다테M
DATEM |
 R = H 또는 C(O)(CH2)nCH3 | |
| 이름 | |
|---|---|
| 기타 이름 E472e; 모노 및 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르 | |
| 식별자 | |
| E 넘버 | E472e(치킨들, ...) |
| 유니 | |
| 특성. | |
| 변수 | |
| 어금질량 | 변수 |
달리 명시된 경우를 제외하고, 표준 상태(25°C [77°F], 100 kPa)의 재료에 대한 데이터가 제공된다. | |
| Infobox 참조 자료 | |
다테엠(DATEM, 모노와 디글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 또한 E472e)은 반죽의 글루텐 네트워크를 강화하기 위해 베이킹에 주로 사용되는 유화제다. 호밀과 같은 껍질이 많은 빵에 넣어 봄처럼 쫄깃쫄깃한 식감을 전해준다.[citation needed] 비스킷, 커피 화이트너, 살사 콘 퀘소, 아이스크림, 샐러드 드레싱 등의 생산에도 사용된다.
화학
비록 정확한 메커니즘은 잘 이해되지 않지만, DATEM은 글루텐의 소수성 부분과 상호작용하여, 글루텐의 단백질이 펼쳐지고 교차 연계 구조를[citation needed] 형성하는 것을 돕는 것으로 보인다. 다테M은 글리세린의 히드록실 그룹 중 하나 이상이 디아세틸 타르타르산과 지방산에 의해 에스테르화된 글리세린의 혼합 에스테르로 구성된다. 이 성분은 식용 원료에서 유래한 모노 및 디글리세리드를 사용한 디아세틸 타르타르 무수화물 반응에 의해 제조된다. 주요 성분은 stearic acid 잔여물이 있는 글리세롤 분자, diacetyltartic acid 잔여물, free secondary hydroxyl group이다.
다른 상업적으로 사용되는 반죽 유화제와 달리 DATEM은 전분 복합체를 형성하지 않는다. 그것의 주요 기능은 강화제다. 일반적으로 DATEM은 대부분의 상업용 베이킹에서 총 밀가루 무게의 0.375~0.5%이다.
제조하다
다테M은 타르타르산과 모노글리세리드와 디글리세리드에서 유래되었다.[1][2]
참고 항목
승인
미국에서는 일반적으로 DATEM이 연방규제법(21CFR184.1101)에 명시된 바와 같이 식품의약국(FDA)에 의해 안전하다고 인정된다.
DATEM은 E 472e번과 함께 식품 첨가물로 사용하도록 유럽 식품안전청(European Food Safety Authority)에 의해 승인되었다.
참조
- ^ F. D. Gunstone (1 January 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299–300. ISBN 978-0-412-43320-7. Retrieved 9 September 2013.
- ^ Robert J. Whitehurst (15 April 2008). Emulsifiers in Food Technology. John Wiley & Sons. pp. 86–88. ISBN 978-1-4051-4799-6. Retrieved 9 September 2013.
