보타르가

Bottarga
보타르가
Bottarga from Preveza Greece.jpg
전체 및 슬라이스 보타르가
대체 이름보타르가, 보타르고, 부타리가, 기타 여러 가지
코스전채 요리, 파스타 요리
주성분생선알

보타르가(Botarga)는 소금에 절이고 경화된 어란으로, 일반적으로 회색 숭어 또는 참다랑어(Botarga di tonno)가 있다. 가장 잘 알려진 버전은 지중해를 중심으로 생산된다; 비슷한 음식으로는 일본 가라수미와 대만 우유츠가 있는데, 이것은 부드럽다. 그리고 한국의 어란은 숭어 또는 담수 드럼이다. 이름이 많고 다양하게 준비돼 있다.

이름 및 어원

영어 이름인 보타르가(botarga)는 이탈리아어에서 차용되었다.[1] The Italian form is thought to have been introduced from the Arabic 'buṭarḫah' (بطارخة), plural form 'buṭariḫ' (بطارخ), itself from Byzantine Greek 'ᾠοτάριχον' ('oiotárikhon'), a combination of the words 'ᾠόν' ('egg') and 'τάριχον' ('pickled').[1][2][3]

라틴어로 'ova tarycha'로 번역될 때 가장 먼저 인쇄된 요리책인 바르톨로메오 플라티나의 데 에스테르나 볼루프테 c.(1474년)에서 그리스어 형식이 발생하기 때문에 이탈리아어 형식은 1500년으로 연대가 가능하다. 플라티나의 요리책을 "비슷하게 유사"하고 출판 직후에 연재한 이탈리아 원고에 '보타르게'가 해당 구절에서 증명된다.[4]

그리스 형식('oiotarrikhon')에 대한 첫 언급은 11세기에 발생하는데, 시메온 세스의 저술에서 시메온 세스는 비록 비슷한 구절이 고대로부터 같은 폄하에서 사용되었을지 모르지만, 이 음식을 "전적으로 면제될 것"[5]이라고 비난했다.[6]

콥트어 아웃타라콘은 그리스어와 아랍어 사이의 중간 형태일 수 있다는 의견이 제기되어 왔으며,[1] 그리스어 'ᾠόν'의 변증법적 변이형 'egg'의 조사에는 폰틱 그리스어 'ὠβό'(전통적으로 숭어가 잡히는 곳), 아시아 마이너 일부에서는 'ὀβό' 또는 'βό'가 포함된다.[2] 현대 그리스어 이름은 비잔틴 그리스어에서 따온 것으로, 현대어 'αυόό'를 고대어 'ᾠoν'로 대체했다.

역사

10세기 비잔틴 의사 시메온 세스의 오오타리초(중세의 그리스어 형태)에 대한 가르침 : 완전히 피한다. BNF MS supply. grec 634, f. 254v 세부 정보

보타르가 생산은 기원전 10세기에 나일강 삼각주에 처음 기록된다.[7][8]

15세기 마르티노 다 코모는 보타가의 생산을 소금에 절인 후 담배를 피워 말리는 식으로 묘사한다.[9]

준비

보타르는 주로 회색 숭어의 알 주머니에서 만들어진다. 대서양 참다랑어(보타가 디톤노 로소)나 황다랑어(노랑다랑어)에서 준비하기도 한다.[10] 손으로 마사지하여 공기주머니를 제거한 후 몇 주 동안 바닷물 소금에 말려서 경화한다. 그 결과는 딱딱하고 건조한 슬라브다. 이전에는 여전히 그리스와 이집트에 있는 것처럼 보존을 위해 일반적으로 밀랍으로 코팅되었다.[11][12][13] 생산자와 원하는 식감은 물론 소비자의 선호도에 따라 양생시간이 달라질 수 있어 국가별로 차이가 있다.

보타르는 보통 상에 오를 때 얇게 썰거나 갈아서 먹는다.

지역

다양한 패키지 이탈리아 보타르가 전시

크로아티아

크로아티아에서 이 별미는 부타르가 또는 부타르다로 알려져 있다. 그것은 보통 서빙하기 전에 튀겨진다.

튀니지

오렌지와 왁스로 성형된 튀니지 부타르는 숭어알로 만들어졌으며, 찾는 상품으로 알려져 있다.

이집트

보타르가(Botarga)는 포트사이드 지역에서 생산된다.[7] 이집트 전역에서 흔히 바타레흐로 발음된다.

프랑스.

일반적인 프랑스 이름은 부타르게이고 프로방스에서는 푸타르게라고 불리며 마르티게스 시에서 생산된다.

그리스

In Greece, it is called avgotaraxo or avgotaracho (Greek: αβγοτάραχο-αυγοτάραχο) and is produced primarily from the flathead mullet caught in Greek lagoons. 성숙한 난소는 통째로 물고기에서 꺼내어 물로 씻어내고 천연 바다소금으로 소금에 절여 햇볕에 말리고 녹인 밀랍에 봉한다.

메솔롱히-에톨리코 라곤스에서 잡은 생선으로 만든 [14]아브고타라쵸 메솔롱히우는 유럽과 그리스어로 보호되는 원산지 지정으로, PDO가 있는 몇 안 되는 해산물 중 하나이다.[15]

이탈리아

시칠리아 파비냐나에서 온 참다랑어의 보타르가

이탈리아에서는 시칠리아에서는 참다랑어로, 사르디니아에서는 납작머리 숭어로 만들어지는데, 여기서 사르디니아 부타리가라고 부른다.

그것의 요리 특성은 비록 훨씬 더 비싸지만 마른 멸치와 비교될 수 있다. 종종 빵이나 크로스티니를 곁들인 에피타이저로 올리브유나 레몬즙을 곁들여 내놓기도 한다. 파스타 요리에도 쓰인다.[11][13]

보타르가(prodotto agroalimentare tradizionale)는 전통식품으로 분류된다.

모리타니아

보타르는 모리타니아와[16] 세네갈에서 생산된다.[17]

터키

터키에서 보타르는 회색 숭어알로 만들어진다. 그것은 맛의 방주에 실려 있다. 쾨이체지즈 호수에서 이동하는 성숙한 어류로부터 터키 남서부 해안의 달얀에서 생산된다.[18]

스페인

스페인의 보타르는 주로 무르시아 자치구와 알리칸테주에서 생산되고 소비된다. 그것은 보통 회색 숭어, 참치, 부니토 또는 심지어 검은 북이나 일반 링을 포함한 다양한 로우로 만들어진다. 그 생산의 대부분은 산 페드로 델 피나타르 마을을 중심으로 마르 메노르 해안가에 있으며, 그곳에는 소금 연못도 있다.

미국

플로리다에는 몇 명의 프로듀서가 있다.[19][20][21] 마나테 카운티 관광국은 보타가를 만드는 과정이 고대 이집트 벽화에 묘사되어 있으며 1500년대 플로리다 서부 해안을 따라 있는 원주민들이 유럽 탐험가들과 마주쳤을 때 말린 숭어알을 먹고 있었다는 문서가 존재한다고 밝히고 있다.

다른 곳

다른 곳에는 다양한 소규모 생산자들이 있다. 예를 들어 대서양 대구(가두스 모화)의 보타르가(botarga)는 노르웨이 북부에서 생산되며, 그곳에서 공기 건조된다.[22]

메모들

  1. ^ a b c "botargo". Oxford English Dictionary (Online ed.). Oxford University Press.(가입 또는 참여기관 회원 필요); 제1판
  2. ^ a b Hughes, John P.; Wasson, R. Gordon (1947), "The Etymology of Botargo", The American Journal of Philology, 68 (4): 414–418, doi:10.2307/291531, JSTOR 291531
  3. ^ Dalby, Andrew (2013) [1996]. Siren Feasts. Routledge. p. 189. ISBN 0-415-11620-1.
  4. ^ 휴즈 & 와슨 1947, 페이지 415, n4. 미국 의회 도서관 희귀 도서실에 있는 바이팅 컬렉션에 있는 이탈리아 MS. 플라티나에서 이 단어는 "ὠβά τάιαα"의 라틴어 번역어다.
  5. ^ 앤드류 달비, 사이렌 페스티발, 1996년 ISBN 0-415-11620-1, 페이지 189
  6. ^ 'ᾠά ιααα' '염색에 의해 보존된 물고기[egs]'는 121 C, 아테네에우스 3세(Athenaeus III)에서 인용한 시프노스의 디필루스를 인용하여 인용하였다. 휴즈 앤 와슨 1947, 페이지 415
  7. ^ a b 디노 요안니데스, 셈플라이스: 진짜 이탈리아 음식: 재료와 조리법, 2014년 ISBN 1409052486, s.v.
  8. ^ 마크 커런스키, 소금: A World History, Knopf, 2011, ISBN 030736979X, 페이지 39
  9. ^ 마에스트로 마르티노 다 코모, 트랜스. 스테파니아 바르지니, 요리의 기술: 제1회 현대 요리책, 2005, ISBN 0520928318, 페이지 112
  10. ^ Coroneo, V. (2009). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M. "Microbiological characterization of botargo. Classical and molecular microbiological methods". Industrie Alimentari. 48 (487): 29–36. Archived from the original on 2014-04-07. Retrieved 2014-04-06.
  11. ^ a b Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. pp. 63–4, 209, 500. ISBN 0198606176.
  12. ^ Gall, Ken; Reddy, Kolli P.; Regenstein, Joe M. (2000), "Specialty Seafood Products", in Martin, Roy E. (ed.), Marine and Freshwater Products Handbook (2000): 403, CRC Press, p. 416, ISBN 1566768896
  13. ^ a b Jenkins, Nancy Harmon (2003). The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients. HarperCollins. pp. 41–43. ISBN 0060196513.
  14. ^ 캣셀리스 G, 외 (2005). 수산조사 75:138-148
  15. ^ 농업 - 품질 정책 - (PDO/PGI) 신선한 생선, 연체동물, 갑각류 및 웨이백머신 2008-09-16에서 파생된 제품
  16. ^ 「임라과 여성 멀릿 보타르고」, 생물다양성 슬로우 푸드 재단, 전문, 2014년 4월 9일 웨이백 기계에 보관
  17. ^ 2010년 6월 1일, 아파리카, "라 보타르가 트라 사르데냐 e 세네갈" 전문
  18. ^ Petrini, Carlo (2004). Slow Food: The Case for Taste. Columbia University Press. p. 129.; 체크인 날짜 값: (도움말)
  19. ^ Chris Sherman, "Roe, Roe at Mote", 플로리다 트렌드, 2012년 10월 4일 전문
  20. ^ John T. Edge, Botarga, Export That Stays That Home, The New York Times 2013년 7월 22일 전문
  21. ^ 플로리다주 브레덴턴의 보타르가 컨벤션 및 방문국
  22. ^ "보타르가 보렐리스" [1]