산지화

Rancidification

산화란 공기, 빛, 수분 또는 박테리아 작용에 노출되었을 때 지방과 기름이 완전하거나 불완전하게 자동 산화되거나 가수 분해되어 짧은 사슬의 알데히드, 케톤 및 유리 지방산을 [1]생성하는 과정입니다.

음식에서 이러한 과정이 일어나면, 바람직하지 않은 냄새와 맛이 발생할 수 있습니다.가공육에서, 이러한 맛은 집합적으로 데워진 맛이라고 알려져 있다.그러나 어떤 경우에는 맛이 바람직할 수 있습니다(숙성된 [2]치즈에서처럼).

일부 비타민은 [3]산화에 민감하기 때문에 산화는 또한 음식의 영양가치를 떨어뜨릴 수 있습니다.산화 분해는 석회화와 마찬가지로 윤활유,[4] 연료 및 기계적 절단액과 같은 다른 탄화수소에서도 발생합니다.

패스

석회화를 위한 세 가지 경로가 [5]인식된다.

가수 분해

가수분해성 악취는 트리글리세라이드가 가수분해되어 유리지방산이 방출될 때 발생하는 냄새를 말한다.물과 지질의 이러한 반응은 유리 지방산과 글리세롤의 형성을 유도하는 촉매(리파아제,[6] 산성 또는 알칼리성 조건 등)를 필요로 할 수 있습니다.특히 낙산과 같은 짧은 사슬 지방산은 악취가 [7]난다.짧은 사슬의 지방산이 생성되면 그 자체가 촉매로 작용하여 자기 [7]촉매의 일종인 반응을 더욱 가속화한다.

산화적

산화성 악취는 공기 중의 산소에 의한 분해와 관련이 있다.

자유 방사 산화

주요 기사:지질 과산화

불포화지방산의 이중 결합은 분자산소와 관련된 자유방사성 반응에 의해 분해될 수 있다.이 반응은 악취가 나고 휘발성이 높은 알데히드와 케톤의 방출을 일으킨다.자유 방사 반응의 성질 때문에, 그 반응은 [7]햇빛에 의해 촉매된다.산화는 주로 불포화지방에서 발생한다.예를 들어, 고기를 냉장 또는 냉동 상태로 유지하더라도, 폴리 불포화 지방은 계속 산화되어 서서히 부패하게 됩니다.잠재적으로 부패를 초래하는 지방 산화 과정은 동물이 도살되고 근육, 근육 내, 근육 간, 그리고 표면 지방이 공기의 산소에 노출된 직후에 시작됩니다.이 화학적 과정은 낮은 온도에서 더 느리지만 냉동 보관 중에도 계속됩니다.산화성 악취는 내광성 포장, 무산소 분위기(공기밀 용기) 및 항산화제를 [7]첨가함으로써 예방할 수 있다.

효소 촉매 산화

불포화지방산의 이중결합은 식물 또는 동물성 리폭시게나아제 [6]효소에 의해 촉매되는 반응에서 공기 중의 산소에 의해 산화되어 반응 중간체로서 유리방사성 과산화물과 같이 히드로페옥시드를 생성할 수 있다.최종 산물은 조건에 따라 달라집니다: 리포시게나아제 기사는 히드로페옥시드 리아제 효소가 존재하면 히드로페옥시드를 분해하여 짧은 사슬 지방산과 디카르복실산을 생성할 수 있음을 보여줍니다.

미생물

미생물 악취는 세균이나 곰팡이 등 미생물이 리파아제 등 효소를 이용해 [6]지방을 분해하는 물의존성 과정을 말한다.저온 살균 및/또는 비타민 E 등의 항산화 성분 첨가는 미생물을 [6]파괴 또는 억제함으로써 이 과정을 줄일 수 있다.

식품안전

과학계의 우려에도 불구하고,[8][9] 인간의 악취나 지질 산화의 건강에 미치는 영향에 대한 자료는 거의 없다.동물 연구는 일반적으로 산화지질의 선량이 [10][11][12]사람이 섭취하는 양보다 크지만 장기 손상, 염증, 발암, 그리고 진행성 아테롬성 동맥경화의 증거를 보여준다.

지방의 산화성 석회화의 첫 번째 단계를 위한 유리기 경로.

항산화제는 산화에 의한 산패의 발생을 늦추거나 진행을 늦추기 위해 지방을 함유한 식품에서 방부제로 사용되는 경우가 많습니다.천연 항산화 물질로는 아스코르브산과 토코페롤이 있습니다.토코페롤(비타민 E)이 있습니다.합성항산화제는 부틸화히드록시아니솔(BHA), 부틸화히드록시톨루엔(BHT), TBHQ, 프로필갈레이트 및 에톡시퀸을 포함한다.천연 항산화제는 수명이 [13]짧은 경향이 있기 때문에 유통기한이 길수록 합성 항산화제가 사용됩니다.수용성 항산화제의 효과는 지방 내에서의 직접적인 산화를 막는 데 제한적이지만, 음식의 수성 부분을 통과하는 활성산기를 차단하는 데 중요하다.수용성 항산화제와 지용성 항산화제의 조합은 보통 물과 지방의 비율로 이상적입니다.

또한 열과 빛은 지방과 산소의 반응속도를 촉진하기 때문에 산소와 유리기에 거의 노출되지 않는 서늘하고 어두운 곳에 지방과 기름을 저장함으로써 산화를 줄일 수 있다.항균제는 또한 [1]이 과정에 영향을 미치는 박테리아나 다른 미생물의 성장을 억제함으로써 산란을 지연시키거나 예방할 수 있다.

산소 소거 기술은 식품 포장에서 산소를 제거하여 산화성 석회화를 방지하는 데 사용될 수 있습니다.

산화 안정성 측정

산화 안정성은 산화에 대한 기름이나 지방의 저항성을 측정하는 것입니다.이 과정은 연쇄반응을 통해 이루어지기 때문에 산화반응이 상대적으로 느린 기간이 있어 갑자기 속도가 빨라진다.이러한 현상이 발생하는 시간을 "유도 시간"이라고 하며, 동일한 조건(온도, 공기 흐름 등)에서 반복할 수 있습니다.산화 반응의 진행 상황을 측정하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.현재 사용되는 가장 일반적인 방법 중 하나는 Rancimat 방법입니다.

Rancimat 방법은 50~220°C의 온도에서 기류를 사용하여 수행됩니다.휘발성 산화 생성물(대부분의 포름산[14])은 기류에 의해 측정 용기로 운반되어 측정 유체(증류수)에 흡수(분해)됩니다.이 용액의 도전성을 연속적으로 측정함으로써 산화곡선을 생성할 수 있다.산화곡선의 첨두점(전도율의 급격한 상승이 시작되는 지점)은 산화반응의 [15]유도시간을 제공하며 시료의 산화안정성을 나타내는 것으로 볼 수 있다.

Rancimat법, 산화안정장치(OSI), 산화계통 모두 지방 및 기름의 유도시간을 측정하기 위한 과산화물[15] 값 측정에 기초한 보다 복잡한 AOM(활성산소법)의 자동 버전으로 개발되었습니다.시간이 지남에 따라 Rancimat 방법은 확립되었고, AOCS Cd 12b-92 및 ISO 6886과 같은 여러 국가 및 국제 표준으로 받아들여졌다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b Lück, Erich; von Rymon Lipinski, Gert-Wolfhard (2000). "Foods, 3. Food Additives". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a11_561. ISBN 3527306730.
  2. ^ Thomas, Alfred (2000). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3527306730.
  3. ^ Termes, Waldemar (1990). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. Hamburg: Behr's Verlag. pp. 50–37. ISBN 978-3-925673-84-9.
  4. ^ Klemchuk, Peter P. (2000). "Antioxidants". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a03_091. ISBN 3527306730.
  5. ^ Freeman, I. P. (2000). "Margarines and Shortenings". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. doi:10.1002/14356007.a16_145. ISBN 978-3-527-30673-2.
  6. ^ a b c d Robin Koon (4 August 2009). "Understanding rancidity of nutritional lipids". Natural Products Insider. Retrieved 7 April 2019.
  7. ^ a b c d Sergey, Bylikin (January 2014). Chemistry : course companion. Horner, Gary; Murphy, Brian; Tarcy, David (2014 ed.). Oxford. ISBN 978-0-19-839212-5. OCLC 862091138.
  8. ^ Cameron-Smith, David; Albert, Benjamin B.; Cutfield, Wayne S. (23 November 2015). "Fishing for answers: is oxidation of fish oil supplements a problem?". Journal of Nutritional Science. 4: e36. doi:10.1017/jns.2015.26. ISSN 2048-6790. PMC 4681158. PMID 26688722.
  9. ^ EFSA Panel on Biological Hazards (2010). "Scientific Opinion on Fish Oil for Human Consumption. Food Hygiene, including Rancidity". EFSA Journal. 8 (10): 1874. doi:10.2903/j.efsa.2010.1874.
  10. ^ Albert, Benjamin B.; Cameron-Smith, David; Hofman, Paul L.; Cutfield, Wayne S. (2013). "Oxidation of Marine Omega-3 Supplements and Human Health". BioMed Research International. 2013: 464921. doi:10.1155/2013/464921. PMC 3657456. PMID 23738326.
  11. ^ Kanner, Joseph (2007). "Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health". Molecular Nutrition & Food Research. 51 (9): 1094–1101. doi:10.1002/mnfr.200600303. PMID 17854006.
  12. ^ Falade, A. O.; Oboh, G.; Okoh, A. I. (2017). "Potential health lmplications of the consumption of thermally-oxidized cooking oils – a review". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences (in Polish). 67 (2): 95–105. doi:10.1515/pjfns-2016-0028.
  13. ^ Rahmawati S, Bundjali B (2009). "Kinetics of the oxidation of vitamin C". Prosiding Seminar Kimia Bersama UKM-ITB. VIII (9–11): 535–546.
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  15. ^ a b Miraliakbari, H. (2007). Tree nut oils: chemical characteristics, oxidation and antioxidants. Library and Archives Canada. p. 31. ISBN 978-0-494-19381-5.

추가 정보

  • Imark, Christian; Kneubühl, Markus; Bodmer, Stefan (December 2000). "Occurrence and activity of natural antioxidants in herbal spirits". Innovative Food Science & Emerging Technologies. 1 (4): 239–243. doi:10.1016/S1466-8564(00)00018-7.
무료 사전인 Wiktionary에서 rancidation을 검색합니다.