프로슈토

Prosciutto
프로슈토
프로슈토 디 파르마 DOP
코스안티파스토
원산지이탈리아
프로슈토와 부라타 치즈를 얇게 썰어 넣은 파르마 햄 피자

Prosucuto crudo, 영어로 종종 prosucuto(/pr əˈʃu ː to ʊ, pro ʊˈ-/pr ə-SHOO-toh, proh-, 이탈리아어:[pro ʃˈʃutto])는 조리되지 않고, 훈제되지 않고, 건조된 햄입니다.프로슈토 크루도는 보통 얇게 썰어 제공됩니다.

이탈리아의 몇몇 지역은 각각 보호된 지위를 가진 그들만의 프로슈토 크루도가 있지만, 가장 소중한 것은 에밀리아 로마냐의 프로슈토 디 파르마 DOP와 프리울리 베네치아 줄리아의 프로슈토 디 산 다니엘레 DOP입니다.사우스 티롤 지역의 스펙(Speck Alto Adige PGI)과 달리 프로슈토는 피우지 않습니다.스위스 남부에는 프로슈토를 만드는 전통도 있습니다.[6]

이탈리아어로 프로슈토는 건조된 햄(프로슈토 크루도 또는 단순히 크루도) 또는 조리된 햄(프로슈토 코토)을 의미하지만,[7][8] 영어권 국가에서는 보통 이탈리아식 프로슈토 크루도 또는 다른 곳에서 만든 유사한 햄을 의미합니다.[9][10][11]하지만, "프로슈토"라는 단어 자체는 보호되지 않습니다. 요리된 햄은 법적으로 영어권 지역에서 프로슈토(보통 프로슈토 코토, 이탈리아산 또는 이탈리아식으로 만들어짐)로 판매됩니다.[12][13][14]

프로슈토 디 파르마

어원

프로슈토(prosciuto)라는 단어는 이탈리아어 아스키우토("dry")에서 유래한 것으로, [15]접두사가 붙거나 라틴어 프로(이전) + 엑슈투스("습기를 빨아들이기 위해")에서 유래한 것으로,[16] 포르투갈어 프리순토는 어원이 같습니다.이 단어는 현대 이탈리아어 동사 프로슈가레(prosiugare)와 유사합니다; 라틴어 프로+엑수케어(exsucare)에서 유래합니다.[17]

제조하다

돼지 다리에 소금을 넣는 것.

프로슈토는 돼지의 뒷다리나 멧돼지의 허벅지 중 하나로 만들어지며, 프로슈토의 기본 용어는 이 제품을 의미합니다.프로슈토는 다른 동물의 뒷다리를 사용하여 만들 수도 있으며, 이 경우 제품 이름에 프로슈토 코토 다그넬로("양 프로슈토")가 포함됩니다.프로슈토를 만드는 과정은 햄의 크기에 따라 9개월에서 2년까지 걸릴 수 있습니다.

이탈리아 음식에 관한 작가 빌 뷰포드는 이탈리아의 늙은 정육점 주인과 이야기를 나누는 모습을 묘사하고 있습니다.

제가 어렸을 때 프로슈토의 종류가 하나 있었습니다.그것은 겨울에 손으로 만들어져 2년 동안 숙성되었습니다.냄새를 맡았을 때는 달콤했습니다.진한 향수.틀림없습니다.프로슈토의 나이를 먹는 것은 미묘한 일입니다.너무 따뜻하면 노화가 시작되지 않습니다.고기가 상합니다.너무 건조하면 고기가 망가져요.눅눅하지만 시원해야 합니다.여름은 너무 덥습니다.겨울에. 그때 살루미를 만드는 거지.당신의 담당자.소프레사타.소시지.[18]

오늘은 햄을 먼저 세척하고 소금에 절인 후 두 달 정도 방치합니다.이 시간 동안 햄은 뼈가 부러지지 않고 고기에 남아있는 피를 모두 빼내기 위해 서서히 그리고 조심스럽게 눌러집니다.다음으로, 소금을 제거하기 위해 여러 번 씻어서 어둡고 통풍이 잘되는 환경에 걸어놓습니다.주변 공기는 햄의 최종 품질에 중요합니다. 추운 기후에서 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.햄이 마를 때까지 놔둡니다.이것이 걸리는 시간은 지역의 기후와 햄의 크기에 따라 다릅니다.햄이 완전히 건조해지면, 실온이나 통제된 환경에서 18개월 동안 공기에 매달립니다.

프로슈토는 때때로 다른 햄에서 원하는 장밋빛 색과 독특한 맛을 내기 위해 일반적으로 사용되는 아질산염(나트륨 또는 칼륨)으로 경화되지만, 원산지 햄의 보호된 지정에는 천일염만 사용됩니다.이러한 장밋빛 색소 침착은 산화질소와 미오글로빈이 직접 화학 반응하여 니트로소미오글로빈이 형성되고, 건조로 인해 색소가 농도가 됨으로써 생성됩니다.박테리아는 첨가된 아질산염이나 질산염을 산화질소로 바꿉니다.

사용하다

파르마의 메론을 곁들인 프로슈토 한 접시

이탈리아 요리에서 얇게 썬 프로슈토 크루도는 종종 안티파스토로 제공되고 그리시니를 감싸거나 멜론이나 무화과와 함께 제공됩니다.아스파라거스나 완두콩과 같은 요리된 봄 채소에 곁들여 먹기도 합니다.크림으로 만든 간단한 파스타 소스나 타글리아텔과 야채로 만든 토스카나 요리에 포함될 수 있습니다.송아지고기는 송아지고기나 스테이크 등 다른 고기의 소를 싸는 데 쓰이거나, 속이 꽉 찬 빵이나 피자 토핑으로 사용됩니다.

솔트임보카는 이탈리아 송아지 고기 요리로, 송아지 고기의 에스컬레이터에 현자 잎을 얹은 후 프로슈토에 싸서 팬에 튀깁니다.프로슈토는 종종 샌드위치와 파니니에 제공되는데, 때때로 카프레시 샐러드에 바질, 토마토, 신선한 모짜렐라와 함께 제공됩니다.

유럽 연합 보호 원산지 지정

프로슈토크루도

프로슈토 한 접시

유럽 연합(EU)의 공통 농업 정책에 따라, 일부 지역 프로슈토를 포함한 잘 확립된 육류 제품은 보호 원산지 지정(PDO)(이탈리아어 DOP) 및 전통적인 특산품에 대한 지리적 원산지 지정의 다른 덜 엄격한 적용을 받습니다.다양한 지역에는 자체 PDO가 있는데, 그 사양서에는 일반적으로 자유 범위 돼지의 햄이 필요하지 않습니다.단독으로 또는 크루도 또는 코토와 함께 사용되는 간단한 이탈리아어 설명 프로슈토는 그 자체로 보호되는 용어가 아닙니다.

이탈리아 프로슈토 크루도의 두 가지 유명한 유형은 파르마 출신의 프로슈토 크루도와 베네치아 줄리아 지역의 산 다니엘레 델 프리울리 지역의 프로슈토 크루도입니다.[19]파르마의 프로슈토는 파르마의 유청에서 약간 견과류 맛이 나며, 가끔 돼지의 식단에 추가되기도 합니다.산다니엘레의 프로슈토는 더 진하고 맛이 더 달콤합니다.이 두 가지 모두 제품 규정은 소금을 고기에 첨가하는 유일한 첨가물로 허용하고 있어,[20][21] 보호받지 않는 제품에 자주 사용되는 아질산염이나 질산염과 같은 첨가물을 금지하고 있습니다.

유럽 보호 원산지 지정(PDO)과 지리적 표시 및 전통 특산품(PGI)은 이탈리아의 여러 프로슈토 품종에 적용되며, 각각 색상, 맛 및 질감이 약간 다릅니다.[8]

쿨라텔로

쿨라텔로

Culatello con cotenna [it]는 프로슈토와 비슷하지만 뒷다리의 살코기나 살코기로 만들어집니다.부패와 오염을 막기 위해 쇠고기나 돼지의 방광에서 케이스로 숙성합니다.Culatello di Zibello는 PDO 자격을 가지고 있습니다.이것은 일반적으로 스타터로 제공됩니다.

스트롤기노(Strolghino)는 남은 칼렐로의 조각들로 만든 살라미입니다.[22]

참고 항목

  • 발칸반도의 또 다른 건조 햄과인 프슈트.
  • 코파(Coppa) 또는 카포콜로 – 이탈리아 및 스위스 돼지고기 콜드 컷(Cold Cut), 건조된 돼지고기 어깨로 이탈리아에서 제조됨
  • 브레사올라 – 공기 건조 및 소금에 절인 쇠고기, 이탈리아 북부에서 공기 건조 쇠고기로 만든 것
  • 라르도 – 이탈리아에서 만든 소금에 절인 돼지 지방의 경화되고 양념된 스트립
  • 살로 – 동유럽에서 만들어진 소금에 절인 슬라브 전통 양생 돼지고기
  • 진화햄 – 중국산 경화햄, 중국산 건조햄
  • 컨트리 햄 – 미국 남부에서 기원한 돼지고기를 치료하는 방법으로, "버지니아 햄"으로도 널리 알려져 있으며 가공 중이거나 먹기 전에 조리되는 미국산 경화 훈제 햄
  • 잠본 드 바욘(Jambon de Bayonne)으로도 알려진 바욘 햄 – 원산지 지정 보호를 받는 프랑스산 경화 햄, 프랑스산 건조 경화 햄
  • 하몬 세라노 – 스페인 건경 햄, 스페인에서 만든 건경 햄
  • 하몬 이베리코 – 돼지다리 경화물 종류 / 프레순토 파타네그라 – 포르투갈 건조 햄, 스페인과 포르투갈에서 만든 건조 햄
  • Presunto – 포르투갈산 건식 경화 햄, 건식 경화 햄
  • 엘렌스키 부트(Elenski but) 또는 엘레나(Elena) 햄 – 불가리아 엘레나(Elena) 지역에서 전통적으로 만들어진 건조하고 공기에 건조된 햄인 북부 엘레나(Elena) 마을의 건조된 햄
  • 함 목록
  • 건조식품 목록
  • 훈제식품 목록

참고 및 참고 자료

  1. ^ "PROSCIUTTO". Cambridge English Dictionary. Cambridge University Press. Retrieved 14 August 2019.
  2. ^ "prosciutto". Lexico UK English Dictionary. Oxford University Press. Archived from the original on 2021-06-05.
  3. ^ "Prosciutto". Collins English Dictionary. HarperCollins. Retrieved 14 August 2019.
  4. ^ "prosciutto". Merriam-Webster.com Dictionary. Retrieved 14 August 2019.
  5. ^ "Prosciutto pronunciation in Italian". howtopronounce.com. Retrieved 4 November 2021.
  6. ^ "Prosciutto crudo della Mesolcina". Culinary Heritage of Switzerland. Retrieved 11 March 2023.
  7. ^ "Prosciutto recipes". BBC Food. n.d. Retrieved 24 October 2021. Prosciutto means 'ham' in Italian and is a term particularly used to describe ham that has been seasoned, cured and air-dried. 'Prosciutto cotto' is cooked, and 'Prosciutto crudo' is raw, although, because it has been salt-cured, it is ready to eat.
  8. ^ a b "IBERIAN, YORK AND PARMA HAM DIFFERENCES". Pata Negra Schinken. n.d. Retrieved 24 October 2021.
  9. ^ Fabricant, Florence (2 October 2017). "A New American Prosciutto". New York Times.
  10. ^ "1st Argentinian Prosciutto". Jamón Crudo El Artesano.
  11. ^ "Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία (βίντεο)" [Acrokolion, the best Greek prosciutto (προσούτο) made in Evritania (video)]. viewtag.gr (in Greek). 14 September 2016.
  12. ^ "Prosciutto Cotto - Ingredient - FineCooking". FineCooking. Archived from the original on 19 March 2022. Retrieved 27 October 2021.
  13. ^ "Tesco Prosciutto Cotto 100G". Tesco. n.d. Archived from the original on 27 January 2021. Retrieved 27 October 2021.
  14. ^ "Naturals Prosciutto Cotto (made in New Jersey, US)". Rovagnati US. Retrieved 27 October 2021.
  15. ^ "Prosciutto" (in Italian). Retrieved 18 December 2021.
  16. ^ "Perna e Perexuctus, il Prosciutto nella Storia" (in Italian). Retrieved 18 December 2021.
  17. ^ OED sv 프로슈토, n.; Dizionario etimologico online sv.프로시우토, 프레시우토, 프로시우가레; 루이스 & 쇼트 sv. ex-수코
  18. ^ 뷰포드, 빌 히트: 투스카니노프의 단테 인용 정육점의 주방노예, 라인쿡, 파스타메이커, 견습생으로서의 아마추어의 모험, ISBN 1-4000-4120-1
  19. ^ S. Irene Virbila (January 29, 1989). "Fare of the Country; The Sweet Prosciutto Of San Danieli, Italy". The New York Times. Retrieved November 9, 2009.
  20. ^ "Technical Fact Sheet of Parma Ham" (PDF). prosciuttodiparma.com. n.d. Archived (PDF) from the original on 30 September 2018. Additives: None. Only the use of salt is allowed (sodium chloride).
  21. ^ "Production guidelines". Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Archived from the original on 21 December 2013. Sea salt is used exclusively for salting, as the use of other chemical substances, preservatives and additives is completely prohibited throughout the preparation.
  22. ^ Petrini, Carlo; Padovani, Gigi (2006-10-17). Slow food revolution. p. 78. ISBN 9780847828739.

추가열람

  • 맥기, 해롤드.음식 및 요리에 대하여(개정).뉴욕, 뉴욕: 스크리브너, 2004.ISBN 0-684-80001-2.

외부 링크

위키미디어 커먼즈에는 이탈리아의 함과 관련된 미디어가 있습니다.