스위스식 치즈

Swiss-type cheeses
로잔에서 5개의 스위스 알프스 치즈 판매 중

알프스 치즈라고도 알려진 스위스 타입의 치즈는 독특한 성격을 지닌 하드 치즈나 반 하드 치즈로, 비록 지금은 세계의 치즈메이킹 지역에서 먹히고 모방되지만, 그 기원은 유럽의 알프스에 있다.그들의 뚜렷한 특성은 높은 알프스 초원(프랑스어로 된 페이지)에서 여름에 만든 치즈의 요구조건에서 생겨났고, 그 다음 겨울에 소들과 함께 계곡으로 운반되어 알프스 트랜스포머의 역사적인 문화에서 비롯되었다.[1]전통적으로 치즈는 큰 라운드나 단단한 껍질이 있는 "바퀴"로 만들어졌고, 보관과 운반 모두를 위해 충분히 튼튼했다.[1]

모두 소젖으로 만든 이 유형의 가장 잘 알려진 치즈는 스위스 에멘탈, 그루예르, 아펜젤러뿐 아니라 프랑스 보포르트, 콤테(알프스 근처의 주라 산맥에서 온 것) 등이 있다.두 나라는 오스트리아(알프카제)와 이탈리아(아시아고)의 알파인 지역처럼 많은 다른 전통 품종을 가지고 있지만, 이들은 같은 정도의 대륙 간 명성을 얻지는 못했다.[2]Jarlsberg 치즈는 19세기 노르웨이에서 유래되었으며 Em멘탈과 비슷한 방법으로 만들어진다.마스담 치즈는 20세기 후반에 고안된 네덜란드 버전이다.[3]이 모든 것들이 널리 수출되고 있다.북아메리카와 유럽 밖의 다른 지역에서는 에멘탈이 가장 잘 알려져 있으며, 흔히 간단히 "스위스 치즈"[4][5]라고 불린다.그러나 스위스 자체에서는 그뤼에르가 더 많이 소비되고, 대륙 유럽에서는 상당히 긴 역사를 가진 이름인 그루에르가 전형적인 스위스 치즈로 생각되는 경향이 있는데,[6] 예를 들면 "그뤼에르 드 콤테"는 콤테의 다른 이름이다.

알페이지 목초지에서 풀을 뜯고 있는 스위스 갈색 소

엄밀히 말하면 스위스식 치즈는 열성 유산 발효 시동기(thermophilic factic efferation starrier)를 사용해 만든 것으로, 45℃ 이상의 고온에서 일정 기간 동안 두부를 배양한다는 뜻이다.[7]그들은 나중에 과도한 수분을 배출하도록 압력을 받기 때문에 프랑스어로 "조리된 압착 치즈"[8]로 묘사되기도 한다.대부분의 품종은 구멍이나 "눈" 또는 일부 에멘탈이나 모조품에서 발견된 큰 구멍보다 훨씬 작은 구멍을 거의 가지고 있지 않다.치즈의 일반적인 식사 특성은 단단하지만 여전히 탄력이 있는 식감, 날카롭거나 산성이거나 짜지 않은 맛, 오히려 견과류와 버터 같은 맛이다.그들이 종종 요리할 때 녹으면, 그들은 "구글구글"이고, "실룩하고, 스트레칭하고, 콧물"이다.[9]

많은 전통적인 유형들은 법적으로 통제된 표준을 가지고 있다. 예를 들어 스위스의 호칭 도기원 프로토제에는 종종 소의 허용된 품종, 목초지, 장소와 제조 방법, 성숙 기간, 그리고 그들의 식품 화학에 대한 세부사항을 포함한다.대부분의 세계 현대 생산은 산업적이고 이것들을 거의 통제하지 못한다.이것은 보통 직사각형 블록으로 만들어지며 플라스틱으로 감싸면 껍질이 형성되지 않는다.대체로 조절된 반갑지 않은 박테리아를 만드는 높은 열기의 시기에도 불구하고, 역사적인 생산은 모두 "원유"를 사용했지만, 현대 생산은 열화 우유나 저온 살균 우유를 사용할 수도 있다.[10]

치즈메이킹

그뤼에르 치즈로 만든 그뤼에르 치즈의 두부를 자르는 "치즈 하프"

치즈 제조 과정은 알프스 트랜스휴먼트 제조사들의 요구를 반영한다.여름의 높은 경사지에서는 치즈를 "조리"하기 위한 목재가 풍부했지만, 소금은 운반되어야 했고, 비싸서 다른 치즈 종류에 비해 거의 사용되지 않는다.[11]프랑스 아우베르그네 지역에 있는 칸탈 치즈는 다른 접근법을 취했는데, 열은 훨씬 적고, 소금은 더 많으며, 압착은 더 많았다.이것은 체다 치즈와 다른 비슷한 영국 품종들에 사용되었다.[12]

알파인 치즈는 일반적으로 적어도 몇 달 동안 숙성되도록 만들어지지만 종종 훨씬 더 많이 만들어진다.소들은 5월경에 높은 비탈에 도달했고, 10월경까지 남아있었다.눈이 물러갈 때 그들은 종종 단계적으로 움직였다.방목하기에 적합한 가장 높은 알페이지는 약 2,800미터(9,200피트)이다.[13]치즈는 이 기간 동안 만들어졌고, 대부분 가을에 내리기 전에 저장되었다.[14]종종 같은 소와 목동들이 겨울 우유와 다른 종류의 치즈를 만들었고, 보호되는 품종들은 여름(또는 겨울) 우유를 필요로 할 수 있다.[15]

알파인 과정은 세 가지 혁신을 도입했다.첫째로, "두부를 작은 입자로 잘라내어 제방을 용이하게 했다"고 말했는데, 지금은 치즈를 금속 와이어 세트인 "치즈 하프"로 저어서 한다.다른 종류의 치즈는 커드를 자르지만 그렇게 작은 입자로 자르지는 않는다.그리고 나서 컬을 "고온에서 익혀라"고 눌러서 둘 다 수분 함량을 줄였다.낮은 산도와 소금은 특정한 박테리아, 특히 프로피오니박테리움 프로이트렌레이치이 아종 셔머니즘의 성장을 돕는다.이것이 바로 치즈의 구멍이나 "눈"을 만드는 이산화탄소를 포함한 가스를 생산하는 것이다.[16]19세기 에멘탈의 제작자들이 그들을 격려하기 시작할 때까지, 이것들은 일반적으로 그들이 크다면 과실로 여겨졌는데,[17] 마케팅 관점에서 보면 찬란한 스트로크였다.반면에 그루예르는 지금보다 더 큰 구멍을 가지고 있었다.[18]

전통적인 알파인 치즈는 많은 보호 품종에 의무적으로 사용되는 구리(또는 최소한 구리선) 통이나 "케틀"로 만들어지지만, 산업용 치즈는 종종 스테인리스로 만들어지는데, 특히 구리의 사용이 불법인 북아메리카에서는 더욱 그러하다.이것은 북미산 치즈가 알파인 원주민의 향미 수준을 달성하지 못한 한 요인으로 제시되어 왔다.어떤 곳에서는 특정한 오래된 구리 통을 "할증"할 수 있다.[19]

역사

스위스 그뤼에르 계곡의 전통 치즈 제조 샬레

히스토리아 아우구스타에 따르면 로마 황제 안토니누스 피우스는 로마 인근 로리움에서 '알피네 치즈'("세나 에디셋 아비디우스 속의 알피눔 카세움")를 다량 먹고 161년 병에 걸려 사망했다.[20]이 치즈의 성격이 무엇이었는지는 말할 수 없지만, 분명히 수백 마일을 수송할 수 있었다.

중세 알프스 치즈 제조는 거의 사용되지 않는 알프스 땅의 넓은 땅을 소유하고 있는 지역 수도원들에 의해 장려되었고, 치즈를 십일조로, 사실상 임대했다는 증거가 있다.가장 큰 것 중 하나는 10세기부터 아펜젤 지역의 많은 부분을 소유했던 스위스의 세인트 갈의 수도원이었다.무리 사원은 1027년 알프스 황야를 거액 기부하여 설립되었는데, 이 황야는 농민 가정에 장비와 동물들의 선발대를 제공함으로써 정착하였다.치즈메이킹은 곧 새로운 지역 경제의 중요한 부분이 되었으며, 11월 30일 각 성 앤드류 축제에서 십일조가 성당에 배달되었다.전형적으로, 약 십여 가구가 여름철을 맞아 떼를 합쳐 소장을 임명하고 치즈를 만들기 위해 높은 샬렛을 만들었다.[21]

매우 단단한 이탈리아산 "그라나" 치즈는 관련 집단으로 간주된다; 가장 잘 알려진 것은 파르메산과 그라나 파다노이다.비록 그들의 기원이 평평하고 (원래는) 늪지대인 포 계곡에 있지만, 그들은 넓은 알프스 치즈메이킹 과정을 공유하고 있으며, 지역 수도원들이 11세기 이후부터 배수 프로그램을 시작한 이후 시작되었다.이들은 베네딕틴과 시스테르키아 수도원이었는데, 둘 다 알프스 치즈메이킹의 혜택을 받는 자매 주택이 있었다.그들은 그들로부터 기술을 차용한 것 같지만, 훨씬 더 많은 소금을 사용하고, 가열은 덜 하는 아주 다른 치즈를 생산하여, 현지 재료의 가용성에 적합했다.[22]

14세기 중반의 흑사병은 알프스 산맥에 강하게 부딪혔고, 양이나 염소보다는 소와 함께 방목하는 것의 증가를 촉진했다.다른 알프스 지역은 아니더라도 스위스를 휩쓸었던 개신교 개혁은 수도권을 가진 지주들을 제거했고, 사순절 기간 동안 치즈 섭취에 대한 일부 제한도 제거했다(이미 알프스 북부에 적용되지는 않았지만).16세기에 이르러 알프스 치즈는 중요한 수출품이 되어가고 있었고, 긴 대륙 간 해상 항해에 잘 대처하는 것으로 밝혀졌다.[23]

치즈메이킹 갤러리

프랑스 보포트 치즈의 전통적인 치즈 제조 과정의 일부 단계들은 다른 "조리된" 알프스 치즈와 매우 유사하다.

  • 스타터 추가

  • 우유를 다시 데우고 있다.

  • 우유가 쭈글쭈글하다.

  • 전선 세트로 저어 커드를 자르는 "스케일링"

  • 가열 및 교반.

  • 리넨 천에서 제거된 커드 덩어리.

  • 너도밤나무 틀에 넣는다.

  • 너도밤나무 원형으로 성형.

  • 더 많은 수분을 배출하기 위해 누르는 것.

  • 보퍼트의 숙성.

메모들

  1. ^ a b 도넬리, 3–5; 소프, 262–268; 옥스퍼드, 15–19
  2. ^ Lortal, 291–292; Thorpe, 266; Oxford, 16, 19, 46–48 (아시아고), 50–51 (오스트리아), 345
  3. ^ 여우로408번길
  4. ^ 2014년 7월 23일 뉴스데이 에리카 마커스가 스위스 치즈에 대해 알아야 할 모든 것은 2020년 3월 25일에 접속했다.
  5. ^ 스위스 치즈 만드는 법, 컨트리 브루어, 2020년 3월 25일에 접속
  6. ^ 프랑스 연구소의 실비 로르탈은 '스위스형 치즈'의 '아치형'으로 '그뤼예르형 치즈'와 '그뤼예르/에멘탈'을 말한다.로탈, 291; 그뤼에르
  7. ^ 로탈, 291–292
  8. ^ 소프로266번길
  9. ^ 소프, 266–267; 도넬리, 3–5
  10. ^ 옥스퍼드, 34-35
  11. ^ 도넬리, 3-5, 소프, 266
  12. ^ 킨드스테트, 153년
  13. ^ 옥스퍼드, 15세
  14. ^ 도넬리, 3-5, 소프, 266
  15. ^ 옥스퍼드, 16세
  16. ^ 도넬리5길
  17. ^ 로탈로408번길
  18. ^ 그뤼에르
  19. ^ 옥스퍼드, 190년
  20. ^ Historyia Augusta, "Antoninus Pius의 삶" – 영어 텍스트, 라틴어 링크 포함
  21. ^ 킨드스테트, 148–149
  22. ^ 킨드스테트, 155-156
  23. ^ 옥스퍼드, 16-17

참조

  • 도넬리, 캐서린 W. (ed), 치즈 앤 미생물, 2014, ASM 프레스, ISBN1555818595, 9781555818593, 구글북
  • Fox, P.H, ed, Funderstance of Chize Science, 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609, 9780834212602, 구글북스
  • 그뤼예르: 쿠리나리치 에르베 데르 슈바이즈의 "그뤼예르"(프랑스어)
  • Kinstedt, Paul, 치즈와 문화: 치즈의 역사 그리고 서구 문명에서의 그것의 장소, 2012, 첼시 그린 출판, ISBN 1603584129, 9781603584128, 구글 책들
  • 로탈, 실비, "열성 유산소 시작기로 만든 치즈", 식품 및 음료 발효 기술 핸드북 16장, 2004, CRC 프레스, ISBN 0203913558, 9780203913550, 구글서적
  • "옥스퍼드": 도넬리, 캐서린 W. (edd), 옥스퍼드 대학 출판부, ISBN 0199330883, 9780199330881, 구글 도서
  • 소프, 리즈 치즈 북: 사랑하게 될 치즈를 발견하기 위한 필수 가이드, 2017년, 플랫아이언 북스, ISBN 1250063469, 9781250063465, 구글북스