바욘 햄
Bayonne ham
바요네 햄 또는 잼본 드 바요네(Bayonne ham 또는 jambon de Bayonne)는 바스크 컨트리(Basque Country)와 가스코니(Gascony)의 문화권에 모두 위치한 도시인 프랑스 남서쪽 먼 곳에 있는 고대 항구도시 바요네에서 이름을 따온 경화된 햄이다. 그것은 PGI 상태를 가지고 있다.
생산
해당 지역은 아두르 강 유역이며, 이 지리적 한계는 현재 바욘 햄 생산 규정에 담겨 있다. 고기 자체는 아두르 분지로부터 올 필요는 없지만 북쪽의 듀스세브르에서 아비론과 오드에 이르는 지역에서 사육되는 8종의 돼지 중 하나에서 생산되어야 한다. 이 규정은 매우 엄격하고 돼지고기의 원산지, 동물에게 먹이를 주는 제도( 스테로이드제, 어유, 항생제 없음)를 다루고 있으며, 각각의 동물은 문신으로 명확하고 독특하게 식별되어야 한다. 육류의 운반, 도살, 크기 및 무게, 최소 지방 커버, 리놀산 함량, 육류에 대한 도살 후 저장온도 등이 모두 명시되어 있다. 이 기준 내에서 생산된 햄은 유럽 연합의 PGI 상태 보호 원산지 지정(Protected Nature of Origin)으로 주어지며, 이를 Bayonne 햄이라고 한다. 이러한 규정의 시행과 바욘 햄이라는 명칭의 사용권 부여는 프랑스 남서부의 64부 수도 파우에 본부를 둔 르 컨소시엄 드 잠본 뒤 바욘느의 책임이다.
현대에 사용된 건조법은 과거에 사용했던 것을 모방한 것이다. 각 건조 저장실에는 계절 변화에 맞게 온도 및 습도 조절 장치가 설정되어 있다. 원래 돼지들은 10월 말과 11월 초에 도살되었다. 그 햄들은 아두르 하구의 소금 팬이나 베아른 근처의 소금 팬에서 생산되는 소금에 문질러졌다. 이 시기 6~8℃(43~46℃)의 온도조건은 초기 보존 공정에 이상적이며 1월 말이나 2월 초까지 건조실에 햄을 매달아 두었다. 그 다음 과정에서는 돼지고기 지방과 패니지라는 밀가루를 섞어 이음매의 잘린 끝을 봉합한다. 이것은 3월, 4월, 5월의 따뜻한 달 동안 고기가 마르는 속도를 줄인다. 이 기간 중 어느 시점에는 많은 제작자들이 피망 데스펠레트(바스크칠레 고추)를 피부에 문질러 최종 제품에 독특한 탱크를 줄 것이다. 최종 건조 단계는 7월 말까지 완료되고 햄은 준비된다. 온도 및 습도 조절이 가능한 개별 건조실을 사용하는 현대적 기술은 단지 툰과 대서양에 의해 매년 생성되는 계절적 온도와 변화하는 습도 조건을 재현할 뿐이다. 사용되는 햄의 크기는 보통 뼈를 포함하여 8~9kg(18~20lb)의 범위 내에 있다.
햄은 일단 양생과정을 마치면 바요네라는 이름이 새겨진 라우부루(전통 바스크 십자가)로 표시된다. 햄은 최소 7개월 이상 된 것으로, 대부분 판매되기 9~10개월 전으로, 서늘한(8℃) 건조한 대기에 보관하면 최대 1년까지 유지된다.
햄은 약간 달콤하고, 맛에 맞는 소금이 거의 없는 섬세하게 맛을 낸 고기다. 일반적으로 매우 얇게 썰어 익힌 햄에 비해 쫄깃쫄깃한 식감이 특징이다.
참고 항목
외부 링크
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