부침 청어
Soused herring
부은 청어는 순한 보존액에 적신 생청어다. 순한 식초 피클이나 네덜란드산 소금에 절인 청어일 수 있다. 식초뿐만 아니라 양념장은 사이다, 와인 또는 차, 설탕, 허브, 향신료, 그리고 잘게 썬 양파를 포함할 수 있다.
'부은'이라는 단어는 또한 요리된 양념에 절인 청어를 묘사할 수 있다.[1] 청어는 보통 (소) 양념장에서 구워진다(그러나 튀겨서 양념장에 담글 수 있다). 그것은 차갑게 제공된다. 이것은 스코틀랜드, 웨일스, 아일랜드에서 흔히 볼 수 있는 일이다.[2]
부은 청어(각각 네덜란드어로 maatjesharing 또는 just maatjes, 독일어와 스웨덴어로 matjes)는 특히 순한 소금 청어로서, 어린 청어로부터 만들어진다. 청어는 소금에 절인 소금에 절인 참나무 통에서 이틀 동안 익는다. 숙성을 지지하는 췌장 효소는 이 버전의 소금 청어를 특히 부드럽고 부드럽게 만든다. 식초에 절인 생청어를 롤맵이라고 한다.
2015년 현재 EU 내에서 네덜란드는 올랑드 니우에, 홀렌디셔 마테제스, 올랑드 마트셰어링은 TSG 인증을[3], 독일산은 슐레스비히홀슈타인이 생산한 글뤼케스테르트 마테제스는 PGI 인증을 받았다.[4] 청어 절임으로 폴란드에서 전통적인 12접시 크리스마스 이브 만찬의 한 코스를 만들 수 있다.
역사
청어를 준비하는 이러한 과정은 중세 네덜란드인들이 개발하였다. 청어는 번식기가 시작되기 전인 5월 말에서 7월 초 사이에 덴마크나 노르웨이 근처의 북해에서 잡힌다. 이때 청어에는 유분이 유난히 풍부(15% 이상)하고 노루와 밀트가 발달하지 않았기 때문이다.
염수 네덜란드soused 청어를 위해 사용하고 훨씬 맛에 독일 Loggermatjes 기후보다 온화하다 훨씬 낮은 소금 함유되어 있다. 감염으로부터 로사 아니사키스 속의 선충류에 의해 보호하기 위해서, 유럽 연합 규제 그 생선 −20°에서 최소 24시간 동안 다운돼야 한다고 명시하였다.[5] 현대 날에는 술 취한 청어. 따라서, 그 해 전역에서 생산될 수 있다.
준비
목이 상처를 통해 아가미와 식도의 일부는 청어와 그리고 얼마간의 쓴 맛을 없애면서 제거된다. 왜냐하면 그들은 맛에 필수적인 효소를 방출한 간과 췌장은 물고기의salt-curing 과정에서 남아 있다. 그 청언 다음 소금물에 약 5일 동안, 오크 통 전통적으로 놓여 있다. 그들은 다음 피부 제거한 후와 가늘게 자른 생양파와 피클을 넣는 간식으로 먹을 수 있어 어떤 추가적인 준비가 필요하다.
으로서 피부 제거 경험을 필요로 하면, 필레 또는 더블 살코기 처음 시도하도록. 그soused 청어와 분홍색 외불 때 신선한 안에, 만약 그들이 나타나는 회색과 기름과 같은 살 안 되은빛을 내고 있다.
반면에 소금 청어나 물에 먹기 전에 담가야 한다 20%의 소금을 함유하고 있고, 술 취한 청어 흠뻑 젖는 것을 필요로 하지 않습니다.
제공하는
네덜란드soused 청어에서 가장 자주 간식으로, 최다 방문 또는 인하를 양파와 함께 모습일 것을 저희 주셨죠. 전체 청어는 종종 그 꼬리와 upwards을 다 먹고 입이 그것을 들고 있은 청어와 올리면 먹는다. 북부 독일에서Soused 청어 요리 전통적으로 감자를 껍질째 삶은 같이 나온다, 강낭콩, 아름답게 튀긴 베이컨과 양파 얇게 잘라 놨습니다 그것은 독일에서도 슬라이스 생양파와 롤빵에 음식 Matjesbrötchen에soused 청어 먹는 것이 일반적이다.
일부 지역(e. g홀슈타인)에서 어두운 빵 위에 월귤 나무와 크림 소스와 함께 제공된다. Soused 청어도 아이스크림이나 요구르트 소스 양파, 오이 피클을 포함하는,나 샐러드에 곁들여 먹을 수 있다.
스웨덴에서는 matjessill 전통적으로 삶은 감자, 신맛 크림, 다진 쪽파, 바삭바삭한 빵과 이성과 함께 대접한다. 삶은 계란은 인기 있는 함께 가장 전통적으로 여름의 이브에 제공된다 이 요리-핀란드 silli이 아삭아삭한 빵에 관련된 것이 아니고 비슷한 사용자 지정하고 있다. 요즘에는 대부분의 스웨덴과 게양되고 얇게 썬은 캔을 그리고 추가된 설탕으로 들어오청어를 먹는다. 스웨덴 matjessill 가장 자주 더 강하게 다른 종류보다 무침.
참고 항목
참조
- ^ "Saffron Orange Soused Mackerel Salad". The British Larder. Retrieved May 22, 2010.
- ^ Davidson, Alan (October 1988). North Atlantic Seafood. Penguin. pp. 440, 463. ISBN 0140468153.
- ^ EU TSG 인증 데이터베이스 입력(2015년 11월 액세스)
- ^ EU PGI 인증 데이터베이스 항목(2015년 11월 액세스)
- ^ "REGULATION (EC) No 853/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL: laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs". 29 April 2004. Chapter III § D § 1.
