큐

동 아시아 말린 발효 선발의 Qū(중국인들 간이:曲/麹, 전통적인 중국:麴),qú(Taiwan[1]에 발음),qūniè(중국인들 간이:曲蘖, 전통적인 중국:麴櫱),jiǔqū(중국인들 간이:酒曲, 전통적인 중국:酒麴), 또는jiǔmǔ(:酒母 중국)은 형식이 고형 배지에 중국의 전통적인 이런 망할 생산 시 사용되는 성장lco홀릭 ^[2]음료한자 曲/麹은 다른 표기 체계에서 qu로 로마자로 표기된다.지아큐의 문자 그대로의 번역은 「액체형」이나 「액체형성」이 적당하지만, 「액체형성」은 「액체형성」이다.

지아큐라는 단어는 특히 황지우, 바이주우, 주니앙(알콜성 쌀죽/푸딩)과 같은 알코올 제품(지아제) 제조에 사용되는 발효(큐, 曲/麹)의 한 종류를 가리킨다.다른 종류의 발효에 특화된 Qu의 종류가 있는데, 예를 들어, 지앙요우, cù, fǔr, dòbanjiang의 생산에 있다.qu는 앞서고 약간은 다르지만, 더 널리 알려진 일본 발효 시동기인 koji(koji/chi)의 직접적인 중국 상대다.^{[2][3][4][5][6]}

주꾸는 다양한 곰팡이, 효모, 박테리아와 연관된 대사물이 혼합된 복합체로 구성되며, 고체 발효 과정에서 전분이 풍부한 기질에 배양된다.그것들은 전형적으로 마른 벽돌(다쿠, 大曲), 공(샤오크, 曲曲)의 형태로 저장되고 판매된다.상하이 효모 공), 가루 또는 말린 곡물(붉은 효모 쌀, 红曲米)로 한다.주쿠에서 발견되는 가장 흔한 유기체는 필라멘트성형인 아스페르길루스 오리재와 리조푸스 오리재와 아밀로이스트 사카로미콕시스 피불리거아이다.아밀로이틱과 단백질 분해 효소는 격리된 대사물 중 가장 풍부한 물질이다.^[5][7]

주꾸를 만드는 기술은 상나라(기원전 17세기~11세기)까지 거슬러 올라갈 수 있는 중국의 전통적 관습이지만,^[3][8] 기술적으로는 생물분자 제조 공정의 한 종류로 분류할 수 있다.주취 제제는 미생물 종의 성장과 그 효소 대사물의 생성이라는 두 가지 평행한 기능을 제공한다.둘 다 기질 위에서 점차 건조되어, 주꾸가 새로운 수분과 영양 공급원에 추가되었을 때 예상되는 재활성화에 대한 생존성을 보장한다.그러므로 주꾸는 미생물과 효소의 원천이다.시리얼이나 맥박 기반 용액에 주쿠를 첨가하면 탄수화물, 단백질, 지질 등을 CO₂, 에탄올, 유기산 및 기타 다양한 대사물로 분해하기 시작한다.흔히 평행 발효 또는 매시 발효라고 불리는 이 복잡한 동시 카타볼리즘과 발효 과정은 서구 세계의 전형적인 맥주와 와인 과정과 상충된다.^[3][5][6][9]

주꾸 생산의 전통적인 관행은 종종 경험적이었고, 현대 소비자들이 요구하는 일관성이나 품질 수준이 부족하여 가정이나 마을 또는 소규모 제조 시설에서 일어났다.^[10][11]현대에는 고립된 단일 컬쳐를 사용하여 산업화가 높은 일본의 고지 제조 개발 경험을 바탕으로 공정을 다듬기 위한 노력의 일환으로 대형 지우쿠 기업들은 각 유기체의 선별된 순수 문화를 개별 출발자로 활용하는 실험실 방법을 활용해왔다.전통적인 주쿠 관행에서 격리된 선택된 미생물은 현재 중국 생명공학 산업에서 효소, 유기산, 에탄올, 다당류, 아미노산, 비타민을 제조하는 광범위한 응용을 발견한다.^{[6][9][12][13]}

역사

Jiuqu is also known variably across China as "starter cake" (simplified Chinese: 曲饼; traditional Chinese: 麴餅; pinyin: qū bǐng), "liquor medicine" (simplified Chinese: 酒药; traditional Chinese: 酒藥; pinyin: jiǔ yào) or more simply known as qu (曲/麹 approximate English pronunciation "chew").세계적으로 전통적인 시리얼이나 맥박 기반 발효에 사용되는 다수의 스타터 배양액으로 분류되는 현대적 맥락에서 주꾸는 알코올(jiu u)^[3]을 함유한 제품 제조에 사용하기 위해 길들여진 미생물의 종류와 그 효소(qu 曲/麹)를 명시적으로 언급하고 있다.다른 여러 동아시아 국가들에서는 qui를 일본의 고지, 한국의 누룩, 인도와 네팔의 머카/마라, 베트남의 남성 추방, 라오스의 팽, 태국에서의 팡팡, 미얀마의 모치 코우지, 캄보디아의 마에돔바, 인도네시아와 말레이시아의 라기, 필리핀의 부보드로 알 수 있다.^[14]발효에 사용하기 위한 qu를 만드는 과정은 약 3000~4000년 전 중국에서 시작되어 동아시아의 나머지 지역, 그리고 동남아시아와 남아시아로 유입된 것으로 여겨진다.^[3][5][8]

주꾸는 5대 유교 문학 중 하나인 《문서》나 《상슈》에 직접 언급되어 있다.상왕조(기원전 17세기~11세기)의 한 장에는 "누나가 필요로 하는 와인이나 달콤한 술을 만드는 것"이라고 기록되어 있다.비록 본문의 정확한 번역은 논쟁의 여지가 있지만, 대부분의 당국자들은 qu가 양조제의 준비를 설명하는 것에 동의하는 반면, nieh는 싹이 텄던 곡식을 가리킨다.그들은 술 생산의 개별적인 요소들을 형성했을 수도 있고 (quu와 nieh 둘 다) 또는 아마도 새싹이 돋아난 곡물들을 발효시키는 것으로 만들어진 단일 제제를 언급할 수도 있다.샹슈는 기원전 500년 이전에 만들어진 것으로 여겨지기 때문에, 주꾸의 고대 전신은 아마도 길들여진 미생물 집단을 이용한 생명공학 제조의 세계에서 가장 오래된 사례일 것이다.^[3][5][8]

취는 동주 왕조의 문헌집인 저울리(기원전 150년경)에서도 언급되는데, 여기서 발효육과 곡물고기 페이스트(주장)의 한 종류에 대해 설명하고 있다.마왕두이(기원전 200년~10년)에는 한릉 1호에서 발견된 대나무 조각이 무덤의 가재 목록과 무덤 내용물의 일부로 2개의 qu자루를 나열하고 있다.동한(東漢)의 문헌집인 리지(李之, AD 100)는 qu를 좋은 와인을 만들기 위한 6가지 필수 조건 중 하나로 언급하고 있다.동양 한 왕조의 또 다른 연호인 슈오웬제지(AD121년)는 노란 국화꽃을 포함하도록 수정된 qu의 문자를 기록하고 있다.이는 금형을 산발하여 qu에 형성된 독특한 노란색을 가리키는 것으로 해석되어 왔다.시밍(Siming, AD 151년)은 더 나아가 여러 종류의 qu를 나타내는데, 이는 녹말의 출처와 기질의 형태에 의해 구별되는 것으로 해석된다.중요한 것은 한나라 퀘어가 중국에서 주로 밀이나 보리에서 생산되고 있었기 때문에 취급하기 위해 케이크나 벽돌로 압착되고 있었다는 것을 보여준다.qu의 실제 준비에 대한 최초의 언급은 북위 왕조의 치민 야오슈(oshosh ( (, AD 544년)에 나타난다.여기에서는 37종의 다른 와인을 제조할 때 사용하는 것과 마찬가지로 9종의 qu nie를 만들기 위해 사용되는 기법이 자세히 설명되어 있다.식초, 콩 페이스트, 콩 소스를 만드는 데 qu의 사용도 기록되어 있다.청일루(淸一u, AD 965년)가 출시되면서 처음으로 특수 훙큐(적색 출발)의 사용이 기록된다.^[3][5][8]

(c. 304) 난팡 카오무 좡은 결혼식에 필요한 특별한 와인을 만들 때 사용하는 쌀로 자연적인 "허브 발효"(cǎoqu 草麴)를 준비하는 가장 이른 설명을 가지고 있다.^[15]【난하이(南海), 광저우(廣州)】에는 효모 발효가 아닌 여러 종류의 허브 잎을 섞은 쌀가루를 두드리며 [ [gé] 冶葛의 즙에 적셔 고급 와인이 많다.계란처럼 큰 반죽은 그늘 아래 빽빽한 덤불 속에 남겨져 있다.한 달이 지나면 완성되고, 찹쌀과 섞어 술을 만드는 데 쓰인다.따라서 술에 많이 취하면, 취해서 깨어났어도 그 속에는 독한 약초가 들어 있기 때문에 머리가 뜨겁고 땀이 난다.^[16]예게는 겔스뮴 엘레간이나 가슴 아픈 풀로 그 뿌리는 독성이 있다.

주취 생산

주꾸를 만드는 것은 녹황색 물질에 미생물을 배양하는 기술을 포함하며 곡물과 맥박을 음식이나 알코올 음료로 실제 발효시키는 것에 선행하는 완전히 별개의 과정이다.전통적 관행은 지역마다 다르며 현재 산업적으로 생산되는 현대적 주꾸미에 사용되는 표준화된 프로세스와는 다르다.^{[2][3][5][6][9]}

주쿠 제조의 주요 원칙은 다음과 같다.

a) 곡물(쌀밥) 또는 곡물로 만든 반죽(밀, 보리, 쌀, 완두콩)의 준비

b) 이전에 배양한 마이크로바이오타 접종(중량 4~8%)

c) 미생물종의 성장과 신진대사를 촉진하기 위해 따뜻하고 습한 환경에서 일정 기간 배양

d) 기능적 특성을 보존하기 위한 후속 건조

최대 3년까지 생존가능성의 큰 손실 없이 신선하게 판매하거나 보관할 수 있다.^{[2][3][5][6][9]}

주취에 사용되는 기질의 성분은 지역적 선호도, 가용성 및 궁극적으로 생산되는 qu의 종류에 따라 중국 전역에서 다양하다.daqu에 사용되는 가장 흔한 밀가루는 밀과 보리/pea이다.훙취의 준비에는 쌀알이 통째로 들어간다.여러 종류의 허브도 여러 샤오크 준비물의 쌀 반죽에 다양하게 포함되어 있다.^{[2][3][5][6][9]}

qu를 준비하는 전통적인 방법은 치민 야오슈(544 AD)가 간행된 이후 거의 변하지 않았다.곡물이나 밀가루는 물로 포화되며(예: 쌀을 찌거나 밀가루와 물을 섞어서 반죽을 만든다) 그 후, 일반적으로 봄이나 가을이 좋은 연중 동안 따뜻하고 습한 환경에서 배양된다.어떤 접종도 사용하지 않았지만, 종종 약초들이 유익한 품질을 만들어내기 위해 주목되었기 때문에 몇몇 준비물에 첨가되기도 했다.곡식이나 반죽을 비교적 촉촉하고 따뜻하게 유지하기 위해 밀짚 지붕의 오두막에 넣어 두며 일반적으로 나무 선반에 쌓거나 바닥에 간단히 놓거나 짚바구니에 담아 둔다.흔히 짚, 뽕잎, 아르테미시아 등 다양한 식물의 잎은 유익한 상태를 촉진하기 위해 qu를 싸거나 덮는 데 사용되었다.반죽을 만드는 데 사용되는 압착기와 주형도 나무로 만들어졌다.이 모든 원소들은 자신도 모르게 미생물에 접근할 수 있게 해주었다.케이크는 겉에 유색 코팅이 형성되었을 때 준비된 것으로 간주된다.그리고 나서 그것들은 건조되어 사용할 때까지 보관된다.습기와 온도 수치의 조절과 대기 접근의 부족은 치민 야오슈처럼 지속적으로 좋은 주꾸를 만드는데 필수적인 것으로 인식되었다.^[3][5][6][9]

달라진 한 가지 측면은 후속 준비를 위한 재배법이다.전통적으로 원재료, 공정, 로케일 등에 토착된 미생물들이 곡물이나 반죽 위에서 자랐다.역사의 어느 단계에서, 이전의 성공적인 배치의 적은 양(2~8% 무게)을 사용하여 현재의 배치를 접종하는 것이 더 일관된 결과를 제공한다는 것이 밝혀졌다.선발자 문화는 연속적인 재배치의 연속적인 순환 속에서 대대로 전해지는 경우가 많다.주쿠에서 가장 중요한 기능적 유기체는 코니디아라고 불리는 포자를 통해서만 무성하게 번식하는 필라멘트성형 아스페르길루스, 리조푸스로 인식되어 왔다.따라서 제조에서 중요한 단계는 배양된 기질 중 일부가 성숙하고 산발적으로 생성될 수 있도록 하는 것이다.현존하는 다른 미생물들은 대부분 식물성 싹트기(엽수)나 이항분열(박테리아)이 가능하고 아무런 개입 없이 번식할 수 있다.^[3][5][6][9]

주꾸를 만드는 배양과 성숙 단계는 고체 발효를 이용한 대표적인 생체분자 제조 공정이다.효모와 박테리아는 높은 물 활동과 낮은 산소 농도에서 번성하기 때문에 종종 산업 수중 발효에 사용된다.그러나 곰팡이는 고체 상태의 발효에서 발견되는 낮은 수분 함량과 증가된 산소를 선호한다.곡물을 찌거나 주꾸를 위한 반죽을 만들면 물 활동이 줄어들어 단단한 기질이 만들어진다.^[9]따라서 역사를 통해 전해지는 실제 주쿠 기술은 자신도 모르게 많은 양의 기능성 효소를 기질에 배설할 수 있는 유기체인 곰팡이 발생의 성장과 번식을 선호했다.주취 자체는 미생물과 그 효소(생물분자)를 모두 운반하는 건조물이 되었다.^[3][5][9]대부분의 효모와 박테리아는 주꾸의 조건을 최적으로 찾지 못하지만 여전히 고체 상태의 발효에서 효과적으로 성장하며 주꾸와의 관계는 충분히 연구되지 않았다.^[6][17]

주취 가공은 발효된 최종 제품(양조장, 간장 공장 등)을 생산하는 공장이나 작업장에서 동시에 진행할 수 있고, 특정 용도의 업소에 판매하기 위해 독립적으로 생산할 수 있다.전통적으로 양조장은 주꾸를 만드는 일을 담당하지 않았지만 지금은 종종 주꾸를 전문으로 만든다.주쿠 제조 기술은 여전히 매우 다양하며, 각 양조장 또는 공장마다 약간 다른 공정을 사용하며, 중국 전역에 걸쳐 주쿠에 큰 생물다양성을 만들어냈다.^[3][5][6]

공업화된 주꾸를 만드는 과정은 이제 본질적으로 더 복잡하다. 공장에서 제조하려는 두 가지 최종 제품이 있기 때문이다. 주꾸는 알코올 생산에 사용하기 위한 것이고, 소위 '씨드' 주꾸는 마이크로바이오타를 지속적으로 배양하기 위한 것이다.씨드주쿠는 엄선된 미생물의 성장과 그에 따른 생식 주기에 맞춰 제작된 사전 생산 공정이다.^[3][5][6][9]

이와 같이 주꾸 관행이 발달하여 자연환경에서 마이크로바이오타의 자연증식, 자연환경에서 마이크로바이오타의 자연발생적 생장부터 2) 일관성을 높이기 위한 사전접종까지 3) 20세기 산업문화에서 정점을 찍었다.

네 번째 단계는 21세기 중국에서 도입되었는데, 이 실험실은 독립적이고 강화된 기판에서 자란 곰팡이, 효모, 박테리아 등의 단일 배양에 유리한 균주에 완전히 무균 실험실 조건이 사용된다.^[5]그러한 고립은 이제 연료 에탄올이나 효소 생산과 같은 생명공학 용도에서 사용을 찾아낸다.^[18]중국 산업에서 중요한 목표는 그러한 미생물의 생물공학적인 가축화에 대한 지속적인 연구로서, 주쿠 제제의 표준화가 이루어지고 있다.^[5][6]

기능들

qu를 알코올 생산에 사용할 경우의 이점은 두 가지 효과에 있다.qu에 들어 있는 효소와 미생물은 녹말과 당분을 동시에 분해하여 곡물 정령을 만드는 과정을 기본적으로 한 단계로 단축시킨다.발효를 위해 미생물을 배양한 녹말을 사용하는 것은 동아시아 국가에서 오랜 역사를 가지고 있는데, 이는 생산되는 음식과 음료의 다양성에서 볼 수 있다.곡물에서 양조하는 알코올 음료는 일반적으로 탄수화물, 단백질, 지질을 분해하기 위해 천연 효소를 공급하는 싹이 돋아난 곡물의 사용을 포함한다.뒤이어 얻어지는 액체는 미생물에 의해 발효되어 알코올 음료로 변한다.

동아시아 전통 알코올 발효에 사용되는 곡물이 생곡이고 미포장(무염화)되기 때문에 탄수화물을 발효성 당으로 전환시키는 효소가 없어 발효가 진행되지 못한다.곡물에 미생물을 배양하는 것은 동아시아의 오랜 전통이자 액화작용과 당분을 가능하게 하는 효소를 배출하기 때문에 이 딜레마를 극복하는 데 필요한 방법이다(아스페르길루스 오리에 시작점에서 최대 50개의 다른 효소가 분리되었다).발효 효모와 박테리아와의 상호상생적 공생은 원하는 알코올 액체를 생산하기 위한 복잡한 당밀-액화-발효 과정을 시작한다.^{[2][3][4][5][6][19][20]}

주꾸는 미생물의 성장에 적합한 미리 정의된 온도에서 조리된 곡물에 마른 가루 형태로 직접 갈아 바른다.주취에 존재하는 효소는 모두 수분을 보충하고 동원되지만, 대부분의 용도에서 주취는 시동기로부터의 주요 효소 입력을 차단하는 소량(2~8%)만 사용된다.이처럼 주꾸는 미생물로 매쉬를 접종하는 데만 활용된다.바이주 생산의 경우, 전형적으로 15~25%의 지우쿠를 사용하며, 때로는 50%까지 높은 양을 사용하게 되는데, 이것은 결과적으로 매쉬에 주요한 효소 기여를 제공하여 카타볼리즘을 일으킨다.접종 후 미생물의 기하급수적인 성장과 번식은 그 과정에서 더 많은 효소를 방출하여 기질의 더 많은 카타볼리즘을 유도하여 다당류 및 단당류, 아미노산, 펩타이드, CO2, 알코올, 유기산을 생산한다.^{[3][5][6][19]}

비록 한 종류의 스타터만 필요하지만, 많은 중국 양조장들은 맛의 복잡성을 더하기 위해 두 종류의 스타터를 더 사용한다.Modern Chinese brewing has also adopted many practices to optimize production and a 'seed mash' is now commonly prepared where the jiuqu is added, often along with yeast (酵母 jiao mu or chiao mu or simply jiao/chiao 酵), to a small amount of the substrate.2-7일 동안 배양한 후, 씨앗 매쉬를 발효물의 다량에 첨가한다.^{[3][5][6][19]}

주쿠의 마이크로바이오타

지리적 환경은 지우의 미생물학에 중대한 영향을 미친다.특정 종과 세대는 서로 다른 기후 조건을 선호하고 주꾸 만들기 과정에서 가축화는 중국 전역의 지역 마이크로바이오타 조립체의 개발을 선호해왔다.^[5][19]이에 비해 산업 일본의 코지 제조 공정은 단품종인 아스페르길루스 오리재 한 마리만을 선호한다.^[8]주쿠에 존재하는 종을 식별하는 데 있어 한 가지 어려운 측면은 사용된 분석 기법에 의해 도입된 편향으로 보인다. 즉, 문화 의존적 또는 DNA 추출 방법은 종종 전체 종을 놓치거나 통계적 중요성을 잘못 전달하는 경우가 많다.^{[citation needed]}지금까지 발표된 연구들은 중국 전역의 지우쿠 미생물학에서 어떠한 패턴도 확립하지 못했는데, 이는 지역적 다양성이 크다는 것을 반영하고 있다.^[6][21]

금형

곰팡이는 주취에서 발견되는 가장 보편적인 유기체로, 포도당과 다른 발효성 당분을 사용한 탄수화물의 원천으로부터 해방시키는 것을 담당하는 지배적인 효소 물질로 간주된다(이스트 사카로미캅시스 피불리거아와 함께).중국 전통 발효 시작점에서 발견된 곰팡이는 아스페르길루스, 리조푸스, 아밀로미세스, 모나스쿠스, 압시디아, 리조무코르, 무코르 등이다.Rhizopus 종은 zymases를 배설하면서 후마산, 젖산, 에탄올을 생산할 수 있지만, 그들의 생산 능력은 변형률에 따라 매우 다양하다.Rhizopus oryzae와 Aspergillus oryzae는 주쿠에서 격리된 두 개의 가장 흔한 곰팡이다.^{[7][17][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31][32]}

존재하는 곰팡이의 종은 생산되는 주꾸의 종류와 의도된 용도를 결정하는데 중요한 요소로 보인다.결국 지배적인 곰팡이 종은 중국 각 지방에 걸쳐 다양한 기후, 기질, 생산 기술에 크게 의존하고 있다.기질과 배양 단계는 모두 특정 곰팡이 종의 성장을 선호하도록 조정할 수 있다. 예를 들어, Rhizopus와 Mucor는 아스페르길루스보다 높은 수분 활동과 온도를 선호하며, Mucor와 Actinomucor는 단백질이 풍부한 기판을 선호한다.^{[7][17][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31][32]}일부 보고된 주쿠 미생물학 사례에서 아스페르길루스 플라보우스, 리조푸스 마이크로스포루스 등 잠재적으로 유해한 곰팡이 변종이 발견됐지만, 이들이 정확히 식별됐는지, 실제로 독소를 생산할 수 있는 균주가 맞았는지는 불확실하다.^[33]

효모

효모종은 주쿠 스타터의 공생적 성질의 일부를 형성하며 효소성(기포성 분해) 및/또는 발효성이 될 수 있다.주꾸에 대해 유의미하게 감소하는 순서로 관찰되는 효모 생성물로는 사카로미콕시스, 이스사첸키아, 사카로미세스, 피치아, 칸디다, 로도토룰라 등이 있다.주쿠 시작자에게 가장 많이 보고되는 효모종은 전통적인 동아시아 발효 시작자들에게 전형적으로 나타나는 사카로미캅시스 피불리거아이다.가까운 친척인 이스사첸키아 오리엔탈리스도 자주 보고되며 함께 곰팡이 발생과 녹말 분해에 공동 관여하는 것으로 보인다.두 종은 모두 제한적이지만 (알코올 3~5%) 발효 용량을 가지고 있다.피치아 아노미알라는 거의 어디서나 볼 수 있으며 알코올 생산을 증가시킬 수는 없지만 맛과 향을 개발하는 데 중요한 역할을 하는 것으로 보인다.사카로마이오스 세레비시아아제는 주쿠에 존재하는 가장 흔한 발효 효모다.^{[7][22][24][27][31][34][35][36][37]}

박테리아

박테리아 종은 주쿠에 많이 존재하며 단백질과 탄수화물이 성공적으로 분해되고 발효성 당분이 유기산으로 전환되는 데도 일부 책임이 있다.젖산은 중국 주류에서 발견되는 유기산 중 가장 흔한 산으로, 자연적으로 발생하는 방부제 역할을 할 뿐 아니라 유기농의 특성에도 모두 중요한 역할을 한다.의의 감소에서 가장 흔하게 발견되는 박테리아 종은 바실러스, 유산균, 류코노스톡, 스트렙토미세스, 아세토박터, 클로스트리디움 등이다.이 종들 중 바실러스 종은 주쿠에서 지배적인 박테리아 종이다.바실러스 종은 효소의 생산량이 많은 것으로 알려져 있어 곡물의 전반적인 분해에도 기여한다.^{[7][27][34][38][39][40]}

종류들

기하급수적으로 다양한 주꾸미는 중국의 다양한 생태환경에서 재료와 과정을 조작함으로써 만들어질 수 있다.어떤 종류는 자연 온도 변화를 이용하여, 다른 종류는 순수하게 기계적인 온도 조절에 의해 만들어진다.어떤 주꾸미는 여전히 짚으로 싸여 있고, 또 어떤 주꾸미는 짚으로 싸여 서까래에 매달려서 바람에 말린다.^[3][4]비록 주꾸는 고유의 독특한 지역 특유의 미생물의 혼합물을 포함할 것이지만, 준비와 관련된 온도 체계는 직접적으로 미생물 생태계를 조작한다. 예를 들어 아스페르길루스 오리재와 액티노무코르와 무코르 종은 리조푸스 오리재보다 낮은 온도를 선호한다.결국 사용되는 전분 성분은 또한 존재하는 대사물의 종류와 양 모두를 지시하는 미생물 생태계를 변화시킨다. 예를 들어 아스페르길루스 오리재와 리조푸스 오리재 모두 더 많은 전분 분해 효소를 생산하고 100% 밀가루 기질에서 흔히 발견되는 반면, 액티노무코르와 무코르는 더 많은 단백질과 지용성 효소를 생산하며 m이다.맥박가루를 넣으면 풍부한 ^{[6][7][9][17][21][22][26][27][31][33]}광석

몇 가지 유형의 주꾸미는 중국 주류 생산을 위해 구체적으로 또는 서로 연계하여 사용할 수 있다.황주, 즉 시리얼 와인은 샤오크와 다쿠의 조합이 가장 일반적이기 때문에 한 개 또는 여러 개의 시작 와인을 혼합할 수 있다.반면 증류 음료인 바이주는 일반적으로 daqu만을 사용한다.^[3][4][5][6]

샤오크

샤오크 또는 "작은 스타터"(간체 중국어: 小曲; 전통 중국어: 小麴; 핀인: Xiǎoqu)는 일반적으로 작은 정육면체(10–100g 또는 0.35–3.53온스)이거나 쌀 반죽을 배양한 공으로 만든 납작해지거나 둥근 공은 보통 며칠 동안만이다.쌀가루나 쌀겨, 접종 등을 사용하며, 벤토나이트 점토를 불룩제로 한다.전통적으로 다양한 허브(1~15품종)는 야오쿠(허브샤오크)나 바이쿠(흰색 또는 허브 없는 샤오크)로 조제된다.중국 서부의 공급자를 통해 구할 수 있을 때 흔히 중국이나 상하이 효모 공이라고 부른다.^{[6][9][21][22][31]}

주로 황지우와 주니앙의 생산에 사용되며 중국 남부 지방에서 가장 인기 있는 샤오쿠는 발효 접종에만 첨가되며 시리얼 와인을 생산하는데 있어 기질(일반적으로 3–8%)이 거의 구성되지 않는다.이와 같이 샤오크는 daqu에 비해 매우 작은 맛, 향기 또는 효소 기능을 제공한다.샤오크는 대부분의 다른 동,남,동남아시아 국가들이 발효 시동기로서 사용하는 것과 동등한 중국어로,예: banh men, bubod, murcha, ragi,누룩이다.^{[6][9][21][22][31]}

배양 작업은 비교적 간단하며 건조실로 옮겨지거나 햇볕에 소외되기 전에 4~5일 동안 25-35°C(77-95°F)의 주변 온도에서 이루어진다.샤오크는 Rhizopus oryzae가 지배적인 곰팡이 종이며 당밀제이기 때문에 거의 항상 흰색이다.효모 침전물과 일반 접종을 혼합하여 효모 침전물을 더 발효성 시동기 생산에 사용하는 샤오크도 있다.^{[6][9][21][22][31]}

다쿠

다큐 또는 "대형 시동기"(간체 중국어: 大曲; 전통 중국어: 大麴; pinyin: daqu)는 크기가 크고(1~5kg 또는 2.2~11.0lb), 오랜 기간 배양된 케이크나 반죽 벽돌(일반적으로 3~4주 또는 6~8주)이며 최장 6개월 이상 숙성된 반죽이다.그것들은 중국 밖에서는 거의 구할 수 없다.밀가루는 daqu를 만드는 주 재료지만, 어떤 특정한 종류는 보리밀과 보리피 밀가루의 사용을 요구한다.중국의 가장 유명한 4대 바이지우인 마오타이, 펜지우, 루저우 라오자오, 시펑지우는 모두 다쿠로만 만들어졌다.어떤 황지우는 샤오크로 시작해서 다쿠로 끝나는 경우가 많다.Daqu는 주로 존재하는 지배적인 곰팡이 종을 반영하는 세 가지 색으로 나올 수 있다: 회백색(Rizopus oryzae and/또는 R. chinensis), 황색에서 황록색(Aspergillus oryzae) 그리고 흑색(Aspergillus niger 및/또는 A. luchuensis)^{[6][7][9][26][27][31]}이다.

크기도 크고 부양이 길면 샤오크보다 더 높은 효소와 미생물 부하가 보장된다.그것들은 전분 분해능이 더 크기 때문에 대부분의 바이지우 주류 발효에 사용되는 유일한 시동기다. 즉, 그것들은 많은 양의 효소를 기여한다.배양 기간이 길고 높은 온도 전환 단계 때문에 미생물 신진대사의 정도가 더 높으면 최종 증류주에서는 달성할 수 없는 특정 유기성질을 제공한다고도 한다.이것은 또한 단순히 접종제로서가 아니라 바이지를 만드는 재료로서 daqu를 더 많이 사용하는 것과 직접적으로 관련이 있다.다쿠는 일반적으로 전체 발효물의 15~25%를 차지하는 데 반해 샤오크는 발효(3~8%) 접종에만 사용된다.고온에서 배양된 다쿠(daqu)의 대형 5kg(11lb) 벽돌의 중용(50%)이 마오타이(Maotai)의 톡 쏘는 향과 우마미 같은 풍미를 책임진다.^{[6][7][9][26][27][31]}

다쿠는 주쿠 준비의 가장 복잡한 과정으로 현대화를 가장 많이 거쳤다.그것은 약간 다른 종류의 qu를 얻기 위해 특정한 시간 온도 조절 방법을 조작하는 것을 포함한다. qu는 다시 여러 종류의 술을 생산하는데 사용된다.중국의 대표적인 4가지 바이주 향은 소스아로마(예: 마오타이), 강아로마(예: 루저우 라오자오), 혼아로마(예: 시펑지우), 경아로마(예: 펜지우)로 간주된다.Daqu 준비는 이러한 다른 향기를 생산하는데 도움을 주기 위해 조작된다.^{[6][7][9][26][27][31]}

일반적으로 Daqu는 배양 시 달성되는 최고 온도에 따라 고온 다qu(60–70 °C 또는 140–158 °F), 중온 다qu(50–60 °C 또는 122–140 °F), 저온 다qu(40–50 °C 또는 104–122 °F)의 세 종류로 분류할 수 있다.서로 다른 사용 방법의 예로서 마오타이는 높은 템포의 다큐를, 루저우 라오자오는 중간 템포의 다큐를 사용하며, 둘 다 밀가루로 만든다.펜지우와 시펑지우는 보리와 완두가루로 만든 저온의 다큐를 사용하지만 으깨진 곡물의 조화가 다르다(펜지우 굵은, 시펑지우 작은 것).^{[6][7][9][26][27][31]}

고온 및 중온 daqu는 일반적으로 4단계 과정을 거친다.

1. 미생물의 초기 성장을 촉진하기 위해 3~5일 동안 저온(30–40 °C 또는 86–104 °F) 배양 단계,
2. 미생물의 대사 활동을 증가시키기 위해 3~5일 동안 더 높은 온도(50–70 °C 또는 122–158 °F) 전환 단계
3. 9-12일 동안 양생 단계(45 °C 또는 113 °F)를 수행하여 맛을 내고 케이크를 건조시키고
4. 주변 온도에서 최대 6개월 이상 숙성.^{[6][7][9][26][27][31]}

저온 daqu는 일반적으로 보다 복잡한 6단계 과정을 거친다.

1. 저온(35~40°C 또는 95-104°F) 배양 단계(2-4일)
2. 미생물의 성장을 안정시키기 위한 냉각 단계(25–35 °C 또는 77–95 °F) 3~5일
3. 대사 활동을 증가시키기 위한 4~5일 동안 가열 단계(40–50 °C 또는 104–122 °F)
4. 7~8일 동안 경화 단계(45°C 또는 113°F)를 수행하여 맛을 내고 케이크를 더욱 건조시킨다.
5. 케이크를 식히기 위한 4~5일 동안의 등진동 단계(<35°C 또는 95°F)
6. 주변 온도에서 최대 6개월 이상 숙성.^{[6][7][9][26][27][31]}

생산 방법의 표준화가 중국 주류 산업의 선도 목표인 만큼, 다양한 daqu의 다양성과 그 영향을 초래하는 다양한 공정의 과학적 근거를 더욱 명확히 할 필요가 있다.^[5]

훙취

Hongqu or "red starter" (simplified Chinese: 红曲/红麹; traditional Chinese: 紅麴; pinyin: hóng qū), also called angkak in Hokkien, is rice that had been cultured primarily with Monascus purpureus or other red rice molds of the genus Monascus, available as dried, mold-encrusted rice with a unique red colour, and sold as "red yeast rice" (红曲米/红麹米).황지우와 쌀 식초(cu)에 주로 사용되는 이 시동기(starter)는 모나스쿠스 회원들이 생산하는 색소로 인해 음료에 독특한 빨간색이나 보라색 색상을 부여한다.매우 인기 있는 두 종류의 스타터 보약으로는 검은 곰팡이로 모나스쿠스를 배양하는 우이 훙쿠(Aspergillus niger 및/또는 A. Luchuensis)와 모나스쿠스를 황색 곰팡이(Aspergillus oryzae 또는 A. flavus)를 함유하여 쌀을 황색/빨간색으로 만드는 황이 훙쿠가 있다.^{[6][17][33][41]}

훙큐는 일본 코지와 매우 비슷한 방식으로 준비되는데, 쌀은 쪄서 식힌 다음 접종(1~2%)과 섞는다.그런 다음 4~5일간 35~40℃(95~104℃)의 온도를 유지하고 벼를 자주 젓는 배양실로 옮겨진다.현대적인 관행은 모나스쿠스 성장을 선호하는 3–3.5의 최적의 pH를 만들 수 있도록 쌀을 약한 아세트산 용액에 단기간 담그는 것이다.배양 후 쌀을 제거하고 건조시킨다.^[6][41]

흔히 홍쿠 막걸리 생산에는 홍쿠와 샤오쿠가 모두 활용된다.연구 결과 모나스쿠스 종은 글루코아밀라아제 활성은 강하지만 단백질 분해효소 및 지질 효소 생성은 미흡한 것으로 나타났다.또한 발효 효모인 사카로마이오스 세레비시아아이는 대부분 훙쿼 선발대에는 없었지만 샤오크에 있었다.따라서 훙qu는 오직 적색 색소침착과 당분을 제공하는 데만 사용되며, 따라서 일반적으로 발효 능력이 높은 다른 시동기들과 함께 사용해야 한다.^{[6][17][33][41]}

소품종

다음은 일부 황지우의 총 선발자(15–25%)의 주요 성분으로 사용되는 범주 maiqu( (曲, wheat ku)이다.제조 공정과 마이크로바이오타는 다쿠와 비슷하지만 전적으로 밀로 만든다.^[6]

• 선취(神神) : 생밀, 볶음, 찐밀로 만든다.
• 푸쿠(麸麸): 밀기울
• 슈마이쿠(熟ai曲): 밀찜
• 벤취(笨笨): 볶은 밀
• 센그마이쿠(生gm曲): 생밀

참고 항목

• 아구드
• 아와모리
• 중국 포도주

참조