치즈 숙성
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치즈 숙성, 대안적으로 치즈 숙성 또는 아피네이지는 치즈를 만드는 과정입니다. 치즈의 독특한 풍미를 담당하며, "숙성제"의 수정을 통해 맛, 질감, 몸체와 같은 다양한 치즈를 정의하는 특징을 결정합니다.[2] 이 과정은 "우유의 박테리아와 효소, 젖산 배양, 레넷, 리파아제, 추가된 곰팡이나 효모, 환경 오염 물질"의 작용제를 통합하는 "일련의 복잡한 물리적, 화학적, 미생물학적 변화"[3]를 특징으로 합니다.[2] 신선한 치즈를 제외하고 대부분의 치즈는 숙성됩니다.[2]
역사
치즈 숙성은 오늘날과 같이 고도로 산업화된 과정은 아니었습니다; 과거에는 기계와 생화학을 포함하는 현재의 고도로 규제된 과정 대신에 도자기와 동굴이 치즈를 숙성시키는 데 사용되었습니다. 일부 치즈는 여전히 프랑스 남서부의 지정된 동굴에서 숙성시켜야 하는 블루 치즈 로케포르(Roquefort)와 같은 더 역사적인 방법을 사용하여 만들어집니다.[4] 그러나 20세기에 냉장이 발명되면서 공정이 상당히 발전했고, 일관된 품질의 치즈를 더 빠른 속도로, 더 저렴한 비용으로 생산하는 데 훨씬 더 효율적입니다(치즈의 종류에 따라).[4]
과정
치즈의 초기 제조 과정이 끝나면 치즈 숙성 과정이 생깁니다. 이 과정은 치즈의 풍미와 질감을 정의하기 때문에 특히 중요합니다. 이는 다양한 품종을 차별화합니다. 기간은 치즈의 종류와 원하는 품질에 따라 다르며 일반적으로 "3주에서 2년 이상"입니다.[5]
숙성은 미생물에서 커드에 이르기까지 다양한 요인에 의해 영향을 받습니다. 박테리아가 많은 품종에서 역할을 하지만 효소 과정은 모든 치즈에서 가장 중요한 과정입니다.[5] 이 프로세스에서 가장 중요한 에이전트는 다음 요소를 포함합니다.
이러한 각 요소는 치즈 숙성 과정에 다르게 영향을 미치며 많은 연구의 대상이 되었습니다. 제조업체는 이러한 각 요소가 어떻게 작동하는지 이해하는 것이 중요하며, 이는 치즈의 품질을 유지하면서도 수용 가능한 시간과 비용을 투자하여 치즈를 생산할 수 있도록 하는 것입니다.[6] 이 작용제는 치즈 숙성을 정의하는 세 가지 주요 반응인 해당과정, 단백질 분해 및 지방 분해에 기여합니다.[7]
치즈 제조기는 온도와 상대 습도가 세심하게 조절되는 일련의 성숙 단계를 거쳐 치즈를 취함으로써 표면 곰팡이가 자라고 곰팡이에 의한 치즈의 곰팡이 숙성이 일어날 수 있도록 합니다. 곰팡이 숙성 치즈는 일반적인 몇 달 또는 심지어 몇 년과 달리 몇 주 안에 딱딱한 치즈보다 더 빨리 익습니다.[8] 사용된 균류가 스타터 박테리아보다 생화학적으로 더 활성화되어 있기 때문입니다. 숙성이 일어나는 곳은 주로 치즈의 종류에 따라 다릅니다: 일부 치즈는 Camembert나 Brie와 같은 곰팡이에 의해 표면 숙성되고, 일부 치즈는 Stilton과 같은 내부에서 숙성됩니다. 생넥테어 치즈와 같은 일부 치즈의 표면 숙성은 맛과 코팅 질감에 기여하는 효모에 의해 영향을 받을 수도 있습니다.[9] 다른 것들은 치즈 제조업체가 독특한 색상과 외관을 제공하는 박테리아 표면 성장을 개발하도록 허용합니다. 예를 들어, 브레비박테리움 리넨의 성장은 치즈에 오렌지 코트를 만듭니다.[10]
체다링과 대조적으로, 카망베르와 같은 치즈를 만드는 것은 커드를 더 부드럽게 처리해야 합니다. 치즈 후프에 조심스럽게 옮겨지고 유청이 중력에 의해 일반적으로 하룻밤 동안 커드에서 배출되도록 합니다. 그런 다음 포화 소금 용액에 담그면 치즈 커드를 후프에서 제거하여 소금에 절입니다. 소금의 양이 치즈의 단백질 분해 속도에 큰 영향을 미쳐 세균의 성장을 방해하기 때문입니다.[11] 치즈 우유에 흰곰팡이 포자가 첨가되지 않은 경우 치즈 제조업체는 치즈에 곰팡이 포자 현탁액을 물에 분무하거나 치즈를 예를 들어 Penicillium candida 포자가 들어 있는 욕조에 담그어 치즈에 적용합니다.
1970년대부터 치즈 맛의 화학적 분석은 첨가된 효소에 의한 치즈 숙성의 측면을 복제하는 것을 가능하게 했습니다. 이것은 과장된 치즈 맛을 제공하는 향료 제제인 효소 변형 치즈를 극히 일부만 생산하는 결과를 낳았습니다.[12]
형상에 미치는 영향
아이즈
스위스형 치즈[13](예: 에멘탈러 치즈)와 일부 네덜란드형 치즈의 특징인 둥근 구멍은 "눈"이라고 불립니다. 그것들은 치즈의 박테리아에 의해 생성되는 이산화탄소의 기포입니다.
스위스형 치즈에서는 프로피온산 박테리아, 특히 프로피온산 박테리아(Propionibacterium proudenreichii subsp)의 활동의 결과로 눈이 형성됩니다. 셔먼의[14][15] 네덜란드식 치즈에서 눈을 형성하는 CO는2 구연산염 양성("Cit+") 락토코커스 균주에 의한 구연산염 대사의 결과입니다.[16]
맛
치즈가 숙성되는 과정은 최종 제품의 맛에 영향을 미칩니다. 제품이 숙성되지 않으면 생성된 치즈가 맛이 없기 때문에 신선한 치즈를 제외한 모든 치즈가 숙성됩니다.[2] 카제인, 지방, 소금물 및 기타 많은 요소를 포함하여 다양한 요소가 치즈의 맛을 정의합니다. 예를 들어, 소금물은 침과 섞여서 치즈의 맛을 미뢰에 전달하고 치즈의 촉촉함을 결정합니다.[17] 이러한 요소의 대부분은 치즈의 유형에 따라 다릅니다. 예를 들어 프롤린은 다른 종류의 치즈보다 에멘탈이 풍부하고 치즈에 훨씬 더 달콤한 맛을 줍니다.[18]
참고 항목
각주
- ^ Decker, John W. (1895). Cheddar Cheese Making. John W. Decker. pp. 53–56. Retrieved 17 November 2015.
- ^ a b c d "Cheese: Cheese Ripening". University of Guelph Department of Dairy Science and Technology. Retrieved 2017-04-28.
- ^ "Monitor biochemical changes during cheese ripening with infrared microspectroscopy". Emerging Food R&D Report. Entrepreneur Magazine. Retrieved 2010-10-23.
- ^ a b Fox, Cogan & Guine (2000), p. 350.
- ^ a b Fox (2004), p. 389.
- ^ 폭스(2004), 390쪽.
- ^ Fox (2004), p. 392.
- ^ Fox, Cogan & Guine (2000), p. 349.
- ^ 폭스(2004), 306쪽.
- ^ 폭스(2004), 205쪽.
- ^ Fox, Cogan & Guine (2000), 166쪽.
- ^ Moskowitz, Gerard J.; Noelck, Suellen S. (August 1987). "Enzyme-Modified Cheese Technology". Journal of Dairy Science. 70 (8): 1761–1769. doi:10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4.
- ^ McSweeney & Fox (2004), 366쪽.
- ^ McSweeney (2004), p. 349.
- ^ "Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental". Genoscope. 16 January 2008. Archived from the original on 26 August 2016. Retrieved 23 October 2010.
- ^ McSweeney & Fox (2004), 367쪽.
- ^ 폭스(2004), 327쪽.
- ^ Fox(2004), p. 418.
참고문헌
- Fox, Patrick F., ed. (2004). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Academic Press. ISBN 978-0-12-263652-3.
- Fox, Patrick; Cogan, Timothy; Guinee, Timothy (2000). Fundamentals of Cheese Science. Springer Publishing. ISBN 978-0-8342-1260-2.
