영국의 사이다

영국의 사이다는 펍, 영업 허가증, 상점에서 널리 구할 수 있다. 그것은 로마시대부터 사이다 사과가 재배된 나라의 지역에서 만들어졌으며, 그 지역에서는 지역 문화와 얽혀 있다.

영국은 유럽에서 가장 큰 사이다 생산국으로 21세기 들어 그 어느 때보다 생산자와 브랜드, 소비자가 다양해 르네상스를 누렸다.

역사

초기 로마 시대부터 디저트와 사이다 사과가 지중해에서 퍼져나갔고, 결국 카이사르에 의해 기원전 46년 베링게토릭스가 패배한 후 로마 제국의 지방인 가울과 그 일부분이 마그나 게르마니아를 형성했을 프란코니아에 자연스레 끌려왔을 것이다.^[1]

훨씬 후에 갈스, 로마인, 그리고 다른 켈트인들의 혼합으로 인해 많은 인구가 살고 있는 갈의 북쪽 지역은 노르망디와 그들의 산지에서 사과를 재배하는 영주들의 영역이 되었다.^[1] 노르만족은 사이다라는 단어는 12세기 프랑스어 cidre에서^[2] 어원적으로 유래한 것이지만, 오래된 설명은 다른 이야기를 말해준다.

영국 정복 전의 색슨 연대기는^[which?] 사이다와 같은 음료를 언급하고 있으며, 현대 독일 'apfelwein'의 고대 동족인 æpelwīn이라는 음료의 생산도 언급하는데, 이는 말 그대로 사과로 만든 술이나 술을 의미한다. 고대 음료와 현대 독일 제품 사이에 어떤 관계가 있는지는 알 수 없지만 적어도 하나의 설명은 그 음료가 부유한 사람들만이 살 수 있는 사치품이었다는 것을 보여준다. 또한 앵글로색슨 중기부터 이 집단의 기독교화 이전, 중, 후에 과수원이 성장했다는 증거와 그 의례적 용법, 가장 유명한 율레티데의 와사일 풍습이 있는데, 승려들이 정원에서 사과를 재배했다고 알려져 있다.^[3]

로마인들이 영국에 머무는 동안 사과와 배를 재배하고 있었음을 나타내는 더 최근의 증거도 있으며, 빈돌란다판 중 하나는 대체로 아스터리아에서 유래한 경비병들, 즉 사과와 사이다 문화를 가진 사람들이 로마에 의해 그들 자신의 정복에 앞서서 적일 수 있는 최고의 사과를 찾고 있었음을 나타낸다.국외로^[4]

한 학자인 크리스틴 펠 교수는 제공된 음료가 꿀을 감미료와 발효제로 사용한 사과로 만든 술이며, 색슨 매장지에서 흔히 볼 수 있는 작은 컵에 죽은 사람들과 함께 제공되었다고 주장한다.^[5]

언론인이자 맥주 학자인 마틴 코멜은 12세기에 사이다라는 단어가 부상하면서 비어를 단어로 사용하는 것도 완전히 사용에서 사라지게 된다고 지적한다.^[6] 1500년대 이전에는 그 어떤 형태도 다시는 사용되지 않았는데, 독일어, 상어로부터 수입된 맥주의 이름을 따서 맥주가 이름이 바뀌었고, 그 이후에는 그 단어가 보리 또는 밀의 곡물 기반 알코올을 묘사하기 시작했으며, 때로는 홉과 맥아로 양조했다.^[7]

2002년 글로스터의 고고학 발굴에서 나온 더 많은 최종 증거는 게 사과가 전통적으로 식료품으로 사용되었던 것 외에 꿀로 달인 술에도 압착되고 있었다는 것을 암시한다.^[8] 1066년의 침략으로 노만 사과의 천연 설탕은 감미료로서의 꿀의 필요를 서서히 바꾸어 놓았고, 그리하여 영국인과 그들의 사과와 사이다의 애정행각이 시작되었다. 노르망디의 윌리엄이 도입한 봉건제도가 확보되자마자 사과나무의 증식도 본격적으로 시작되었고, 천년에 가까워지고 있는 것을 두고도 계속 내려왔다.

영어로 이름이 붙은 사과 품종이 가장 먼저 언급된 것 중 하나는 12세기 말엽 플랜타게넷 시대인 "코스타드"에서 유래되었다. 간혹 사과즙을 열광적인 적어도 19세기까지 인기 있는 여전히 사용되었습니다 이 사과는 다목적용 사과:한 예로써는 사람에게 그의 아내 사이의 워릭셔에서 여행을 하고 일생을 보냈다, 셰익스피어의 작품에 머리나 뇌를 보호하기 위한 용어."한마디 costard",[9]한 남자와 런던 지..지의 극장ould는 매우 잘 알고 있다; 실제로 셰익스피어는 사랑 노동자의 로스트의 경우 그 상품의 이름을 따서 그의 광대들 중 한 사람의 이름을 지었다.

르네상스 시대 영국에서는 "코스트르몽가"가 사과나 상품을 파는 사람이었고, 1960년대까지 그렇게 바로 남아 있었는데, 그 사과는 이름이 붙여진 사과가 멸종된 지 오래였다.^[10] 헨리 8세 초기 홉의 도입으로 사이다의 생산은 다소 감소하였으나, 폐하의 결실성 있는 프랑스 품종의 새로운 재배의 노력으로 지금의 켄트 지역에서 시작되어 이미 존재하는 품종들과 더 많은 교차 수분과 헨리의 자녀들의 통치에 대한 확장의 계기를 마련하였다. 위대한 조카는 헤어퍼드셔, 글로스터셔, 그리고 웨일즈 동부로 들어갔다.^[11]

영국의 모든 사과가 디저트 목적으로만 재배된 것은 아니며, 실제로 영국의 요리에서는 튜더 이전부터 사이다 사과, 요리 사과, 디저트 사과 등의 구별이 온전하게 유지되어 영국이 식민지화 된 곳이면 어디든 퍼져나갔으며, 필요성과 희소성으로 인해 북미에서는 줄이 일부 흐릿해졌다.

사이다 제조에 관한 초기 출판물

비네툼 브리타니쿰: 사이다의 논문

비네툼 브리타니쿰 2판 제목 페이지, 1678

실바 2판의 제목 페이지. 1702년 「포모나」 맹장이 추가되었다.

1676년 존 월리지(John Worlidge)는 사과^[1] 생산과 가공에 관한 논문인 비네툼 브리타니쿰(Vinetum Britanicum)을 저술했는데, 이 논문은 340년 동안 그 방법이 얼마나 거의 변하지 않았는지 큰 통찰력을 준다. Wollidge는 초기 쓰여진 온전한 원예 작품들 중 일부가 요리책과 함께 영국에서 생산되고 있던 시기에 글을 쓰고 있었다. 두 사람 모두 사과가 제대로 보관되어야 한다고 주장하는데, 어느 것이 요리와 음주에 사용하기에 적합한 것인지, 월리지의 경우, 병 속 발효의 새로운 기법을 주장했는데, 이것은 유리가 처음 콜라로 강화되었을 때 1630년대에 유행했던 것이다.^[11]

실바, 또는 숲-나무의 담화와 목재의 전파

1702년 존 에블린의 이전 출판물인 실바에 부록이 추가되었다. 새로 추가된 이 부록은 "포모나: 사이다와 관련된 과일나무에 관한 것, 만드는 것, 그리고 그것을 주문하는 몇 가지 방법"이라고 이름 붙여졌다. 이 책은 에블린 자신뿐만 아니라 몇몇 다른 작가들, 특히 요빌의 빌 박사의 기고문들로 구성된 최초의 영어 사이다 에세이 중 하나이다.^[12]

현재

오늘날 영국은 세계에서 사이다를 가장 많이 마신다. 만약 사이다가 다른 많은 나라에서는 합법적으로 사이다의 자격이 없는 흰색 사이다를 포함한다면 말이다. 술집에서, 병과 캔에서, 그리고 지역 영업 금지 구역과 대형 슈퍼마켓에서 사이다를 수돗물에서 발견하는 것은 매우 흔한 일이다. 영국의 사이다는 주로 웨스트 컨트리, 웨스트 미드랜드, 그리고 서머셋, 웨퍼드셔, 우스터셔, 켄트, 서퍽, 노포크, 그리고 최근에는 버킹햄셔와 체셔와 같은 지역들, 그리고 홈 카운티와 이스트 앵글리아의 일부와 관련이 있다. 웨일스, 스코틀랜드, 북아일랜드에서도 생산된다. 사이다는 단, 중, 건류로 이용할 수 있다. 최근 몇 년간 영국에서 사이다 판매가 크게 증가했다.^[13] 전미 사이다 제조 협회(NACM)는 영국에서 최소 480여 개의 활성 사이다 제조자를 추산하고 있다.^[14] 2008년 현재, 영국 사이다 생산량은 EU에서 생산된 사이다의 61.9%, 영국 알코올의 7.9%로 구성되어 있다.^[14] 젊은이들 사이에서도 사이다에 대한 수요가 눈에 띄게 증가했다. 영국 슈퍼마켓 테스코는 2001년부터 사이다 범위를 60% 늘려 프리미엄 사이다 범주를 3배로 늘려 수요를 따라잡았다.^[15]

개요

스트롱보우 사이다 1파인트

영국의 사이다 생산에는 크게 두 가지 주요한 전통이 있다: 웨스트 컨트리 전통과 동부 켄트와 이스트 앵글리아 전통이다. 전자는 훨씬 더 높은 퍼센트의 진정한 사이다 사과를 사용하여 만들어졌고 그래서 탄닌이 풍부하고 맛이 더 날카롭다.^{[citation needed]} 켄트와 이스트 앵글리아 사이다는 요리나 디저트 과일 중 더 높은 비율을 사용하는 경향이 있거나 독점적으로 만들어진다; 비덴덴의 사이다, 거친 올드 와이프, 테오볼즈와 같은 켄트 사이다는 이런 스타일의 전형이다. 그것들은 더 선명하고, 더 vinous하며, 몸체와 맛이 더 가벼운 경향이 있다.

저울의 한쪽 끝에는 전통적인 소규모 농장 생산 품종이 있다. 이것들은 비탄산성이며 겉보기에는 대체로 흐린 주황색이다. 영국의 웨스트 컨트리에는 고대의 다양한 전문가 사이다를 가진 많은 농장이 있다. 생산은 종종 그렇게 작은 규모로 이루어지는데, 그 제품은 제조 현장이나 지역 술집과 상점에서만 판매되고 있다.^[16] 그 반대편에는 스트롱보우, 블랙톤 등 양산 브랜드가 있다.

벌머스가 생산하는 사이다와 같은 대량생산 사이다는 저온 살균과 강제 탄산화 가능성이 높다. 색상은 황금빛 노랑색으로 여과에서 나오는 외관이 선명할 것 같다. 흰 사이다는 겉모습이 거의 무색하다.

커머셜 사이다

화이트 사이다

화이트 사이다는 쥬싱 후 남은 건조 사과펄프인 포마이스로 만들어지며, 최종 제품은 거의 무색이다.^[17] 어떤 제조사들은 수입 사과 농축액으로 포도당이나 옥수수 시럽을 섞어서 흰 사이다를 만든다.^[17]

영국에는 부피 기준 7.5%의 강력한 대량생산 사이다가 있다. 알코올이 7.5% 이상인 사이다는 소비세율이 더 높다. 이것은 낮은 관세 수준의 화이트 사이다를 영국에서 흔히 구할 수 있는 알코올의 가장 싼 형태로 만든다.^[18] 이 음료는 1980년대에 처음 생산되었으며, 대표적인 브랜드로는 화이트 번개, 다이아몬드 화이트, 프로스티 잭, 해머 3개, 화이트 스트라이크 등이 있다.^[17] 알코올의 부피로 볼 때 사이다에 대한 소비세는 다른 어떤 음료보다 낮다. 2011년 기준, 의무는 100리터 당 35.87파운드, 최대 7.5%의 알코올 사이다. 테이블 와인 또는 알코팝 100리터에는 241.23파운드의 세금이 부과되며, 5.5% 미만의 와인은 21파운드, 7.5%의 맥주로 100리터에는 28파운드, 그리고 같은 양의 알코올 용량은 191.40파운드가 부과된다.^[19]

1996년 이전에는 브랜드가 실제로 7.4%를 함유했을 때 최대 8.4%의 알코올로 라벨을 표시할 수 있었다. 이는 실제 알코올 강도에 대해 세금이 부과되었기 때문에 발생했지만, 무역 설명 법률은 라벨이 알코올 함량을 최대 1%^[20]까지 과대 표시하도록 허용했다. 1996년 이후 화이트 번개는 소비자들이 좀 더 프라이스한 음료를 선호할지, 더 진한 음료를 선호할지, 아니면 원래 가격이 저렴하지만 강도가 떨어진 것으로 잘못 생각되어 7.4%와 8.4%의 강도로 모두 판매되었다.^[21]

2005년까지 시장을 선도하는 화이트 번개 브랜드는 거의 지속적으로 50%의 추가 무료 프로모션으로 판매되었고, 일반적인 판매 가격 2.99파운드에 7.5%의 사이다 3리터를 제공했다. 이 브랜드를 소유하고 있던 스코틀랜드 용기사는 책임 있는 음주 전략의 일환으로 그해 병 크기를 2리터로 제한하기로 결정했다. 이 회사의 대변인은 일반적으로 화이트 사이다에 대해 "영국에서 술을 사는 가장 저렴한 방법이다. 이것은 요즘 용돈이다. 화이트 사이다와 같은 도전이 있는 다른 알코올 카테고리는 없다. 흰색 사이다 3리터 플라스틱 병 1개에는 남성 또는 여성 음주를 위한 권장 주 2회 권장 알코올 섭취량이 포함된다."(권장 최대 14단위 대비 순수 알코올 함량 225mL, 22.5단위).^[22]^[23] 이로 인해 화이트 번개 매출은 70% 감소했지만 브랜드 오너의 약세, 수익성 높은 브랜드의 매출은 증가했다.^[24] 다른 제조업체들도 그 뒤를 이어 가격을 인상하고 3리터짜리 병을 폐기했다.

7.5%의 사이다 가격 인상으로 5%의 대중 시장 사이다 판매량이 증가했는데, 이 사이다는 슈퍼마켓에서는 여전히 3리터 병으로 널리 판매되고 있다.^[24]

2010년 9월부터 HM 국세청은 사이다라고 부르기 위해서는 음료수에 적어도 35%의 사과나 배즙을 포함해야 하며 최소 1033도의 발효 전 중력을 가져야 한다고 규정했다.^[25] 싸고 알콜 함량이 높은 음료가 사이다로 불리지 않게 함으로써 사이다에 적용되는 낮은 관세율을 이용하기 위해 이 법안이 도입되었다.^[26]

"리얼" 사이다

리얼 에일 캠페인(CAMRA)은 "리얼" 사이다를 첨가된 향이나 착색제가 없는 90% 이상의 신선한 사과 주스를 함유한 제품으로 정의한다.^[27] 그들의 정의는 사과와 배 농축액의 사용을 금지하고 있으며, 과일의 천연 설탕 수준이 낮은 연도를 제외하고 주스의 실질적인 채프화(발효 전에 설탕을 첨가)를 금지하고 있다.^[27] 발효 후 맛을 위해 감미료를 첨가할 수 있고 발효 후에는 제한적으로 희석할 수 있다.^[27] CAMRA는 발효 단계에서 상당량의 설탕을 첨가하여 8.5% abv 이하로 물로 희석되는 고알코올(12~14% abv) 음료를 생산하는 관행은 실제 사이다의 정의에 부합하지 않는다고 말한다.^[27] 일부 전통적인 사이다 애호가들은 이 요건이 불충분하다고 생각하고 사과 껍질을 효모 원료로 사용하여 사과즙으로 만든 사이다를 선호한다.

좀 더 관대하게, 영국 법은 사이다를 농축액에서 나온 것일 수도 있는 최소한 35%의 사과나 배즙을 함유하고 있다고 정의한다.^[25] 법정 최소 주스 함량과 전통적 방법(100%에 가까운 주스)의 간극으로 전통적인 사이다 마니아들은 '사이다'라는 이름이 붙은 많은 대량 생산 음료를 전혀 인정하지 않고 있다. 매니아들은 페리를 "완두 사이다"라고 라벨을 붙이는 제조사들에 대해 비슷하게 비판적이었다.

지역별

잉글랜드 서부 및 서부 중부 지방

서머셋의 스크럼피

서나라에서 만들어진 흐리고 여물지 않은 사이다는 작은 사과나 시든 사과에 대한 지역 방언인 "스크럼프"^[28]에서 흔히 "스크럼피"라고 불린다. 전통적인 레시피로 만들어진 글로스터셔,^[29]^[30] 헤어포드셔^[31]^[32], 우스터셔의^[33]^[34] Ciders는 1996년 유럽연합이 수여한 보호지리적 표시(PGI)를 가지고 있다. 서머셋에만 25개 이상의 사이다 생산자가 있는데, 그들 중 많은 수가 소규모 가족 사업이다.^[35] 역사적으로, 데본, 윌트셔, 도르셋, 콘월, 서머셋의 농장 노동자들은 사이다의 상당량의 일일 허용량의 형태로 그들의 급여의 일부를 받곤 했는데, 와세일은 사이다 사이다의 이전의 중요성을 상기시켰다.

잉글랜드 서부와 웨스트미들랜드의 대형 프로듀서로는 서머셋 주 샌포드의 Thatchers Sider, 헤어포드의 Bulmers(Strongbow의 프로듀서)와 서머셋 주 셰프톤 말렛에 본사를 둔 Brothers Sider, 게이머 사이다 Company 등이 있다. 또한 웨스턴의 사이다는 Herefordshire의 Much Marcle에 있다. 워릭셔주 앨스터에 있는 호건스 사이다는 글로스터셔주, 히어퍼드셔주 & 우스터셔주의 사과로 사이다를 생산한다. 힐리의 코니시 사이더 농장은 콘월 트루로에 라틀러 브랜드 사이다를 생산한다. 2018년^[update] 현재 콘월에는 적어도 11개의 다른 상업용 사이다 생산자가 있었다. 데본에는 아직도 사이다 생산자가 많다. 도르셋의 사이다 생산자들의 수가 증가하고 있다.

17~18세기에는 납중독의 일종인 데본콜릭으로 알려진 상태가 사이다의 소비와 연관되어 19세기 초 사이다 프레스에서 납 성분을 제거하려는 운동 후에 사라졌다.^[36] 설탕보다 훨씬 저렴한 감미료로 사이다에 납염이 첨가되면서 납중독도 히어퍼드셔에서 성행했다.

웨일스

사이다는 웨일스어로 더 심하다.

노동자들을 위한 음료로 농장에서 만들어진 사이다의 스몰홀드 생산은 20세기 동안 웨일즈에서 사라졌다.^{[citation needed]} 사이다와 페리 생산은 2000년대 초반에 극적인 부활을 시작했으며, 많은 소규모 회사들이 전국적으로 생산에 들어갔다. 리얼 에일을 위한 캠페인(CAMRA)은 이러한 경향을 적극적으로 장려하였고, 웨일스 사이다와 페리는 CAMRA 페스티벌에서 많은 상을 수상하였으며, 한편 UKCider와 웨일스 페리 & 사이다 협회와 같은 단체의 설립은 생산자들간의 소통을 촉진시켰다.

웨일스 품종의 사과와 배는 영국에서 재배되는 것과 구별되는 경우가 많아 웨일스 사이다는 인근 지역의 사이다와는 눈에 띄게 다른 맛을 낸다. 이와 같이, 2014년 전통 웨일스 사이다는 원산지 보호(PDO) 상태로 제출되었다.^[37]

채널 제도

한때 채널 제도는 프랑스 노르망디 지역과의 문화적, 언어적 유대감 때문에 사이다 제조 전통이 강했다. 사이다는 중세 이후 이 지역에서 생산되었으나 사이다 수출로 인한 상업적 기회가 봉건적 개방 농업의 울타리로의 변혁을 촉진하면서 16세기에 생산량이 급격히 증가했다. 1673년까지, 사과 재배는 매우 유명해져서, 저지 주 정부는 농부들이 사과 재배하는 것을 막는 법을 도입해야만 했다: 왕은 그가 보통 모은 십일조에서 돈을 잃고 있기 때문에 이미 남아있는 과수원이 없는 한 채널 제도들이 더 이상 심는 것을 금지했다.^[38] 18세기 후반과 19세기 초의 설명은 저지 섬이 사이다 제조를 위해 그들 고유의 사과, 누아르 비넷, 쁘띠 진, 리몬, 페핀 제이콥, 카레, 브레타뉴, 드 프랑스와 같은 이름을 가진 사과들을 번식시키고 있었고, 이 섬들이 브리타니와 노르망디 섬과 가까운 곳에서는 단지 그것들을 다 따기 위해 계절 노동자들의 이주를 권장하고 있었다. 사이다는 종종 그들의 지불의 일부였다.

19세기까지만 해도 과수원에 넘겨진 농경지의 4분의 1에 달하는 최대 규모의 농산물 수출이었다. 예를 들어 1839년 저지에서 영국으로 사이다 26만8199갤런(1,219만9,260L)이 수출되었고,^[39] 거른시 1834–1843년에 거의 50만갤런(2,30만L)이 수출되었지만,^[40] 저지에서 1870년까지는 4,632갤런(21,060L)으로 줄었다.^[41]

맥주는 주요 수출시장에서 유행하는 음료로 사이다를 대체했고, 인구가 도시화되면서 국내 시장도 맥주로 전환했다. 감자는 1840년대 저지 주에서 가장 중요한 작물로 사이다를 추월했고, 게른시 유리집에서는 토마토 생산의 중요성이 커졌다. 특히 브리트니와 노르망디 본토 출신의 계절 노동자들이 내수용 농장의 소규모 사이다 생산은 유지되었으나, 20세기 중반에 이르러서는 1983년 8개 농장만이 자체 소비를 위한 사이다를 생산하게 될 때까지 생산량이 감소했다.^[42]

과수원의 수는 1987년의 폭풍에 나무가 파괴되어 섬들이 전통적인 사과 사이다 품종들을 얼마나 잃었는지를 증명할 수 있을 정도로 감소되었다. 살아남은 품종을 발굴하고 보존하기 위한 공동의 노력이 이루어졌고 새로운 과수원이 심어졌다. 다변화의 일환으로 농부들이 상업용 사이다 생산에 뛰어들었고, 사이다 전통은 기념되고 유산 체험으로 판매되고 있다. 저지에서는 현재 강력한(7% 이상) 품종이 매장에서 판매되고 있으며 부셰 스타일도 시판되고 있다.^[43]

거른시에서 사이다의 유일한 상업적 생산자는 로케트 사이다 주식회사로서 광범위한 사이다를 생산하고 국제무대에서 경쟁하기 시작하고 있다.

저지에서는 사이다가 전통적인 보존처인 블랙버터(제리아이스:니에르뷰레)를 준비하는데 사용된다.

스코틀랜드

사이다는 스코틀랜드에서 주로 느바르 사이다, 티틀리 크로스 사이다, 스틸헤드 사이다, 칼레도니아 사이다, 세이더와 같은 소규모 생산자들에 의해 만들어진다. 사과는 스코틀랜드에서 조달되며, 결과물 사이다는 주로 원산지 근처에서 판매된다. Tytly Cross Cider는 현재 스코틀랜드 웨이트로스와 펙햄의 가게에서 판매되고 있는 많은 과일 맛의 사이다를 생산한다. 스틸헤드 사이다는 덤프리와 갤러웨이 내에서 채취한 사과로 만들어졌으며 주로 농산물 시장이나 축제장에서 판매되고 있다. Seidear는 스코틀랜드의 벽이 있는 정원 사과로 만들어진다. Methode Champenoise를 사용하여 만들어졌다. 다른 스코틀랜드 사이다로는 퍼스셔에 있는 케언 오모어와 스크래피 도그 사이다, 하이랜드에는 노바 사이다와 칼레도니아 사이다, 파이프에는 노튼 사이다와 두르 사이다가 있다.