유장단백질

Whey protein
건강식품 매장에서 판매되고 있는 유장단백질 용기

유장 단백질은 치즈 생산의 부산물로 만들어진 액체 물질인 유장에서 격리된 단백질의 혼합물이다. 단백질은 α-락트 알부민, β-락토글로불린, 혈청 알부민, 면역글로불린으로 구성된다.[1] 유장 단백질은 단백질 보충제로서 일반적으로 시판되고 있으며, 다양한 건강상의 주장들이 그 원인으로 작용되어 왔다. 2010년에 유럽 식품안전청 저널에 게재된 리뷰는 제공된 문헌이 제안된 주장을 적절히 뒷받침하지 못한다는 결론을 내렸다.[2] 근육 성장을 위해 유단백질은 카제인이나 콩과 같은 다른 종류의 단백질에 비해 약간 더 나은 것으로 나타났다.[3]

유장의 생산

주요 기사: 휘이

유장은 치즈 생산 과정에서 우유가 응고되면 남는 것으로, 응고 과정에서 pH를 4.6으로 떨어뜨린 후 우유에서 용해되는 모든 것을 함유하고 있다. 수분 속 락토오스의 5% 용액으로 락트알부민 및 약간의 지질 함량을 함유하고 있다.[4] 가공은 간단한 건조로 할 수도 있고, 유당, 지질, 기타 비단백질을 제거하여 상대 단백질 함량을 높일 수도 있다.[5] 예를 들어, 막 여과 후 스프레이 건조는 단백질과 유장을 분리한다.[6]

유장은 열에 의해 변성될 수 있다. 높은 열(예: 저온 살균 프로세스와 관련된 72 °C 이상의 지속적인 고온)은 유장 단백질을 변성시킨다. 고유 유장 단백질은 우유의 레네팅이나 산성화에 따라 축적되지 않지만 유장 단백질을 변성시키는 것은 다른 단백질과의 소수성 상호작용, 단백질 젤의 형성을 유발한다.[5]

구성

주요기사 : 단백질품질

소젖의 단백질은 유장 20%, 카제인 80%이다.[7] 인간의 우유에 들어 있는 단백질은 60%, 카제인 40%이다.[8] 유장의 단백질 분율은 유장의 총 건조 고형분의 약 10%를 구성한다. 이 단백질은 전형적으로 베타락토글로불린(약 65%), 알파락트알부민(약 25%), 소 혈청알부민(약 8%), 면역글로불린(약 8%)이 혼합된 것이다.[9] 이것들은 pH와는 무관하게 그들의 고유 형태로 용해된다.

주요 형태 및 용도

소의 우유에서 상업적으로 생산된 유향 단백질은 일반적으로 네 가지 주요 형태로 나타난다.

  • 농축액(WPC)은 일반적으로 지방과 콜레스테롤 수준이 낮지만, 일반적으로 다른 유장단백질 형태에 비해 탄수화물이 더 많다. 무게는 29%–89%의 단백질이다.
  • 격리제(WPI)는 지방과 유당을 제거하기 위해 처리된다 – 무게로 환산하면 단백질이 90% 이상이다. 유단백질 농축액처럼 유단백질 격리제는 맛이 순해서 약간 우유빛이다.
  • 가수분해효소(WPH)는 대사작용을 용이하게 하기 위해 미리 시험되고 부분적으로 가수분해되는 유장단백질이지만 일반적으로 그 원가가 더 높다.[5] 고도로 가수분해된 유장은 다른 형태의 유장에 비해 알레르기가 덜할 수 있다.[10]
  • 토종 유장 단백질은 치즈 생산의 부산물이 아닌 탈지우유에서 추출해 농축액과 격리제로 생산된다.[11][12][13]

유단백질이 카제인이나 콩 단백질보다 잘 흡수된다는 증거가 있다.[14][15][16]

휘이 단백질은 일반적으로 식이 보조제로 판매되며, 일반적으로 음료에 섞기 위해 가루 형태로 판매된다.[2] 유장 단백질은 또한 많은 종류의 요구르트에서 질감을 개선하고 신네르시스를 감소시키기 위한 걸쭉한 재료로 꽤 흔하게 사용된다. 최근 그리스 요거트의 인기가 높아지면서 단백질 함량이 높은 요거트가 선반에서 더 흔하게 발견되고 있다.[17] 제품들은 위의 주요 형태들의 다양한 비율을 가지고 있으며, 다양한 건강상의 주장과 함께 홍보된다. 유장 단백질 보충제의 주된 용도는 근육 성장과 발육에 있다. 운동하는 동안 근육 단백질은 자유 아미노산으로 분해된 다음 미토콘드리아에서 산화하여 에너지를 생산하는 과정을 거친다. 운동 전에 유장 단백질 보충제를 먹으면 운동능력에 도움이 되지는 않지만, 신체의 자유로운 아미노산 풀에 있는 자유 아미노산을 증가시키기 때문에 운동 후 신체의 단백질 회복과 합성을 증진시킬 것이다.[17] 2010년에 유럽식품안전청(EFSA) 패널은 포만감, 체중감량, 체지방 감소, 근육 증가, 근력 증가, 지구력 증가, 운동 후 빠른 회복 등 유단백질에 대해 제안된 건강 주장을 조사했다. EFSA는 결국 제공된 문헌이 제안된 주장을 적절히 지원하지 않는다고 결론지었다.[2]

우유 알레르기는 유단백질이 일부 원인이지만 우유에 있는 주요 알레르겐이 그 원인이다.[18][19]

휘이치즈

주요 기사: 휘이치즈

리코타와 같은 휘이 치즈는 유장에서 생산되며 유이 단백질이 풍부하다(브루노스트 제외). 유장 단백질은 리코타의 고형분 함량의 약 40~45%를 차지한다.[20]

참조

  1. ^ Farrell, HM; Jimenez-Flores, R; Bleck, GT; et al. (2004). "Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk—Sixth Revision". Journal of Dairy Science. 87 (6): 1641–1674. doi:10.3168/jds.s0022-0302(04)73319-6. ISSN 0022-0302. PMID 15453478.
  2. ^ a b c EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to whey protein". EFSA Journal. 8 (10): 1818. doi:10.2903/j.efsa.2010.1818.
  3. ^ Tang, Jason E.; Moore, Daniel R.; Kujbida, Gregory W.; Tarnopolsky, Mark A.; Phillips, Stuart M. (1 September 2009). "Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men". Journal of Applied Physiology. 107 (3): 987–992. doi:10.1152/japplphysiol.00076.2009. PMID 19589961.
  4. ^ "Whey." 브리태니커 백과사전. 1994년 15월 15일.
  5. ^ a b c Foegeding, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK (2002). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology. 13 (5): 151–159. doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5.
  6. ^ Tunick MH (2008). "Whey Protein Production and Utilization." (abstract). In Onwulata CI, Huth PJ (eds.). Whey processing, functionality and health benefits. Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. pp. 1–13.
  7. ^ Jay R. Hoffman & Michael J. Falvo (2004). "Protein - Which is best?". Journal of Sports Science and Medicine (3): 118–130.
  8. ^ Luhovyy BL, Akhavan T, Anderson GH (2007). "Whey proteins in the regulation of food intake and satiety". Journal of the American College of Nutrition. 26 (6): 704S–712S. doi:10.1080/07315724.2007.10719651. PMID 18187437. S2CID 25573353.
  9. ^ Haug, A; Høstmark, AT; Harstad, OM (2007). "Bovine milk in human nutrition – a review". Lipids Health Dis. 6: 25. doi:10.1186/1476-511X-6-25. PMC 2039733. PMID 17894873.
  10. ^ Lee YH (November 1992). "Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula". J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47–50. doi:10.1016/S0022-3476(05)81406-4. PMID 1447634.
  11. ^ Alan L. Kelly; Seamus A. O'Mahony. "Technologies for whey processing: "Is there a better whey?"" (PDF). Dairyaustralia.com.au. Retrieved 19 May 2016.
  12. ^ Burrington, Kimberlee. "Technical Report: Milk Fractionation Technology and Emerging Milk Protein Opportunities" (PDF). USDairy. U.S. Dairy Export Council. Retrieved 23 May 2016.
  13. ^ "Leprino Foods enters direct-to-consumer whey protein market with Ascent Protein". 23 May 2016. Retrieved 1 June 2016.
  14. ^ 모리후지, 마사시(2010). "식단백질의 다른 출처와 수산화 정도 비교: 인체 대상에서의 플라즈마 아미노산, 디펩타이드, 인슐린 반응에 미치는 영향" J. 애그릭 식품 화학 58 (15): 8788–8797.
  15. ^ "Protein Quality - Macros Inc - Does Protein Quality Matter".
  16. ^ 칼베트, JA(2002년). "플라스마 글루카곤과 인슐린 반응은 사람 내 다른 단백질 용액을 섭취한 후 아미노산의 출현율에 따라 달라진다. J Nutr. 132(8): 2174–82.
  17. ^ a b Guo, Mingruo (2019). Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications. Temple University: John Wiley & Sons Ltd. pp. 119–122. ISBN 9781119256052.
  18. ^ Wal JM (2004). "Bovine milk allergenicity". Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2–11. doi:10.1016/S1081-1206(10)61726-7. PMID 15562868.
  19. ^ Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA (2001). "Food allergens". Curr Opin Allergy Clin Immunol. 1 (3): 243–248. doi:10.1097/01.all.0000011021.73682.01. PMID 11964696. S2CID 26812470.
  20. ^ "Ricotta Cheese". Canadian Dairy Commission. Retrieved 15 September 2019..

외부 링크