스위스산 치즈와 유제품
Swiss cheeses and dairy products
스위스는 강력하고 조상 대대로 내려오는 낙농업과 치즈 제조 전통을 가지고 있습니다.우유를 위해 소, 양, 염소를 사육하는 것은 신석기 시대에 입증되었으며 고대 이래로 치즈는 알프스 지역에서 수출되었습니다.그 나라의 험준한 자연은 농경지의 약 80%를 경작하기에 적합하지 않게 만들며, 따라서 주로 소와 양을 기르는 데 이용됩니다.이러한 착취 방식은 알프스, 유라 및 스위스 고원에서 스위스 풍경의 상당 부분을 형성했습니다.
오늘날, 스위스의 치즈 유제품과 산 목초지는 신선한 치즈를 제외하고 거의 500가지 종류의 치즈를 생산합니다.이것들의 대부분과 국제적으로 매우 잘 알려진 모든 것들은 에멘탈과 그뤼에르와 같은 반하드 알파인 또는 스위스 타입의 치즈입니다.버터와 크림이 스위스 요리의 고전적인 재료가 되면서, 일반적으로 유제품은 전국적으로 높은 평가를 받고 있습니다.
역사
소, 양, 염소의 번식은 신석기 시대에 스위스 전역의 고고학적 유적(뼈)에 의해 입증됩니다.이 시기에 치즈 생산에 대한 직접적인 증거는 없지만, 취리히 호수의 해안 역에서 발굴된 많은 소들의 노령은 적어도 그들의 우유가 착취되었다는 것을 암시하며, 게르만 사람들은 그 당시에 이미 버터를 만들었습니다.케세(Käse)라는 단어가 라틴어 카세우스(caseus)와 카세우스 포마티쿠스(caseus formaticus, "형태로 만든 치즈")에서 유래했기 때문에, 레닛을 사용하여 우유를 지방이 많고 짜고 오래 지속되는 치즈로 변형시키는 기술은 로마인들이 알프스를 넘을 때 켈트족에게 가져다 준 것으로 보입니다.이미 고대에, Rhaetia의 고산 지역은 [1][2]치즈를 수출했습니다.
"스위스 치즈"는 2000년 전 로마 역사가 플리니우스 대제에 의해 처음 언급되었습니다.AD 1세기의 그의 글에서, 그는 오늘날 [3]스위스의 영토를 차지하고 있던 부족이었던 헬베티족에 의해 만들어진 단단한 스브린츠 모양의 치즈인 카세우스 헬베티쿠스를 언급합니다.
중세에 라틴 문명의 쇠퇴와 함께 독일어를 사용하는 지역에서는 레닛의 사용이 사라졌지만, 아마도 로망스어를 사용하는 지역에서는 계속되었을 것입니다.13-14세기의 자료들은 로어발레와 그뤼에르 지역에서 지방 치즈의 생산을 증명합니다.고고학자들은 중세 알프스 정착지(주로 스위스 중부)에서 치즈 프레스 지지대, 우유와 치즈를 보관하는 데 사용되는 크로토와 같은 구조물, 그리고 같은 목적을 가질 수 있는 동굴과 같은 제품의 준비와 보관을 위한 장비를 확인했습니다.베르겐(Bergeten, Braunwald)에서는 수냉 시스템으로 바위를 파낸 지하실이 발견되었습니다.그곳에서 [1]어떤 종류의 치즈가 숙성되었는지는 알려지지 않았습니다.
하드 치즈의 부상은 15세기에 새로운 매장의 출현과 관련이 있습니다.처음에는 연방에서, 곧 이탈리아, 프랑스 및 독일에서도 도시 시장의 수요가 증가하면서 자본 집약적인 수출 [1]무역이 발생했습니다.주요 생산 지역은 그루에르와 에멘탈이었는데, 이 지역은 이미 이 [2]이름으로 알려진 치즈를 생산했습니다.
수출 치즈 제조는 그것을 실행하는 마을의 경제에 큰 변화를 이끌었습니다: 목초지에서, 어린 소와 작은 가축들보다 젖소들이 여름에; 이전에는 농부들의 부속적인 직업,치즈를 만드는 것은 향상된 기술로 직업이 되었습니다; 산 목초지의 개발은 더 합리적이 되었고, 사유지에서, 기업의 정신으로 특징지어진 새로운 형태를 취했습니다.계곡에서, 곡물들은 거의 완전히 초원으로 내렸고, 따라서 그들의 개체수는 곡물 수입에 의존하게 되었습니다.그뤼에르에서 엔틀부흐에 이르는 알프스 이전과 나프 지역에서는 [1]목초지를 얻기 위해 숲이 개간되었습니다.
따라서 치즈 회사들은 아펜젤, 슈비츠, 운터발덴, 베르네세 오베르랜드, 프리부르의 고산 지대와 알프스 이전 지역에서 처음 설립되었습니다.취리히, 저그, 루체른, 툰, 제네바와 같은 큰 호수에 쉽게 접근할 수 있는 곳들이 선호되었습니다.반면에, 더 고립된 중앙 알프스의 계곡들은 일반적으로 어퍼 엔가딘, 어퍼 수르셀바, 우르세렌, 레벤티나와 같은 자신들이 상업적 축에 있지 않는 한, 유제품 잉여만을 수출하는 자급자족 농업을 계속했습니다.쥐라에서, 생산은 18세기까지 그리에르 [1]목축민들의 자극 아래 발전하지 않았습니다.
 그뤼에르의 풍경 |  에멘탈의 젖소 |  높은 알프스의 발레 블랙넥 |
상품들
치즈
치즈는 단백질, 지질, 물, 미네랄 소금으로 구성된 영양가가 높은 식품이며 젖소의 우유, 양의 우유 또는 염소의 우유로 만들어지고 젖 발효물 또는 레닛이 [1]첨가되었습니다.스위스에서는 475가지가 넘는 다양한 맛, 질감, 형태의 [4][5]치즈가 생산됩니다.소의 우유는 스위스가 생산하는 치즈의 약 99%에 사용됩니다.남은 몫은 양젖과 염소젖으로 구성되어 있습니다.
치즈는 스위스의 국가 유산의 일부로 여겨집니다.초콜릿과 함께 스위스의 대표적인 식품이 되었습니다.스위스 치즈는 그 맛과 진정성으로 전 세계에 알려져 있습니다.2019년 생산량의 약 40%인 이 치즈의 수출은 [6]스위스에도 경제적으로 중요합니다.매년, 스위스인들은 1인당 최소 22kg의 유제품을 소비합니다.
가장 잘 알려진 스위스 치즈는 스위스 타입 치즈로 알려진 클래스로, 알파인 치즈라고도 알려져 있으며, 독특한 특징을 가진 딱딱하거나 반 딱딱한 치즈 그룹입니다.여기에는 특히 에멘탈, 그뤼에르, 아펜젤러, 스브린츠(가장 어려운) 등이 포함됩니다.이것들은 전통적으로 큰 원형 또는 단단한 껍질을 가진 "바퀴"로 만들어져 저장 수명을 연장합니다.그들은 또한 [7]운송을 위해 충분히 튼튼했습니다.그뤼에르와 에멘탈은 때때로 "치즈의 [8][9]왕"이라고 불립니다.
딱딱하지만 부드러운 치즈 중에는 바쉐린 프리부르주아와 라클레트가 있습니다.무슐리라고 불리는 많은 다른 치즈들도 스위스 [10]전역에서 만들어집니다.같은 범주에 [11]Formagella가 있습니다.
부드러운 치즈는 특히 바쉐린 몬트도르를 포함합니다.수많은 토므의 지역 변종들도 스위스 [12]서부에서 만들어집니다.
지거나 세라크는 신선한 치즈의 가장 주목할 만한 예입니다.그것은 그루에르나 에멘탈과 같은 조리된 압착 치즈 제조의 부산물입니다.그것은 또한 산에 사는 [13]사람들의 주식이었습니다.염소 우유는 신선한 치즈, 특히 스위스 남부에서 자주 사용됩니다.쿼크 치즈는 스위스에서도 매우 인기가 있습니다.
치즈는 스위스 요리에 일반적으로 사용됩니다.녹인 치즈 요리인 퐁듀와 라클렛은 미국에서 가장 인기 있는 요리 중 하나가 되었습니다.
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기타 유제품
스위스에서는 치즈를 제외한 유제품을 매일 소비합니다.스위스의 쿠신은 버터와 크림을 많은 특산물의 기본 재료로 통합하였습니다.아침 식사로, 대부분의 스위스인들은 잼이 들어간 버터 토스트와 우유나 요구르트가 들어간 뮤즐리를 즐깁니다.버터조프는 스위스에서 가장 인기 있는 빵 중 하나이기도 합니다.
그뤼에르 크림은 그뤼에르 지역의 특정 유제품입니다.그것은 더블 크림의 한 종류이고 종종 머랭과 함께 제공됩니다.
다니엘 피터가 밀크 초콜릿을 발명한 이후로 우유는 스위스 초콜릿 산업의 주요 재료가 되었습니다.
낙농업
스위스의 우유 생산량은 연간 21억 스위스 프랑으로 전체 농업 생산량의 20% 이상을 차지합니다.따라서 낙농 산업은 스위스 식품 [14]산업의 가장 중요한 부문입니다.
2011년에, 거의 350만 톤의 우유 중에서, 약 150만 톤이 치즈로 가공되었고, 400,000톤은 우유로, 500,000톤은 버터로 가공되었습니다.남은 우유는 통조림 우유, 소비자 크림, 요구르트 그리고 다른 유제품으로 가공됩니다.스위스의 4대 유제품 제조업체는 Emmi, Cremo, Hochdorf 및 Elsa(미그로스 [14]그룹에 속함)입니다.
참고 항목
레퍼런스
- ^ a b c d e f "Fromage" [Cheese] (in French). Historical Dictionary of Switzerland. Retrieved 29 January 2023.
One or more of the preceding sentences incorporates translated text from the Historical Dictionary of Switzerland, licensed under the Creative Commons CC BY-SA License.
- ^ a b "Industrie laitière" [Dairy industry] (in French). Historical Dictionary of Switzerland. Retrieved 29 January 2023.
One or more of the preceding sentences incorporates translated text from the Historical Dictionary of Switzerland, licensed under the Creative Commons CC BY-SA License.
- ^ "Cheese". Federal Department of Foreign Affairs. Swiss Confederation. Retrieved 30 January 2023.
'Swiss cheese' was first mentioned in the first century AD by the Roman historian Pliny the Elder, who talked about Caseus Helveticus, the cheese of the Helvetii, who were the tribe occupying the area of modern-day Switzerland at the time.
- ^ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: 2018년 2월 5일 스위스 온라인 역사 사전에서 독일어, 프랑스어, 이탈리아어로 Käse.
- ^ DK Eyewitness Travel Guide Switzerland. Travel Guide. DK Publishing. 2017. p. 261. ISBN 978-1-4654-6725-6. Retrieved 28 December 2019.
- ^ "2019: 스위스 치즈 수출이 좋은 해"
- ^ "The history of Cheese in Switzerland". Switzerland Cheese Marketing. Retrieved 30 January 2023.
"Sbrinz" and "Gruyère de rayon" (similar to today's L'Etivaz AOP or Saanen-Hobelkäse) were left to dry and mature for over two years on their edge in well-aired racks, to make them less perishable and better for transport by pack animal.
- ^ Patrick Sanders, George (1953). Cheese Varieties and Descriptions. U.S. Department of Agriculture. p. 124.
Switzerland is famous for this so-called King of Cheeses, and a large part of the milk produced in Switzerland is used in its production.
- ^ Rigaux, E. (1893). Manuel de la fabrication des fromages. Amiens: Imprimerie du "Progrès Agricole". p. 54.
Le Gruyère est le fromage le plus important de cette catégorie ; les autres n'en sont que de légères modifications, quelques-uns, des sous-produits seulement. Le Gruyère est le roi des fromages
[Gruyère is the most important cheese in this category [pressed cooked cheeses]; the others are only slight modifications, some only by-products. Gruyère is the king of cheeses] - ^ "Mutschli". Culinary Heritage of Switzerland. Retrieved 30 January 2023.
- ^ "Formaggella". Culinary Heritage of Switzerland. Retrieved 30 January 2023.
- ^ "Tomme". Culinary Heritage of Switzerland. Retrieved 30 January 2023.
- ^ "Ziger / Sérac, séré". Culinary Heritage of Switzerland. Retrieved 30 January 2023.
Le sérac, dans cette acception, est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler ; c'est pourquoi il a une telle importance en Suisse. Importance, toutefois, ne signifie pas gloire.
[Sérac, in this sense, is a by-product of the manufacture of cooked pressed cheeses, such as Gruyère or Emmentaler; that is why it is so important in Switzerland. Importance, however, does not mean fame.] - ^ a b "Le marché suisse du lait" (PDF). Union Suisse des Paysans. Retrieved 22 February 2023.
