덤 토하다

덤 토크트(페르시아어: مپخخت), 라르흐메인(larhmeen), 또는 슬로우오븐 요리는 북인도 아대륙과 관련된 요리 기법으로, 일반적으로 향신료가 거의 없는 반죽 밀봉된 용기에 고기와 채소를 낮은 불에서 조리한다. 전통은 분단 전 인도에서 나왓 아사프-두울라 통치(1748–97)에 그 기원을 두고 있다. 이 기술은 현재 파키스탄과 북인도 같은 다른 음식에서 흔히 사용되고 있다.

방법

덤(Dum)은 '식량을 천천히 불 위에 올려놓는 것'을 의미하고 토하는 것은 '요리의 과정'을 의미하며, 따라서 '느린 불 위에서 요리하는 것'^[1]을 의미한다. 덤 토핑 요리는 둥근 바닥의 무거운 냄비, 가급적 음식을 밀봉하여 느린 불 위에서 요리하는 한디(클레이 팟)를 사용한다. 이러한 요리 스타일에 대한 두 가지 주요 측면은 부나오와 덤 즉, 준비된 요리의 '로스트화'와 '숙달화'이다. 이 요리에서는 허브와 향신료가 중요하다. 천천히 굽는 과정은 각자가 최대한의 맛을 낼 수 있도록 한다. 한디 뚜껑을 반죽으로 밀봉하면 성숙해진다. 그 음식은 즙을 천천히 넣어 요리하면 천연 향기를 유지한다.

어떤 경우에는, 요리 반죽을 뚜껑처럼 용기에 펼쳐서 음식을 밀봉하는데, 이것을 파르다(베일)라고 한다. 요리를 하면 음식의 맛을 흡수하는 빵이 된다. 빵은 보통 요리와 함께 먹는다.

파키스탄 전통 요리보다 향신료와 향신료에 사용되는 향신료가 적다.

전설의 기원

전설에 따르면 나와브 아사프-ud-daulah(1748–1797)가 기근에 허덕이는 자신의 왕국을 발견했을 때, 바다 이맘바라 사당 건설에 수천 명을 고용하면서 일용 식량 프로그램을 시작했다고 한다. 큰 가마솥에는 쌀, 고기, 야채, 향신료가 가득 채워져 밀봉되어 밤낮으로 일꾼들이 먹을 수 있는 간단한 한 끼 식사를 만들었다. 어느 날 나압은 가마솥에서 뿜어져 나오는 향기를 맡았고 왕실 부엌은 그 요리를 내놓으라는 명령을 받았다.^[2]

그러나 다른 소식통들은 모래에 묻힌 접시를 요리하는 전통적인 페샤와르식 조리법에 근거한 것으로 보인다고 간단히 말한다.^[3]

참고 항목

• 요리기술 목록

참조