그램 | 111 | 114 | 115 | 476 | 250 | 313 | 435 | 333 | 110 | 286 | |
| 영양소 | |||||||||||
| 에너지(kJ) | 1698 | 1736 | 1574 | 1533 | 1675 | 1922 | 1565 | 1647 | 1559 | 1460 | 8,368–10,460 |
| 단백질 (g) | 10.4 | 8.1 | 14.5 | 9.5 | 3.5 | 40.6 | 7.0 | 5.0 | 12.4 | 3.7 | 50 |
| 지방(g) | 5.3 | 0.8 | 1.8 | 0.4 | 0.7 | 21.6 | 0.2 | 0.6 | 3.6 | 1.1 | 44–77 |
| 탄수화물(g) | 82 | 91 | 82 | 81 | 95 | 34 | 87 | 93 | 82 | 91 | 130 |
| 섬유 (g) | 8.1 | 1.5 | 14.0 | 10.5 | 4.5 | 13.1 | 13.0 | 13.7 | 6.9 | 6.6 | 30 |
| 설탕(g) | 0.7 | 0.1 | 0.5 | 3.7 | 4.3 | 0.0 | 18.2 | 1.7 | 0.0 | 42.9 | 최소한의 |
| 미네랄 | [A] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| 칼슘(mg) | 8 | 32 | 33 | 57 | 40 | 616 | 130 | 57 | 31 | 9 | 1,000 |
| 철(mg) | 3.01 | 0.91 | 3.67 | 3.71 | 0.68 | 11.09 | 2.65 | 1.80 | 4.84 | 1.71 | 8 |
| 마그네슘(mg) | 141 | 28 | 145 | 110 | 53 | 203 | 109 | 70 | 0 | 106 | 400 |
| 인(mg) | 233 | 131 | 331 | 271 | 68 | 606 | 204 | 183 | 315 | 97 | 700 |
| 칼륨(mg) | 319 | 131 | 417 | 2005 | 678 | 1938 | 1465 | 2720 | 385 | 1426 | 4700 |
| 나트륨(mg) | 39 | 6 | 2 | 29 | 35 | 47 | 239 | 30 | 7 | 11 | 1,500 |
| 아연(mg) | 2.46 | 1.24 | 3.05 | 1.38 | 0.85 | 3.09 | 1.30 | 0.80 | 0.00 | 0.40 | 11 |
| 구리(mg) | 0.34 | 0.25 | 0.49 | 0.52 | 0.25 | 0.41 | 0.65 | 0.60 | - | 0.23 | 0.9 |
| 망간(mg) | 0.54 | 1.24 | 4.59 | 0.71 | 0.95 | 1.72 | 1.13 | 1.33 | - | - | 2.3 |
| 셀레늄(μg) | 17.2 | 17.2 | 81.3 | 1.4 | 1.8 | 4.7 | 2.6 | 2.3 | 0.0 | 4.3 | 55 |
| 비타민류 | [A] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| 비타민C(mg) | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 93.8 | 51.5 | 90.6 | 10.4 | 57.0 | 0.0 | 52.6 | 90 |
| 티아민 (B1) (mg) | 0.43 | 0.08 | 0.34 | 0.38 | 0.23 | 1.38 | 0.35 | 0.37 | 0.26 | 0.14 | 1.2 |
| 리보플라빈 (B2) (mg) | 0.22 | 0.06 | 0.14 | 0.14 | 0.13 | 0.56 | 0.26 | 0.10 | 0.15 | 0.14 | 1.3 |
| 니아신 (B3) (mg) | 4.03 | 1.82 | 6.28 | 5.00 | 2.13 | 5.16 | 2.43 | 1.83 | 3.22 | 1.97 | 16 |
| 판토텐산(B5)(mg) | 0.47 | 1.15 | 1.09 | 1.43 | 0.28 | 0.47 | 3.48 | 1.03 | - | 0.74 | 5 |
| 비타민B6(mg) | 0.69 | 0.18 | 0.34 | 1.43 | 0.23 | 0.22 | 0.91 | 0.97 | - | 0.86 | 1.3 |
| 엽산합계 (B9) (μg) | 21 | 9 | 44 | 76 | 68 | 516 | 48 | 77 | 0 | 63 | 400 |
| 비타민 A (IU) | 238 | 0 | 10 | 10 | 33 | 563 | 4178 | 460 | 0 | 3220 | 5000 |
| 비타민 E, 알파-토코페롤 (mg) | 0.54 | 0.13 | 1.16 | 0.05 | 0.48 | 0.00 | 1.13 | 1.30 | 0.00 | 0.40 | 15 |
| 비타민K1(μg) | 0.3 | 0.1 | 2.2 | 9.0 | 4.8 | 0.0 | 7.8 | 8.7 | 0.0 | 2.0 | 120 |
| 베타카로틴(μg) | 108 | 0 | 6 | 5 | 20 | 0 | 36996 | 277 | 0 | 1306 | 10500 |
| 루테인+자잔틴(μg) | 1506 | 0 | 253 | 38 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 86 | 6000 |
| 지방들 | [A] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| 포화 지방산 (g) | 0.74 | 0.20 | 0.30 | 0.14 | 0.18 | 2.47 | 0.09 | 0.13 | 0.51 | 0.40 | 최소한의 |
| 단일 불포화 지방산 (g) | 1.39 | 0.24 | 0.23 | 0.00 | 0.20 | 4.00 | 0.00 | 0.03 | 1.09 | 0.09 | 22–55 |
| 다불포화 지방산 (g) | 2.40 | 0.20 | 0.72 | 0.19 | 0.13 | 10.00 | 0.04 | 0.27 | 1.51 | 0.20 | 13–19 |
| [A] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
A 생황옥수수
무농축 grain 백미
C 날 것의 딱딱한 붉은 겨울 밀
D 살과 껍질이 있는 생감자
E 생카사바
F 생녹두
G 생고구마
H 생수수
Y 생참마
Z 생 플랜테인
/* 비공식의
유해성
비소
비소가 토양, 물, 그리고 공기에서 발생하기 때문에, 미국 식품의약국 (FDA)은 식품, 특히 유아 식품에 흔히 사용되는 쌀 제품의 비소 수치를 감시합니다.[23]벼가 자라는 동안, 다른 식량 작물보다 비소를 더 쉽게 흡수하는 경향이 있어서, 미국의 쌀 소비와 관련하여 발생할 수 있는 비소 관련 위험에 대해 FDA의 확대된 검사가 필요합니다.[23]FDA는 2016년 4월 유아의 비소 노출을 최소화하기 위해 유아용 쌀 시리얼 및 기타 식품의 무기 비소에 대해 100ppb로 제한을 제안했습니다.[23]비소에 의한 수질오염에 대해서는 미국 환경보호국이 10ppb로 기준을 낮췄습니다.[24]
비소는 IARC 그룹 1의 발암물질입니다.[23][25]쌀의 비소량은 아칸소, 루이지애나, 미주리, 텍사스와 같이 과거 면화 재배에 사용되었던 땅에서 재배된 현미와 쌀에서 가장 많은 농도로 다양합니다.[26]미국에서 생산된 쌀의 76%를 차지하는 아칸소, 루이지애나, 미주리, 텍사스에서 재배된 백미는 연구된 세계의 다른 지역들보다 더 높은 수준의 비소를 함유하고 있었는데, 아마도 목화 위병을 통제하기 위해 비소를 기반으로 한 살충제를 과거에 사용했기 때문일 것입니다.[27]태국의 재스민 쌀과 파키스탄과 인도의 바스마티 쌀은 한 연구에서 쌀 품종 중 비소가 가장 적게 함유되어 있습니다.[27]
바실러스 세레우스
조리된 쌀은 바실러스 세레우스 포자를 함유할 수 있으며, 이 포자는 4-60°C(39-140°F)에 두면 에메틱 독소를 생성합니다.익힌 밥을 다음날 사용하기 위해 보관할 때는 독소 생성 위험을 줄이기 위해 급속 냉각이 권장됩니다.[28]바실러스 세레우스(Bacillus cereus)에 의해 생성되는 장독소 중 하나는 내열성이 있으며, 오염된 쌀을 재가열하면 박테리아가 죽지만 이미 존재하는 독소는 파괴되지 않습니다.
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