중국 피클

중국식 피클이나 보존채소는 소금과 브라인(간편 중국어: or fruits; 전통 중국어: 鹹菜; 피닌: Xiancai)으로 절이거나 간장이나 고소한 페이스트(;; ; ji; ji; àcc; jiccai)를 바탕으로 혼합물에 담가 발효시킨 다양한 채소나 과일로 구성된다. 전자는 보통 배추, 당근, 사과, 파인애플 등 고섬유 야채와 과일을 사용하며 후자는 무채류부터 겨울 참외, 에 이르기까지 다양한 채소를 사용해 만든다. 현재 피클의 종류는 130가지가 넘는다.[1]

역사

중국 피클은 주나라 때인 기원전 1100년까지 거슬러 올라가는 긴 역사를 가지고 있다. 중국어로 '피클(pickle)', 'tsu('zi in Pinyin)'는 '소금하고 배양한다'는 뜻이다.[2] 오늘날 우리가 언급하는 절인 야채와 과일은 기원전 6세기까지 거슬러 올라간다.[2] 고대의 사람들은 절인 채소와 과일을 보존하기 위해 주로 절인 것은 절인 채소가 유통기한을 훨씬 넘기기 때문이다. 음식은 종종 수확기에 절여져 1년 후반기 동안 소비될 것이다.[1]

중국 피클은 모두 달콤하고 신맛, 톡 쏘는 맛, 소금맛, 쓴맛, 고소한 맛의 균형을 맞출 필요가 있다.[2] 세추안 고추와 같이 꽃무늬가 있는 매운 피클도 있다. 그러나 대부분의 중국 피클은 여전히 식초, 소금, 마늘, 생강, 간장, 매운 고추, 설탕, 야채나 과일 그 자체의 맛 사이의 균형을 목표로 하고 있다.[2] 대부분의 피클은 채소와 과일이 발효되려면 몇 달 정도 기다려야 하지만, 준비 후 몇 시간 또는 며칠 정도 먹을 수 있는 '퀵 피클'도 있다. 예를 들어 오이 피클은 3시간 동안 항아리에 절인 후에 먹을 수 있다.[2]

소비

중국식 피클은 전채요리로 항아리에서 직접 먹거나 더 큰 요리를 만드는 재료로 사용할 수 있다.[2] 식전에 포도주, 맥주, 탄산음료, 차를 곁들여 사람들의 입맛을 돋운다. 사람들은 중국 피클의 작은 요리와 약간의 과자를 마시거나 수다를 떨기 위해 먹는다.[2] 중국인도 요리가 많지 않을 때 밥과 함께 피클을 요리로 먹을 수 있다. 중국식 피클은 맛을 내기 위한 재료로 사용된다.[2] 피클링 생강과 피클링 후추는 쓰촨성 음식을 만드는데 가장 자주 사용되는 재료다. 그것은 또한 야채, 고기, 가금류, 해산물의 맛을 좋게 하고 맛을 좋게 하는데 도움을 줄 수 있다. 예를 들어, 중국인들은 오리고기 국을 더 맛있게 만들기 위해 무와 함께 요리한다.

발효된

채소를 절이는 데 흔히 쓰이는 유리 중국 피클 항아리

채소와 자두는 소금에 절여 유산균의 도움을 받아 발효되도록 한다. 원하는 제품에 따라 야채는 중국 와인과 향신료로도 발효될 수 있다. 이러한 보존 채소의 어떤 종류는 발효 후 반복적으로 건조되어 생산된다.

양념한

채소는 보통 간장 혼합물에 설탕, 식초, 소금, 그리고 추가 양념으로 양념한다. 채소는 콩 혼합물에 살짝 삶아 두었다가 식히고 양념장을 흡수한다.

절인 야채의 가능한 건강 위험

세계보건기구(WHO)는 절인 채소를 발암물질로 등재했으며 영국 암저널은 2009년 식도암 발병 위험을 높이는 피클 연구 메타분석을 온라인에 공개했다. 이 보고서는 통계적 메타 분석에서 제한된 데이터를 인용, 아시아 절인 야채 소비와 관련된 난소암 발생 위험이 2배 증가할 가능성이 있음을 보여준다. 연구 결과는 "이질성이 높은" 것으로 설명되며, 연구는 더 잘 설계된 예비 연구가 보장된다고 말했다.[3] 그러나 그들의 결과는 "대부분의 부분군 분석은 절인 채소를 섭취하는 것과 외소성 편평세포암 사이의 통계적으로 유의한 연관성을 보여주었다"[3]고 명시했다.

2009년 메타 분석에서는 곰팡이와 함께 절인 야채가 심하게 침입했다고 보고했다. 몇몇 흔한 곰팡이는 몇몇 동물 모델에서 강한 난소성 발암물질인 N-니트로소 화합물의 형성을 촉진할 수 있다.[4] 시험관내 종양촉진 효과가 있는 비알킬화 니트로소 화합물인 [5]루신 적색 메틸에스테르(Roussin red methyl ester)는 린시안의 피클에서 낮은 인시던트 지역의 샘플보다 훨씬 높은 농도로 확인되었다. 푸모니신 미코톡신은 설치류에서 간과 신장 종양을 유발하는 것으로 밝혀졌다.[3]

2017년 중국 저널에 실린 한 연구는 소금에 절인 채소(중국 요리 중 흔한 것)를 비인두암 4배 증가와 연관시켰는데, 발효는 발암물질로 확인된 니트로사민 생성과 발효 제품에 의한 엡스타인-바르 바이러스 활성화에 중요한 단계였다.[6][7]

참고 항목

참조

  1. ^ Jump up to: a b Chen, Gong (2010). "The History and Development of Chinese Pickles". Food and Fermentation Technology. 46 (3).
  2. ^ Jump up to: a b c d e f g h Solomon, Karen (2013). Pickles: China. New York: Ten Speed Press. ISBN 9781607744801.
  3. ^ Jump up to: a b c Islami, F (2009). "Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis". British Journal of Cancer. 101 (9): 1641–1647. doi:10.1038/sj.bjc.6605372. PMC 2778505. PMID 19862003.
  4. ^ Li, MH; Ji, C; Cheng, SJ (1986). "Occurrence of nitroso compounds in fungi‐contaminated foods: A review". Nutrition and Cancer. 8 (1): 63–69. doi:10.1080/01635588609513877. PMID 3520493.
  5. ^ Liu, J. G.; Li, M. H. (1989). "Roussin red methyl ester, a tumor promoter isolated from pickled vegetables". Carcinogenesis. 10 (3): 617–620. doi:10.1093/carcin/10.3.617. PMID 2494003.
  6. ^ "Study: Salted vegetables increase risk of nose cancer". 16 January 2017. Retrieved 15 February 2018.
  7. ^ "Health". Archived from the original on 23 April 2017. Retrieved 15 February 2018.