캐러멜 배색

Caramel color
콜라 같은 음료는 캐러멜 컬러링 수요의 4분의 3을 차지한다.[citation needed]

캐러멜 컬러 또는 캐러멜 컬러링은 수용성 식품 컬러링이다. 그것은 일반적으로 캐러멜화라고 불리는 과정에서 탄수화물(수가스)의 열처리에 의해 만들어진다. 캐러멜 캔디보다 완전하게 산화되며, 설탕 타는 냄새가 나고 다소 쓴맛이 난다. 그것의 색은 옅은 노란색에서 호박색, 짙은 갈색까지 다양하다.

캐러멜 색상은 자연적으로 발생하는 색상을 개선하고, 색상의 자연스러운 변화를 교정하며, 식품 가공 및 보관 시 빛 저하로 손실되는 색상을 대체하기 위해 가장 오래되고 널리 사용되는 식품 착색제 중 하나이다.[1] 19세기 양조업에서 캐러멜 색상을 식품 첨가물로 사용한 것은 처음으로 크게 제조하여 사용한 사례로 기록되어 있다. 오늘날, 캐러멜 색 반죽, 맥주, 갈색 빵, 빵, chocolate,[2]쿠키, 기침 방울과 영혼 그리고 브랜디, 럼주 같은 술, 그리고 whisky,[3]chocolate-flavored에 과자와 코팅, custards, 장식, 속과 토핑, 감자 chips,[4]디저트들, 도넛을 포함한 많은 상업적으로 생산된 음식과 음료수에서 발견된다., 물고기는nd 조개 스프레드, 냉동 디저트, 과일 보존소, 포도당 정제, 그레이비, 아이스크림, 피클,[5] 소스 및 드레싱, 청량 음료(특히 콜라), 단 것, 식초 등 캐러멜 색상은 세계적으로 식품에 사용할 수 있도록 널리 승인되어 있지만 국가별로 적용 및 사용 수준 제한이 다르다.[6]

동아시아에서는 소스의 캐러멜 색상에 대한 수요가 음료에 대한 수요를 초과하고 있다.[7]

생산

캐러멜 색상은 단독으로 또는 산, 알칼리 및/또는 염류가 있는 곳에서 탄수화물을 가열하여 제조된다. 캐러멜 색은 과당, 덱스트로스(글루코스), 역설탕, 자크로스, 맥아시럽, 당밀, 전분 가수분수, 그리고 그 분수로 구성된 상업용 영양 감미료에서 생산된다. 사용될 수 있는 산은 황산, 황산, 인산염, 아세트산, 구연산이다. 알칼리산은 암모늄, 나트륨, 칼륨, 수산화칼륨이다. 그리고 염분은 암모늄, 나트륨, 탄산칼륨, 인산염, 황산염, 비황산염, 비황산염이다. 지방산의 폴리글리세롤 에스테르와 같은 항균제는 제조 중 가공 보조제로 사용될 수 있다.[8] 그것의 색은 옅은 노란색에서 호박색, 짙은 갈색까지 다양하다.

캐러멜 색 분자는 제조에 사용된 반응제에 따라 양전하 또는 음전하를 가진다. 강수량, 편광 또는 이주와 같은 문제는 의도한 용도에 적절하게 충전된 카라멜 색상을 사용하면 제거할 수 있다.

분류

국제적으로, 유엔 공동 식품 농업 기구/세계 식품 첨가물에 관한 세계 보건 기구 전문가 위원회(JECFA)는 아래 표에 열거된 각각의 고유 INS와 E 번호를 가지고, 제조에 사용된 반응 물질에 따라 다른 4가지 등급의 카라멜 색상을 인정하고 있다. 각 클래스는 특정 음식 및/또는 음료에 사용하기에 적합한 고유한 특성을 가진 다양한 카라멜로 구성된다.

클래스 INS / E 번호 설명 속성, 품질 및 이점[9] 에[10] 사용됨
I 150a / E150a 플레인 캐러멜, 가성 캐러멜, 스피릿 캐러멜 강한 뒷맛과 부드러운 향, 노랑색에서 적색까지 다양하며 알코올, 탄닌, 염분이 풍부한 환경에서 안정적임 위스키 및 기타 높은 증빙 알코올, 애완동물 사료, 쿠키, 크래커, 시리얼 바, 기타 구운 제품, 레모네이드 제품, 주스 농축액 및 코코아 익스텐더
II 150b / E150b 가성 황산염 캐러멜 부드러운 맛과 향, 예외적인 레드톤, 알코올의 안정감 차, 와인, 럼주, 위스키, 브랜디, 코냑, 셰리, 약간의 포도나무, 가벼운 케이크 믹스, 그리고 다른 간식거리들
III 150c / E150c 암모니아 캐러멜, 제빵 캐러멜, 제과 캐러멜, 맥주 캐러멜 달콤한 향, 적갈색, 알코올과 염분이 풍부한 환경에서 안정적 맥주, 시리얼, 애완동물 사료, 감초, 과자, 그레이비, 간장, BBQ 소스
IV 150d / E150d 황산암모니아 캐러멜, 내산 캐러멜, 청량 음료 캐러멜 매우 부드러운 맛과 향, 풍부한 다크 브라운 색, 알코올, 탄닌 및 산이 풍부한 환경에서 안정적 청량 음료 및 기타 탄산 음료, 발사믹 식초, 커피, 초콜릿 시럽, 구운 제품, 코코아 익스텐더, 애완동물 사료, 소스, 수프, 고기 문지름, 양념 믹스 및 기타 향료

색

캐러멜 색상이 함유된 웨이퍼 스틱은 그리스, 터키, 인도네시아와 전 세계 다른 나라에서 흔하다.

색 강도(또는 양악력)는 610나노미터(또는 양악력의 경우 560nm)의 파장에서 1cm 광선을 사용하여 측정한 물에서 1mg/mL(0.1% 중량/볼륨) 용액의 흡광도로 정의된다.[8] 이 경우 A는 흡수를, TS는 총 고형물을 의미한다.

캐러멜 색상의 색조도 중요하다. 이것은 캐러멜 색상의 색채 또는 적색 특성의 측도인 라이너 휴 색인에 의해 정의된다. 파장 510nm와 610nm의 빛의 흡광도 함수다. 일반적으로 주석력 K가0.56 높을수록 휴지수, 레드톤이 낮아진다.[11]

그 밖의 다양한 지표가 전 세계적으로 사용되고 있으며 그 사이에 전환 요인이 있다.[12][13]

부가함수

캐러멜 색은 콜로이드 색이다. 캐러멜 컬러의 1차적 기능은 컬러링이지만, 추가 기능도 제공한다. 청량음료에서는 유화제[14] 역할을 하여 특정 종류의 "플록"의 형성을 억제할 수 있으며, 가벼운 보호 품질은 병에 든 음료의 향미성분의 산화를 방지하는 데 도움을 줄 수 있다.[15]

안전

국제적으로, JECFA는 Class I caramel 색상의 허용되는 일일 섭취량(ADI)을 "지정되지 않음"으로, Class II는 0–160 mg/kg 체중으로, Class III & IV는 0–200 mg/kg 체중으로 설정했다.[16]

미국 식품의약국(FDA)은 제21 CFR § 73.85의 캐러멜 색상을 인증이 면제된 승인된 색상 첨가물로 분류하고 규제한다. 식품이 정체성의 표준을 갖지 않는 한, 캐러멜 색상은 일반적으로 "우수한 제조 관행"(GMP)과 일치하는 수준에서 식품에 안전하게 사용될 수 있다.

캐러멜 색상은 미생물학적 안정성이 뛰어나다. 매우 높은 온도, 높은 산도, 고압, 높은 비중으로 제조되기 때문에 묽은 용액에 있지 않는 한 미생물 생장을 지원하지 않기 때문에 기본적으로 멸균상태다.

황산염과 반응할 때 캐러멜 색상은 처리 후 황산염 흔적을 유지할 수 있다. 단, 완제품의 경우 일반적으로 황산염 수치가 10ppm을 초과하는 경우에만 라벨링이 필요하다.

독성학

2010년 국제화학안전프로그램(IPCS)은 상업적으로 생산된 캐러멜 색상이 암모늄(클래스 III, IV)을 사용해 제조한 것을 제외하고 조리 또는 가열 자당류에 의해 생산되는 캐러멜과 동일한 독성학적 특성을 가지고 있다고 결론지었다. IPCS는 연구를 통해 캐러멜 색상이 발암성이나 돌연변이성을 나타내지 않는다는 결론을 내렸다.[17] 추가적인 장기 연구는 캐러멜 색상이 발암성이 없다는 결론을 뒷받침한다.[18] 미국 FDA,[19]캐나다 건강 식품 및 식품 Branch[20]과 유럽 식품 안전청(EFSA는)[21]카라멜 색은 음식과 음료에 사용해도 안전하고, 캘리포니아 65,[22] 법적으로 includ은 국가의 바람에4-Methylimidazole(4-MeI)는 화합물 등급 III및 IV카라멜 색의 제조에 만든 상장돼 있다.잉 감독은 C.에서"국가에 암이나 생식 독성을 유발하는 것으로 알려진" 화학 물질의 미식가. 식품화학규약 코덱스에 따르면 캐러멜 색상의 4-MeI는 색상 조정 기준으로 최대 250ppm까지 허용되는데, 이는 610nm에서 0.10% 용액의 0.100색 흡광도 당 최대 250ppm을 의미한다.[23] 클래스 III 및 IV 캐러멜 색상에 존재하는 수준에서 4-MeI에 노출되는 것은 두 가지 이유로 인해 문제가 되지 않을 것으로 예상된다. 첫째, 4-MeI는 유전독성이거나 반응성 대사물에 대사되지 않는 것으로 보인다. 둘째, 4-MeI의 발암성 선량은 캐러멜 색소 소비로 인한 노출 추정치를 수천 배 초과한다.[18]

식품 알레르기

캐러멜 색소는 그 자체로 흔한 알레르기 유발 물질인 전분 수산화물, 맥아 시럽(일반적으로 보리에서 유래) 또는 유당(우유에서 유래)인 다양한 소스 제품에서 유래될 수 있다. 이와 같이 식품에 대한 민감성이나 알레르기가 있는 것으로 알려진 사람은 일반 카라멜 색소를 포함한 식품을 피하거나, 식품을 섭취하기 전에 먼저 카라멜 색소의 출처를 결정하는 것이 좋다. 옥수수나 지팡이에 기초한 물질로 만들어진 캐러멜 색상은 탄수화물에 글리아딘이 없기 때문에 글루텐을 함유할 가능성이 낮다.[24] 북미와 유럽의 제조업체들은 주로 옥수수나 밀에서 유래한 포도당을 캐러멜 색상으로 사용하는데, 이 포도당은 가공도가 높고 일반적으로 글루텐이 없는 것으로 간주된다.[25]

참조

  1. ^ International Technical Caramel Association (ITCA) (2015-12-08). "Benefits of Caramel Color". www.caramelfacts.org. Retrieved 2018-01-02.
  2. ^ "Other Applications: Cocoa/Chocolate". Caramel Color Application Guide. Sethness. Retrieved 25 Nov 2013.
  3. ^ Can you taste E150a in whisky?, Master of Malt Blog, 2011-03-18, archived from the original on 2016-10-02, retrieved 2016-09-30
  4. ^ "Zapp's Potato Chips Ingredient Lists". Zapps, Inc. Archived from the original on 2013-12-03. Retrieved 25 Nov 2013.
  5. ^ "Sweet Pickle Chips". M.A. Gedney Co. Archived from the original on 1 October 2016. Retrieved 25 Nov 2013.
  6. ^ GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX STAN 192-1995 (PDF), Codex Alimentarius, retrieved 19 Mar 2021
  7. ^ "Choosing the Best Caramel Color for Soy Sauce". ddwcolor.com. DD Williamson. Retrieved 11 Jun 2015.
  8. ^ a b FCC 7 Monographs / Caramel / 165, FCC, archived from the original on 2008-03-27, retrieved 2011-11-07
  9. ^ International Technical Caramel Association (ITCA) (2017-04-25). "A Deeper Dive into Caramel Colors". www.caramelfacts.org. Retrieved 2018-01-02.
  10. ^ "Select the Appropriate Class of Caramel". Select Your Class. DD Williamson. Archived from the original on 2013-06-24. Retrieved 9 Apr 2013.
  11. ^ Physical and Chemical Properties of Caramel Color, Sethness-Roquette Caramel Color, archived from the original on 2012-08-24, retrieved 2009-04-26
  12. ^ EBC's & Caramel Color, DD Williamson, archived from the original on 20 March 2016, retrieved 9 Apr 2013
  13. ^ Grover, D. W. (1968), "The measurement and character of caramel colour", International Journal of Food Science & Technology, 3 (4): 311–323, doi:10.1111/j.1365-2621.1968.tb01472.x
  14. ^ US 3622343, 안와르, 모하마드 H. & 칼데론, 마빈, 1971-11-23에 게재된 "향미유와 동일하게 만드는 과정"
  15. ^ Kamuf, William; Nixon, Alexander R.; Parker, Owen D.; Barnum, G. Campbell Jr. (March–April 2003). "Overview of Caramel Colors" (PDF). Cereal Foods World. 48 (2): 64–69. Archived from the original (PDF) on 23 September 2015. Retrieved 9 Aug 2012.
  16. ^ JECFA (2011), CARAMEL COLOURS (PDF), FAO
  17. ^ CARAMEL COLOURS, IPCS, 2010-09-21, retrieved 2012-01-19
  18. ^ a b Vollmuth, Thomas A. (January 2018), "Caramel color safety – An update", Food and Chemical Toxicology, 111 (January 2018): 578–596, doi:10.1016/j.fct.2017.12.004, PMID 29222054
  19. ^ Yukhananov, Anna (5 Mar 2012). "US regulators dispute finding of cancer-causing soda". Reuters. Washington: Reuters.com. Archived from the original on 1 September 2012. Retrieved 29 Oct 2012.
  20. ^ Lee, Barbara (15 Nov 2011), Letter from Director of Bureau of Chemical Safety (PDF), Health Canada, Health Products and Food Branch, archived from the original (PDF) on 2013-05-11
  21. ^ Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a, b, c, d) as food additives, European Food Safety Authority (EFSA), 2011-03-08, retrieved 2012-01-16
  22. ^ Proposition 65, OEHHA, retrieved 2012-01-16
  23. ^ "FCC Monographs: Caramel Color", Food Chemicals Codex (8, S1 ed.), The United States Pharmacopeial Convention, 2012, pp. 202–208, ISBN 978-1-936424-06-1
  24. ^ "International Technical Caramel Association Industry Position Statement on Gluten Free Caramel Color" (PDF). www.caramelfacts.org. April 2017.
  25. ^ Case, Shelley (2008). Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide (Revised-Expanded ed.). Case Nutrition Consulting, Inc. ISBN 978-1-897010-54-9.

원천