베르케세

Bergkäse
알가유 지역의 알가유어 마운틴 치즈(알가유어 버그케스)는 12개월 숙성되었다.
산악 치즈가 생산되는 알가우에 있는 윌러살페의 소들.

베르그케스(독일어: Mountain Chize)는 알프스에서 생산되는 여러 종류의 치즈를 말한다. 산지 농업, 고산 목초지 경작, 산지 산지 생산자의 우유 가공 등이 이에 해당한다. 이 용어는 마운틴 치즈라고 불리는 제품의 종류나 생산 방법에 대해 많이 말하지 않는데, 보통 구멍이 없거나 작은 딱딱한 치즈(눈이라고도[1] 함)로, 보통 천연 껍질로 되어 있지만, 이 이름 아래에는 반강제 치즈와 부드러운 치즈도 있다. 이 용어는 스위스식 치즈나 알프스 치즈에도 일반적으로(특히 오스트리아에서) 사용되는데, 맛과 식감은 이것과 비슷하지만 전통적인 치즈 제조 지역 중 하나에서 유래하지 않는다. 식감은 다소 딱딱하며, 때로는 작은 구멍이나 균열이 있고, 그 맛이 강하고 종종 약간 견과류가 있다.

대표적인 치즈

역사

일찍이 여름에 산지에서 생산되는 거의 모든 치즈는 산에서, 즉 시릴링에서 치즈로 만들어졌다는 의미에서 산지 치즈였다. 이것은 지역과 고도에 따라 약 70일에서 120일 동안 여름 동안 행해졌다. 소가 산 초원을 방목할 때. 그 후 동물들은 거의 계속해서 야외에 있었고, 특히 육즙이 많고 풍부한 약초를 발견했는데, 이것은 산우유의 특별한 품질과 매운 맛을 가져왔다. 수송 가능성이 제한되어 있었기 때문에, 이 우유를 치즈로 만드는 것과 동시에 탈수에 의해 농축되고 보존하는 것은 명백했다. 소들이 산 목초지(독일어로 almabtrieb)를 떠난 후, 사료 품질이 저하되고 소의 우유 수확량이 떨어졌다. 겨울에는 보통 우유가 농장의 자급자족에 딱 맞았고, 치즈만드는 것도 거의 남아 있지 않았다.

스위스의 그릭스 산에서는 2020년에 225마리의 고산 목초지가 젖소에게 점령되었다. 이 중 절반 정도는 여전히 알파인 낙농장이었고 알프에서 직접 치즈를 생산했다. 다른 알프스에서, 우유는 처리를 위해 계곡으로 운반된다. 자동차와 케이블카 모두 이를 위해 사용된다. 과거에는 완성된 치즈 바퀴가 썰매를 타고 계곡으로 내려가는 경우가 많았지만, 오늘날에는 헬리콥터를 타고 내려오기도 한다. 그리고 나서 치즈는 고산지대 목초지로 다시 운반된다.[2]

내셔널

유럽법에 따른 법적 상황

유럽연합에서 베르그케스(산 치즈)라는 용어는 원산지의 보호지정(PDO), 보호지리적 표시(PGI) 또는 보장된 전통적인 특수성(TSG)으로서 격리되어 보호되지 않는다. EU법에 따르면, 일부 등록된 산악용 치즈에 대해서는 규정을 준수할 경우 PDO 도장을 사용할 수 있다.[3] 독일과 오스트리아에서는 최근 일부 지역의 정품 마운틴치즈 생산업체들이 소비자들이 고품질 알파인 치즈를 멀리서도 구매할 수 있도록 하기 위해 치즈의 지정을 보호하고/또는 모니터링 협회의 도장 등에 의해 진위를 확인(지리학적 표시)하기 시작했다. 원산지와 값싼 모조품으로부터 그들의 제품을 보호하기 위해서입니다.

오스트리아

오스트리아에서 베르그케세는 보랄베르크 주와 티롤 주에서 생산된다. Vorarlberger Bergkése, Vorarlberger Alpkése, Tiroler Alpkése는 유럽 원산지 지정(PDO)의 틀 안에서 보호된다. 치즈는 엄격한 품질 관리를 받는다.[4][5]

Vorarlberger Bergkése의 생산은 전통적인 방법을 사용한 수동 생산을 통해서만 이루어질 수 있다. 사용되는 생우유에는 엄격한 품질 규정이 적용된다. 사일리지 생산이나 먹이("헤이 밀크")가 없는 초원 농가가 우세한 농가에 한해 보랄베르거 베르케체에게 우유를 제공할 수 있다. 게다가 건초 우유는 하루에 한 번 이상 유제품에 배달되어야 하며 즉시 그곳에서 가공되어야 한다.[6]

독일.

독일에서는 치즈 조례(KéseV)에 따른 표준 품종으로 베르그케세라는 명칭을 사용할 수 있다. 베르그케스로의 지정은 특정 생산 규정의 준수와 일정한 품질과 연관되어 있다. 거기서 얻은 우유와 버터밀크, 크림, 달콤한 유장, 신 유장, 유장 크림은 생산을 위해 사용될 수 있다; 진화는 물을 제거함으로써만 수행될 수 있다; 또한 향신료 준비의 형태로 특정한 향신료와 천연 향미 물질을 포함한 그 향신료만이 생산에 사용될 수 있다.따로따로 표기된 최소 지방 함량은 완전 지방 단계, 최소 건조 물질 함량은 62%로 지정된다.

스위스

스위스에서는 알페스와 베르케스 둘 다 산악 및 알파인 조례 SR 910.19에 따라 2006년 11월 8일자로 보호된다.[7] 버네즈 알파인치즈(베르네즈 알페스)와 발레 알파인치즈(발레 알페스)도 AOP 도장을 갖고 있다. Grisons Mountain Chize (Bündner Bergkése)는 1000m 이상에서 마을 치즈 데어리에서만 생산된다.

참고 항목

문학

  • Doane, C.F.; Hargrove, Robert C.; Lawson, H.W.; Matheson, K.J.; Sanders, G.P.; Walter, Homer E. (1969). Cheese Varieties and Descriptions. U.S. Department of Agriculture. 페이지 11
  • Brigitte Engelmann, Peter Holler: 미식가이드 치즈 울만 출판(9월 3일) 2009), ISBN 978-3833150821.

참조

  1. ^ Falentin, H; Deutsch, SM; Jan, G (2010). "The complete genome of Propionibacterium freudenreichii CIRM-BIA1, a hardy actinobacterium with food and probiotic applications". PLOS ONE (published 23 July 2010). 5 (7): e11748. Bibcode:2010PLoSO...511748F. doi:10.1371/journal.pone.0011748. PMC 2909200. PMID 20668525.
  2. ^ 헤우보덴 GL - 케세트란스포트
  3. ^ 보호받는 지리적 지위를 가진 유럽 치즈 목록
  4. ^ "Vorarlberger Alpkäse g.U., bmlrt.gv.at". www.bmlrt.gv.at. Retrieved 2021-04-01.
  5. ^ "Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse g.U., bmlrt.gv.at". www.bmlrt.gv.at. Retrieved 2021-04-01.
  6. ^ "Vorarlberger Alpkäse g.U., bmlrt.gv.at". www.bmlrt.gv.at. Retrieved 2021-04-01.
  7. ^ Verordnung über die Kennzeicnungen «Berg » undr landwatschaftliche Erzeugnisse und Verarbeete landwatschaftliche Erzeugnisse. (PDF-File; 104 kB).
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