올랑다이스 소스
Hollandaise sauce유형 | 소스 |
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원산지 | 프랑스(프랑스 요리 참조), 네덜란드, 벨기에 |
주성분 | 계란 노른자, 액체 버터, 레몬 주스 |
홀란다이즈 소스(/hɒlənˈdezz/ 또는 /hhllnnde/z/; 프랑스어: [lɑlɑ̃d]z])는 이전에 네덜란드 소스로도 불렸던 계란 노른자, 녹인 버터, 레몬즙(또는 백포도주나 식초 감소)의 에멀젼이다.[1] 그것은 보통 소금으로 간을 하고, 후추나 후추로 간을 한다.
달걀 베네딕트의 핵심 재료로 잘 알려져 있으며, 아스파라거스찜과 같은 채소에 자주 곁들여진다.[2][3][4]
오리진스
소스 올랑다이스는 "홀란드 소스"[note 1]의 프랑스어다. 그 이름은 네덜란드어 기원을 내포하고 있지만 실제 연관성은 불분명하다.[1] '더치 소스'라는 이름은 비록 그것이 같은 것이라는 것을 보여주는 레시피는 없지만, 빠르면 1573년에 영어로 기록된다.[1] 첫 번째 문서화된 레시피는 1651년 라 바렌의 르 쿠르시니에 프랑수아에서[7] "향긋한 소스를 곁들인 아스파라거스"[8]를 위한 것이다.
약간의 신선한 버터, 약간의 식초, 소금, 육두구, 그리고 소스를 묶을 계란 노른자로 소스를 만든다; 그것이 구겨지지[8] 않도록 주의해라.
얼마 후인 1667년에는 비슷한 네덜란드 요리법이 출판되었다.[9] 프랑스 위그노츠가 네덜란드 망명에서 가져온 요리법에서 따온 이름이라는 통설이 있다.[10]
라 바렌은 그의 출판과 함께 중세에서 소스를 가져온 것으로 인정받고 있으며, 아마도 홀랑다이스 소스를 발명했을 것이다.[11] 이것의 더 최근의 이름은 소스 Isigny인데, 버터로 유명한 Isigny-sur-Mer의 이름을 따서 이름이 지어졌다.[6][12] Isigny 소스는 19세기에 시작된 요리책에서 발견된다.[13][14]
19세기까지 소스는 카레메에 의해 4가지 범주로 분류되었다. 그의 범주 중 하나는 알레망데였는데, 알레망데는 달걀과 레몬 주스를 사용한 주식 기반 소스였다. 에스코피에르는 알레만데를 계란에 기초한 유화로 대체했는데, 여기에는 올랑다이즈와 마요네즈가 포함되어 있다.[16] 많은 사람들이 진정한 올랑다이즈 소스는 계란, 버터, 레몬의 기본 성분만을 포함해야 한다고 믿는 반면, 프로스퍼 몬테뉴는 맛을 향상시키기 위해 베아네이즈 소스와 비슷한 화이트 와인이나 식초 감량을 사용할 것을 제안했다.[17]
영어에서는 19세기까지 더치소스라는 이름이 흔했지만 20세기에는 홀랜다이즈에 의해 크게 변질되었다.[1]
준비 및 취급
마요네즈나 베아나이스와 같은 다른 에그 에멀전 소스에서처럼 달걀은 커스터드처럼 응고되지 않고,[18][19][20] 오히려 계란 속의 레시틴은 유화제 역할을 하여 정상적으로 불활성인 버터와 레몬즙이 혼합되어 안정적인 에멀전 형성을 가능하게 한다.[21]
올랑다이즈 소스를 만들기 위해 무쳐둔 달걀 노른자를 버터, 레몬즙, 소금, 물과 섞어가며 부드럽게 데운다. 어떤 요리사들은 온도를 조절하기 위해 이중 보일러를 사용한다. 어떤 요리법은 녹은 버터를 데운 노른자에 첨가하고, 다른 요리법들은 녹지 않은 버터와 함께 데워지는 노른자를 요구하지만, 다른 요리법들은 믹서기나 푸드 프로세서에 따뜻한 버터와 계란을 섞는다.[22] 과도한 온도는 소스를 휘게 할 수 있기 때문에 온도 조절이 중요하다.[23][24] 일부 요리사들은 감원부터 한다. 그 감소는 식초, 물, 그리고 금이 간 후추로 이루어져 있다. 이러한 성분들은 "au sec"로 감소되거나 거의 건조, 긴장, 그리고 계란 노른자 혼합물에 첨가된다.
올랑다이스는 얼릴 수 있다.[25]
파생상품
마요네즈와 그 파생상품인 올랑다이스는 프랑스 모유 소스 중 하나이며,[2][3][4] 성분을 추가하거나 변경하여 만들어진 많은 파생상품의 기초는 다음과 같다.
- 가장 일반적인 파생상품은 소스 베아나이스다. 식초, 샬롯, 신선한 체르빌, 신선한 타라곤, 그리고 (맛을 볼 경우) 으깬 후추콘을 경직된 감량으로 준비하여 산화제(비누나 레몬즙)를 대체함으로써 생산될 수 있다.[26][27][28] 또는 표준 홀랑다이즈에 향료를 첨가할 수 있다. 베아나이스와 그 아이들은 종종 스테이크나 다른 "강력한" 구운 고기와 생선에 사용된다.
- 소스 au vin blanc (생선의 경우)는 화이트 와인과 생선 육수를 줄인 홀랑다이즈다.[33]
- 소스 바바로이즈에는 크림, 고추냉이, 백리향이 곁들여져 있다.[34]
- 소스 크렘 플뢰레트는 크렘 프라우셰와 함께 올랑다이스다.
- 소스 mutarde 또는 소스 Girondine으로도 알려진 소스 Dijon은 Dijon 머스타드와 함께 홀랑다이즈다.
- 소스 몰타이스는 데친 오렌지 제스트와 블러드 오렌지 주스를 곁들인 올랑다이즈다.[28][35]
- 소스 챈틸리(Chantilly)라고도 알려진 소스 무셀린은 휘핑크림을 접은 올랑다이즈다.[28][36]
- 소스 노이즈엣은 갈색의 버터로 만든 올랑다이즈다.[37]
메모들
인용구
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참조
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외부 링크
Wikibooks Cookbook은 레시피/모듈을 가지고 있다. |
위키미디어 커먼즈에는 올랑다이스와 관련된 미디어가 있다. |
- 비튼 부인, 1861: 프로젝트 구텐베르크 e-텍스트
- 소스의 역사
- 올랑다이즈의 역사
- 올랑다이즈 소스를 만드는 방법 About.com의 단계별 튜토리얼 (좋지만, 유리나 세라믹 그릇은 열을 조절하기가 너무 어렵기 때문에 권장하지 않는다)
- 무료 요리학교 팟캐스트 에피소드 8 올랑드라이즈를 만드는 적절한 고전 기법과 그 방법 뒤에 숨겨진 과학에 대해 이야기하는 팟캐스트(오디오) 에피소드.
- 이나 가텐의 블렌더 홀랑다이즈