카망베르

Camembert
프랑스 마을은 카망베르, 오르네를 참조하라.
카망베르
Camembert de Normandie (AOP) 11.jpg
원산지프랑스.
지역, 마을노르망디, 카망베르
우유 공급원젖소
저온 살균된전통적으로 그렇지는 않다.
식감연립
노화시간최소 3주
인증Camembert de Normandie AOC 1983, PDO 1992
이름을 따서 명명됨카망베르
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카망베르(//kæmbɛɛr/, 또한 영국: /-mɒmbɛr/, 미국: /-məmbərt/,[1][2][3][4] 프랑스어: [kamɑbɛʁ]audio speaker icon (듣기)는 촉촉하고 부드럽고, 부드럽고, 크리미하며, 표면이 익은 소의 우유 치즈다.그것은 18세기 후반에 프랑스 북서부의 노르망디 카망베르트에서 처음 만들어졌다.그것은 때때로 생김새와 맛으로 비교된다.

생산

최초의 카망베르트는 살균되지 않은 우유로 만들어졌으며, AOC 품종인 "카망베르 드 노만디"(생산량의 약 10%)는 법으로 살균되지 않은 우유로만 만들어지도록 되어 있다.그러나 현대의 많은 치즈 제조업자들은 안전, 규정 준수 또는 편의상 저온 살균 우유를 사용한다.[5]

살균되지 않은 우유로 만든 True Camembert de Normandie [fr]

치즈는 따뜻하게 데운 소우유에 중소필균을 접종한 뒤 레넷을 첨가해 혼합물이 응고될 수 있도록 해 만든다.그런 다음, 커드는 약 1cm(1/2인치) 정육면체 모양으로 잘라 소금에 절이고 낮은 원통형 카멜베트 틀에 옮겨진다.[5]금형은 6시간에서 12시간마다 돌려서 유장이 잘린 컬에서 고르게 빠져나갈 수 있도록 한다; 48시간 후에는 각 금형은 일반적으로 250그램(약 9온스)의 무게가 나가는 평평하고 원통형의 단단한 치즈 덩어리를 포함한다.이쯤 되면 신선한 치즈는 딱딱하고 푸석푸석하며 싱겁다.

그리고 나서 각 치즈의 표면에는 페니실륨 카망베르티 몰드의 수성 정지를 뿌리고, 치즈는 법적으로 요구되는 최소 3주 동안 숙성되도록 남겨둔다.이 아핀은 치즈의 독특한 꽃무늬, 식용 껍질, 크리미한 내부 식감을 만들어낸다.[5]치즈가 충분히 익으면 종이에 싸서 나무 상자에 담아 운반할 수 있다.

노르망디 카망베르트

역사

카망베르트는 1791년 노르망디 출신의 농부 마리 하렐이 브리에게서 온 신부의 조언을 따라 처음 만든 것으로 알려져 있다.[6]그녀는 이전에 페이 다우게 지역에서 유래한 치즈 레시피를 다듬어 더 넓은 세계로 출시한 공로를 인정받고 있다.[7]그녀는 자신의 비밀을 딸에게 전했고, 그의 남편 빅터 페이넬은 나폴레옹 3세에게 아내의 최고 치즈 중 하나를 선물했고, 나폴레옹 3세는 그에게 왕실의 승인 도장을 주었다.[7]

오늘날 Camembert라고 알려진 치즈의 기원은 19세기 말에 치즈를 만드는 과정의 산업화가 시작되면서 쉬어갈 가능성이 더 높다.[8]1890년, 엔지니어 M. 리델이 치즈를 운반하는 데 사용되는 나무 상자를 고안하여 더 먼 거리를 보내는 데 도움을 주었는데, 특히 미국에서 매우 유명해졌다.이 상자들은 오늘날에도 여전히 사용되고 있다.

곰팡이가 이해하기 전에는 카맘베르트 껍질의 색깔은 우연에 관한 문제였는데, 가장 흔히 볼 수 있는 청회색이며 갈색 반점이 있었다.20세기 초부터 껍질은 더 흔히 순백색이었으나 1970년대 중반에 이르러서야 순백색이 표준이 되었다.

이 치즈는 제1차 세계 대전 동안 프랑스군에 지급된 것으로 유명하며, 결과적으로 프랑스 대중문화에 확고하게 고정되었다.그것은 프랑스 문화, 문학, 역사에서 많은 다른 역할을 한다.그것은 현재 국제적으로 알려져 있으며, 많은 지역 품종이 전세계에서 만들어지고 있다.

Camembert de Normandie라는 이름의 이 품종은 1983년 원래의 AOC 이후 1992년에 보호되는 원산지 지정을 받았다.AOC Camembert는 노르만데스 소의 날 우유와 살균되지 않은 우유로만 만들 수 있다.위생 규제에 대한 문제 때문에 일부 국가, 특히 미국에서 수입과 판매에 제한을 받았다.[9]

화학구성

카망베르 치즈는 많은 화합물에서 독특한 냄새를 맡는다.These include diacetyl (buttery flavoring for popcorn), 3-methylbutanal, methional (degradation product of methionine), 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one (degradation products of fats), phenethyl acetate, 2-undecanone, δ-decalactone, butyric acid, and isovaleric acid,[10] as well as volatile sulfur compounds such as S-Methyl thioacetate.[11]

과숙성 카망베르트는 불쾌하고 과도한 양의 암모니아를 함유하고 있는데, 이는 숙성에 필요한 동일한 미생물에 의해 생성된다.[12]

브리와의 비교

브리(Brie)는 소의 우유로 만든 비슷한 부드러운 치즈다.다만 원산지, 전형적 시장 형태, 크기, 맛 등 차이가 있다.브리(Brie)는 프랑스령 들르 드 프랑스에서 유래한 반면 카멜베르는 노르망디에서 유래했다.전통적으로 브리지는 지름 22.9cm 또는 36.8cm(14.5인치)의 큰 바퀴로 만들어졌고,[13] 따라서 작은 까망베르 치즈보다 더 천천히 익었다.판매될 때 브리 부분들은 일반적으로 더 큰 바퀴에서 잘려져 왔으며(일부 브리 부분들은 작고 평평한 실린더로 판매되지만), 따라서 브리 부분 옆면은 껍질로 덮이지 않는다.이와는 대조적으로, 까망베르트는 직경 10.2cm(4인치)의 작은 둥근 치즈로서 두께 3.2cm(1.26인치)의 껍질로 완전히 덮혀 익는다.이 껍질과 반죽의 비율 변화는 같은 시간 동안 숙성된 브리지에 비해 약간 더 강한 카멜베트를 만든다.일단 껍질이 까망베르트에 잘리면 그것은 일반적으로 브리보다 더 자극적인 향을 가지고 있다.맛의 면에서는 카망베르트의 맛이 더 강하고, 약간 신맛이 나며, 때로는 분필적인 맛이 난다.까망베르트의 질감은 브리보다 부드럽고, 데워진 까망베르트가 더 크리미하게 되는 반면, 브리에는 많은 구조를 잃지 않고 따뜻해진다.

포장

카망베르 치즈 박스

전형적으로 캠버트는 포플러로 만든 얇고 둥근 나무 용기에 통째로 팔리는 경향이 있다.포장의 현대적인 변화로는 상자를 여는 것과 양철 깡통이 있다. (금속 상자 속의 카멜레트는 프랑스 시장에 존재하지 않는다.)그 판지상자는 저렴한 카멜레온을 위해 남겨져 있다.제품은 나무 용기에 담겨 있는 것과 같고, 종이/포일 포장지에 싸여 건조하며, 브라인이나 기름에 담기지 않는다.

타국에서 온 카망베르

비슷한 치즈는 헝가리에서 같은 이름으로 생산되고,[14] 체코는 헤르멜린이라는 이름으로, 슬로바키아에서는 엔시안 또는 플레시니베크로 생산된다.카망베르 타입의 치즈도 영국 콘월에서 제조되어 "코니쉬 카망베르"로 판매되고 있다.[15]뉴질랜드의 폰테라는 카망베르 로그라는 변종을 만든다.이것은 직경이 약 10cm(4인치)이고 무게가 1kg(2파운드)인 긴 실린더다.[16]폰테라는 또한 그들의 본토, 앵커, 카피티 브랜드 이름으로 전통적인 카망베르 치즈를 만든다.[17]

참고 항목

참조

  1. ^ "Camembert". The American Heritage Dictionary of the English Language (5th ed.). HarperCollins. Retrieved 3 May 2019.
  2. ^ "Camembert". Cambridge English Dictionary. Cambridge University Press. Retrieved 3 May 2019.
  3. ^ "카망베르"와
  4. ^ "Camembert"(미국) 및
  5. ^ a b c Smith, Tim (2005). Making artisan cheese : 50 fine cheeses that you can make in your own kitchen. Beverly, Massachusetts: Quarry Books. ISBN 1-59253-197-0.
  6. ^ "The Invention of Marie Harel, Camembert de Normandie web site". Archived from the original on 2010-01-04. Retrieved 2007-06-21.
  7. ^ a b Carr, Sandy (1981). The Simon and Schuster pocket guide to Cheese. New York: Simon and Schuster. p. 44. ISBN 0-671-42475-0. OCLC 7459647.
  8. ^ Pierre Boisard, Camembert: 2003년 국가 신화 (ISBN 0-520-22550-3)는 Camembert가 세계화, 균질화, 표준화된 최초의 음식 중 하나였다고 주장한다.
  9. ^ Zimberoff, Larissa (2017-06-13). "One of the World's Great Cheeses Might Be Going Extinct". www.bloomberg.com. Retrieved 2019-09-15.
  10. ^ Kubíckováa, J.; W. Groscha (1998). "Evaluation of Flavour Compounds of Camembert Cheese". International Dairy Journal. 314: 11–16. doi:10.1016/S0958-6946(98)00015-6.
  11. ^ 마르티네스-쿠에스타 MDC, 펠라예스 C, 레게나 T.메티오닌 대사: 치즈의 휘발성 황 화합물을 통제하고 다양화하기 위한 주요 경로와 효소 및 전략.식품 과학 및 영양 2013의 비판적 리뷰; 53(4): 366-385. doi:10.1080/10408398.2010.536918
  12. ^ McGee, Harold (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
  13. ^ Dixon, Peter. "Dairy Foods Consulting & Westminster Artisan Cheesemaking". Archived from the original on 27 December 2013. Retrieved 25 July 2013.
  14. ^ "Camembert in Hungary". Chew.hu. Archived from the original on 2014-06-19.
  15. ^ "Cornish Camembert". Cornish Country Larder Ltd. Archived from the original on 2015-06-27. Retrieved 2014-11-26.
  16. ^ Fonterra, Pacific. "Mainland Special Reserve Creamy Camembert Log". Fonterra. Fonterra Pacific. Retrieved 4 October 2020.
  17. ^ Anchor Food Professionals. "Cheese Products". Anchor Foods. Fonterra Co-operative Group. Retrieved 4 October 2020.

외부 링크