와인의 정제 및 안정화

와인에 부유된 불용성 물질을 병에 담기 전에 제거하는 공정이다.이 물질에는 포도 껍질, 과육, 줄기 및 ^[1]잇몸 조각뿐만 아니라 죽은 효모 세포(리), 박테리아, 주석산염, 단백질, 펙틴, 다양한 타닌 및 기타 페놀 화합물이 포함될 수 있다.정화 및 안정화에는 피닝, 여과, 원심분리, 부유, 냉동, 저온 살균 및/또는 배럴 숙성 및 랙킹이 포함될 수 있다.

와인 클리어

와인 시음에서 와인은 액체에 눈에 보이는 입자가 없을 때, 특히 화이트 와인의 경우 어느 정도의 투명도가 있을 때 "맑음"으로 간주됩니다.현탁 물질이 너무 많은 와인은 향과 풍미가 영향을 받지 않더라도 흐리고 칙칙해 보일 수 있습니다. 따라서 와인은 일반적으로 어떤 종류의 명확화를 ^[1]거칩니다.

발효 전에 콜로이드의 ^[1]최종 응집 및 침하를 촉진하기 위해 펙틴 분할 효소와 백포도주용 벤토나이트 등의 피닝제를 첨가해도 된다.펙틴은 식물의 세포를 함께 '고무'시키는 중요한 기능을 가진 과일의 세포벽에 있는 구조 분자입니다.포도의 펙틴 함량은 숙성 과정에서 꾸준히 증가하여 약 1g/l의 수준에 이르지만, 품종 및 발효 전 처리 과정에 따라 다릅니다.큰 펙틴 분자는 압착 시 생성되는 주스의 양, 여과와 명확화의 용이성, 그리고 탄닌의 추출에 영향을 미칠 수 있습니다.포도는 포도 열매를 숙성시키는 역할을 하는 천연 펙트 분해 효소를 포함하고 있지만, 와인 제조 조건에서는 활성화되지 않습니다(pH, SO₂, 알코올로 인해).따라서 펙틴을 분해하고 즙의 점도를 낮추며 침전 속도를 높이기 위해 진균성 펙틴 분해 효소가 화이트 머스트에 첨가되는 경우가 많다.붉은 머스트에서 이것은 색상과 탄닌 ^[2]추출을 증가시킨다.

발효 후, 더 큰 부유 입자가 저장 용기 바닥에 서서히 가라앉기 때문에 중력의 힘으로 인해 결국 와인이 "밝게 떨어지거나" 자연스럽게 맑아질 수 있습니다.그런 다음 와인을 홀짝홀짝 마시거나 컴팩트한 고형물을 새 ^[3]용기에 담습니다.그러나 이 과정은 완전히 투명한 와인을 생산하기 위해 몇 달 또는 몇 년이 걸릴 수 있습니다.생산자는 피닝제, 여과 및/^[1]또는 부양제를 사용하여 공정을 가속화할 수 있다.

핀잉

와인 제조에서 피닝은 와인에 물질(마감제)을 첨가하여 부유 입자와 흡착제, 효소 또는 이온 결합을 형성하여 보다 쉽고 빠르게 와인으로 침전되는 더 큰 분자와 더 큰 입자를 생성하는 과정이다.(죽은 효모 세포와 포도 조각과 같은) 미립자만 제거할 수 있는 여과와는 달리, 피닝은 중합된 타닌, 착색 페놀 및 단백질과 같은 용해성 물질을 제거할 수 있습니다; 이러한 단백질 중 일부는 병에 든 후 고온에 노출된 와인에 흐릿함을 유발할 수 있습니다.타닌의 감소는 조기 ^[4]음주를 위한 적포도주의 떫은 맛을 감소시킬 수 있습니다.역사적으로 많은 물질들이 피닝제로 사용되어 왔으며, 건조된 ^[5]혈분도 포함되어 있다.오늘날 피닝제에는 유기화합물과 고체/^[4]미네랄 재료의 두 가지 일반적인 유형이 있습니다.

피닝제로 사용되는 유기화합물은 일반적으로 동물성 물질로 채식주의자들이 ^[6]우려하는 가능한 원인이다.가장 일반적으로 사용되는 유기 화합물은 달걀 흰자, 우유에서 유래한 카제인, 젤라틴, 그리고 물고기의 방광에서 얻은 이싱글래스를 포함한다.분쇄된 미네랄과 고체 물질도 사용할 수 있는데, 벤토나이트 점토는 단백질과 박테리아를 흡수하는 효과 덕분에 가장 흔한 것 중 하나이다.활성탄은 와인에 ^[4]"오향"을 생성하는 입자뿐만 아니라 갈색을 유발하는 일부 페놀을 제거하기 위해 사용됩니다.블루 피닝으로 알려진 공정에서, 페로시아니드 칼륨은 때때로 벤토나이트, 금속 와이너리 및 포도밭 장비 또는 보르도 혼합물과 같은 포도밭 스프레이에서 와인에 들어간 구리 및 철 입자를 제거하기 위해 사용됩니다.페로시안화칼륨은 시안화수소를 형성할 수 있기 때문에 사용이 매우 규제되고 있으며 많은 와인 ^[which?]생산국에서는 ^[7]불법입니다.실리카와 카올린도 가끔 사용된다.^[4]

호주와 뉴질랜드와 같은 일부 국가에서는 와인 라벨에 알레르기 유발 물질일 수 있는 피닝제를 사용하도록 요구하는 와인 라벨 법이 있습니다.그러나 캘리포니아 대학 데이비스 비트컬쳐 앤 엔올로지(Davis University of Vitculture and Enology)가 실시한 연구에 따르면 ^[4]와인에는 검출 가능한 양의 무기질 지느러미 물질이 없고 미량의 단백질 성분만 남아 있는 것으로 나타났습니다.

가치 있는 ^[8]방향족 분자가 덜 바람직한 물질과 함께 침전될 위험이 있다.일부 고급 와인 생산자들은 페놀을 ^{[citation needed]}제거하기 전에 더 많은 향과 향을 빼내기 위해 피닝을 피하거나 지연시킵니다.

여과

파이닝은 부유 입자에 결합해 더 큰 입자로 침전시켜 와인을 맑게 하는 반면, 여과는 와인이 매체의 구멍보다 큰 입자를 포착하는 여과재를 통과시키는 방식으로 작용한다.완전한 여과에는 점차적으로 미세한 필터를 통한 일련의 필터링이 필요할 수 있습니다.많은 백포도주는 병에서 안정적으로 유지하려면 잠재적으로 활성 효모균 및/또는 유산균을 모두 제거해야 하며, 이는 일반적으로 미세한 여과로 달성됩니다.

와이너리의 대부분의 여과는 거친 깊이 여과 또는 미세한 표면 ^[4]여과로 분류할 수 있습니다.종종 발효 후에 이루어지는 심층 여과에서 와인은 셀룰로오스 섬유, 규조토 또는 펄라이트로 ^[9]만들어진 두꺼운 패드 층을 통해 밀어진다.표면 여과에서 와인은 얇은 막을 통과한다.와인이 필터 표면에 평행하게 흐르면 필터 막힘이 최소화됩니다.가장 미세한 표면 여과인 미세 여과는 모든 효모를 포획하여 와인을 살균할 수 있으며, 옵션으로 박테리아를 병입하기 직전에 살균하는 경우가 많습니다.0.45µm의 절대 정격 필터는 일반적으로 미생물적으로 안정적인 와인으로 간주되며, 가장 일반적으로 폴리불화비닐리덴(PVDF)을 사용하여 달성됩니다.특정 적포도주는 효모를 제거하기 위해 0.65 µm로 필터링하거나 생존 가능한 브레타노미세스만을 제거하기 위해 1.0 µm로 필터링할 수 있다.

플로테이션

부선의 와인 제조 기술은 광업에서 광석 정련에 사용되는 거품 부선 공정에서 변형되었다.이 과정에서 작은 공기 방울(또는 압축 질소)이 탱크 바닥에 주입됩니다.거품이 머스트에서 올라오면서 산화 및 갈색이 일어나기 쉬운 페놀 화합물을 포함한 포도 고형물은 거품에 달라붙어 와인에서 거품을 제거할 수 있습니다.효모는 관련된 ^[1]응집을 억제하기 때문에 발효 전에 이 작업을 수행해야 합니다.

안정화

와인은 미생물의 활성에 의존하는 복잡한 화학 혼합물로서 불안정하고 환경 변화에 반응할 수 있습니다.와인을 병에 담으면 운송 및 보관 중 격렬한 움직임뿐만 아니라 극단적인 온도와 습도에 노출될 수 있습니다.이는 흐림, 침전 및/또는 주석산염 결정의 형성을 유발할 수 있으며, 더 심각한 것은 부패 또는 탄소가스의 생성을 유발할 수도 있습니다.

온도 불안정성

타르타르산은 와인의 가장 두드러진 산이며 대부분의 농도는 역산칼륨으로 나타난다.발효 중에 이러한 주석산염은 리, 펄프 잔해 및 침전된 타닌 및 색소와 결합합니다.포도 품종과 기후에 따라 약간의 차이가 있지만, 보통 침전물의 절반 정도가 와인에 녹지만, 낮은 온도에 노출되면 예측 불가능한 형태로 결정될 수 있습니다.크리스탈은 무해하지만 깨진 유리로 오인되거나 소비자들에게 매력적이지 않은 것으로 여겨질 수 있습니다.이를 방지하기 위해 와인은 ^[10]병에 담기 전에 결빙점 근처까지 냉각되어 결정화를 일으키는 "냉간 안정화" 과정을 거칠 수 있습니다.일부 백포도주에는 '열불안정성'인 상당한 양의 단백질이 있는데, 이는 과도하게 변동하는 열에 노출되면 응고됩니다. 벤토나이트와 같은 지느러미 제거제를 사용하면 이러한 원인이 되는 ^[1]아지랑이를 방지할 수 있습니다.

미생물학적 불안정성

여과 살균되지 않은 와인은 살아있는 효모 세포와 박테리아를 포함할 수 있다.알코올 발효와 악성 발효가 모두 완료되었고 과도한 산소와 브레타노미세스 효모가 존재하지 않는다면, 이것은 문제를 일으키지 않을 것입니다; 현대 위생은 와인을 식초로 바꾸는 아세토박터 같은 박테리아에 의한 부패를 크게 제거했습니다.그러나 잔류당이 있으면 2차 발효를 거치면서 부산물로 용해된 이산화탄소가 생성될 수 있다.와인을 열면 반짝반짝 빛나거나 반짝반짝 빛납니다.와인에서 가만히 있을 경우 이는 심각한 결함으로 간주되며 병을 폭발시킬 수도 있습니다.마찬가지로, 완전한 악성 발효를 거치지 않은 와인은 병에 담아 산도를 낮추고 이산화탄소를 발생시키며 디아세틸 버터스카치 향을 첨가할 수 있다.브르타노미세스 효모는 4-에틸페놀, 4-에틸과이아콜 및 이소발레르산 말땀 향을 첨가한다.이러한 현상은 멸균 여과, 비교적 많은 양의 이산화황 및 때로는 소르브산 ^[1]첨가, 알코올 알코올에 혼합하여 모든 효모와 박테리아를 죽이기에 충분한 강도의 강화 와인을 제공하거나 저온 살균을 통해 예방할 수 있습니다.

저온 살균은 말 그대로 "조리된" 혹은 "보온"이라고 불리는 코셔 와인을 제공하는데, 코셔의 ^{[citation needed]}지위를 잃지 않고 유대인이 아닌 사람들과 준수하지 않는 유대인들이 처리할 수 있습니다.일반적으로 와인은 1분간 185°F(85°C)로 가열된 후 122°F(50°C)로 냉각되며, 최대 3일 동안 온도가 유지되어 효모와 박테리아가 모두 죽습니다.그리고 나서 그것을 식히거나 병에 담아 "뜨겁게" 물 분무기로 식힐 수 있다.저온 살균은 와인의 맛과 숙성 가능성에 영향을 미치기 때문에 고급 와인에는 사용되지 않습니다.플래시 저온 살균으로 알려진 보다 부드러운 절차는 몇 초 동안 205°F(96°C)까지 가열하고 나서 급속 ^[11]냉각하는 것입니다.

기타 안정화 방법

정제법은 와인의 불안정성을 촉진하는 같은 입자를 제거하기 때문에 와인을 안정시키는 경향이 있다.배럴 에이징 중에 발생하는 점진적인 산화도 자연 안정화 ^[1]효과를 가져온다.

고급 와인 생산

일부 생산자들은 와인의 향, 맛, 질감, 색상 또는 숙성 가능성을 감소시킬 수 있다고 믿고 와인의 투명성과 안정화를 철저히 선호하지 않습니다.Tom Stevenson과 같은 와인 전문가들은 적당히 사용하고 주의 깊게 사용하면 와인 품질을 향상시키거나 과도하게 ^[3]사용하면 와인 품질을 떨어뜨릴 수 있다고 지적합니다.와인 메이커들은 ^[2]부케를 구성하는 방향성 화합물을 개발할 수 있도록 병에 오래 숙성시키기 위해 의도적으로 더 많은 타르트산염과 페놀을 병 안에 남겨둔다.레드 보르도나 포르토와 같은 일부 와인의 소비자는 ^[1]병에서 숙성된 후 타르트산염과 침전물을 보게 될 것으로 예상할 수 있다.

레퍼런스