마텔로테
Matelote | |
| 유형 | 찌개 |
|---|---|
| 원산지 | 프랑스. |
| 주성분 | 생선,와인 |
마텔로테는 프랑스 요리에서 화이트 와인이나 레드 와인으로 만든 생선 스튜에 붙여진 이름입니다.그것은 보통 민물고기로 만들어지며, 다른 물고기 또는 단일 종의 혼합물을 포함할 수도 있습니다.그것은 전통적으로 생선과 함께 요리된 작은 양파와 버섯으로 장식됩니다.
명칭 및 기법
마텔로트는 마텔로의 여성적인 선원입니다.[1]아카데미 프랑세즈 사전(Dictionage de l'Académie française)은 16세기의 단어로, "와인과 허브를 넣고 끓인 한 종류 이상의 민물고기로 구성된 요리"라고 정의합니다.[1]이 용어는 18세기 이후 영어로 기록되어 있습니다.[2][n 1]마텔롯은 지역과 준비 방법에 따라 메우레트, 포하우스, 파우하우스, 포츄즈, 또는 워터조 ï라고도 불립니다.
Larousse Gastronomique의 Prospur Montagné에 따르면, 바다 물고기로 만들어진 유일한 마텔로트는 밑창, 붕장어, 거넷으로 만들어진 마텔로트 아 라 노르망데입니다.Montagné는 "Matelote라는 용어는 송아지와 가금류로 만든 요리에도 느슨하고 부적절하게 적용됩니다.우리는 단지 이 잘못된 이름을 언급하는 것에 국한됩니다.메뉴의 도면 작성에 사용하는 것을 권장할 수 없습니다."[3]
대부분의 마텔롯은 작은 양파와 버섯으로 고명을 얹고, 생선으로 요리하며, 종종 궁정 부용에서 요리된 민물 가재로 장식합니다.크루통이나 다른 종류의 튀긴 빵이 일반적으로 이 요리와 함께 제공됩니다.[3]
변형
| 이름. | 내용물 | 참조 |
|---|---|---|
| 마텔로트 당귀(장어) | 장어는 조각조각 잘라 버터에 볶고, 코냑을 곁들인 후 레드 와인으로 요리하고, 버터와 밀가루로 걸쭉하게 만들고, 양파, 버섯, 가재 꼬리, 하트 모양의 크루톤으로 장식합니다. | [5] |
| 마텔로테 아 라 부르귀뇽느 또는 마텔로테 드 메우니에 또는 메우레트 | 작은 잉어, 피커렐, 장어, 바벨 등 다양한 민물고기를 조각조각 잘라 당근, 양파, 마늘, 허브 등과 함께 적포도주로 요리합니다.플레밍 버건디 마크를 넣고 버터와 밀가루로 소스를 진하게 합니다.마늘빵으로 고명을 얹었습니다. | [3] |
| 칼마르(오징어) 엔메이트로트 | 잘게 썬 오징어 촉수, 잘게 썬 양파, 마늘, 다진 토마토, 허브와 함께 기름에 얇게 튀긴 후 화이트 와인으로 요리합니다.버섯과 양파를 넣고 다진 파슬리를 뿌립니다. | [6] |
| 마텔로 알라 카노티에르 (조정자) | 잉어와 장어, 양파, 마늘, 허브를 넣고 건조한 백포도주로 요리합니다.버섯과 작은 양파를 넣고 더 요리하기 전에 브랜디와 함께 플램베를 바르세요.궁정 부용에서 요리한 민물 가재와 함께 제공됩니다. | [3] |
| 카르펜 마텔로트 | 조각난 잉어는 레드 와인으로 요리되고, 코냑으로 플램블하고, 버터와 밀가루로 걸쭉하게 만들고, 버섯과 양파로 장식하고, 튀긴 하트 모양의 크루통으로 둘러 싸여 있습니다. | [7] |
| 마텔로테 알레스파뇰(스페인 스타일) | 민물고기는 잘게 썰어서 브랜디를 곁들이고, 사이다에 익힌 다음, 육수를 끓여서 생선 벨루테와 섞고, 가재 꼬리와 함께 고명을 얹고, 수란한 굴. | [8] |
| Matelote al'italienne (이탈리아 스타일) | 잘게 썬 양파와 허브를 적포도주에 넣고 밀가루와 버터로 걸쭉하게 만든 후 버섯과 양파를 곁들인 조각으로 썬 텐치와 파이크. | [5] |
| Matelote à la marinière (선원 스타일) | 잉어, 파이크, 장어, 텐치를 조각조각 잘라 코냑을 곁들인 후 화이트 와인이나 샴페인으로 요리합니다.육수를 줄이고 생선 벨루테와 섞습니다.양파, 버섯, 통가재, 하트 모양의 크로 û톤과 함께 제공됩니다. | [9] |
| Matelote à la meunière (밀러의 아내 스타일로) | 민물고기를 적포도주로 요리하고, 코냑을 곁들인 후 밀가루와 버터를 두툼하게 한 육수로 요리합니다.가재와 하트 모양의 크루통으로 고명을 얹은 음식이 나옵니다. | [5] |
| 마텔로테 아 라 노르망드 (노르망디 스타일) | 잘게 썬 버나드, 단독 및 작은 붕장어, 사이다에 익힌 칼베이도스, 육수를 졸이고 생선 벨루테와 크림을 섞어 수란 굴, 버섯, 홍합, 가재 꼬리 및 하트 모양의 크루톤으로 장식합니다. | [5] |
| 마텔로 아 라 파리시엔 | 잉어, 장어, 갯장어, 농어, 송어 등을 토막내어 적포도주로 익히고 밀가루와 버터를 두툼하게 발라줍니다.가재 꼬리, 양파 단추, 작은 생선 만두, 버섯과 송로버섯과 함께 제공됩니다. | [8] |
| 마텔로 데 페슈르(어민 스타일) | 잉어, 장어, 파이크, 횃대, 송어 등을 조각조각 잘라 적포도주로 요리하고 밀가루와 버터를 진하게 바르고 양파와 버섯을 단추로 장식합니다. | [5] |
| 포하우스 | 다양한 민물고기로 만들었습니다.브랜디에 플람베를 넣고 버터와 밀가루로 걸쭉해진 레드 와인에 조악하게 다진 삼겹살, 버섯 그리고 작은 유약을 발라 요리합니다.마늘빵과 함께 나옵니다. | [3] |
| 마텔로떼 알라레미즈(림스스타일) | 파이크는 조각을 잘라 생선 육수와 마른 샴페인에 수북하게 담근 후 육수를 졸여 생선 벨루테와 섞고, 수북어로, 버섯, 송로버섯, 하트 모양의 크루통으로 장식했습니다. | [8] |
| 포하우스 드 베르둔술르두브 | 베르둔 스타일 잉어, 파이크, 장어, 열 번째 조각으로 잘라 코냑을 곁들인 요리, 허브 한 다발과 함께 레드 와인으로 요리, 밀가루와 버터로 걸쭉해진 육수, 다진 베이컨, 유리 양파, 버섯, 마늘로 문진 크루톤. | [8] |
| 워터조 | 장어, 잉어, 파이크, 소금, 후추, 파곳, 세이지, 샐러리, 버터를 곁들인 궁중 부용 요리, 빵과 버터 조각으로 고명을 얹은 요리. | [10] |
라루스의 반대에도 불구하고, 송아지의 뇌는 메텔로트로 제공되고, 얇게 썬 양파, 당근, 레드 와인과 함께 육수에 담근 후, 메텔로트의 전형적인 유약을 바른 양파, 버섯, 하트 모양의 크루톤으로 고명을 얹은 채 제공될 수 있습니다.[11]18세기 중반 영국 요리사 한나 글래스는 가재, 뱀장어, 화이트 와인, 허브뿐만 아니라 대부분의 돼지 전체를 조각조각 잘라낸 "돼지 마테롯"이라고 부르는 요리법을 발표했습니다.[12]1909년 오리코스테 데 라자르크는 생선장수에게 실망한 사람들을 위해 마텔로 산스 포아송 요리법을 출판했습니다.그것은 보통 재료의 대부분을 사용하지만, 빠진 생선을 단단히 익힌 오믈렛 조각으로 대체합니다.[13]
참고, 참고자료 및 출처
메모들
참고문헌
- ^ a b "마텔로테", 아카데미 프랑세즈 사전.2023년 9월 10일 회수됨
- ^ a b "matelote". Oxford English Dictionary (Online ed.). Oxford University Press. (가입 또는 참여기관 회원가입 필요)
- ^ a b c d e f 몽타뉴, 페이지 612-613
- ^ David, 2008, 페이지 286-287
- ^ a b c d e 비켈, 페이지 207
- ^ 비켈, 페이지 259
- ^ 비켈, 페이지 176
- ^ a b c d 비켈, 페이지 208
- ^ 사울리에, 77쪽 (샴페인); 그리고 비켈, 208쪽 (백포도주)
- ^ 사울리에, 페이지 86
- ^ 비켈, 페이지 353
- ^ 글래스, 페이지 12
- ^ David, 1999, 페이지 465-466
원천
- Bickel, Walter (1989). Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery (eleventh ed.). London: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
- David, Elizabeth (1999) [1980]. Elizabeth David Classics. London: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
- David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
- Glasse, Hannah (1746). The Art of Cookery, Made Plain and Easy. London: Ashburn's. OCLC 1156008991.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
- Saulnier, Louis (1978). Le Répertoire de la Cuisine (fourteenth ed.). London: Jaeggi. OCLC 1086737491.
