도싯의 요리

Cuisine of Dorset

잉글랜드 남서부에 있는 도싯의 요리는 카운티 자체에서 조달되거나 전통적으로 조달된 다양한 간단한 요리로 특징지어집니다.오늘날 도싯의 요리는 유기농과 지역 농산물에 대한 광범위한 변화를 반영하고 있습니다.이러한 원칙은 도싯 전역에서 열리는 농산물 시장, 농장 가게 및 박람회에 의해 지켜지고 있습니다.

많은 전통 음식들은 17세기와 18세기에서 유래되었다.당시, 대부분의 노동자들은 농업 노동자로 고용되었고, 대부분의 식량을 생산했지만, 그들의 식단은 형편없었다.농산물을 살 수 있다는 점에서 독특했던 상류층과 농부들은 더 나은 성과를 거뒀습니다.그럼에도 불구하고, 적어도 19세기 초까지, 빵과 같은 간단한 음식은 모든 계층의 식단에서 상당한 부분을 구성했다.

역사

중세 시대

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Illustration: In the foreground a woman wearing simple clothing and wielding an axe stands above a black pig. Behind her, to the left, a man exits an old white building towards a cooking pot and from the right an elderly woman carrying a pan approaches.
도싯의 가난한 사람들은 중세 시대에 돼지를 고기로 주로 먹었을 것이다. 돼지는 기르기가 쉬웠기 때문이다.

도싯 카운티는 중세 영국의 전형적인 도시였고, 인구는 영국의 나머지 지역과 비슷하게 먹었을 것이다.빵은 주식이었고, 그것은 두 가지 주요 범주로 분류되었다: 흰색과 "기타 빵".흰 빵은 가장 좋은 품질의 빵이었고 밀과 잘 걸러진 [1]밀가루를 사용하여 만들어졌을 것이다; "기타 빵"은 또한 밀과 껍질과 다른 곡물을 포함한 빵의 혼합물이었다.마슬린이라고 불리는 가장 일반적으로 먹는 빵은 "기타" 범주에 속했고 밀과 [1]호밀을 포함하고 있었다.

해산물과 생선은 육류와 [2]달리 사순절과 금요일에 먹을 수 있기 때문에 중요했다.흰 고기보다 붉은 고기가 더 좋았고, 이전의 쇠고기 중에서 가장 선호되었다.돼지는 주로 가난한 사람들에 의해 먹혔는데, 특히 겨울에 사육이 쉽기 때문이다.가금류는 널리 즐겨 먹었는데, 특히 성직자들은 다리가 두 개 달린 고기를 [3]먹을 수는 있었지만 다리가 네 개 달린 고기를 먹을 수는 없었다.

17세기와 18세기

도싯의 전통 요리를 구성하는 요리법 중 일부는 중세에서 유래했지만, 대부분은 17세기와 [4]18세기에서 유래했다.레시피가 기록되는 소스(레시피북, 일기) 내에서, 심지어 17세기와 18세기 기원의 요리 습관에도 상당한 편견이 있다; 사회의 상류층은 더 읽고 쓸 수 있었고 요리책을 필요로 하는 다양한 재료들을 구입할 수 있었다.노동자와 그 가족은 도싯 인구의 가장 큰 부분이었지만(19세기 중반 기계화 이후에도) 그들의 낮은 임금은 정교한 요리를 촉진할 수 없었고 문맹이 만연했다.17세기와 18세기 동안 노동계급의 식습관에 대한 정보는 보통 카운티의 가난한 사람들의 상태에 대한 보고서와 같이 부수적으로 얻어진다.

1795년 프레드릭 이든 경이 도싯 노동자의 식단에 관한 최초의 상세한 보고서 중 하나는 빈곤한 입장을 묘사하고 있다.

가족의 일반적인 아침 식사는 차, 빵과 치즈, 저녁과 저녁, 빵과 치즈, 또는 때로는 육수에서 추출한 지방과 함께 으깬 감자, 그리고 때로는 소금만으로 만든 것입니다.블록의 볼은 보통 매주 국물을 만들기 위해 구입된다.사탕무는 설탕 대신 차를 [5]달게 만드는 데 사용된다.

이러한 상황은 적어도 노동자들의 음식에 대한 조사가 열렸던 1868년까지 계속되었다.사실 감자가 도입되기 전에는 노동자들의 식단이 별로 좋지 않았다; 1869년 한 연구자는 "노동자들은 빵, 치즈, [6]물 외에 거의 없었다"고 언급했다.1844년 존 브라이트가 기록한 바와 같이, 이 카운티의 많은 가정들은 일주일에 10실링으로 생계를 꾸렸고, 그 중 적어도 절반은 빵에 소비되었다.그럼에도 불구하고, 18세기와 19세기의 보고서들은 "가난한 사람들"이 낭비적이라고 비난한다: "효모를 사용하지 않고 케이크를 만들고, 그것을 철판에 굽거나 굽는 것, 이것은 양이 [5]줄었다는 것을 의미한다."

노역장의 음식은 카운티에서 가능한 최악의 음식으로 여겨졌지만, 아무도 안에서 굶지 않았고 사람들은 밖에서 [7]굶지 않았다.비록 가난한 법의 지침"또는 그와 동등한 최저 생활 노동자 계급의 평범한 모드로 우수한"는 것을 노역장 주민들의 식습관을 막기 위해, 1844년에"현재 다이어트[우리의 연합의], 마땅히 그 성취 가능한 양질의 많은 독립 Labourers에 의해[는]"를 제기했다.[7]그러나 노역장에서 제공되는 음식은 충분했지만, 담백하고 과일과 야채가 부족했다.

군 요리의 가장 높은 끝에는 19세기 전통 요리의 본고장으로 여겨지는 농가에서 요리되고 준비된 음식이 있었다.요리할 수 있는 재료는 훨씬 더 다양했고 18세기 무렵에는 많은 농가에서 [8]오븐을 찾을 수 있었다.극작가 존 오키프는 1791년 자신의 농장이 있는 웨스트 룰워스의 레드 라이온 인에서 자신의 점심식사를 다음과 같이 묘사했다.

양고기의 로스트 로인, 섬세한 삶은 닭고기, 그린피, 어린 감자, 구스베리 파이, 두꺼운 크림, 좋은 독한 가정 양조 에일, 그리고 견딜 [9]수 있는 포트 와인 한 잔.

조지 3세가 1789년에서 1805년 사이에 종종 그랬던 것처럼 웨이머스에서 여름휴가를 보낼 때, 요리의 최고봉이 그를 동반할 것이라고 예상할 수 있을 것이다.하지만, 이 시기에 병으로 고통받았을 때, 왕은 검소하게 식사를 했다.그가 이 지역에서 가장 좋아하는 음식으로는 라디폴 비스킷, 포틀랜드 암스의 푸딩 (로열 [10]푸딩으로 알려짐), 포틀랜드 양 (또한 포틀랜드 양고기)[11] 등이 있었다.

메모들

크라이스트처치 음식 및 와인 축제
  1. ^ a b 블랙, 페이지 6
  2. ^ 블랙, 8페이지
  3. ^ 블랙, 페이지 10
  4. ^ 드레이퍼, 페이지 40-139
  5. ^ a b 드레이퍼, 8페이지
  6. ^ 드레이퍼, 9페이지
  7. ^ a b 드레이퍼, 11페이지
  8. ^ 드레이퍼, 31페이지
  9. ^ 드레이퍼, 페이지 11-12
  10. ^ 드레이퍼, 페이지 14-16
  11. ^ 피세이, 페이지 83

참고 문헌

  • Peter Brears, Maggie Black (1985). Food and cooking in medieval Britain : history and recipes. London: Historic Buildings and Monuments Commission for England. ISBN 1-85074-081-X.
  • Draper, Jo (2007). Dorset Food (New ed.). Stroud: Sutton. ISBN 978-0-7509-4458-8.
  • Neesam, Michael Feasey ; photography, Brian (2005). Eat Dorset. Beaminster: Parnham. ISBN 0-9550712-0-8.
  • Mason, Laura; Catherine Brown (2007). From Bath Chaps to Bara Brith - The Taste of South West Britain. London: Harper Press. ISBN 978-0-00-779842-1.