소금에 절인 오리알

소금에 절인 오리알은 오리알을 소금에 절이거나, 축축하고 소금에 절인 숯에 각각의 달걀을 싸서 만든 아시아 보존 식품이다. 아시아 슈퍼마켓에서, 이 계란들은 때때로 소금에 절인 숯장 두껍게 덮인 채로 팔린다. 계란은 또한 소금에 절인 반죽을 제거하고, 비닐에 싸고, 진공 포장한 채로 팔 수도 있다. 소금 양생 과정부터 소금에 절인 오리알은 브리니 향이 나고 젤라틴처럼 생긴 달걀흰자, 색이 밝은 주황색인 단단한 질감의 둥근 노른자가 있다.

소금에 절인 오리알은 보통 껍질을 벗기기 전에 삶거나 쪄서 양념으로 먹거나 다른 음식으로 요리하여 맛을 낸다. 식감은 달걀흰자처럼 젤라틴으로 단단하고 노른자가 완벽하게 둥글다. 계란 흰자는 맛이 날카롭고 짜다. 오렌지색 적색 노른자는 풍부하고, 지방이 많고, 짠맛이 적다. 노른자는 귀하게 여겨지며 달을 상징하기 위해 중국 달구이에 사용된다.

소금에 절인 달걀도 닭알로 만들 수 있지만 맛과 식감은 다소 다르며 달걀 노른자는 덜 풍성해진다.

필리핀에서 판매되는 소금에 절인 계란은 비슷한 양생 과정을 거치며, 재료가 다소 변형되기도 한다. 그것들은 신선한 오리알과 구별하기 위해 빨간색으로 염색된다.

생산

파테로스법

필리핀에서 소금에 절인 달걀을 가공하는 대표적인 방법은 파테로스 방법이다. 소금에 절인 달걀은 혼화물이 부드러워질 때까지 점토(개미 언덕이나 흰개미 덩어리로부터)와 식탁용 소금, 물을 1:1:2의 비율로 섞어 케이크 반죽과 비슷한 질감을 만들어 '파테로스 스타일'을 만든다. 신선한 달걀은 혼화물에 개별적으로 담가 신문지에 10x12x18인치의 나무 상자(흔히 건어물 포장 잔해상자)에 150알짜리로 포장한다. 그리고 나서 탈수 과정을 늦추기 위해 전체 한 묶음을 신문지로 가볍게 포장한다.

그리고 나서 그 계란들은 치료하기 위해 12일에서 14일 동안 실온에서 실내에 저장되며, 소금은 삼투에 의해 배치에서 안정화된다. 양생은 최대 18일까지 지속될 수 있지만, 그렇게 되면 달걀을 2주 단위로 비축하고 보충하기 때문에 대부분 불필요한 40일 유통기한을 가질 수 있는 매우 오래 지속되는 붉은 달걀이 된다.

2주간의 양생기간이 끝나면 물과 붓으로 달걀을 손 세척하고 약한 불로 30분간 끓일 준비를 한다. 시간은 물이 끓고 알이 담기는 첫 순간부터 측정한다. 그런 다음 50알짜리 한 묶음을 어망에 싸서 요리기에서 쉽게 꺼낼 수 있도록 하는데, 이 어망은 2인치 크기의 물을 덮은 한 묶음을 수용할 수 있을 만큼 충분히 커야 한다.

닭알도 같은 방식으로 가공할 수 있지만, 그 과정에서 10%까지 깨질 수 있다.

참고 항목

• 발룻
• 센츄리 알
• 중국산 붉은 달걀
• 계란 요리 목록
• 훈제알
• 차알

참조

• 산드라 렁, 2008년 소금에 절인 달걀 찾기, 2008년 3월 23일 더 선데이 타임스