치즈메이킹

Cheesemaking
에멘탈 치즈를 산업적으로 생산하는 동안, 물기가 없는 커드는 회전 믹서에 의해 부서진다.
Maker Faire 2011에서 염소들과 치즈 제조 작업실. 표지판에는 로케보어 이동과 관련하여 "집코드를 먹어라"라고 선언되어 있다.

치즈메이킹은 치즈를 만드는 기술이다. 치즈의 생산은 다른 많은 식품 보존 과정과 마찬가지로 식품 재료의 영양과 경제적 가치, 이 경우 우유는 집중적인 형태로 보존될 수 있다. 치즈메이킹은 다양한 맛과 일관성을 가진 치즈를 생산할 수 있다.[1]

역사

치즈메이킹은 이집트 무덤 그림과 고대 그리스 문헌에 기록되어 있다.[1]

치즈메이킹은 양과 염소의 배를 이용해 만든 그릇에 우유를 저장한 유목민 목동에게서 유래했을지도 모른다. 그들의 위 라이닝은 젖산, 우유 오염물질로서의 박테리아와 레넷의 혼합물을 포함하고 있기 때문에, 우유는 발효되고 응고될 것이다.[2] 요구르트를 연상시키는 제품이 생산되었을 것이고, 이것은 부드러운 동요와 유장과 컬을 분리함으로써 치즈를 생산하게 되었을 것이다; 치즈는 본질적으로 주요 우유 단백질, 카제인, 그리고 유지방의 농축이다. 유장 단백질, 다른 주요 우유 단백질, 유당은 모두 치즈 유장에서 제거된다. 또 다른 이론은 데이비드 애셔에 의해 제시되었는데, 그는 그 기원이 실제로 "후기 유럽 문화에서 보잘것없는 우유 양동이에 있는데, 그것은 씻지 않고 치즈의 생태계를 용이하게 하기 위해 필요한 모든 박테리아를 포함하고 있다"[3]고 말했다.

고대 치즈메이킹

고대 치즈 제조업자들의 치즈 제조 도구 중 하나인 치즈 곰팡이나 스트레이너는 청동기 시대부터 유럽 전역에서 찾아볼 수 있다.[4] 바구니는 치즈 컬을 분리하기 위해 사용되었지만, 기술이 발전함에 따라, 이 치즈 몰드는 나무나 도자기로 만들어질 것이다. 치즈 제조업자들은 치즈 컬을 금형 안에 넣고 뚜껑으로 금형을 고정시킨 다음 압력을 가해 유장을 분리시켜 금형의 구멍에서 빠져나오게 했다. 물기가 많이 빠지면 빠질수록 치즈에는 수분이 덜 남아 있었다. 수분이 적다는 것은 치즈가 더 단단해질 것이라는 것을 의미했다. 아일랜드에서, 몇몇 치즈는 건조하고 딱딱한 치즈로부터 반액질 치즈까지 다양했다.[5]

치즈를 장식하고 치즈를 구별하기 위해 무늬와 무늬가 자주 사용되었다. 당시 많은 수도원이나 애비들이 젖동물의 몫을 소유하고 있었기 때문에, 그들이 생산한 치즈가 중간에 십자가를 지는 것은 흔한 일이었다.

오늘날 치즈에 대한 공통된 인식은 소젖에서 만들어지지만, 염소젖은 사실 소보다 작은 동물이라는 사실 때문에 고대 치즈 제조업자들이 선호하는 기반이었다. 이것은 염소들이 음식을 덜 필요로 하고 수송하고 무리를 짓기 쉽다는 것을 의미했다. 게다가 염소는 우유를 생산하는 양과 달리 연중 아무 때나 번식할 수 있지만 짝짓기 철은 가을과 겨울에만 왔다.

저온 살균 시대에 앞서 치즈 제조업자들은 특정 치즈가 변비나 신장결석을 유발할 수 있다는 것을 알고 있었으므로 다른 음식과 함께 적당히 먹고 호두나 아몬드, 고추냉이를 섭취함으로써 이러한 부작용을 보완할 것을 고객들에게 조언했다.[6][7]

과정

스위스 프리부르 주 캔턴의 그뤼에르 치즈 제조 공장에서 그뤼에르 치즈 생산

치즈를 만드는 목적은 우유가 치즈로 변질되는 것을 조절하는 것이다. 우유는 전통적으로 소, 염소, 양 또는 버팔로에서 만들어지지만 이론상 치즈는 모든 포유류의 우유로 만들어질 수 있다. 소의 우유는 전세계에서 가장 흔하게 사용된다. 치즈메이커의 목표는 특정한 특징(표현성, 향, 맛, 식감)을 가진 일관된 제품이다. 카망베르트를 만드는 과정은 체다르를 만드는 과정과 비슷하지만, 완전히 같지는 않을 것이다.

어떤 치즈들은 자연적으로 떠다니는 포자와 박테리아로부터 발효되도록 의도적으로 남겨질 수 있다; 이러한 접근법은 일반적으로 덜 일관된 제품으로 이어지지만 틈새 시장에서 가치 있는 것으로 이어진다.

컬처링

치즈는 유당을 먹고 사는 박테리아의 성장을 촉진하여 유당을 젖산으로 발효시키는 데 필요한 온도로 치즈통에 우유(저온 살균제)를 넣어 만든다. 우유에 들어 있는 이러한 박테리아는, 한 배양균에서 첨가된, 살균되지 않은 우유의 경우와 마찬가지로, 시작 박테리아의 건조 농축액을 냉동하거나 냉동시키는 야생일 수 있다. 발효 중에 젖산만을 생산하는 박테리아는 호모페르제인데, 젖산과 이산화탄소, 알코올, 알데히드, 케톤과 같은 다른 화합물을 생산하는 박테리아는 헤테로페테르제다. 호모발효세균을 이용한 발효는 체다와 같은 치즈를 생산하는데 있어서 중요한데, 체다와 같은 치즈는 깨끗하고 산성 맛이 필요하다. 에멘탈과 같은 치즈의 경우, 특색 있는 과일 맛을 주는 화합물과, 치즈의 거품이 형성되는 기체('눈구멍')를 생산하기 위해서는 이질균의 사용이 필요하다.

선발자 문화는 치즈의 특정한 특징을 주기 위해 선택된다. Stilton, Roquefort 또는 Camembert와 같은 곰팡이가 잘 익은 치즈의 경우, 곰팡이 포자(포자)를 치즈통 안의 우유에 첨가하거나 나중에 치즈커드에 첨가할 수 있다.

응고

발효 과정에서 일단 충분한 젖산이 개발되면 레넷이 첨가되어 카제인을 침전시킨다. 레넷에는 κ-카세인을 파라-카세린(카세인의 한 조각의 소금인 치즈커드의 주성분)으로 변환하는 효소 키모신과 치즈 유장에서 손실되는 글리코마크로프티드가 들어 있다. 두부가 형성되면서 유지방은 카제인 행렬에 갇히게 된다. 레넷을 추가한 후, 치즈우유는 일정 기간 동안 컬을 형성하기 위해 남겨진다.

물기를 빼기 위해 치즈 보에 매달린 신선한 쉐보.

배수

일단 치즈 커드가 준비되었다고 판단되면, 치즈 유장을 풀어야 한다. 많은 음식과 마찬가지로 물과 그 안에 있는 박테리아가 부패를 조장한다. 이러한 부패를 예방하기 위해서는 치즈우유, 즉 치즈커드의 수분(휠) 대부분을 제거하여 커드의 부분 탈수 현상을 만드는 것이 필요하다. 유장과 두부를 분리하는 방법에는 여러 가지가 있다.

치즈 창고에서 숙성하는 치즈

데임

체다(또는 다른 많은 딱딱한 치즈)를 만들 때, 커드는 작은 정육면체로 잘라지고 온도는 약 39 °C(102 °F)까지 상승시켜 커드 입자를 '소금'한다. 시네레시스가 발생하고 입자로부터 치즈 유이가 표현된다. 체다 커드와 유장은 종종 치즈통에서 유장이 빠져나갈 수 있게 하지만, 그것이 커드를 가두는 스크린이 들어 있는 냉각 테이블로 옮겨진다. 이 커드는 길고 무딘 칼과 치즈 제조업자에 의해 '치즈'라고 알려진 과정에서 치즈 유지의 방출을 촉진하기 위해 '막았다, 잘라내고 돌린다'를 사용하여 잘라진다. 이 과정에서 두부의 산도가 원하는 수준으로 증가한다. 그리고 나서 두부를 리본 모양으로 밀어서 소금을 섞어서 산의 발달을 막는다. 소금에 절인 녹치즈 커드는 치즈 보가 늘어선 치즈 주형에 넣고 하룻밤 동안 눌러서 커드 입자가 서로 결합되도록 한다. 그런 다음 눌러진 치즈 블록을 치즈 주형에서 제거하고 모슬린 모양의 천으로 묶거나, 성숙을 위해 비닐 봉지에 왁스칠되거나 진공 포장된다. 진공 패킹은 산소를 제거하고 성숙하는 동안 곰팡이(펑갈) 성장을 방지하는데, 이는 원하는 최종 제품이 바람직한 특성인지 아닌지에 따라 달라질 수 있다.

몰드-레핑

주요 기사: 치즈숙성

체다링과 대조적으로 카망베르트와 같은 치즈를 만드는 것은 더 부드러운 코드의 치료가 필요하다. 그것은 조심스럽게 치즈 후프에 옮겨지고 유장은 일반적으로 하룻밤 사이에 중력에 의해 커드에서 배출되도록 허용된다. 그런 다음 치즈 컬을 후프에서 제거하여 포화 소금 용액에 담가 세척한다. 소금 흡수는 체다와 마찬가지로 박테리아의 성장을 막는다. 치즈 우유에 흰 곰팡이 포자를 첨가하지 않은 경우, 치즈에 주형 포자를 물에 뿌리거나 페니실륨 칸디다와 같은 포자가 들어 있는 욕조에 치즈를 담가 바르는 방법으로 치즈에 도포한다.

치즈를 온도 및 상대습도를 주의 깊게 제어하는 일련의 성숙 단계를 거치면서 표면 곰팡이가 자라고 곰팡이에 의한 치즈의 곰팡이 증식이 일어날 수 있다. 곰팡이가 핀 치즈는 딱딱한 치즈에 비해 매우 빨리 익는다. 이는 사용된 곰팡이가 스타터 박테리아에 비해 생화학적으로 매우 활발하기 때문이다. 일부 치즈는 카망베르트와 브리 등 주형에 의해 표면적으로 익혀지고, 일부는 페니실륨 로크포르티와 같이 스테인리스 철사로 뚫린 스틸톤과 같이 내부적으로 숙성되어 곰팡이 포자 발아 및 성장을 촉진하기 위한 공기를 인정한다. 생네테레와 같은 일부 치즈의 표면 숙성 또한 향과 코팅 질감을 제공하는 효모의 영향을 받을 수 있다. 다른 것들은 독특한 색상과 외관을 주는 박테리아 표면 성장을 할 수 있다. 예를 들어, 치즈를 오렌지색 코트로 코팅한 Brevibacterium 리넨스의 성장에 의해.

참고 항목

참조

  1. ^ a b Elisabeth Eugster, Ernst Jakob, Daniel Wechsler. "Cheese, Processed Cheese, and Whey". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a06_163.pub2.CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
  2. ^ Kats, Sandor Elix; Pollan, Michael(2015). 발효의 기술 세계 각국의 필수 개념과 과정에 대한 심도 있는 탐구 버몬트: 첼시 그린 출판사.
  3. ^ 아셔, 데이비드(2015년). 자연 치즈메이킹의 기술. 버몬트: 첼시 그린 출판사.
  4. ^ Papademas, Photis (2018). Papademas, Photis; Bintsis, Thomas (eds.). Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. Hoboken, New Jersey: Wiley. doi:10.1002/9781119046165. ISBN 9781119046158.
  5. ^ O'Sullivan, Muiris (Winter 2018). "CHEESE-MAKING". Archaeology Ireland. 32 – via JSTOR Ireland.[영구적 데드링크]
  6. ^ Wilson, Avice R. (1995). Forgotten Harvest: The Story of Cheesemaking in Wiltshire. Britain: Cromwell Press. p. 32. ISBN 0952654407.
  7. ^ Gobbetti, Marco (2018). The Cheeses of Italy : Science and Technology. Springer, Cham. doi:10.1007/978-3-319-89854-4. ISBN 978-3-319-89853-7. S2CID 44128087.

참고 문헌 목록

  • Winstein, Merryl (2017). SUCCESSFUL CHEESEMAKING™, Step-by-Step Directions and Photos for Making Nearly Every Type of Cheese, (670pp, 800 photos). St. Louis, Missouri: Smooth Stone Press. ISBN 978-0998595955.
  • Robinson, R.K.; Wilbey, R.A. (1998). Cheesemaking practice (3rd ed.). Dordrecht: Kluwer Academic.
  • Banks, J (1998). Cheese (2nd ed.).
  • Early, R. The technology of dairy products. London: Chapman and Hall.
  • Jenkins, Steven (1996). Cheese Primer. New York: Workman Publishing.
  • Tannahill, Reay (2008). Food in History. New York: Three Rivers Press.

외부 링크