초가공 식품

Ultra-processed food
미국 슈퍼마켓의 초가공 식품들

초가공 식품(UPF, Ultra-processed food)은 천연 식품에서 유래하거나 다른 유기 화합물에서 합성된 산업적으로 제형화된 식용 물질입니다.[1][2]결과적으로 만들어진 제품은 매우 수익성이 높고 편리하며 과식성이 있으며, 종종 방부제, 착색제 및 향료와 같은 식품 첨가제를 통해 제조됩니다.[3]

초가공 식품과 그 효과에 대한 연구 현황은 2023년을 기점으로 빠르게 발전하고 있습니다.[4]역학 자료에 따르면 초가공 식품의 섭취는 비만, 제2형 당뇨병, 심혈관 질환, 그리고 특정한 종류의 암을 포함한 특정한 질병의 더 높은 위험과 관련이 있다고 합니다.[5]연구자들은 또한 초가공을 식품 산업으로 인한 환경 악화의 한 측면으로 제시하고 있습니다.[6]

정의들

식품 가공에 대한 우려는 적어도 산업 혁명 이후부터 존재해 왔습니다.[7]많은 비평가들은 '가공식품'을 문제로 지적했고, 날것 식품주의와 같은 운동들은 식품 가공을 완전히 회피하려고 시도했지만, 기본적인 조리법조차도 가공식품을 낳기 때문에, 이 개념은 그 자체로 비만의 역학을 둘러싼 공공 정책에 영향을 미치지 못했습니다.

Michael Pollan의 영향력 있는 책 The Omnivore's Dilema는 고도로 가공된 산업 식품을 '식용 식품과 같은 물질'이라고 언급했습니다.[8]카를로스 아우구스토 몬테이로는 2009년 논평에서 폴란을 '초가공 식품'이라는 용어를 만든 영향으로 꼽았습니다.[9]Monteiro의 팀은 2010년부터 가공되지 않은 식품과 가공되지 않은 식품을 그룹화하기 위한 Nova 분류를 개발했습니다. Nova 분류는 초가공 식품의 정의가 가장 널리 받아들여지고 있으며 연속적인 출판을 통해 점차 더 정교해졌습니다.[10]초가공 식품의 식별과 분류 자체는 영양학자와 공중보건학자들 사이에서 논쟁의 대상이 되고 있으며, 다른 정의들도 제시되고 있습니다.[11]

2021년 식품 가공 수준을 분류하는 시스템을 조사한 결과 다음과 같은 4가지 '테마 정의'가 확인되었습니다.

  1. (자연 상태로부터의) 변화 정도
  2. 변화의 성격(속성, 성분 첨가)
  3. 처리 장소(장소/사용자)
  4. 가공 목적(이유, 필수/화장품).[12]

그들이 조사한 다양한 시스템 중에서, 연구원들은 노바 분류만이 네 가지 주제를 모두 고려한다는 것을 발견했습니다.

몬테이로의 2009년 해설

상파울루 대학의 한 연구팀과 함께 일하는 카를로스 몬테이로(Carlos Monteiro)는 2009년 공중 건강 영양 초청 논평에서 초가공 식품의 개념을 처음으로 발표했습니다.

초가공 식품은 기본적으로 2군 성분[전체 식품에서 추출한 물질]의 과자로서, 일반적으로 첨가물의 정교한 사용과 결합하여, 식용, 기호성 및 습관 형성을 만듭니다.비록 건강에 좋고 '신선한' 것처럼 보이기 위해 모양을 만들고 라벨을 붙이고 판매할 수 있지만, 그것들은 [최소 가공 식품] 그룹 1 식품과 실제 유사성이 없습니다.그룹 2에 포함된 성분과 달리, 초가공 식품은 일반적으로 최소한의 가공 식품, 접시 및 식사와 함께 또는 일부로서 섭취되지 않습니다.반대로, 그것들은 바로 먹을 수 있도록 (때로는 우유와 같은 액체가 첨가된) 설계되거나 바로 데울 수 있도록 설계되었고, 종종 혼자 또는 조합되어 소비됩니다 (예를 들어 탄산 음료와 함께 맛있는 간식, 버거와 함께 빵).[9]

이 정의는 특정 재료에 기반한 정의만큼이나 사회적이기 때문에, 훈련을 받지 않은 소비자들 사이에서도 초가공 식품에 대한 이해를 매우 직관적으로 만듭니다.[13][14]Monteiro의 2009년 논평에 응답한 편지는 전통적인 식품 과학의 측정 가능한 정의가 부족하기 때문에 그 정의가 '정확성이 부족하다'고 제안했습니다.[15]이 때문에 연구자들은 이 정의가 과학적 통제에 대한 유효한 근거를 형성할 수 있는지 여부에 대해 의견을 달리합니다.[16]연구원들은 과식성 식품에 대한 정량적 정의를 개발했지만, 초가공 식품에 대한 정의는 개발하지 못했습니다.[17]

노바 분류

주요 기사:노바 분류
노바 4조 라벨, '초가공 식품'

몬테이로 연구팀은 이어서 노바 식품 분류 시스템에서 초가공 식품을 그룹으로 선보였습니다.[18]이 시스템은 식품 종류나 영양소 보다는 식품 가공에 초점을 맞추고 있습니다.노바는 음식을 네 가지 그룹으로 분류합니다.[3]

  1. 가공되지 않거나 최소한으로 가공된 식품
  2. 가공요리재료
  3. 가공식품
  4. 초가공 식품

노바는 중앙 자문 위원회가 아닌 새로운 과학 출판물을 통해 점진적으로 정의를 다듬는 개방형 분류입니다.[10]Monteiro와 함께 출판된 Nova에 대한 가장 최근의 개요는 다음과 같이 정의합니다.

설탕, 기름, 지방 및 소금(일반적으로 가공 식품보다 혼합 및 더 많은 양)을 포함한 여러 성분( 제형)과 요리에 사용되지 않거나 드문 식품 물질(예: 고과당 옥수수 시럽, 수소 첨가 오일, 변형 녹말 및 단백질 분리)로 구성된 산업적으로 제조된 식품 제품.그룹 1 식품이 없거나 제형 내 성분의 작은 비율을 나타냅니다.초가공 식품의 제조를 가능하게 하는 공정은 압출, 성형 및 프리 프라이와 같은 산업적 기술; 최종 제품을 맛깔나게 또는 과음향으로 만드는 기능을 하는 향료, 착색제, 무설탕 감미료 및 유화제를 포함하는 첨가제의 적용; 및 정교한 포장을 포함합니다.일반적으로 합성 재료를 사용합니다.이곳의 공정과 재료는 수익성이 높고(저렴한 재료, 긴 유통기한, 강조된 브랜딩), 편리하고(즉석 또는 마실 수 있는), 다른 모든 노바 푸드 그룹에 대한 맛 좋은 대안과 새로 준비된 요리와 식사를 만들기 위해 고안되었습니다.초가공 식품은 요리에 사용되지 않는 식품 물질(과당, 고과당 옥수수 시럽, '과일 주스 농축물', 역당, 말토덱스트린, 덱스트로스 및 락토스와 같은 다양한 당류, 변형 녹말, 수소화 또는 관심화 o와 같은 변형된 오일)의 존재에 의해 가공 식품과 운영상 구별될 수 있습니다.오일; 및 가수분해 단백질, 대두 단백질 분리, 글루텐, 카제인, 유청 단백질 및 '기계적으로 분리된 고기'와 같은 단백질 공급원 또는 화장품 기능(향료, 향미 증진제, 색상, 유화제, 유화염, 감미료, 증점제 및 항 foaming, 벌크, 탄산화, 발포제,겔화제 및 유약제)를 성분 목록에 포함합니다.[19]

초가공 식품의 Nova 정의는 식품의 영양 성분에 대해 언급하지 않으며 영양소 프로파일링에 사용되도록 의도된 것은 아닙니다.[20]

국제암연구소 (IARC)

세계보건기구의 일부를 구성하는 정부간 기관인 국제암연구기관은 식품을 가공 정도에 따라 분류합니다.이 시스템은 식품을 '가공되지 않은', '적당히 가공된', '고도로 가공된' 식품으로 나눕니다.[21]시스템은 변경의 성격이나 목적을 고려하지 않습니다.[22]

시가 인덱스

시가지수는 2018년 프랑스에서 개발된 가공식품 분류체계입니다.[23]전체적이고 환원주의적인 접근법을 사용하여, 그것은 가공의 정도와 음식의 영양적인 질 모두에 기초합니다.[24]

Siga Index는 각 식품에 1부터 100까지의 점수를 부여하는데, 여기서 높은 점수는 높은 영양의 질과 낮은 가공을 나타냅니다.시가 지수는 또한 초가공 식품(UPF)을 40점 이하로 정의하는데, 이는 영양가가 낮고 첨가제, 보존제, 인공 성분의 함량이 높다고 여겨집니다.[25]

국제식품정보협의회(IFIC)

국제식품정보협의회는 다음과 같은 다섯 가지 수준의 식품 가공을 정의하고 있습니다.[26][27]

  1. 최소가공
  2. 보존을 위해 가공된 식품
  3. 배합성분 혼합물
  4. 바로 먹을 수 있는 가공식품
  5. 준비된 음식/식사

누펜스

상파울루 대학교의 영양보건 역학연구센터는 노바 분류에 대한 변형을 다음과 같이 제안했습니다.[28]

  1. 가공되지 않은, 최소한 또는 적당히 가공된 식품
  2. 가공식품
  3. 초가공 식품

경제학

초가공 식품은 저렴한 재료에 의존하고 종종 높은 이윤을 누리기 때문에 식품 산업 포트폴리오의 중요한 부분입니다.[29]냉장 보관에 대한 신뢰성 있는 접근이 없는 저소득 소비자에게 중요한 고려 사항인 유통기한이 연장되는 경우가 많습니다.초가공 식품의 인기의 다른 이유들 중 하나는 그것들의 주요 재료들의 저렴한 가격과 특히 청소년 소비자들을 향한 공격적인 마케팅, 그리고 특히 중간 소득 국가들에서.[30][31]

건강에 미치는 영향

많은 연구 결과들이 초가공 식품의 소비를 일련의 건강 문제와 연관시켰습니다.이 음식들의 높은 수준의 설탕, 지방, 그리고 소금은 낮은 섬유질 함량과 함께 전염되지 않는 질병의 위험 증가와 관련이 있습니다.[5]초가공 식품의 높은 섭취는 비만, 고혈압, 높은 콜레스테롤, 그리고 제2형 당뇨병과 관련이 있습니다.[32]

게다가, 연구들은 초가공 식품의 소비와 일부 암의 증가된 위험 사이의 잠재적인 연관성을 나타냈습니다.[33]이러한 연관성의 기초가 되는 정확한 메커니즘은 완전히 이해되지 않지만, 잠재적인 요인은 오염 물질의 존재, 특정 식품 첨가물, 그리고 잠재적으로 유해한 화합물의 형성을 초래할 수 있는 이러한 식품의 높은 열처리를 포함할 수 있습니다.[34]

환경영향

건강에 영향을 미치는 것을 넘어, 초가공 식품의 생산은 또한 상당한 환경적 영향을 미칩니다.[6]이러한 식품은 광범위한 가공과 포장이 필요하여 최소한의 가공식품에 비해 에너지 소비와 폐기물 생산이 더 높습니다.또한, 초가공 식품의 재료에 대한 글로벌화된 공급망은 온실가스 배출에 기여합니다.[35]

규제와 정책

초가공 식품의 건강 및 환경적 영향을 고려할 때, 이러한 제품을 둘러싼 규제 및 정책 개선에 대한 요구가 있어 왔습니다.이러한 조치들은 업계의 반대와 식품 공급망의 글로벌 특성을 포함하여 중대한 도전에 직면해 있습니다.미래의 정책적 노력은 더 건강하고 지속 가능한 음식 선택을 촉진하기 위해 규제, 교육 및 인센티브의 조합을 필요로 할 수 있습니다.

브라질,[36] 우루과이,[37] 페루,[38] 에콰도르[39] 등 중남미 4개국은 지금까지 초가공 식품을 피하는 것을 권장하는 국가 공식 식생활 지침을 발표했습니다.칠레는 일부 초가공 식품에 경고 라벨을 부착하고 설탕을 첨가한 음료에 세금을 부과해야 합니다.[40]2020년 세계은행이 발간한 비만 관련 보고서는 초가공 식품을 잠재적인 원인으로 언급하고 있습니다.[41]

노바 분류가 발표된 후, 일부 연구자들은 특히 네슬레와 케리 그룹이 자금을 지원한 연구자들에 의해 작성된 저명한 2017년 비평에서 식품 가공 자체가 영양소 섭취의 한 요소로 간주되어야 하는지에 대해 의문을 제기했습니다.[42]2020년에 초가공 식품 섭취와 비만 사이의 상관관계를 반증하기 시작한 한 연구는 대신 강한 연관성을 발견했습니다.[43]또한 2021년 리뷰 기사에서 볼 수 있듯이 식품 가공이 건강 결과의 핵심 요소라는 것을 수십 개의 이전 연구에서 발견했습니다.[44]

2022년에 카를로스 몬테이로와 아르네 애스트럽은 옥스포드 토론 스타일로 쓰여진 세 개의 글에서 노바 분류에 대한 찬반 논쟁을 벌였습니다.몬티에로는 '예스' 편을 들어 다음과 같이 주장했습니다.

초가공 식품 대신 가공되지 않은/최소 가공 식품과 갓 만든 식사를 선호하는 권고(노바 푸드 분류 체계를 따르는 것)는 국가 정부와 국제 보건 협회가 발표한 새로운 공식 식생활 지침에서 점점 더 많이 채택되고 있습니다.이 권고는 국가 대표 식생활 조사와 장기 코호트 연구에 대한 체계적인 검토와 메타 분석에 의해 뒷받침됩니다.이 데이터는 초가공 식품의 섭취 증가가 질 낮은 식단과 여러 만성 질환으로 인한 이환율 및 사망률 증가와 관련이 있음을 보여줍니다.알려진, 그럴듯하거나 제안된 생리학적 및 행동적 메커니즘을 통해 작용하는 초가공 식품의 다양한 속성은 건강에 좋지 않은 것과 관련이 있으며, 다양한 속성과 메커니즘의 조합이 다른 건강 결과에 영향을 미칠 가능성이 있습니다.이러한 메커니즘을 식별하기 위해 더 많은 연구가 이루어져야 하지만, 기존의 증거는 건강을 최적화하기 위한 초가공 식품의 회피와 이 권고를 지지하고 실현하기 위한 정책을 권고하기에 충분합니다.[45]

Astrup의 '아니오' 주장은 공중 보건 정책에 광범위하게 적용하기 위한 과학적 연구로 아직 충분히 입증되지 않은 초가공 식품의 노바 정의에 초점을 맞추고 있습니다.

분명히 식품 가공의 여러 측면이 건강 결과에 영향을 미칠 수 있지만, 만성 질환 위험의 주요 결정 요인은 이미 기존 영양소 프로파일링 시스템에 의해 포착되고 있기 때문에 이를 초가공 개념에 통합하는 것은 불필요합니다.결론적으로, Nova 분류는 현존하는 영양소 프로파일링 시스템에 거의 추가하지 않고, 건강에 좋고 영양소가 풍부한 여러 식품을 건강에 좋지 않은 것으로 특징짓고, 주요한 세계 식품 생산 문제를 해결하는 데 역효과를 가져옵니다.[46]

그럼에도 불구하고 두 연구원들은 식품 가공이 인간의 건강에 미치는 영향을 이해하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다는 데 의견을 같이하고 있습니다.

이 토론의 참가자들은 식품 가공이 인간의 건강에 매우 중요한 영향을 미치고, 식품 가공의 정도가 식단의 질과 건강 결과에 상당한 영향을 미친다는 것에 동의합니다.그들은 노바 식품 분류 체계 내에서 정의된 초가공의 중요성에 대해 의견이 다릅니다.[47]

2022년 영양과학자문위원회(SACN)는 영국 정부가 초가공 식품에 대한 입장을 채택해야 하는지 검토하기 위해 과학 문헌을 검토하고 추가 연구를 권고했으며 2024년 6월 입장 검토를 예정했습니다.[48]

참고 항목

참고문헌

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