휘핑크림

Whipped cream
다른 용도는 휘핑크림(동음이의)을 참조하십시오.
"휘핑크림"이 여기 방향을 바꾼다. 다양한 국가에서 사용되는 "휘핑 크림"의 정의는 크림 § 유형을 참조하십시오.
휘핑크림
Kakao mit Sahne 281104.jpg
가압된 캔에서 생크림을 얹은 핫초콜릿 한 잔.
유형크림
주성분크림
변형설탕 및 바닐라와 같은 다른 향료 첨가
휘핑크림이 들어간 호박 파이
크렘 찬틸리

휘핑크림은 거품기나 믹서에 의해 가볍고 보풀보풀하며 모양을 유지할 때까지 휘핑하거나 용해된 가스의 팽창에 의해 단단한 콜로이드를 형성하는 리퀴드 헤비 크림이다. 그것은 종종 달게 먹기도 하고, 전형적으로 백설탕으로, 때로는 바닐라로 맛을 내기도 한다. 생크림은 샹틸리 크림(또는 크렘 샹틸리; [kʁm ʃɑɑtiji] 발음)이라고도 한다.

지방 함량

휘핑 크림으로 사용되는 크림은 지방 덩어리가 안정적인 기포를 형성하는 데 기여하기 때문에 버터 지방 함량이 높다(일반적으로 30%–36%).[1]

휘핑을 하는 동안 부분적으로 결합한 지방 분자는 기포를 가두는 안정된 네트워크를 형성한다.[2] 결과물인 콜로이드는 오리지널 크림의 약 두 배 부피다. 그러나 채찍질을 계속하면 살찐 물방울들이 서로 달라붙어 콜로이드를 파괴하고 버터를 형성하게 된다. 저지방 크림(또는 우유)은 잘 휘핑되지 않는 반면 고지방 크림은 더 안정적인 거품을 만들어 낸다.[3]

채찍질 방법

크림은 보통 거품, 전기 믹서, 또는 푸드 프로세서로 휘저어진다. 장비와 재료가 차가울 때 결과가 가장 좋다.[4] 휘핑크림의 거품이 즉시 튀기 시작하고, 액화되기 시작하여 1~2시간의 유용한 수명을 준다. 많은 19세기 요리법들은 휘핑크림을 안정시키기 위해 껌 트래가칸스를 첨가할 것을 권고하는 반면, 휘핑된 계란 흰자를 포함한 것도 있다.[5] 상업용 안정제에는 젤라틴과 인산염을 포함한 다양한 다른 물질들이 사용된다.[6][7][8][9]

즉석

휘핑크림은 또한 즉시 에어로졸 캔이나 휘핑크림 충전기와 함께 휘핑 시폰에서 만들어질 수 있다. 가스는 압력을 받으면 버터 지방 속에서 용해된다. 압력이 방출되면 가스는 용액을 남겨 거품을 발생시킨다. 가스는 이산화탄소가 신맛을 내는 경향이 있기 때문에 전형적으로 아산화질소다.[10] 에어로졸 캔에서 판매되는 크림의 다른 이름으로는 스쿠샤이 크림, 스쿼티 크림,[11] 스프레이 크림 또는 에어로졸 크림 등이 있다.[12][13] 미국의 일반적인 브랜드는 Reddi-Wip이다.

향료

휘핑크림은 종종 설탕, 바닐라, 커피, 초콜릿, 오렌지 등으로 맛을 낸다.[14]

역사

레즈 무스는 폰트 avec de la crmebene douce & peu épaisse; la fouette, cequi la fait mouser, & c'est de cet de mousse qu'on fait: peut lui don tel go't te, arme.

무스는 아주 두껍지 않은 달콤한 크림으로 만들어진다; 한 개는 그것을 채찍질하여 거품을 내는데, 그것은 바로 이 거품이다: 방향제, 밀가루, 과일, 포도주 또는 리큐어로 원하는 어떤 맛이든 줄 수 있다.

M. Emy, 1768[15]

종종 단맛과 향을 내는 휘핑크림은 16세기에 인기 있었는데,[16] 크리스토포로 디 메시스부고(Ferrara, 1549년),[17][16] 바르톨로메오 스코피(Remo, 1570년), 랜슬롯 드 카스테우(Liége, 1604년)의 저술에 레시피가 있었다.[18] 그것은 우유 또는 크림 눈(네베 디 라떼, 네이지 드 라이트, 네이지 드 크렘)이라고 불렸다.[19] 1545년식 영어 레시피인 '눈의 다이셰풀'에는 휘핑한 달걀 흰자도 포함되며 장미수와 설탕(cf. snow cream)으로 맛을 낸다.[20] 이러한 조리법에서, 그리고 19세기 말까지, 자연적으로 분리된 크림을 휘핑하여, 전형적으로 버드나무나 러쉬 나뭇가지로 만들고, 그 결과 표면의 거품("눈")은 때때로 벗겨지고 배출되는데, 이것은 한 시간 이상이 걸리는 과정이다. 19세기 말까지 원심분리기 분리 고지방 크림은 휘핑 크림을 만드는 것을 훨씬 빠르고 쉽게 만들었다.[3]

1629년에는 프랑스식 이름 크렘푸에테 '고정크림'이,[21] 1673년에는 영어 이름 '고정크림'이 증명된다.[22] 스노우 크림이라는 명칭은 17세기에도 계속 사용되었다.[23][24]

발포 고무에 커피와 리큐어, 초콜릿, 과일 등으로 추체 모양의 다양한 디저트들 거품 크림으로 구성된 중 하나는 혼합물에 또는 위에 따르는 거라고 불리는crème 앙 무스 'cream의,crème fouettée,crème mousseuse'foamy 크림'mousse 'foam',[15][25]과fromage 아 라 샹티이'Chantilly-style 성형 크림' 이르면은 1768년.[26][27][28] 무스 아우 쇼콜라를 포함한 현대 무스는 이 전통의 연속이다.

아산화질소를 휘핑 시폰에 휘핑한 크림은 찰스 게츠와 [29][30]마샬 레이네케가 1930년대에 발명했다.[31] 둘 다 특허 출원했고, 나중에 소송되었다. 게츠 특허는 원래 무효로 여겨졌으나 항소심에서 유지되었다.[10]

크렘 찬틸리

크렘 찬틸리는 생크림의 다른 이름이다. '크림'과 '크렘 샹틸리'의 차이는 체계적이지 않다. 어떤 저자들은 크렘 찬틸리(créme Chantilly)를 달여서 둘을 구별하고, 휘핑크림은 달지 않는다.[32] 그러나 대부분의 저자들은 이 둘을 동의어로 취급하며,[33] 둘 다 달거나,[34][35] 달거나,[5][36] 달이거나, 달이거나, 달이거나, 달이거나, 달이거나, 선택적인 것으로 취급하고 있다.[37][38] 많은 저자들이 (달콤한 버전이나 달지 않은 버전의 경우) 두 이름 중 하나만 사용하고 있기 때문에 두 이름을 구분하는지는 명확하지 않다.[39]

크렘 샹틸리의 발명은 종종 증거 없이 프랑수아 바텔, 17세기 중반 샤토 드 샹틸리의 샤토 드 샹틸리에게 잘못 인정된다.[40][41] 그러나 샹틸리라는 이름은 18세기 중반,[42] 바론 도베르키르흐가 하모 드 샹틸리(Hamau de Chantilly)에서 점심에 차려진 "크림"을 칭찬할 즈음, 생크림과 처음으로 연결된다. 그러나 정확히 무엇인지는 말하지 않았고, 샹틸리 크림이라고 부르지 않았다.[43][44]

"크렘 샹틸리", "크렘 드 샹틸리", "크렘 샨틸리" 또는 "크렘 푸에테 샨틸리"라는 이름은 19세기에야 보편화되었다. 1806년 비아르의 Coursinier Impérial 초판에서는 "지운" 크림도 "찬틸리" 크림도 언급하지 않지만,[45] 1820년판에서는 둘 다 언급하고 있다.[46]

샹틸리라는 이름은 아마도 샤토가 정제된 음식의 상징이 되었기 때문에 사용되었을 것이다;[47] 그 단어는 그 이후로 "크림"[48]의 요리용 속기가 되었다.

모조 생크림

참고 항목: 식물 크림
비건 코코넛 휘핑 토핑

종종 휘핑 토핑(이전의 휘핑 토핑)이라고 불리는 휘핑크림의 모조품이 상업적으로 판매되고 있다.[49] 유제품 재료를 피하고, 유통기한을 연장하거나, 가격을 낮추기 위해 사용할 수도 있다(일부 인기 브랜드가 휘핑크림보다 두 배 더 비싸지만).[50]

가장 일찍 알려진 비요정 생크림 레시피는 1904년 엘라 이튼 켈로그에 의해 출판되었다. 그녀의 7일차 재림교회의 관행과 일치하여, 크림을 아몬드 버터로 대체했다. 헨리 포드가 후원한 연구를 바탕으로 1945년까지 델소이 프로덕츠에 의해 콩 기반의 채찍 토핑이 상용화되었다. 델소이는 살아남지 못했지만 밥 리치의 리치 프로덕츠가 1945년 선보인 '위프 토핑'도 성공했다. 리치 프로덕츠 토핑은 1956년에 두유를 대체하는 코코넛 오일로 개편되었다.[49]

인공 휘핑 토핑에는 일반적으로 부분적으로 수소화된 오일, 감미료, 물, 그리고 시네레시스를 예방하기 위해 첨가된 안정제와 유화제가 약간 섞여 있다. 규제 맥락에서 이것을 "갈퀴가 있는 식용유 토핑"[51]이라고 한다.

플라스틱 통(예: Cool Whip)이나 에어로졸 용기에 담거나 액상 형태로 포장되어 실제 휘핑 크림을 연상케 할 수 있다.

사용하다

휘핑크림 또는 크렘 찬틸리는 파이, 아이스크림(특히 썬다), 컵케이크, 케이크, 밀크쉐이크, 와플, 핫초코, 치즈케익, 젤로, 푸딩 등 과일과 디저트용으로 인기 있는 토핑이다. 그것은 커피에도 제공되는데, 특히 생크림을 넣은 커피가 멜랑쥬 밋 슐라고버로 알려져 있는 비엔나 커피 하우스 전통에서는 더욱 그렇다. 휘핑크림은 많은 디저트의 재료로 사용되는데, 예를 들어, 프로피테롤과 레이어 케이크의 속을 채우는 재료로 사용된다.[52]

그것은 종종 장식적인 모양을 만들기 위해 페이스트리 가방을 사용하여 접시에 파이프로 장식된다.

무스는 보통 생크림을 기본으로 한다. 마찬가지로 크레메트 단주[fr]는 휘핑크림과 휘핑 에그 화이트로 만들어진다.[53] 퐁텐블라우[fr]와 크레메트 다앙거[fr]는 생크림과 생크림을 함유하고 있으며, 일반적으로 치즈 배출기(faisselle[fr])에서 제공되며, 생크림을 배출하던 이전의 과정을 회상한다.[54]

참고 항목

참조

  1. ^ "Whipped Cream Structure Food Science". www.uoguelph.ca. Retrieved 2020-01-04.
  2. ^ Viet; Cua (2015). "Effect of thermal treatment on physical properties and stability of whipping and whipped cream". Journal of Food Engineering. 163: 32–36. doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.04.026.
  3. ^ a b Harold McGee, On Food and Cooking, 2007, ISBN 1416556370, 페이지 30–33
  4. ^ Bilow, Rochelle (19 November 2014). "Whip it Real Good: How to Make Whipped Cream at Home". bonappetit.com.
  5. ^ a b Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."
  6. ^ Wayne Gisslen (2008). Professional Baking. p. 264. ISBN 978-0471783497.
  7. ^ Alan Imeson, ed, Food Stabilizer, Thickers and Geling Agents, 2011, ISBN 1444360337, passim
  8. ^ 로즈 레비 베란바움, 파이 앤 페이스트리 성경, 2009년 ISBN 1439130876, 페이지 550
  9. ^ "Dr. Oetker Whip It". Dr. Oetker.
  10. ^ a b Aeration Processs, Inc. 대 Lange 외, 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, 미국 항소법원 제8 순회, 1952년 5월 20일.
  11. ^ https://www.tesco.com/groceries/en-GB/shop/fresh-food/milk-butter-and-eggs/fresh-cream-and-custard/squirty-cream
  12. ^ "Category: Aerosol Cream". Staple Food Group. Retrieved 2020-11-21.
  13. ^ "Aerosol Cream". CooksInfo. Retrieved 2020-11-21.
  14. ^ 쥘 구페 외, 르 리브르 드 쁘띠에리, 1873 페이지 138
  15. ^ a b 엠에미(사무관), 라트 드 비엔나 페어 레즈 글레이즈 사무실... 파리, 1768 페이지 222의 avec un protectureé sur les muses, Paris.
  16. ^ a b 테렌스 스컬리, 트랜스 바르톨로메오 스코피 오페라 (1570): 라르테 외 프루덴자 던의 거장 쿠오코; 마스터쿡의 예술과 공예, 2008년 ISBN 0-8020-9624-7, 페이지 105, 노트 2.39에는 "네베 디 라떼 세르비타 콘 주카로 소프라" "설탕 위에 설탕을 묻힌 우유"와 같은 많은 메뉴가 있다.
  17. ^ 2004년 축제 잔치 요리책 (영국 박물관), ISBN 0-299-19510-4, 페이지 33, 메시스부고의 반체티, 콤포지지오니 디 비반데 e apparecchio 제네랄을 인용했다.
  18. ^ 오베르튀르 드 요리, "Pour faire neige", 페이지 123 전사
  19. ^ Tésor de la langue francaise s.v. neige Etymologie B.2 (1552 인용)
  20. ^ 캐서린 프랜시스 프레레, 1545년 (현대판 1913년) 코커예의 프레페르 뉴에 부케 - 스컬리에서 인용
  21. ^ 장 루이 게즈 데 발작, 레트레스 데 필라르케 앳 아리스테 전문
  22. ^ "whipped". Oxford English Dictionary (Online ed.). Oxford University Press. (가입 또는 참여기관 회원가입 필요)
  23. ^ 디테라리움 루스툼, 어반리쿰 & 보타니쿰, 1726, s.v. '실라밥' 전문
  24. ^ 세라 해리슨, 살림꾼의 호주머니북, 그리고 가족요리사 보완, 1749, 페이지 173. 전문
  25. ^ 알렉상드르 발타자르-로렌트 그리모드 드 라 레이니에르, 네오-피놀로지 듀 구트 파 순서 알파베티크 오우 테르테르 드 프랑스 요리 프랑세즈, 1839년, 페이지 184
  26. ^ 짐 쉐발리에, 파리 음식의 역사: 로스트 매머드에서 스테이크 프릿트로, 2018년 ISBN 1442272821, 페이지 195
  27. ^ "Tante Marie", La Véritable 요리 de Famille, 1,000개의 리세트 et 500 메뉴, 18?, 페이지 296 "Créme Fouettée (ou Fromage á la Chantilly)"
  28. ^ 비튼 부인, 1888년 가계관리서 927쪽
  29. ^ 찰스 게츠(Charles Getz, "공기농식품 제조과정") 미국 특허 2294172A는 1935년 9월 26일 접수, 1942년 8월 25일 전문을 발행했다. 또한 미국 특허 2435682(부분 지속)
  30. ^ "George Frederick Smith (1891-1976)". Chemistry at Illinois. University of Illinois. Archived from the original on 2013-11-04. Retrieved 2014-02-27.
  31. ^ 마샬 C. 미국 특허 2120297A는 1935년 8월 15일, 1938년 6월 14일, "에어로 확장된 식품을 생산하기 위한 장치"인 레이네케(Reineke)의 전문을 발행했다.
  32. ^ Robert J. Courtine, ed. (1974). "Crème fouettée et crème Chantilly". Curnonsky: Cuisine et Vins de France. Larousse. p. 535.
  33. ^ "Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly". Le Petit Robert. 1972.
  34. ^ 라 그랑데 백과사전(1902)
  35. ^ 트레소르 드 라 랑구 프랑세즈, S.V. 크렘
  36. ^ 폴 보쿠세, 라 요리 뒤 마르세(1980), 페이지 414: "크렘 샹틸리(크렘 푸에테)"
  37. ^ 라 요리 드 마담 생안지(1927), 페이지 916f: "크렘 푸에테 디테 « 크렘 샹틸리 »... 셀론 르 캐스, Ajoute du sucre en poudre, banillé ou non, dans la créme fouettée."
  38. ^ 프랑스 요리의 기술을 마스터하고 있는 줄리아 차일드 등은 크렘 찬틸리를 "약간 두들겨진 크림"으로 정의한 다음, 그것을 "빵형 크림"으로 지칭한다. 설탕이나 향료를 첨가한 그녀는 그것을 "향기 휘핑크림"(I:580)이라고 부른다. 제2권에서는 크렘 찬틸리의 한 레시피는 무가당(II:422), 다른 레시피는 단맛(II:450)이다.
  39. ^ 라루세 뒤 XIXe(1878년) 외 레 리트레(1872년)는 채찍질(fouettée)만 언급하고, 레 라루세 가스트로노미크(1938년)는 샹틸리만 언급한다.
  40. ^ Stephen Shapiro (2005). "Roland Joffé's Vatel". In Anne L. Birberick; Russell Ganim (eds.). Modern Perspectives on the Early Modern: Temps recherché, temps retrouvé. p. 84. ISBN 1-886365-54-7.
  41. ^ "Histoire de la Crème Chantilly". Domaine de Chantilly. Archived from the original on 2013-04-16.
  42. ^ Menon, ed. (1755). "Fromage à la chantilly glacé" [Ice cream whipped cheese]. Les soupers de la cour [Court suppers] (in French). pp. 313-314.
  43. ^ "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée". Mémoires de la baronne d'Oberkirch. Vol. 2. p. 112. I have never eaten such good cream, so appetising and so well prepared
  44. ^ "Naissance de la crème Chantilly". Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle (in French). Archived from the original on 2011-06-13. Exposition du 16 septembre 2006 au 8 janvier 2007 — Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle [Exhibition from September 16, 2006 to January 8, 2007 — Princely tables in Chantilly, from the 17th to the 19th century] (PDF) (in French). Musée Condé: Fondation pour la sauvegarde et le développement du domaine de Chantilly. Archived from the original (PDF) on 2008-11-15.
  45. ^ Viard, A. (1806). Le cuisinier impérial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes: avec différentes recettes d'office et de fruits confits, et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts. Barba – via Google Books.
  46. ^ Viard, A.; Fouret (1820). Le cuisinier royal: ou l'Art de faire la cuisine, la patisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes. J.-N. Barba – via Internet Archive.
  47. ^ 앨런 데이비슨, 옥스포드 음식의 동반자, S.v. '크림'
  48. ^ Harry Louis Cracknell, G. Nobis, Practical Professional Gastronomy, 1985년 ISBN 1349178764, 페이지 237
  49. ^ a b William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2013). History of Non-Dairy Whip Topping, Coffee Creamer. ISBN 978-1928914624.
  50. ^ Patrick Di Justo (April 24, 2007). "Cool Whip". Wired.
  51. ^ 규정집, 제21장 제172.836절부터 제172.842절까지
  52. ^ Wayne Gisslen (2012). Professional Baking. p. 260. ISBN 978-1118254363.
  53. ^ Manfred Höfler, Pierre Rézau, Variques géographique du france: Matériaux pour le bocabular de l'art culinar, 1997, ISBN 2252031530, 페이지 73
  54. ^ J.P. Géné, "Fontaineblue, la creme du fromage", Le Monde 4월 27일