덱셀레스
Duxelles 듀셀 준비 | |
| 작성자 | 프랑수아 피에르 라 바렌느 |
|---|---|
| 발명된 | 17세기 |
| 주성분 | 버섯 |
| 일반적으로 사용되는 재료 | 양파 또는 샬롯, 허브 |
뒤셀(프랑스어: [dyksɛl])은 버섯이나 버섯 줄기, 양파 또는 샬롯, 백리향이나 파슬리 등의 허브, 후추 등을 잘게 썰어 버터에 넣고 페이스트(paste)로 줄인(mined) 혼합물이다.[1] 크림도 가끔 사용되며, 어떤 요리법은 마데이라나 셰리주를 약간 첨가하기도 한다. 이것은 속을 채울 때 사용하는 기본적인 준비물이다. (명확하게, Befish Wellington) 또는 고명으로 사용된다.[2][3] 두셀은 또한 날 페이스트리의 주머니에 채워져 고소한 타르트로 구울 수 있다.[4]
두셀레스는 조리법에 따라 재배된 버섯이나 야생 버섯으로 만들어진다. 야생포르시니 버섯으로 만든 두셀은 흰 버섯이나 갈색 버섯으로 만든 버섯보다 훨씬 강한 맛을 낼 것이다.
뒤셀레스는 17세기 프랑스 요리사 프랑수아 피에르 라 바렌느(1615–1678)에 의해 만들어졌으며, 그의 고용주 니콜라스 찰론 뒤 블레, 뒤셀레스 후작, 마르찰 드 프랑스의 이름을 따서 명명되었다고 한다.
많은 고전적인 요리책들은 듀셀을 탈수된 곰팡이로 정의하고 있는데, 이것은 속재와 페이스트리 속재료로 사용된다. 오귀스트 에스코피어에 따르면, 버섯은 맛을 높이고 수분 함량을 최소화하기 위해 탈수되었다. 싱싱한 버섯이 익으면 크기에 비례해 엄청난 양의 증기를 내뿜는다. 따라서 속을 채워 넣거나 페이스트리 속을 채우는 신선한 버섯은 접시나 페이스트리 안에 압력을 증가시켜 균열을 일으키거나 심지어 폭발을 일으킬 수 있다.
참고 항목
참조
- ^ "A Definition of the Culinary Term Duxelle". The Spruce Eats.
- ^ Spahr, D.L. (2009). Edible and Medicinal Mushrooms of New England and Eastern Canada. North Atlantic Books. p. 201. ISBN 978-1-55643-795-3. Retrieved May 27, 2017.
- ^ Boetticher, T.; Miller, T.; Farnum, A. (2013). In the Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods. Ten Speed Press. p. 256. ISBN 978-1-60774-343-9. Retrieved May 27, 2017.
- ^ Binns, Brigit (2004). Sauce. New York: Simon & Schuster. ISBN 0-7432-6187-9.
외부 링크
위키디온리에서 duxelles의 사전 정의- 버섯 뒤셀: 강렬하고 세련된
- 버섯 뒤셀
