미레푸아

Mirepoix
다른 용도는 Mirrepoix(동음이의)를 참조하십시오.
도마 위에 익히지 않은 미더덕, 부추 추가

미레푸아(/mɪrˈpwː/meer-PWAH; 프랑스어: [miʁ.pwa])는 저열에서 오랜 시간 동안 버터, 기름 또는 다른 지방으로 요리된 다진 야채로 만든 맛 베이스로, 추가 요리는 종종 토마토 퓨레를 첨가하여 핀사지라는 어두운 갈색 혼합물을 만든다.그것은 재료들을 캐러멜화 하기보다는 달게 하기 위한 의도이기 때문에 사우테나 다른 방법으로 단단하게 익지 않는다.프랑스 요리의 오랜 요리 기술이다.

미어포이를 미리 조리하지 않은 경우, 구성 야채는 요리의 전체 조리 시간에 따라 더 큰 크기로 잘라질 수 있다.보통 야채 혼합물은 양파, 당근, 셀러리(일반적인 '파스칼' 셀러리 또는 셀러리)이며, 전통적인 비율은 2:1:1이다.[1] - 양파 2개, 당근 1개, 셀러리 1개.미레퓌스는 주식, 국, 찌개, 소스 등 다양한 서양 음식의 맛 기반이다.

Similar flavor bases include the Italian soffritto, the Spanish and Portuguese sofrito/refogado (braised onions, garlic and tomato), as well as a variation with tomato paste instead of fresh tomato of the eastern Mediterranean/Balkan region, the German Suppengrün (leeks, carrots and celeriac), the Polish włoszczyzna (leeks, carrots, celery root and파슬리 뿌리), 러시아/우크라이나 스마제냐 또는 자자르카(오니언, 당근 및 셀러리, 비엣 또는 후추), 미국 카준/크리올 성 삼위일체(오니언, 셀러리 및 피망), 프랑스 듀셀(무슬리룸 및 종종 양파 또는 샬롯과 허브, 페이스트)일 수 있다.

역사

18세기와 상업 출신임 요리법은 아마도 얼마 후, 그 단어 mirepoix 날짜, 이 case,[3]Charles-Pierre-Gaston 프랑수아 드 Lévis의 요리사의 귀족적인 고용주 설치 그리고 안정화한 것으로 믿어지에게서 프랑스어 cuisine,[2]에: 다른 많은 appellations, 공작 드 Lévis-Mirepoix(1699–1757), 프랑스의 'caput'mield아르샬과 대사, 그리고 레비스의 귀족 가문인 랭게독의 미레포이스의 영주(요즘 아리예지 학부에서)는 11세기 이후부터이다.[4]피에르 라루세('옥스퍼드 컴패니언 투 푸드(The Oxford Companion to Food)'에서 인용한 바에 따르면 불행한 미레푸아 공작은 "무능하고 평범한 개인이었다"고 한다.루이 14세가 아내에 대해 느끼는 애정의 덕택에 엄청난 재산을 물려받았으며, 유명세를 탄 사람은 오직 한 가지 밖에 없었다. 그는 모든 종류의 고기와 다양한 양념으로 만든 소스에 자신의 이름을 붙였다.[5]

이 용어는 19세기까지 프랑스 요리 문헌에서 정기적으로 접하지 못하기 때문에 18세기 프랑스 요리에서는 어떤 요리였는지 알기 어렵다.예를 들어,[6] 1814년 앙투안 보빌리에스는 당근, 양파, 꽃다발 가니로 장식된 버터, 와인레이스 스톡인 소스 라 미레퓌스의 짧은 레시피를 제공한다.1816년 마리 앙투안 카렘은 단순히 "미레픽스"[7]라고 부르며 비슷한 레시피를 제공한다.19세기 중반까지 줄스 구페는 미레포이스를 "여기서 쓰는 것을 주저하지 않을 정도로 오랫동안 사용하는 용어"[8]라고 지칭한다.그의 미어픽스는 에센스 중에 나열되어 있으며, 사실 다른 에센스들과 마찬가지로 많은 고전적인 소스를 풍부하게 하기 위해 사용된 고기의 혼합물이다.19세기 말에 이르러 미륵신앙은 그 현대적 의미를 떠맡게 되었다.조셉 파브르는 그의 Tercherer Universel de 요리(1895년, 재인쇄 1978년)c.에서 소스를 만들거나 고기를 요리할 때 향기로운 조미료로 사용되는 햄, 당근, 양파, 허브의 혼합물을 묘사하기 위해 이 용어를 사용한다.[9]마티뇽은 식탁에 가져와 요리와 함께 먹거나 혼자 반찬으로 먹도록 고안된 것을 제외하면 미륵과 매우 비슷하다.[9]

1938년 라루세스 가스트로노미크에 따르면, 미어포아리는 오그라(고기와 함께) 또는 오메그레(고기가 없는 경우)를 준비할 수 있다.[10]미레푸아오 마이그레는 때때로[11] 브루노이즈(이 용어를 더 정확히 말하면 칼로 다이싱하는 기술만을 가리킬 뿐)라고 불리기도 한다.미레푸아오그라에는 다진 햄이나 삼겹살이 추가 재료로 들어 있다.프랑스 요리 레퍼토리 내외의 유사한 조합은 지역 요리의 요구 사항이나 특정 요리사 또는 레시피의 지침에 따라 부추, 파스닙, 마늘, 토마토, 샬롯, 버섯, 피망, 칠리, 생강을 포함할 수 있다.[12]비슷한 소프리토(파슬리를 자주 함유하고 있음)는 이탈리아 전통 음식의 많은 기본이고, 소프리토는 스페인 요리에서도 비슷한 목적을 갖고 있다.카준과 크리올 요리에서는 미레푸아나 (조칭적으로 소위) '성스러운 삼위일체'는 양파, 셀러리, 피망 등을 합친 것이다.[citation needed]

전통적으로 미레푸아스의 무게 비율은 양파, 셀러리, 당근의 2:1:1이며,[1] 재고용 미레푸아에 대한 뼈의 비율은 10:1이다.[citation needed]흰 육수를 만들 때, 혹은 좋아하는 블랑을 만들 때, 옅은 색을 유지하기 위해 당근 대신 파스닙을 사용한다.[citation needed]

국제판

독일 수펜그룬

Suppengrn [ʊzpmpmɡʁʁyyyyyynn]은 독일어로 '수프 그린'을 의미하며, 네덜란드 동급은 soepgroente이다.수프나물은 보통 한 다발로 나오고 부추, 당근, 셀러릭으로 구성되어 있다.또한 파슬리, 백리, 셀러리 잎, 루타바가(스웨데), 파슬리 뿌리, 양파를 포함할 수 있다.이 혼합물은 개별적인 조리법뿐만 아니라 지역 전통에 따라 달라진다.사용되는 채소는 냉온한 기후의 뿌리와 저장 수명이 긴 전구들이다.수펜그룬은 허브 역할을 하며 국이나 소스에 푸짐하고 강한 맛을 부여하여 말린 완두콩이나 콩이나 냄비 로스트와 같은 다른 강한 맛을 내는 재료에 호일을 제공한다.[13]큰 덩어리의 야채는 천천히 요리되어 풍미 있는 수프와 육수를 만들고, 채소가 그 맛을 대부분 포기했을 때 버려진다.잘게 썬 수펜그룬은 지방으로 갈색이 되어 완성된 소스의 기초로 사용된다.야채는 또한 떨어질 때까지 충분히 오래 요리될 수 있고, 소스의 일부가 되거나 소스를 만들기 위해 순화 될 수도 있다.[citation needed]

이탈리아 소프리토

"소프리토"가 여기로 리디렉션된다.Sofrito와 혼동하지 않기 위해.

이탈리아 요리에서는 특정한 종류의 소프리토에서는 양파, 당근, 셀러리를 잘게 썰어 바투토를 [14]만든 다음 버터나 올리브 오일로 천천히 요리해[15] 소프리토가 된다.[16]대부분의 파스타 소스인 래그아웃(ragout)과 같은 베이스로 사용되지만, 때때로 소테 야채와 같은 다른 요리의 베이스로 사용될 수 있다.이 때문에 이탈리아 요리의 기본 요소다.마늘,[17] 샬롯 또는 부추를 포함할 수도 있다.[18]

이탈리아 식당 주인 베네데타 비탈리에 따르면, 소프리토는 '언더프라이드'를 의미하며, "그 자체로 요리가 아니라 살짝 갈색으로 다진 채소를 준비하는 것"이라고 설명한다.한때는 소프리토가 고기소스의 맛을 어렴풋이 떠올린다고 생각했기 때문에 "허위 래그아웃"이라고 불렸다.[19]

폴란드 우우슈치즈나

와우슈치즈나(wwhoszzzna)라고 알려진 대표적인 수프나물 세트: 당근, 파슬리 뿌리와 잎, 부추, 셀레리악.만잎과 모든 알갱이들도 보인다.

Wwoszzzzzna [vwɔˈt͡͡ʂzzzna]는 폴란드어로 수프 야채나 야채의 말이다.이 단어는 문자 그대로 "이탈리아 물건"을 의미하는데, 1518년 폴란드 왕 시기문트 1세와 결혼한 보나 스포르자 여왕이 폴란드 요리에 이 개념을 도입했기 때문이다.[20]Wwoszczzzna는 당근, 파스닙 또는 파슬리 뿌리, 셀러리 뿌리 또는 셀러리 뿌리, 부추, 사보이 또는 흰 양배추 잎으로 구성될 수 있으며, 때로는 셀러리 잎과 편잎 파슬리로 구성되기도 한다.가장 대표적인 포장 조합은 셀러리 뿌리, 파슬리 뿌리, 당근, 부추 등이다.Wwoszczzna는 보통 균일한 크기로 썰어 삶아 국이나 찌개의 맛을 내는 밑바탕이 된다.[citation needed]

참고 항목

참조

  1. ^ a b The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  2. ^ Vitaux, Jean. "Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie?". canalacademie.com (in French).
  3. ^ "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (in French). Archived from the original on 2007-01-18.
  4. ^ 프랑스어 위키백과: 메종 드 레비스
  5. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21 September 2006). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. p. 511. ISBN 978-0-19-280681-9.
  6. ^ 프랑스 요리 § 식품 시설 §History.
  7. ^ Marie Antonin Carême; Armand Plumery (1817). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique ... de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs. p. 66.
  8. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21 August 2014). The Oxford Companion to Food (3rd ed.). Oxford: Oxford University Press. p. 526. ISBN 978-0199677337.
  9. ^ a b 앨런 데이비슨, 옥스퍼드 식품 동반자(Oxford:옥스퍼드 대학 출판부, 1999), 페이지 509.
  10. ^ 17세기 이후 프랑스의 레시피북이 정리되어 독자들이 가톨릭 재판 달력에 따라 금식을 위해 정해진 날짜에 따라 식사를 계획할 수 있게 되었다.110페이지의 "The Expert Cook in Greativation France"(볼티모어, 메릴랜드 주: 존스 홉킨스 대학 출판부) 션 타케츠를 참조하십시오.
  11. ^ 라루세 가스스트로노미크, 몬타그네, 프로스퍼, 고트샬크, 에드가 A의 소개.에스코피에르와 필레아스 길버트 (파리: 리브레리 라루세, 1938), 페이지 690.
  12. ^ 예를 들어 1938년 라루세(Op. cit.)는 백리향과 분말만잎을 미레푸아오리에 첨가할 것을 권고하고 있다.
  13. ^ "Use Carrots, Onions and Leeks for German Soup Greens".
  14. ^ "Onions, Carrot and Celery". www.italiana.co.uk. Retrieved 13 October 2018.
  15. ^ "The Secret Weapon in Italian Cooking". tastingtable.com. 5 July 2016. Retrieved 13 October 2018.
  16. ^ Randhawa, Jessica (November 5, 2019). "What is Mirepoix? How to make and use Mirepoix". The Forked Spoon. Retrieved 23 November 2019.
  17. ^ "Marinara Sauce - Soffritto Style". CookingWineandTravel.com. Retrieved 13 October 2018.
  18. ^ "Chef Jerry Corso Gets Cooking with Soffritto". seattlemag.com. 15 March 2016. Retrieved 13 October 2018.
  19. ^ 베네데타 비탈리, 소프리토: Tuscan Cooking의 전통과 혁신 (토론토 주, Berkeley:10 스피드 프레스, 2001), 페이지 7-8.
  20. ^ Wloszczzna Wayback Machine about.com에 2014-03-28 보관

외부 링크