효모 추출물

Yeast extract
효모 추출물은 상업적으로 준비된 수프(통조림, 냉동 또는 델리)[1][2]의 일반적인 재료입니다.그것은 글루탐산나트륨(MSG)과 같은 향미 증진제이다.

효모 추출물은 세포벽이 [3]없는 효모의 세포 성분으로 구성되어 식품 첨가물이나 향미료, 세균 배양 배지의 영양소로 사용됩니다.감칠맛과 [4]감칠맛을 내기 위해 많이 사용되며 냉동식품, 크래커, 과자, 육즙, 육수 등 다양한 포장 식품에서 [5]볼 수 있다.그것들은 비타민 B가 풍부합니다.효모 추출물과 발효식품은 우마미 풍미를 더하는 아미노산인 글루탐산(유리의 글루탐산)을 함유하고 있다.글루탐산은 고기, 치즈, 곰팡이, 그리고 브로콜리,[6][7] 토마토와 같은 야채에서 발견됩니다.

자동분해물 형태의 효모 추출물을 만드는 열자동화 과정은 19세기에 유스투스 폰 리빅에 [8]의해 발명되었다.효모 세포는 파열될 때까지 가열되고, 세포 자체의 소화 효소는 단백질을 더 단순한 화합물로 분해하는데, 이것은 자가 [9]분해라고 불리는 과정이다.불용성 세포벽은 원심분리기에 의해 분리되고 여과되며 보통 스프레이 [10]건조됩니다.이것은 베지마이트, 마마이트 [11]등에 사용되는 프로세스입니다.

액상 효모 추출물은 옅은 페이스트 또는 건조 분말로 건조할 수 있다.이것은 직접적으로 가수 분해되지 않은 온전한 세포로 만들어지고 결과적으로 [11]옅은 맛을 내는 영양 효모와 같지 않다.

생산.

효모 추출물은 일반적으로 발효(효모 배양), 파괴(세포 파괴), 분리(용해성 부분 유지)의 3단계로 생산된다.대부분의 효모 추출물 확산은 맥주 양조로부터 나오는 잉여 효모를 사용하는 von Liebig의 전통적인 열 자가 분해 방식을 사용하여 이루어지지만, 전문화된 [12]유형을 생산하기 위한 다른 방법은 존재합니다.

발효의 관점에서, 사용 후 맥주 효모는 일반적으로 홉의 쓴맛의 화합물에 오염되어 있으며, 이러한 바람직하지 않은 풍미의 대부분을 씻어내기 위해 "디버터링" 단계가 필요합니다.다른 소스로부터의 효모는 이 [13]문제의 영향을 받지 않는다.폐맥주의 효모는 또한 전통적인 사카로미세스 세레비시아이외의 효모를 함유하고 있으며 때로는 맥주 부패를 일으키는 유산균도 포함하고 있다.[14]

세포 분해를 위해 열 자동 분해 과정 대신 몇 가지 물리적 및 화학적 방법을 사용할 수 있다.그렇게 함으로써 특정 화합물을 추출하거나 (자기분해와 같이)[12] 세포성분의 가수분해 없이 추출물을 생산할 수 있다.

식사에 관한 우려

효모 추출물은 소스에 따라 글루텐을 포함할 수 있다.양조 효모는 특히 양조에 사용되는 곡물과 접촉하기 때문에 단백질을 함유할 가능성이 높다.그러나 효모 자동분해물의 경우 효모 단백질 분해효소는 글루텐의 대부분을 분해할 수 있다.예를 들어, Marmite에는 약 30ppm의 글루텐이 포함되어 있어 EU의 "매우 낮은 글루텐" 한도를 충족하지만 "글루텐 프리" 정의는 충족하지 않습니다.유니리버는 마마이트에 [15]대한 글루텐 관련 반응 사례가 보고되지 않았다고 보고했습니다.

식물 원료에서 파생된 효모 추출물 제품은 정의상 비건과 코셔-준비물이지만, 일부 소비자들은 추가 [16]인증을 선호한다.효모가 알코올과 접촉했다는 우려에도 불구하고 일반적으로 할랄로 [17]간주됩니다.

식품에 사용

효모 오토리제이트는 AussieMite, Mightymite, Vegemite, Marmite, New Zealand Marmite, Promite, Cenovis, Vitam-R, 브라질 Cenovit 및 Maggi [18][19][20]소스의 주성분입니다.보브릴(아일랜드와 영국)은 2005년과 2006년 대부분 동안 쇠고기 추출물에서 효모 추출물로 전환했다가 나중에 다시 [21]전환했다.

효모 추출물은 식품 조미료로 사용된다.그것은 레이의 [22]것과 같은 미국 바비큐 맛 감자칩의 흔한 재료이다.그것은 또한 수프 베이스에서도 널리 사용된다.

마미트

주요 기사: Marmite
마미트

마미테(/mmːrmatt/MAR-myte)는 유니레버에서 생산되는 영국의 식품이다.마마이트는 1902년부터 생산되었다.끈적끈적하고 진한 갈색의 음식 페이스트이며, 특유의 강한 맛을 가지고 있으며, 매우 짭짤하다.이 독특한 맛은 마케팅 슬로건인 "좋든 싫든"에 표현되어 있다.영국 대중문화에서 이 제품의 이름은 후천적인 취향이나 [23][24]의견의 양극화를 의미하는 은유로 자주 사용된다.

호주와 태평양에서는 뉴질랜드에서 생산되는 라이선스 마마이트가 존재하기 때문에 영국 마마이트가 "Our Mate"로 판매됩니다.

베지마이트

주요 기사:베지마이트
Vegemite (15908411205).jpg

베지마이트(/vvddʒmatt/ VEJ-i-myte)[25][26]는 호주산 흑색의 두꺼운 식품으로, 맥주업자의 효모 추출물에 다양한 야채와 향신료 첨가물을 첨가하여 제조됩니다.그것은 1922년 빅토리아주 멜버른에 있는 Cyril Percy Callister에 의해 개발되었다.그 베지 마이트 브랜드 Mondelez 국제(이전에 크래프트 푸드사는)의 소유로 바뀌었다.1월 2017년이 호주 베가 치즈 그룹으로 가득차 호주의 소유권에 대한 미화 460,000,000(달러 509,000,000에 2021년에 해당하)합의한 후에 베가 Mondelez 인터내셔널의 호주와 뉴질랜드 식품의 대부분을 살까에서 인수한 때까지[27].Y&치즈 사업.[28]

샌드위치, 토스트, 크럼펫, 크래커 비스킷뿐만 아니라 페이스트리용 소를 위한 베지마이트는 영국 마르미트, 뉴질랜드 마르미트, 호주 프로미트, 마이티미트, 호주 프로미트, 오제미트, 브라질 세노빗, 독일 비탐-로브, 스위스 세니스와 유사합니다.

베지마이트는 짜고, 약간 쓴맛, 맥아맛, 글루타메이트가 풍부하여 쇠고기 부용과 비슷한 우마미 맛을 냅니다.비건, 코셔, [29]할랄입니다.

마마이트(뉴질랜드)

주요 기사 : Marmite (뉴질랜드)
Marmite Returns to New Zealand.jpg

마마이트(/mmːrmatt/MAR-myte)는 Sanitarium Health and Wellbeing Company가 뉴질랜드에서 생산하여 호주와 태평양에 유통하는 식품입니다.그것은 영국의 마마이트와 비슷하지만, 두 제품은 다른 회사에서 만들어졌다.이 제품은 호주와 태평양에서 Marmite로 판매되는 유일한 제품으로, 세계 다른 지역에서는 영국 버전이 우세합니다.다른 나라에서는 "NZ-Mite"로 판매됩니다.

마마이트는 1919년부터 뉴질랜드에서 제조되었다.영국에서의 이 제품의 인기는 1908년 Sanitarium Health Food Company가 뉴질랜드와 호주에서 이 제품을 유통할 수 있는 독점권을 획득하게 만들었다.그들은 나중에 크라이스트처치에서 허가를 받아 마르마이트를 제조하기 시작했는데, 비록 원래의 레시피를 수정한 것을 사용했지만, 설탕과 카라멜이 들어간 것으로 가장 잘 알려져 있다.일반적인 재료들은 또한 영국 버전과 약간 다른 양입니다; 예를 들어 뉴질랜드 버전은 칼륨 수치가 높습니다.뉴질랜드 마마이트는 영국 버전보다 "와이커" 또는 "덜 톡 쏘는" 맛을 가진 것으로 묘사된다.

비탐-R

비탐-R
A jar of Vitam-R
유형효모 스프레드
원산지독일.
발명된1925
주요 성분효모 추출물
바리에이션크라우터(Herbs)
식량 에너지
(100인분당)
223kcal(934kJ)
영양가
(100인분당)
단백질29.8g
뚱뚱해요.0.3g
탄수화물25.1 g
비슷한 요리마르미트, 베지마이트

Vitam-R은 Vitam Hefe-Produckt GmbH사가 독일 하멜른에서 만든 고소한 효모 추출물입니다.효모가 [32]농축될 수 있다는 것을 Justus von Liebig가 발견한 이후, 1925년 [30][31]Rücforth AG가 Stettin(오늘날의 폴란드 Szzecin)에서 처음 개발했다.마미트,[33] 베지마이트, 세노비스 등 유사한 제품보다 부드러운 맛을 가진 것으로 묘사되기도 한다.이들 브랜드와 달리, 비탐알은 본국 요리의 상징적인 부분은 아니지만, 애증적인 [34]맛으로 묘사되고 있다.그것은 채식주의자인 동시에 채식주의자인 동시에 레폼하우스 [30]건강식품점에서 주로 판매된다.

세노비스

주요 기사:세노비스
빵 위에 있는 세노비스, 뒤에 항아리가 있다.

세노비스는 효모 추출물을 원료로 한 제품으로 비타민1 B가 풍부한 마마이트, 베지마이트와 유사하다.진한 갈색 식품 페이스트의 형태로, 수프, 소시지, 샐러드의 맛을 내는 데 사용됩니다.그러나 세노비스를 소비하는 가장 일반적인 방법은 제품 포장에 나와 있는 버터 바른 빵 한 조각에 그것을 펴 바르는 것이다(버터에 직접 섞어서 빵에 바르거나 크루아상이나 빵의 충전재로 사용될 수도 있다).

세노비스는 스위스(특히 로망디)에서 인기가 있다.1931년 알렉스 빌린저라는 [35]양조장의 주도로 라인펠덴에서 개발되었으며, 이후 세노비스 SA라는 회사가 생산하였다.

기타 용도

효모 추출물은 영양이 풍부하기 때문에 다양한 용도로 사용할 수 있습니다.그것은 역사적으로 [36]인간의 비타민 보충제로 인기가 있었다.단백질과 뉴클레오티드가 풍부해 현재 동물[37] 사료와 미생물학(효모 추출물 한천 참조)에서 영양 [38]보충제로 사용되고 있다.그것은 또한 보습과 항산화 [39]특성으로 인해 화장품과 스킨케어 제품에서 사용된다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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추가 정보

외부 링크

Wikibook 요리책:효모 추출물에는 다음과 같은 토픽이 있습니다: 요리책:베지마이트