체다 치즈 제조

이 글은 검증을 위해 인용구가 추가로 필요하다. 신뢰할 수 있는 출처에 인용문을 추가하여 이 기사를 개선할 수 있도록 도와주십시오. 공급되지 않은 재료는 도전하여 제거할 수 있다. 출처 찾기: "체다 치즈 제조" – 뉴스 · 신문 · 책 · 학자 · JSTOR (2010년 12월) (이 템플릿 메시지를 제거하는 방법과 시기 학습)

체다 치즈의 제조에는 체다링의 과정이 포함되어 있어 이 치즈를 독특하게 만든다.체다 치즈는 원래 그것이 제조된 영국 서남부 서머셋에 있는 체다 마을의 이름을 따서 이름 지어졌다.이 치즈의 제조는 그 후 전 세계로 퍼졌고 따라서 그 이름은 일반적으로 알려지게 되었다.

제조 시 사용되는 식재료

우유

일반적으로 우유는 생우유(3.3%)이다.레넷을 추가하기 전에 우유를 "숙성"해야 한다.숙성이란 젖산세균(LAB)이 젖당을 젖산으로 바꾸어 용액의 pH를 낮추는 것을 말하며, 우유의 응고에 크게 도움이 된다.이것은 나중에 체다로 형성되는 치즈 컬의 생산에 필수적이다.

레넷/키모신/렌닌

레넷(Rennet)은 전통적으로 젖을 먹인 송아지(천연 레넷)의 위에서 채취한 효소다.이 효소는 응고된 우유 단백질을 응고시켜 응고를 만들어 내는 역할을 한다.이런 식으로 생산된 치즈는 채식주의자도 코셔도 아니다.응고 또한 산을 사용하여 얻을 수 있지만, 이 방법은 낮은 품질의 체다를 산출한다.자연 레넷의 두 가지 핵심 요소는 키모신과 소 펩신이다.쐐기풀과 같은 식물에서 추출한 추출물은 비슷한 효과를 내는 것으로 밝혀졌으며, 어떤 종류의 치즈 제조(채식용 레넷)에 사용되어 왔다.

1960년대에 송아지 레넷이 부족할 때 과학자들은 특정 박테리아나 곰팡이(미생물 레넷)를 발효시켜 합성 형태의 키모신을 개발했지만, 이 역시 모든 종류의 치즈 제조에 유용하지는 않았다.^{[clarification needed]}재조합형 유전자(GMO 미생물 레넷) 기술을 활용한 솔루션은 1990년 미국 식품의약국(FDA)에서 개발, 승인했다.^{[clarification needed]}이것은 키모신을 생산하기 위한 송아지 진을 특정 박테리아, 효모 또는 곰팡이의 유전자에 끼워 넣어 순수한 키모신을 만든다.

장비

스테인리스 칼은 공정 중 다양한 지점에서 균일하게 컬을 자르는 데 사용된다.이 장치는 스테인리스 스틸 와이어가 달린 스테인리스 스틸 프레임으로, 커드를 깨끗하게 잘라낸다.빈대는 다양한 요인에 따라 다르겠지만 일반적으로는 타원형이나 사각형의 형태로 따뜻한 물을 담아 원하는 온도에서 컬을 유지하는 데 사용된다.이 부분을 자켓이라고 한다.밀링 머신은 체다링 과정에서 형성되는 매트를 절단하는 데 사용된다.이렇게 하면 컬이 쉽게 소금에 절일 수 있다.

과정

레넷 추가

일반적으로 혼합물 450kg(1,000lb) 당 85~115g(3~4oz)의 레넷을 첨가한다.레넷은 우유 단백질을 응고시키고 응고하는 역할을 할 것이다.리넷을 추가한 후에는 통을 완전히 섞어야 균등하게 섞일 수 있으며, 또한 레넷을 희석시켜 주변에 잘 퍼지도록 도와준다.

7에 가깝지 않은 pH는 염소와 같이 레넷의 효과를 빠르게 감소시키기 때문에 레넷을 희석할 때 순수한 물을 사용한다.따라서 불순물이 있는 물은 치즈의 수확량을 크게 감소시킬 것이다.

커드 세팅

렌넷이 추가되면 혼합물이 커드를 설정하고 형성하도록 허용해야 한다.혼합물은 약 29~31°C(84~88°F)로 유지된다.온도는 통의 겉옷 사이로 따뜻한 물이 흘러나와 조절된다.설정 시간은 다양하며, 적절한 시간을 허용하는 것은 필수적이다.어느 곳이든 30~40분이면 커드가 세팅된다.

커드가 설정되는 시기를 판단하는 가장 일반적인 방법은 커드에 45도 각도로 평평한 날을 삽입하고 천천히 올리는 것이다.유리로 된 골절을 남기면서 두부가 깨끗하게 부러지면 절단할 준비가 돼 있다.대규모 체다 제조 시설에서는 점도계를 사용하여 시험할 수 있다.

커드 커팅

두부가 잘려져 있다.스테인리스 철사 칼을 사용한 6~16밀리미터 정육면체.큐브 크기가 작다는 것은 치즈가 습기가 낮다는 것을 의미하지만, 큐브 크기가 크면 수분 함량이 높은 치즈가 나온다는 것을 의미한다.

절삭 시간을 최소화하고 절삭 시간을 깨끗이 하는 것이 중요하다.절단 작업이 얼마나 효율적인지를 판단하는 가장 좋은 방법은 유장의 지방 함량을 결정하는 것이다.유장의 지방 함량의 최적 수준은 지방 0.3% 이하.

컬은 유장에 지방과 단백질이 손실되지 않도록 자른 후 부드럽게 취급한다.두부는 통의 옆구리에 달라붙는 것을 방지하지만, 최소한의 동요는 바라지 않는다.커드는 10분에서 15분 동안 다시 설정할 수 있다.지방 및 단백질 손실은 치즈가 생성된 지역에 따라 체다 치즈로 간주되는 능력에 영향을 미칠 수 있다(미국 표준에 대한 연방 규정 법규 참조).

커드를 요리하는 것

커드는 바트의 재킷(최대 39 °C 또는 102 °F)에 뜨거운 물을 넣어 조리한다.이 단계 동안 고르지 않은 요리나 너무 익히지 않기 위해 끊임없이 두부를 휘저으며, 요리는 20~60분밖에 걸리지 않는다.유장의 pH는 요리가 끝날 때쯤 6.1에서 6.4 정도 될 것이다.

컬드 배출

Why는 그것이 통에서 빠져나갈 수 있게 함으로써 그것이 커드에서 제거된다.일반적으로 곱슬머리들이 빠져나가지 못하도록 문이 있다.대부분의 유장이 없어지면, 컬이 통의 양쪽으로 갈겨져 유장이 두 더미 가운데로 흘러 내려갈 수 있게 된다.

체다링

체다링은 아래 빵에서 추가 유장을 짜내기 위해 서로 "연고"를 쌓아 올리는 체다 치즈를 만드는 독특한 과정이다.유장 함량을 줄이고, 산도를 조절하며, 특색 있는 맛을 더하며, 밀도가 높고 때로는 파삭파삭한 식감을 만들어 내는 다단계 공정이다.

설정

커드는 약 6.4의 pH에 도달할 때까지 설정할 수 있다.^[1]

빵 자르기

컬의 "연자"는 통의 양 옆면을 따라 약 15 센티미터(6인치) 폭으로 잘라진다.10분이 지나면 빵이 뒤집히고 쌓이기 시작한다.

쌓는 빵

10분마다 빵들을 뒤집어야 할 때, 그것들은 쌓인다.이 단계는 추가 수분을 배출하는 데 도움을 주기 위해 서로에 대한 빵의 무게를 이용한다.이런 일이 처음 일어나면 두 개의 빵이 함께 쌓인다.다음 번에는 빵이 돌아가며, 두 겹의 두 겹을 한데 모은다.스택이 충분히 커지면(일반적으로 4높이), 스택이 멈추지만 10분마다 빵이 돌아간다.이 과정은 유장의 산도가 5.1과 5.3 사이일 때 완료되기 때문에 지속적으로 점검한다.^[2][3]

커드 밀링

턴 과정이 끝나면 빵은 방앗간 안에 맞는 크기로 잘라야 한다.그 방앗간은 매트가 들어간 커드를 약 1.3cm (1⁄2 in) 조각으로 자른다.이 과정 동안, 제분된 컬은 재매트를 피하기 위해 끊임없이 휘저어진다.

솔팅

모든 커드가 제분되면 소금을 넣어야 한다.소금의 양은 다르지만 무게로 따지면 1%에서 3% 사이가 될 것이다.소금을 완전히 섞어야 한다.소금은 치즈의 유장을 제거하는데 도움을 주는데, 이것은 수분 함량을 낮추고, 치즈의 맛을 더해주며, 또한 치즈가 너무 산성화되는 것을 막아주어 씁쓸한 맛을 전해준다.

포장 및 누름

커드는 커드를 누르고 체다 블록을 형성하는 데 사용될 주형에 배치된다.이 후에 체다 치즈는 숙성될 것이다.

노화

체다의 종류에 따라 노화 시간이 달라진다.일반적으로 순한 체다는 2~3개월 정도 숙성된 반면, 성숙(샤프)과 특별숙성 체다는 12~18개월이다.가장 나이가 많은 체다는 일반적으로 10년 정도 되었다.^[1][4]

참조

외부 링크

• "Cheddar Cheese - Method of manufacture".
• US 3875305, STORRS. 아놀드 B, "체다 치즈의 생산" 1975-04-01 출판