이디아자발치즈
Idiazabal cheese |
| 이디아자발 | |
|---|---|
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| 기타 이름 | 바스크: 이디아자발 가즈타 |
| 원산지 | 스페인 |
| 지역 | 바스크 컨트리 |
| 우유 공급원 | 에우에스 |
| 식감 | 딱딱한 |
| 인증 | D.O. 1987 |
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이디아자발(Idiazabal)은 살균되지 않은 양젖으로 만든 압착 치즈로, 보통 바스크 나라와 나바레에 있는 라텍사와 카란자나 양에서 추출한 것이다. 그것은 약간 매캐한 맛을 가지고 있지만, 대개는 냄새가 나지 않는다.
치즈는 손으로 만든 것으로 단단하고 짙은 갈색이며 먹을 수 없는 껍질로 덮여 있다. 그것은 몇 달 동안 숙성되어 종종 모과 잼과 함께 신선하게 먹는 견과류, 버터 맛이 난다. 더 오래 숙성하면 단단하고 건조하며 날카로워져 그릴에 사용할 수 있다.
디노미네이션 오브 오리진 오브 이디아자발 치즈는 1987년에 만들어졌으며, 제품 제조에 대한 기본 규정을 정의하고 있다. D.O.가 비스케이의 엔카르타시오네스의 카란자나 품종 우유 사용을 허용하는 경우도 있지만, 일반적으로 양 라텍사스 품종의 불순분유가 사용된다. D.O.는 또한 우유가 천연양 레네트로 응고되도록 규정하고 있으며 치즈의 외부 흡연을 허용하고 있다. 따라서 모든 D.O. 규정에 따라 다음 마을에서 생산되는 치즈는 이디아자발 D.O. : 우르비아, 엔지아, 고르베아, 오르두냐, 우르바사, 아랄라 등의 보호도 받는다. 최근 몇몇 바스크 컨트리 농부들은 혼성 아사프 양을 사용하기 시작했는데, 일부 농부들은 이 양을 치즈를 위해 디노미네이션 오브 오리진(Denigniff of Origin)을 충족시키지 못한다고 주장한다.[1]
생산공정
이디아자발(Idiazabal)은 반고정부터 경화까지 숙성된 치즈로, 전적으로 살균되지 않은 양의 우유로 만들어진다. 그것은 강한 효소 응고에 의해 생산된다. 눌린 페이스트는 익히지 않았거나 반숙으로 조리할 수 있다. 그것은 결국 외부적으로 연기될 수 있다.
Idiazabal을 생산하는 데 사용되는 우유는 최소한 6%의 지방을 함유하고 완전히 살균되지 않은 우유여야 한다. 우유가 77~95°F(25~35°C)의 온도로 응고되어 천연양고추가 첨가되어 30~45분 후 콤팩트한 커링이 된다.
커들은 쌀알 크기의 곡물을 얻기 위해 잘린 후 34~38℃(93~100℃)로 다시 가열한다. 고온에서 응고하는 경우, 재열 온도는 40~45°C(104~113°F)에 이를 수 있다. 데워지고 쪼그라든 페이스트 탈수화물, 누르기 전에 양념이 될 수도 있고 안 될 수도 있는 틀에 넣는다. 치즈를 소금에 절이는 것은 껍질째 마른 소금으로 문지르거나 치즈를 24시간 동안 소금기가 높은 물에 담그는 것이다. 마지막으로, 치즈는 차갑고 습한 환경에서 곰팡이를 피하여 적어도 두 달 동안 숙성된다.
선택적 흡연은 노화 과정의 마지막에 비취나무, 자작나무, 벚나무 또는 백송나무의 나무를 이용하여 이루어진다. 훈제 품질의 강도는 나무의 종류와 흡연의 길이에 따라 달라진다. 치즈는 원뿔 모양이나 팔각형 모양이지만 대개 원통형이다. 장인 치즈의 껍질에는 바스크 문화의 특징적인 그림이나 상징이 새겨져 있을 수 있다. 껍질은 닫혀 있고, 훈제되어 있으며, 왁시하고 곰팡이가 없다. 이유 없는 치즈는 노란색 베이지색인 반면 훈제 치즈는 갈색을 띤다.
내부는 소형으로 에어 포켓이 없거나 핀헤드 크기 구멍만 있으며, 베이지색 또는 옅은 노란색이다. 훈제 치즈의 내부는 갈색의 테두리를 가지고 있다. 맛이 강하고 뚜렷하며, 약간 산성이며 톡 쏘는 맛이 있으며, 버터적이며 일관성이 있으며, 양젖 특유의 풍미가 있다. 훈제 버전은 다소 건조하고 강하며, 쾌적한 향이 난다. 모든 치즈의 크기는 소형에서 중형까지 다양하며 무게는 2~4파운드(0.91~1.81kg)이다.
참고 항목
참조
- ^ Schmitt, Maggie (May 27, 2009). "Sheep vs. Sheep in Basque Country". The Atlantic.
