키체 로레인
Quiche Lorraine 키체 로레인은 파리에서 근무했다 | |
| 유형 | 사보이 |
|---|---|
| 원산지 | 프랑스. |
| 지역 또는 주 | 로레인 |
| 주요 성분 | 계란, 크림, 베이컨을 채운 페이스트리 케이스 |
키체 로레인은 크림, 계란, 베이컨 또는 햄으로 만든 속이 열린 페이스트리 케이스에 들어 있는 프랑스 타르트입니다.그것은 20세기 중반까지 프랑스 로레인 지역 밖에서는 거의 알려지지 않았다.그 인기가 국내와 국제적으로 퍼지면서, 비록 진짜가 아니라고 비판받았지만, 치즈의 첨가물은 흔한 일이 되었다.그 요리는 뜨겁거나 따뜻하거나 차갑게 제공될 수 있다.
역사
Laruse Gastronomique에 따르면, 키체는 프랑스 동부 로레인에서 유래했다.그 이름은 비슷한 [1]요리에 사용되는 용어인 독일 쿠첸에서 유래할 수 있다.많은 종류의 키슈가 있고, 라루스는 알자스와 로레인의 모든 지역이 고유의 것을 가지고 있으며, 그것이 이 [1]요리의 유일한 진짜 버전이라고 주장한다.원래 키슈 로레인은 현재 피살라디에르나 [2]피자에 사용되는 것과 유사한 빵 반죽 케이스로 구워졌지만, 현대판에서는 일반적으로 쇼트 크러스트나 퍼프 페이스트리가 사용됩니다.[1]이 요리는 [2]16세기까지 거슬러 올라가지만, 20세기까지 원산지 이외에는 거의 알려지지 않았고,[3] 파리에서도 외국만큼 거의 볼 수 없었다.
재료
소의 고전적인 재료는 계란, 두꺼운 크림, 그리고 맛깔스러운 [1]커스터드로 만들어진 햄이나 베이컨입니다.프렌치 컨트리 쿠킹(1960년)의 엘리자베스 데이비드와 프렌치 쿠킹의 마스터링(1961년)의 시몬 벡, 루이제트 베르톨, 줄리아 차일드는 치즈를 키쉬 [4]로레인의 요리법에서 제외했고, 특히 데이비드는 치즈를 첨가한 요리사와 제조사를 경멸했다.그녀는 그들이 맛보다는 비용과 편리함을 이유로 그렇게 했다고 생각했다: 크림, 계란, 베이컨만 채워진 고전적인 키쉬 로레인은 "[5]정확히 얻기 어렵다".
데이비드는 파리 요리사들과 함께 치즈를 잘못 첨가한 것에 대한 책임을 졌다.1870년 Jules Gouffé는 파르메산을 [5]첨가한 버전을 선보였고 1903년 Ouguste Escoffier는 크림과 달걀 [6]혼합물을 첨가하기 전에 페이스트리 상자에 베이컨과 그루예르 조각들을 넣을 것을 권고했다.1901년 12월 12일 ~ )는 1901년 12월 12일 ~ )는, 1904년, 1904년과 1904년, 1904년 ~ )는 1874년, 1904년 마르셀의레스토랑ateur와 writer,[5] graded Gruyere의 첨가물을 명시했고, 1950년대에 키쉬 로레인의 인기가 [9]높아지면서 치즈의 사용이 보편화 되었다.데이비드는 학생들이 증발유를 사용하고 [9]체다를 소로 가공하는 방법을 배운 런던의 요리 학교를 인용했다.라메르 브라지에의 표준 요리법에는 치즈는 제외했지만, 그녀는 라돈과 햄을 얇게 썬 로케포르 층으로 대체하여 다양한 변형이 가능하다고 생각했습니다.거위나 오리 간을 얇게 썰고 신선한 송로버섯을 얹어주세요.[10]
이 요리의 최근 버전 중 앤소피픽은 콩테를,[11] 델리아 스미스는 체다와 파르메산을 [12]모두 추가했다.린지 베어햄, 펠리시티 클로크, 알랭 뒤카세, 사이먼 홉킨슨, 토마스 켈러, 댄 레파드의 [13][14]버전에는 치즈가 사용되지 않는다.프랑스, 영국, 미국의 슈퍼마켓에서 판매되는 기성품 키쉬 로레인에는 일반적으로 치즈가 들어있다 – 보통 에멘탈 또는 그와 비슷한. 그러나 영국 버전은 종종 체다를 포함하고 있다.[n 2]
그 요리는 뜨겁거나 따뜻하거나 [6][18][19]차갑게 제공될 수 있다.
메모, 참고 자료 및 출처
메모들
- ^ 첫 인용구: "왕은 기다릴 수 있고, 키체는 기다릴 수 없다" - 로레인의 속담.레시피:밀가루, 물, 소금, 버터로 반죽을 만들고, 두세 번 돌돌 말아 파이 접시에 펴서 1프랑 동전 두께[약 14mm]를 남긴다.그릇에 달걀 4개와 생크림 한 컵, 고운 소금 약간을 넣고 반죽 위에 붓고 매우 뜨거운 오븐에서 요리하세요.
- ^ 2022년 피카르 수르겔레스가 판매한 퀴체 로레인은 11.6%, 모노프릭스는 [15]3.1%의 에멘탈 프랑세였다.영국에서는 더 강한 체다가 유행했는데, 웨이트로즈에서 온 키체의 15%, 마크스와 스펜서로부터 온 키체의 9%를 구성했다(에멘탈에서 [16]8% 더).이미 만들어진 아메리칸 키쉬 로레인은 홀 푸드 마켓의 "그랜드 크루즈 치즈" (저온 살균 우유, 소금, 효소, 감자 전분 및 셀룰로오스 분말)와 낸시 [17]버전의 지정되지 않은 스위스 치즈를 포함했습니다.
레퍼런스
- ^ a b c d 몽타뉴, 페이지 797
- ^ a b David (2008년), 페이지 186
- ^ "키쉬 로레인", 요크셔 이브닝 포스트, 1926년 5월 24일자, 3페이지, "새로운 빈티지 와인", 더 타임스, 1931년 7월 7일자, 12페이지
- ^ 벡 외 연구진, 페이지 158; 데이비드(2008), 페이지 186
- ^ a b c David (2001년), 페이지 117
- ^ a b 에스코피에, 페이지 115
- ^ "Le cours culinaire du Figaro" Le Figaro, 1901년 8월 19일, 페이지 6
- ^ David (2001년), 118페이지
- ^ a b David (2001), 115페이지
- ^ 브레이저 외, 86페이지
- ^ "La recette de Quiche lorine d'Anne-Sophie Pic" 르 피가로 웨이백 머신에 2022-02-19 아카이브, 2020년 3월 20일
- ^ 스미스, 페이지 272
- ^ 클로크, 펠리시티"완벽한 키쉬 로레인 요리법" 2022-05-10 웨이백 머신에 보관.가디언, 2011년 5월 26일
- ^ 듀카세, 앨런"키쉬 로레인" 2021-06-25 웨이백 머신, All My Chefs에 보관되었습니다.2022년 5월 16일 취득
- ^ "키쉬 로레인"은 2021-04-21년 피카드 웨이백 머신에 보관되었고 "키쉬 로레인"은 2020-11-30년 모노플렉스 웨이백 머신에 보관되었습니다.2022년 5월 16일 취득
- ^ "키쉬 로레인"은 웨이트로즈 웨이백 머신에 2021-04-12년 보관, "키쉬 로레인"은 2022-05-16년 웨이백 머신, 마크 앤 스펜서에 보관.2022년 5월 16일 취득
- ^ "키쉬 로레인"은 2021-06-17년 홀푸드 마켓의 웨이백 머신에 보관되었고 "키쉬 로레인"은 2021-09-20년 낸시의 웨이백 머신에 보관되었습니다.2022년 5월 16일 취득
- ^ David (2008), 페이지 18 및 187
- ^ 벡 외 연구진, 페이지 153
원천
- Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Brazier, Eugénie; Moreau, Roger; Bocuse, Paul; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking. Translated by Drew Smith. London: Modern Books. ISBN 978-1-906761-84-4.
- David, Elizabeth (2001). Is There a Nutmeg in the House?. London: Viking. ISBN 978-0-7540-2446-0.
- David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
- Escoffier, Auguste (1903). Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. Paris: Art culinaire. OCLC 1202722258.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
- Smith, Delia (2008). How to Cheat at Cooking. London: Ebury. ISBN 978-0-09-192229-0.
