동물성 지방
Animal fat 돼지고기 팻백으로 만든 젖은 기름. | |
| 지방 조성 | |
|---|---|
| 포화 지방 | |
| 총 포화 상태 | 38–43%: 팔미트산: 25~28% 스테아린산: 12~14% 미리스트산 : 1% |
| 불포화 지방 | |
| 총 불포화 | 56–62% |
| 단일불포화 | 47–50%: 올레인산: 44~47% 팔미톨레산 : 3% |
| 다불포화 | 리놀산: 6~10%[1] |
| 특성. | |
| 100g당 식품 에너지(3.5온스) | 3,770kJ(900kcal) |
| 녹는점 | 백지방: 30~40 °C (86~104 °F) 잎지방: 43~48°C(109~118°F) 혼합지방: 36~45°C(97~113°F) |
| 스모크 포인트 | 121~218°C(250~424°F) |
| 20°C(68°F)에서의 비중 | 0.917–0.938 |
| 요오드값 | 45–75 |
| 산값 | 3.4 |
| 비누화 값 | 190–205 |
| 사과할 수 없다 | 0.8% |
동물성 지방과 기름은 동물에서 유래한 지질이다: 기름은 상온에서 액체이고 지방은 고체이다.화학적으로 지방과 기름은 모두 트리글리세라이드로 구성되어 있다.비록 많은 동물의 부분과 분비물이 기름을 산출할 수 있지만, 상업적인 관행에서 기름은 주로 돼지, 닭, 소와 같은 가축으로부터 얻은 조직 지방으로부터 추출된다.유제품은 동물성 지방과 버터 같은 기름 제품을 생산한다.
거위 지방과 같은 특정 지방은 다른 동물성 지방보다 연기점이 높지만 올리브나 아보카도와 같은 많은 식물성 기름보다는 여전히 낮습니다.[2]
동물성 지방은 우유, 버터, 라드, 슈말츠, 그리고 공장에서 생산된 고기, 애완동물 사료, 패스트푸드 제품의 [3]필러로서 반고형 형태의 서양식 식단의 일부로 흔히 소비된다.
요리의 용도
많은 동물성 지방과 기름은 음식의 성분으로 직접 또는 간접적으로 소비된다.오일은 이 역할에서 여러 가지 용도로 사용됩니다.
- 쇼트닝 – 페이스트리를 푸석푸석하게 만듭니다.
- 질감 – 기름은 다른 재료들을 덜 붙게 하는 역할을 할 수 있습니다.
- 향미 – 어떤 것은 특별히 풍미를 위해 선택될 수 있습니다.
- 향미 베이스 – 기름에 녹는 화학 물질에 많은 향미들이 존재하기 때문에 기름은 다른 성분들의 향미도 "담길" 수 있습니다.
둘째, 기름은 가열될 수 있고 음식을 요리하는데 사용될 수 있다.이 목적에 적합한 오일은 높은 플래시 포인트를 가져야 합니다.
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
- ^ 국가 연구 위원회(1976).동물 제품의 지방 함량 및 구성.; 페이지 203.워싱턴 DC: 미국 국립과학아카데미 인쇄출판국. ISBN0-309-02440-4
- ^ The Goose Fat Information Service, Goosefat.co.uk/, 2012-03-19, retrieved 2012-03-19
- ^ Meat Products with High Levels of Extenders and Fillers, Food and Agricultural Organization of the United States, retrieved 2012-03-16
