이지 치즈

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이지 치즈

이지치즈 8온스(230g) 캔
상품 종류	가공치즈
소유자	몬델리즈 인터내셔널
나라	미국
소개했다	1965년; 57년 전 (1998년)
관련 브랜드	체즈위즈
이전 소유자	나비스코
웹사이트	snackworks.com/easycheese

이지 치즈는 몬델리즈 인터내셔널이 유통하는 가공 치즈 스프레드 제품의 상표다. '아에로솔 치즈', '스프레이 치즈', '치즈 피즈' 또는 단순히 '캔 속의 치즈'라고도 하며, '스퀴즈 치즈'(70년대 반고체 치즈 식품)와 비슷하다. 이지 치즈는 치즈가 돌출되어 있는 직선적이고 유연한 노즐이 드러나는 플라스틱 캡으로 덮인 공기로 채워진 금속 캔에 포장되어 있다.

이 제품은 나비스코에서 처음 제조해 1965년부터 1984년까지 '스낵 메이트'라는 이름으로 판매됐다. 광고들은 종종 몇몇 다른 종류의 고추장 꼭대기에 있는 흐릿한 봉우리 모양으로 장식된 오렌지 제품을 보여주었다. 1966년 광고에서 말했듯이, 그것은 "즉석 파티를 위한 즉석 치즈"^[1]였다. 이지 치즈는 현재 체다, 샤프 체다, 체다'n 베이컨, 미국 맛으로 판매되고 있다. 단종된 품종으로는 피멘토, 프랑스 양파, 체다 블루 치즈, 새우 칵테일, 나초, 피자 등이 있다.

재료

이지치즈는 우유, 물, 유장단백질 농축액, 카놀라유, 우유단백질농축액, 구연산나트륨, 인산칼슘, 젖산, 소르브산, 알긴산나트륨, 아포카로테날, 안나토, 치즈배양, 효소 등을 함유하고 있다.^[2]

물리적 화학적 특성

분자구성

이지치즈처럼 가공 치즈 스프레드는 수분 함량이 44~60%^[3]인 반면 유지방 함량은 20% 이상이어야 한다. 우유 단백질은 치즈 스프레드 가공 생산을 위해 필요하며, 최소 80%를 차지하는 카제인과 α-락트 알부민, β-락토글로불린으로 더 분류할 수 있는 유단백질의 두 가지 주요 유형을 포함한다. 가공 치즈 스프레드의 제조는 천연 치즈를 사용하며, 60~75%의 구성으로 카제인을 손상시키지 않았다.^[4]

물

물은 이지 치즈에서 많은 기능을 한다. 첫째, 보다 안정적인 에멀전(emevertion)을 가능하게 하며, 첼리팅 염류의 친수성 모이티(hydrophilic moieties)의 매개체 역할을 한다. 더 특별하게, 킬레이트 솔트는 칼슘 이온을 단백질에 수분을 공급하고 더 균일하게 퍼지게 한다. 물은 또한 원하는 질감을 얻기 위해 가공 치즈 스프레드에 필요한 수분 함량을 제공한다.^[5] 그러나 과도한 물은 점성이 부족하여 플라스틱 압출기를 통과한 후 고체 특성보다 더 많은 액체를 가진 치즈 스프레드가 발생할 수 있다. 너무 많은 물을 첨가하는 것은 마찬가지로 미생물 성장에 대한 제품의 민감성을 증가시킬 수 있다.

물리적 구조

카제인 및 유화제

이지 치즈는 유분 에멀젼이다. 오일 방울은 일반적으로 1마이크로미터 이하의 직경을 가진다. 이와 같이 큰 물방울을 가진 유화는 유화액이 점성이 높은 작은 물방울에 비해 낮은 중간 점도를 갖는 경향이 있다.^[5] 치즈 혼합물을 가열하면 치즈 에멀전의 지방과 단백질이 불안정하게 분리된다. 유화제는 제품의 친수성 분자와 소수성 분자 사이의 표면 장력을 감소시켜 보관 중에 분리되지 않는 균일한 치즈 스프레드를 초래하는 인터페이스 역할을 하는 앰프힐 분자로 구성된다. 가공 중 변성된 치즈 단백질은 녹는 염분을 이용해 다시 만들어진다.^[6] 구연산나트륨과 인산나트륨은 체다 치즈의 칼슘을 분리하기 위해 이지치즈에 사용되는 주요 유화제다. 이 발생은 카세인을 수분시키고 용해시켜, 카세인을 물과 함께 부풀게 한다.^[7] 이러한 염분을 첨가하는 것은 이지 치즈의 균일하게 크림 같은 정합성에 기여한다.

이지치즈에서 유화제의 핵심 역할은 치즈의 카제인 마이켈 구조를 바꿔 균일한 치즈를 확산시키는 것이다. 카제인 마이크로셀은 직경이 15~20나노미터에 이르며 유연한 골재 알파, 베타, 카파카세인으로 구성되어 있다. 알파-카세인과 베타-카세인은 카파-카세인 외층으로 덮인 "인산칼슘 매개 크로스 링크"에 의해 제자리에 보관된다.^[3] 카제인 표면의 외층에는 당화수질 꼬리가 있어 음전하를 띠며 반데르발 상호작용으로 용액이 안정적이다. 모든 음전하들은 카제인 마이크로셀이 초기에 서로를 밀어내고 알파-카제인과 베타-카제인을 보호함으로써 매트릭스에 안정성을 제공한다.^[8]

카제인 마이크로셀 그룹이 열과 피복력에 노출되면 카파-카세인이 갈라져 글리코실레이트 친수성 꼬리가 변위된다.^[3] 알파와 베타 카세인이 환경에 노출되면서 케이스인 마이크로셀은 불안정해진다. 인산나트륨과 같은 유화제는 새롭게 불안정한 구조를 안정시키는 데 중요한 역할을 한다. 인산나트륨의 친수성 부분은 이온교환반응에서 파라카세신 칼슘을 제거한다.^[8] 이 작용은 "칼슘-파라카세린 인산염 네트워크의 수분과 부분적 분산"^[3]을 유발한다. 수화 작용은 단백질의 용해도를 증가시킨다. 인산나트륨은 이온교환 상호작용에 의해 Ca-paracaseinate 치즈 콤플렉스에서 칼슘을 제거하는데, 이때 양의 칼슘 이온이 음의 인산염 그룹에 결합한다. 인산염과 구연산 음이온은 단백질 구조에 결합하여 칼슘-파라카아세린이 수용성 나트륨-파라카세린으로 변환될 수 있다.^[8] 냉각과 동시에 부분적으로 분산된 매트릭스는 최종 제품의 질감 특성을 발생시키는 젤 같은 네트워크를 형성한다.

점도

단백질과 탄수화물의 상호작용은 처리된 확산의 점성에 중요한 역할을 한다. 보다 구체적으로, 알긴산나트륨은 카제인과 염분에 의해 형성된 젤과 같은 네트워크의 무결성에 기여한다. 새로 형성된 네트워크는 친수성 알긴산나트륨 알긴산(Ma)을 소수성 알긴산(hydrophyilic sodium alginate)으로 변환하는 cation binding을 통해 가능하다(Ga). 함께 연결된 굴루론산 잔류물은 칼슘 이온에 대한 높은 친화력을 보여준다. 알긴산나트륨은 칼슘 이온이 굴루론 체인(Ma)과 상호작용을 할 수 있는 카제인 미셀의 불안정화와 연계하여 작용한다. 이러한 상호작용의 혼합으로 인해 진정한 젤 구조보다는 젤과 같은 구조가 형성된다.

가공 치즈 스프레드 속 유이 제품은 대기업 치즈 덩어리에서 형성된 '주변 단백질 분자 간 분자 간 분자 간 분자 상호 작용'으로 전체 제품의 점도를 높인다.^[9] 치즈 매트릭스 내의 단백질 농도는 수분이 함유된 단백질 분자와 상호작용으로 용액의 점성에 정비례한다. 따라서 유분 에멀전의 연속적인 위상은 불연속 위상보다 치즈 제품의 점성에 더 큰 기여를 한다.^[6]

흐름 특성

이지 치즈는 제품 압출 시 유사성 행동을 보이며, 허셜-불클리 모델을 사용하여 나타낼 수 있다.

${\displaystyle \sigma =K{\dot{\gamma}}^{n}}$

이 동력법 모델은 점도와 전단응력과 관련된 비뉴턴 액의 유형을 나타낸다.^[10] 치즈가 캔 밖으로 밀려나면서 전단률이 높아져 점도가 떨어지고 소재의 유량도 높아진다. 이 경우 치즈는 액체로 더 많이 작용한다. 제명 후에는 더 이상 전단률이 없고 치즈는 원래 높은 점도를 유지한다. 여기서 치즈는 고체처럼 행동한다.^[10] 이지 치즈는 부드러운 균일한 질감을 제공하는 동시에 캔에서 압출된 후 모양을 유지할 수 있도록 점탄성 구조를 유지해야 한다.

알긴산나트륨은 이지치즈의 가성비 특성을 담당하는 주요 성분 중 하나이다. 구체적으로는 카제인과 염분에 의해 형성된 젤 같은 네트워크의 무결성에 기여한다. 새로 형성된 네트워크는 친수성 알긴산나트륨을 친수성 칼슘 알긴산염으로 전환하는 cation binding을 통해 가능하다. 함께 연결된 굴루론산 잔류물은 칼슘 이온에 대한 높은 친화력을 나타낸다. 알긴산나트륨은 칼슘 이온이 굴루론 체인과 상호작용할 수 있는 카제인 마이크로엘의 불안정화와 함께 작용한다.^[10] 이러한 상호작용의 혼합으로 인해 진정한 젤 구조보다는 젤과 같은 구조가 형성된다. 압출 시 이러한 특성을 나타내려면 5.4~5.7 범위의 알긴산나트륨 부피에 의한 약 0.05~0.5%의 중량을 치즈 혼합물에 첨가해야 한다.^[10]

캔 디자인

비록 때때로 "에어로졸 치즈"라고 불리지만, 치즈가 분사되었을 때 미세한 미스트로 변하기 위해 보통 추진제(질소 등)와 결합되지 않기 때문에, 그것의 용기는 사실 에어로졸 스프레이 캔이 아니다. 오히려 캔에는 피스톤과 방호벽 플라스틱 캡이 들어 있어 노즐을 누르고 추진체가 부피 팽창할 때 단단한 기둥에 치즈를 짜넣는다. 추진제가 치즈와 섞이지 않는다. 일반 에어로졸 캔은 상단의 단일 개구부를 통해 내용물을 모두 충전하지만 스프레이 치즈 캔은 상단을 통해 제품을, 하단을 통해 추진체를 통해 제품을 별도로 충전한다. 캔의 밑부분에 작은 고무 플러그가 있는 이유를 설명한다. 캔 디자인은 또한 치즈가 캔을 똑바로 세우거나 뒤집어서 분배될 수 있도록 보장한다.

참고 항목

• 치즈소스
• 체즈위즈
• 벨베타
• 아메리칸 치즈
• 정부치즈

참조

외부 링크

위키미디어 커먼즈에는 이지치즈와 관련된 미디어가 있다.

• 공식 웹사이트