베르너 알페스
Berner Alpkäse| 베르너 알페스 | |
|---|---|
 | |
| 기타 이름 | 베르너 호벨케스 |
| 원산지 | 스위스 |
| 지역 | 캔턴 베른 |
| 우유 공급원 | 베르네즈 알프스 |
| 저온 살균된 | 아니요. |
| 식감 | 매우 힘든 |
| 지방 함량 | 45% |
| 무게 | 15kg(33lb) |
| 노화시간 | 6개월에서 30개월 |
베르너 알페세는 베르네세 오벌랜드의 알프스와 스위스의 인접 지역에서 생산되는 하드 치즈다.스위스식 또는 알프스 치즈로 분류되며, 구멍이 없는 매콤하고 지방이 많은 생우유 치즈다.치즈는 주로 나무불 위에서 수작업으로만 제조된다.버너 호벨케스(계획치즈)로 알려진 버너 알페스의 엑스트라드 품종은 최소 2년 이상 숙성되어 있으며, 가장 널리 이용 가능한 품종이다.베르너 알페스와 베르너 호벨케스는 모두 스위스의 AOCs(현재 AOPs)이다.[1]
치즈는 알프스 시즌 동안 인정받는 알프스 농장에서 독점적으로 만들어진다.인공적으로 수정되지 않은 목초지를 먹는 소의 우유만 사용할 수 있다.이 우유는 알프스 허브에서 추출한 향료가 높고, 저지대 우유보다 다불포화 지방산이 훨씬 풍부하다.[2]
치즈는 우유를 짠 후 18시간 이내에 만들어야 한다.일반적으로, 냉장된 저녁 우유는 최종 제품에서 적어도 45%의 지방 함량을 생산하기 위해 부분적으로 탈지된다.그리고 나서 이것은 아침 우유와 섞인다.우유는 33 °C(91 °F)까지 가열되며 레넷과 함께 해당 지역의 배양균이 첨가된다.30분 후에, 컬은 핀헤드 크기의 알갱이로 치즈 하프로 자른다.그런 다음 굴곡과 유장은 굴곡부를 수축시키고 원치 않는 박테리아를 죽이는 50°C(122°F)까지 가열된다.컬은 치즈 덩어리로 포장되어 15시간 동안 눌려져 있고, 그 후에는 24시간 동안 소금물에 담근다.최소 15kg(33lb)의 라운드에서 치즈는 85% 이상의 습도에서 숙성되며 껍질은 브라인으로 정기적으로 닦는다.초기 숙성기간은 현장에서 발생하며, 이후 치즈는 치즈마이거와 데이지의 지하실에서 숙성된다.[1]
6개월에서 18개월의 숙성 기간이 지나면, 치즈는 소비할 준비가 된다.적어도 1년의 두 번째 숙성은 훨씬 낮은 습도에서 발생하며 껍질은 더 이상 씻지 않는다.
연간 생산량은 약 1000톤이며, 그 중 3분의 1은 호벨케스로 추가 가공된다.생산의 약 75%는 생산자가 직접 판매하고 나머지는 일반 무역에서 판매한다.
알페스는 슬라이스 치즈로 주로 소비된다.호벨케스는 칼로 자르기에는 너무 약해서 얇은 롤로 계획되거나 잘게 부스러진다.
베르너 알페세는 스브린즈와 매우 유사하지만 후자는 저지대에서 생산되고 훨씬 염분이 많아 15일에서 20일의 긴 브레이닝 기간을 거친다.[1]
