맥주 계량

Beer measurement
약 1.050의 비중 측정값을 가지는 wort의 테스트 병에 떠있는 함수계

맥주를 마실 때는 고려해야 할 요소가 많습니다.그 중 주요한 것은 쓴맛, 음료에 존재하는 다양한 맛 그리고 그 강도, 알코올 도수 그리고 색입니다.이러한 특성에 대한 기준은 맥주의 전반적인 품질에 대해 보다 객관적이고 균일한 결정을 내릴 수 있게 해줍니다.

색

"Degree Lovibond" 또는 "°L" 척도는 일반적으로 맥주, 위스키 또는 설탕 용액과 같은 물질의 색을 나타내는 척도입니다.로비본드의 정도는 물질의 색상을 일련의 황색에서 갈색의 유리 슬라이드와 비교함으로써 결정됩니다. 일반적으로 색상계에 의해 결정됩니다.그 저울은 조셉 윌리암스 로비본드가 고안했습니다.[1]SRM(Standard Reference Method)과 EBC(European Brewery Convention) 방법이 이를 대체했으며 SRM은 대략 °L과 같은 결과를 제공합니다.

표준 기준 방법(Standard Reference Method) 또는 SRM은[2] 현대 양조자들이 맥주나 맥즙의 색 강도(대략적으로 어두운 정도)를 측정하기 위해 사용하는 시스템입니다.이 방법은 분광 광도계 또는 광도계를 사용하여 기기의 빛 경로에 위치한 표준 치수 큐벳에 포함된 샘플을 통과할 때 430나노미터(파란색) 파장의 빛의 감쇠를 측정합니다.

EBC는 맥주와 맥즙색을 측정하고 맥주의 탁도를 정량화합니다.

표준기준법(SRM)에 의한 색상
SRM/Lovibond 예 맥주색 EBC
2 팔레라거, 비트비어, 필세너, 베를리너 바이스 4
3 마이복, 블론드 에일 6
4 바이스비어 8
6 아메리칸 페일 에일, 인도 페일 에일 12
8 바이스비어, 사이슨 16
10 잉글리시 비터, ESB 20
13 비어 드 가르드, 더블 IPA 26
17 다크 라거, 비엔나 라거, 메르젠, 앰버 에일 33
20 브라운 에일, 복, 던켈, 던켈바이젠 39
24 아이리쉬 드라이 스타우트, 도플복, 포터 47
29 스타우트 57
35 외국인 스타우트, 발틱 포터 69
40+ 임페리얼 스타우트 79

힘

맥주의 강도는 100mL의 맥주에 들어있는 절대 알코올(에탄올)의 밀리리터 수를 백분율로 나타낸 부피로 측정합니다.

맥주의 강도를 결정하는 가장 정확한 방법은 맥주를 한 잔 마시고 맥주에 들어 있는 모든 알코올이 들어 있는 술을 증류하는 것일 것입니다.그리고 나서 알코올 도수계와 알코올과 물의 혼합물의 밀도표를 사용하여 영혼의 알코올 도수를 측정할 수 있습니다.[3]두 번째로 정확한 방법은 에불리오미터 방법으로 순수한 물의 끓는 온도와 실험되는 맥주의 끓는 온도 사이의 차이를 사용합니다.

실제로 맥주의 강도를 추정하는 데 사용되는 가장 일반적인 방법은 발효 전에, 그리고 발효가 완료되면 다시 한 번 맥주의 알코올 도수 또는 강도를 추정하는 경험적 공식에 이 두 가지 데이터 포인트를 사용하는 것입니다.

밀도

물 또는 맥주의 추출물의 양을 (간접적으로) 측정하는 가장 일반적인 방법은 액체의 밀도를 측정하고, 종종 함수계를 사용하여 수행되며, 밀도 측정을 물 또는 맥주의 당류의 질량 분율인 추출물로 변환하는 것입니다.함수계는 여러 가지 눈금으로 보정할 수 있습니다.일반적인 척도는 비중(SG), 즉 순수한 물의 밀도와 상대적인 액체의 밀도(표준 온도)의 척도입니다.비중계 또는 진동하는 U-튜브 전자계를 통해 비중을 측정할 수도 있습니다.물의 SG는 1.000이고 절대 알코올의 SG는 0.789입니다.기타 밀도 척도는 아래에서 설명합니다.

벌레의 밀도는 벌레에 들어 있는 설탕 함량에 따라 달라지는데, 설탕이 많을수록 밀도가 높아집니다.발효된 맥주는 SG를 상승시키는 잔류당이 있을 것이고, 알코올 함량은 SG를 낮출 것입니다.발효 전 맥즙의 SG와 발효 후 맥주의 SG의 차이는 효모에 의해 얼마나 많은 설탕이 알코올과 CO로2 전환되었는지를 나타냅니다.원래 SG와 최종 SG의 차이를 바탕으로 맥주 강도를 계산하는 기본 공식은[4] 다음과 같습니다.

아래[5] 공식은 더 높은 알코올 도수에서 더 정확한 추정치를 제공하는 대체 방정식입니다(일반적으로 6% 또는 7% 이상의 맥주에 사용됨).

여기서 OG는 원래의 중력, 또는 발효 전의 비중, FG는 발효 후의 최종 중력 또는 SG입니다.

"Original Extract" (OE)는 원래 중력의 동의어입니다.OE는 종종 맥주의 "크기"로 언급되며, 독일에서는 Stammwürze [de] 또는 때로는 퍼센트로 표시됩니다.예를 들어 체코에서는 "10도 맥주", "12도 맥주" 등을 말합니다.

중력 측정은 맥주의 크기, 알코올 강도, 그리고 효모가 얼마나 많은 가용 설탕을 섭취할 수 있었는지를 결정하는 데 사용됩니다(적절한 조건 하에서 특정 조성물의 한 덩어리를 감쇠 범위 내에서 발효시킬 것으로 예상될 수 있습니다. 즉,그들은 그 추출물의 알려진 비율을 소비할 수 있어야 합니다.)

역사적으로 중력은 양조자의 파운드(또는 "파운드"라고도 함)로 측정되고 기록되었습니다.만약 어떤 벌레가 "배럴당 26파운드의 중력"[6]이라고 한다면, 그것은 그 벌레의 36 황실 갤런의 표준 배럴이 순수한 물의 배럴보다 26파운드 더 나간다는 것을 의미합니다.[6]실제 측정은 보정 스케일에 의해 온도를 보정하는 당량계(즉, 함수계) 또는 특수 양조장의 슬라이드 규칙에 의해 수행되었습니다.[7]1864년의 첫 주행 시 평균 강도는 30파운드 또는 1.083 OG가 될 것입니다.[a][8]

압축풀기

당류의 양을 측정하기 위해 사용되는 두 가지 일반적인 척도는 다음과 같습니다.

  • 브릭스(°Bx)
  • 플라톤(°P)

가장 오래된 음계인 발링(°Balling)은 보헤미안 과학자 칼 조셉 나폴레옹 발링(1805-1868)과 사이먼 애크(Simon Ack)에 의해 1843년에 개발되었습니다.1850년대, 독일의 공학자이자 수학자인 아돌프 페르디난트 바츨라프 브릭스 (1798년-1870년)는 발링 눈금의 계산 오류의 일부를 수정하고 브릭스 눈금을 도입했습니다.1900년대 초 독일의 화학자 프리츠 플라톤(Fritz Plato, 1858-1938)과 그의 협력자들은 플라톤 척도를 도입하면서 더 많은 발전을 이루었습니다.본질적으로 그들은 같습니다. (모두 수크로스의 질량 분율에 기초합니다.)표는 주로 정밀도와 측정할 온도가 다릅니다.

비중, SG, 그리고 Brix, Plato 또는 Balling 중 하나의 정도 사이의 대략적인 변환은 1 위의 SG의 천분의 1(흔히 중력점이라고 함)을 4로 나누는 것으로 이루어질 수 있습니다.따라서 1.048의 비중은 48개의 중력점을 가지며, 48을 4로 나눈 값은 대략 플라톤, 볼링 또는 브릭스 12도입니다.이는 °P 단위의 비중과 질량 분율 사이의 관계를 선형 방정식으로[9] 근사화한 것과 같습니다.

그러나 위의 근사치는 비중 값을 증가시킬 때 점점 더 큰 오차를 가지며 SG = 1.080일 때 0.67°P만큼 벗어납니다.다음 공식을[9] 사용하여 훨씬 더 정확한(평균 오차 0.02°P 미만) 변환을 수행할 수 있습니다.

T = 20 °C의 온도에서 비중을 측정해야 하는 경우.주어진 °P에 대해 20 °C에서 SG를 제공하는 등가 관계는 다음과 같습니다.

설탕과 주스 산업뿐만 아니라 와인 제조업체들도 일반적으로 도 브릭스를 사용합니다.영국과 유럽 대륙의 맥주 양조자들은 일반적으로 플라톤 도를 사용합니다.미국 양조업자들은 볼링(Balling), 플라톤(Plato), 비중(specific gravity)을 혼합하여 사용합니다.가정용 와인, 미드, 사이다 및 맥주 제조업체는 일반적으로 비중을 사용합니다.

어떤 나라에서는 부피로 술을 도 게이-루삭(프랑스 화학자 조제프 루이 게이-루삭의 이름을 따서)이라고 부릅니다.프랑스, 스페인, 영국은 알코올 도수를 측정하기 위해 이 시스템을 사용합니다.벨기에, 노르웨이, 스웨덴은 수정된 표를 사용하여 주류에 대한 세금을 계산합니다.

솔티레 마크

벨기에산 XXX 비터 에일 한 병(원래는 미국 시장용으로 만든 것).
참고 항목: 식품 등급

성 안드레 십자가는 일부 맥주에 사용되며, 전통적으로 맥주의 강세의 표시였으며, 더 많은 엑세스가 알코올 도수가 높다는 것을 나타냅니다.일부 자료에 따르면 이 표시의 기원은 십자가가 강도가 증가하는 맥주의 품질을 보증하는 역할을 했던 중세 수도원의 양조장에 있었다고 합니다.[10]

소금 자국에 대한 또 다른 설명은 1643년 영국에서 시작된 주류의 관세에 뿌리를 두고 있습니다.맥주 한 통에 있는 표시는 원래 내용물이 법적인 소량 맥주 한도보다 강하다는 것을 나타내기 위해 사용되었으며, 배럴당 10실링(로마 숫자 X) 실링의 세금이 부과되었습니다.나중에 양조자들은 계속해서 더 강한 맥주를 나타내기 위해 X 표시를 추가했습니다: "현재의 돌팔이와 같은 XX[20개이지만 종종 "double (글자) X"라고 발음되는 XX[20개]와 XXX[30개, 종종 "treble (글자) X"라고 발음되는 XX[30개]는 불필요하게 통과 강한 에일 양조자의 계정에 나타납니다.[11]

19세기 중반 영국에서 글자 "X"와 다른 글자들의 사용은 맥주의 강도에 대한 표준화된 등급 체계로 발전했습니다.[12]오늘날, 그것은 영국, 영연방 그리고 미국의 많은 양조업자들에 의해 상표로 사용됩니다.

쓴맛

참고 항목:홉스 § 브루잉

쓴맛 척도는 맥주의 상대적인 쓴맛을 평가하려고 시도합니다.맥주의 쓴맛은 양조 중에 사용되는 홉의 알파산인 휴뮬론과 같은 화합물에 의해 제공됩니다.양조 과정에서 휴뮬론은 맥주의 쓴 맛을 담당하는 시스-와 트랜스 아이소휴뮬론을 형성하기 위해 이성질화 과정을 거칩니다.[13]마찬가지로 홉도 루풀론이나 베타산을 함유하고 있습니다.[13]이 베타산들은 끓임으로써 이성질화되지 않기 때문에 그것들의 알파산 대응물들만큼 초기의 맥즙의 쓴맛에서 고려되지 않습니다.[14]하지만, 베타산은 산화 과정을 거쳐 천천히 맥주의 쓴맛에 기여할 수 있습니다.이 쓴맛은 알파산의 쓴맛보다 더 심하며 이 맛은 바람직하지 않을 수 있습니다.산화는 시간이 지남에 따라 발효, 저장, 숙성을 통해 이루어집니다.동시에 이성질화된 알파산은 분해되어 맥주의 쓴맛을 줄여줍니다.[15]

몇 가지 일반적인 스타일의[16] IBU
맥주 스타일 IBU들
람빅 0–10
밀맥주 8–18
아메리칸 라거 8–26
아이리시 레드 에일 15–30
쾰슈 20–30
필스너 24–44
포터 18–50
쓴 24–50
페일에일 30–50
스타우트 30–90
보리술 34–120
인디아 페일 에일 40–120

알파산과 베타산의 양은 홉들 사이에 다양하기 때문에, 맥주의 특정한 양의 쓴맛을 목표로 할 때 홉의 다양성을 고려해야 합니다.쓴맛을 극대화하기 위해서는 알파산 농도가 높은 홉을 사용해야 합니다.[13]이러한 품종에는 치누크, 갈레나, 호라이즌, 토마호크, 워리어 홉 등이 있으며, 알파산 농도는 16질량%까지 함유되어 있습니다.쓴맛은 베타산의 영향을 받지 않기 때문에 홉의 품종을 선택할 때 베타산을 고려하지 않습니다.또한 홉이 삶아지는 시간의 양은 맥주의 쓴맛에 영향을 미칩니다.알파산을 이성질화하기 위해서는 열이 필요하기 때문에, 더 오랜 시간 동안 열을 가하면 이성질화된 형태로의 전환이 증가합니다.

국제 쓴맛 단위 척도(IBU)는 맥주의 쓴맛을 대략적으로 정량화하는 데 사용됩니다.이 척도는 맥주의 쓴맛을 측정하는 것이 아니라 아이소알파산의 양을 측정합니다.[17]IBU를 측정하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.가장 보편적이고 널리 사용되는 방법은 분광광도법입니다.[18]이 과정에서 홉은 이성질화를 촉진하기 위해 물에 삶아집니다.iso-alpha 산은 약간 소수성이기 때문에 산을 첨가하여 pH를 낮추면 iso-alpha 산의 소수성이 증가합니다.이때, 유기 용액이 첨가되고 아이소-알파산은 수성 맥질 밖으로 유기 층으로 이동합니다.이 새로운 용액은 분광 광도계에 놓여지고 흡광도는 275 nm로 측정됩니다.이 파장에서 아이소-알파산은 가장 높은 흡광도를 가지며, 이는 이러한 쓴 분자의 농도를 계산할 수 있게 해줍니다.이 기술은 맥주에서 이성질화된 α산(IAA)의 농도(리터당 밀리그램, 100만 w/v 당 부품)를 측정하여 소규모 양조자들 사이에서 약간의 혼란을 야기하는 다른 방법과 동시에 채택되었습니다.[19]미국양조화학자협회는 쓴맛을 측정하는 방법을 소개하면서 두 방법의 결과 사이에 약간의 차이가 있음을 지적했습니다.

IAA 방법의 결과는 신선한 홉으로 양조된 맥주에 대해 [I]BU 방법에 의해 얻어진 결과와 실질적으로 동일하지만, 오래되거나 잘 저장되지 않은 홉 및 특정 특수 홉 추출물로 양조된 맥주의 IAA는 [I]BU 수치보다 상당히 낮을 수 있습니다.[20]

또한, HPLC, 질량분석법, 형광분광법 등을 이용하여 맥주 내 이소-알파산의 양을 측정할 수 있습니다.[21][22][23]

흔히 EBU라고 약칭되는 유럽 쓴맛 단위 척도는 일반적으로 낮은 값이 "덜 쓴맛"이고 높은 값이 "더 쓴맛"인 쓴맛 척도입니다[24].규모와 방법은 유럽양조업협약에 의해 정의되며, 수치는 미국양조화학자협회와 공동으로 정의된 국제비료단위척도(IBU)와 동일해야 합니다.[25]그러나 EBU 및 IBU 값을 결정하는 정확한 프로세스는 약간 다르므로 이론적으로 IBU보다 EBU 값이 약간 작을 수 있습니다.[26]

IBU는 맥주 맛의 쓴맛에 따라 결정되지 않습니다.예를 들어, 홉의 쓴맛 효과는 구운 맥아 또는 강한 향의 맥주에서 덜 두드러지기 때문에, 적당한 향의 맥주에서 동일한 쓴맛을 내기 위해서는 강한 향의 맥주에서 더 높은 비율의 홉이 필요합니다.예를 들어, 황실 스타우트는 IBU가 50일 수 있지만, IBU가 30인 옅은 라거보다 쓴 맛이 덜 날 것입니다. 왜냐하면 옅은 라거는 맛의 강도가 낮기 때문입니다.약 100IBU 이후 홉 사용률이 너무 저조하여 맛과 관련하여 더 이상 의미가 없는 숫자가 지속적으로 홉을 추가하면 쓴맛이 증가합니다.쓴맛이 별로 없는 가벼운 라거는 일반적으로 8~20IBU를 가지며, 인디아 페일 에일은 60~100IBU 이상을 가질 수 있습니다.[27]

자동화된 결합 시스템

(예를 들어 대규모 양조장의 품질 관리 실험실과 같은) 높은 처리량의 애플리케이션의 경우 자동화된 시스템을 사용할 수 있습니다.

간단한 시스템은 맥주 종류별로 조정 데이터 블록과 함께 작동하는 반면, 고급 시스템은 매트릭스에 독립적이며 제품별 보정 없이 알코올 강도, 추출 함량, pH, 색상, 탁도, CO2 및 O에2 대한 정확한 결과를 제공합니다.

최신 발명품은 포장된 음료 분석기로서, 포장 밖에서 직접 측정하며(유리병, 페트병 또는 캔) 샘플 준비 없이 한 번의 측정 주기에 여러 개의 파라미터를 제공합니다(탈가스, 여과, 온도 조절 없음).[28]

산화 분해 측정

맥주의 산화적 열화는 화학발광법[29] 또는 전자 스핀 공명법에 의해 측정될 수 있습니다.[30]자동화된 시스템은 향료의 산화적 부패에 저항하는 항산화 능력과 관련된 맥주의 지연 시간을 결정하기 위해 존재합니다.[31]

소프트웨어

소프트웨어 도구는 양조업체가 양조의 다양한 가치를 정확하게 측정할 수 있도록 레시피를 공식화하고 적용할 수 있도록 제공됩니다.BeerXML과 같은 형식으로 데이터를 교환하여 원격 사이트에서 레시피를 정확하게 복제하거나 현지에서 사용 가능한 물, 매쉬 재료, 홉 등의 변화를 고려하여 레시피를 조정할 수 있습니다.

참고 항목

메모들

  1. ^ 1 임페리얼 갤런의 무게는 10 lb이므로 30 파운드 맥주는 30/360 또는 1.083 og입니다.

인용문

  1. ^ "Lovibond - BrewWiki". Brewwiki.com. Retrieved 7 March 2022.
  2. ^ 맥주 10-A 분광광도법, ASBC 분석방법
  3. ^ "Determination of Alcohol Content of Wine by Distillation followed by Density Determination by Hydrometry" (PDF). seniorchem.com. Retrieved 2022-03-07.
  4. ^ "Calculate Percent Alcohol in Beer". brewmorebeer.com. Retrieved 2015-08-23.
  5. ^ "Alcohol By Volume Calculator Updated". brewersfriend.com. 2011-06-16. Retrieved 2016-04-03.
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  7. ^ 1864년 애논, 117쪽.
  8. ^ 1864년 8월 28일자
  9. ^ a b Buhl, Josh. "Physical Equations Relating Extract and Relative Density". OSF Preprints. Center for Open Science. Retrieved 12 October 2023.
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  26. ^ ajdelange (2009-06-11). "Difference between IBU and EBU". Retrieved 2009-08-05. Because the absorption decreases pretty quickly with time at the completion of extraction the EBC reported value will, in general, be a little smaller than ASBC reported value unless the beer requires centrifugation. For all practical considerations the two systems should give the same results.
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참고문헌

외부 링크