블레우 데 카우스

Bleu des Causses
블레우 데 카우스
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블레우 데 카우스
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블뤼 데 카우스의 질감
원산지프랑스.
지역, 마을고르게스 뒤 타른[1] 입구에서
우유 공급원젖소
저온 살균된아니요.
지방 함량45%
노화시간3~6개월
인증AOC, 1949
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블루 데 카우스(Bleu des Causes, Occitan: Blau dels Causes)는 소의 우유 전체를 사용하여 만든 프랑스산 블루 치즈다.[2]어떤 사람들은 그것을 로크포트의 순한 변종이라고 생각한다.[3]치즈는 지방 함량이 45%이며, 고르게스 뒤 타른의 천연 석회석 동굴에서 3~6개월 동안 숙성된다.자연적으로 온도 조절이 가능한 지하세포를 포함한 숙성 과정은 지하세계의 특별한 향을 주는 주요 요소다.오늘날, 이것은 비교적 희귀한 치즈로 소수의 소규모 생산자들에 의해서만 만들어진다.[4]

역사

블뤼 데 카우세스는 계절과 치즈메이커를 기준으로 소와 양의 혼합 우유, 또는 한쪽의 순수한 우유로 치즈를 만들었던 시대에 로크포트와 고대 역사를 공유한다.

로만 가울

플리니 더 엘더는 몽 로제르와 게바우단의 신선한 치즈가 존경받았다고 언급하지만 블루 치즈에 대해서는 아무 말도 하지 않았다.[5]

중세

스탬머인 노츠커의 일화는 종종 샤를마뉴가 블루 치즈를 먹었다는 것을 증명한다고 전해지지만, 사실 그가 브리나 카망베르트와 같은 흰 껍질 치즈를 잘라내는 것을 보여준다."15같은 여정에서 그는 반드시 통과해야 할 곳에 살고 있는 주교에게 왔다.이제 그 요일이 엿새째 되는 날, 그는 짐승이나 새의 살을 먹으려 하지 않았다. 주교는 갑자기 생선을 조달할 수 없는 장소의 성질에 따라, 부귀하고 크림 같은 어떤 훌륭한 치즈를 자기 앞에 놓으라고 명령했다.그리고 가장 자제심이 강한 찰스는 언제 어디서나 보여준 준비성으로 주교의 얼굴을 붉히지 않고 더 나은 대가를 요구하지 않았다. 그러나 칼을 드는 것은 불미스러운 줄 알았던 피부를 잘라내고 치즈의 흰자위에 쓰러졌다.하인처럼 가까이 서 있던 주교가 더 가까이 다가서며, "황제님, 왜 그러십니까?너는 가장 좋은 부분을 버리고 있는 거야."그러자 아무도 속이지 않고 아무도 자신을 속일 것이라고 믿지 않았던 찰스는 주교의 설득에 따라 껍질 조각을 입에 넣고 천천히 먹어 치우고 버터처럼 삼켰다."[6]

당대

많은 장인용 치즈 셀러는 소의 우유, 양의 우유, 또는 심지어 이 두 가지를 혼합하여 정제한다.지방명 없이 판매된다.1925년, 로케포트의 원래 명칭을 행정적으로 인정하는 동안, 치즈는 로케포트 수르술 소울존으로 정제되어야 하며, 소젖에서 나온 치즈는 금지된다.이 때문에, 소젖에서 나오는 치즈 생산자들은 그들의 조직을 구성하기 시작한다.집단 마크인 "발몬트"는 치즈 "블루 드 라베이론"의 판매를 지원하기 위해 만들어졌다."Blu des Causes"라는 최종 명칭은 1941년과 1946년에 두 개의 법령으로 결정되었다.1948년 7월의 조합 헌법과 1953년의 지리적 지역 구분.1949년 6월 8일자 AOC(Agorigination d'origin contractelé)[3]에 대한 공식 인정.1992년, 그 조합 건물은 소 사육업자들에게 문을 열었고, 그들은 모래언덕과 정유업소를 증축했다.

개발지역

지리적 영역

우유의 생산과 치즈의 개발의 지리적 영역은 계곡 지역, 석회암 또는 지반 고원, 그리고 보다 적은 범위까지 산들을 덮고 있다.아베이론(Mur de Barrez와 Sainte-Genevieve surance Arence의 지역 제외)의 롯학과와 서 로제레에 경계를 두고 있다.

In the department of Aveyron, the bounds include all the common boroughs of Millau and of Villefranche-de-Rouergue, and all the common regions of Baraqueville-Sauveterre, Bozouls, Cassagnes-Bégonhès, Conques, Entraygues-sur-Truyère, Espalion, Estaing, Laguiole, Laissac, Marcillac-Vallon, Naucelle, Pont-de-Salars, Réquista, Rignac, Rodez-Nord, Rodez-에스트, 생아만-데스-코트, 생첼리-다우브락, 생제니에-돌트, 라 살베타트-피알레스, 아르론디션 드 로데즈.

In the department of Lot, the bound concerns all the common regions of Cahors, Castel-Montratier, Catus, Labastide-Murat, Lalbenque, Lauzès, Limogne-en-Quercy, Luzech, Montcuq, Puy-L'Evêque, Saint-Géry, Cajarc and the communes of Boussac, Brengues, Calès, Cambes, Corn, Durbans, Espagnac-Sainte-Eulalie, Espédaillac, Flaujac-Gare, Gignac, Grezes, Lachapelle-Auzac, Lamothe-Cassel, Lamothe-Fénelon, Lanzac, Le Roc, Le Vigan, Livernon, Loupiac, Montamel, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Quissac, Reilhac, Reilhaguet, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Projet, Soucirac, Souillac, Ussel and Uzech.

In the department of Lozère, the bound concerns all the common regions of Aumont-Aubrac, Canourgue, Chanac, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Le Massegros, Saint-Chély-d'Apcher and the communes of Allenc, Badaroux, Balsièges, Brenoux, Chadenet, Chirac, Grèze, Florac, Ispagnac, Lanuéjols, Le Monastier-Pin-Moriès, Mende, Meyrueis, Montrodat, Palhers, Saint-Bauzile, Saint-Bonnet-de-Chirac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Trèves, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Enimie, Sainte-Hélène and Vebron.

가드 학부에서는 오직 트리에브 마을과 에라우트 학부에서만, 페가이롤레스-드-엘'에스칼레트 마을만이 경계 분류의 혜택을 받는다.

사실, 에이비론과 로제즈 파티만이 치즈를 생산한다.

정제 포메스는 훨씬 더 제한적이다.그것은 캄파냐크, 코르누스, 밀라우에스트, 밀라우에스트, 페일라우, 생아프리케, 그리고 트리에브와 페가이롤레스 드-엘스칼렛의 마을과 같은 밀라우 지구의 일부 지역에 관한 것이다.

지질학과 기후학

테루아르에는 무엇보다도 이 치즈에 이름을 붙인 육지 카우세나르드가 포함된다.이것들은 석회암 해저 토양이 배수되어 비가 부족할 때 가뭄을 일으키는 것이 특징이다.기름진 토양은 낮고 짧고 풍부한 식물을 준다.그러나 자연적으로 희박한 이 식물은 향기롭고 우유 맛에 기여한다.

정제지대는 타른강, 부비강, 존테강이 침식하면서 깎아낸 수직 석회암 절벽이 있다.수세기 동안, 몇몇 암석들은 벼룩에 의해 환기되는 동굴을 만들어왔고, 바위에 금이 가 공기가 순환할 수 있게 했다.지하실이 무르익어가는 것은 이 동굴들 중 가장 큰 것이다.그들은 푸른 곰팡이의 발달에 유리한 매우 안정된 습도와 온도를 가지고 있다.

우유생산

어떤 종류의 우유가 필요한지 또는 동물의 먹이 조건은 명시되어 있지 않다.동물에게 브루셀라병과 결핵이 없는 한.

치즈의 제조 및 숙성

치즈 만들기는 규정된 모든 영역에서 이루어질 수 있다.소의 우유는 특히 레넷으로 가득 차 있다.푸른 형태를 담당하는 곰팡이인 페니실리움 로케포르티 버섯에서 포자가 파종되는 것과 동시에 뜨거운 우유(30~33℃)로 수술이 이뤄진다.이 포자는 정제 부위의 선별된 변종에서 나온 것이다.레넷의 작용으로 우유는 응고된다.그리고 나서 두부를 얇게 썰고 양조한다.그리고 나서 곡식은 둥글게 되어 유장을 내보낸다.그런 다음 구멍이 뚫린 금형에서 배수 작업을 수행할 수 있다.치즈를 뒤집어서 홍보한다.디몰딩 시 치즈는 마른 소금(브라인에 담그지 않음)으로 소금에 절인다.유제품에서 일하면 완성되고 치즈는 숙성된 지하실로 보내진다.숙성된 지하실에 도착하자마자 치즈는 빗질되거나 씻겨지고 닦인다.그런 다음 천공된다: 이 수술은 치즈의 내부 환기를 촉진하고 곰팡이의 조화로운 발달을 가능하게 한다.치즈는 플뢰린에 의해 자연적으로 조절되는 지하실의 선반에 저장된다.생산과 정제 사이에는 적어도 70일이 걸릴 것이다.판매하기 전에 냉장고는 정교함의 일부가 아니다.

참고 항목

참조

  1. ^ Bessou, Marie-Christine (11 October 2018). "Le bleu des causses, «l'autre fromage» de l'Aveyron, qui voudrait bien faire un peu d'ombre au Roquefort". La Dépêche du Midi (in French). Retrieved 19 April 2021.
  2. ^ Wells, P.; Sigal, J.; Loomis, S.H. (1987). The Food Lover's Guide to France. Workman Pub. p. 418. ISBN 978-0-89480-306-2. Retrieved 19 April 2021.
  3. ^ a b Goin, S.; Styne, C. (2013). The A.O.C. Cookbook. Alfred A. Knopf. p. 405. ISBN 978-0-307-95823-5. Retrieved 19 April 2021.
  4. ^ Jenkins, S.W. (1996). Cheese Primer (in Spanish). Workman Publishing Company. p. 161. ISBN 978-0-89480-762-6. Retrieved 19 April 2021.
  5. ^ 플리니, 자연사, 제11권 97장 전문
  6. ^ Eginhard와 The Saint Gall의 Charlemagne 초기 삶, 에드.A. J. 그랜트, 런던: 몰링 1905, 페이지 79

외부 링크