호크팟
Hochepot |
호크팟(Dutch: Hutsepot)은 프랑스의 노르파스데칼레 지역과 벨기에의 플랜더스와 하이노우트에서 매우 인정받는 스튜의 일종이다. 그것의 기원은 중세시대로 거슬러 올라가고 그것의 최초의 알려진 요리법은 13세기경 프랑스어로 쓰여진 가장 오래된 요리책인 시온의 원고에 있다. 네덜란드어와 프랑스어 둘 다 거의 같은 말을 쓰지만, 으깬 감자로 만든 요리인 네덜란드 움스팟과 아무런 관련이 없으며, 1574년 레이든 포위 때 조리법이 짜여졌다고 한다.
정의
그것은 oxtail, 양고기 어깨, 소금에 절인 베이컨, 야채를 넣어 만든 플랑드르 스튜다. 찌개 야채는 으깬 네덜란드 오두막집과는 달리 통째로 제공된다.
호크팟은 이전에는 흙냄비에 육수를 넣어 조리된 고기, 밤, 순무로 만든 식사였다. 요즘은 소갈비, 양고기 어깨나 목, 송아지 가슴이나 송아지 칼라, 소금에 절인 돼지고기, 돼지 귀, 족발, 소시지 등 다양한 종류의 고기로 요리된다. 그들은 당근, 파스닙, 양파, 부추, 셀러리, 감자, 허브와 같은 겨울 채소와 함께 냄비에서 끓는다.
어원 및 어원
프랑스 북부의 오래된 요리법이며 플랑드르와 하이노우트 지방의 상징적인 요리법이다. 이 단어의 어원은 영어로 "흔들림"을 뜻하는 옛 프랑스어 "hottison"에서 왔다. 이 용어는 또한 소고기 조각으로 익힌 야채를 곁들인 냄비 로스트 치킨을 가리킨다.
역사적 배경
프랑스어로 된 요리의 가장 오래된 논문은 시온의 필사본이다. 그것은 13세기 말에 쓰여졌다. 그것은 발레의 광동 도서관에서 발견되었다. 그것은 멧돼지와 사슴 고기를 어떻게 수용하는지에 대한 레시피를 제공하는데, 그것은 "안에서 길게 끓이고 길게 늘어뜨렸다. 그리고 나서 새로운 물에 메이스와 많은 와인을 넣어 요리해라. 카밀라인 소스를 추가하라."
원고에 요리와 함께 갈 야채가 없다면 소금에 절인 고기와는 같지 않다. 그것을 수용하기 위해 그는 다음과 같이 충고한다. 그럼 잘 씻어라. 첫 번째 육수는 버려라. 깨끗한 물로 씻어라. 식혀라. 그리고 나서 얇게 썬다. 물 반과 백포도주를 넣고 끓인다. 그리고 석탄 위에 익힌 밤 껍질을 벗긴다. 모든 것을 접시에 담아라. 육수와 함께 게임 고기를 내놓는다. 겨자와 함께 먹어라."
이런 종류의 준비는 15세기 말이나 16세기 초의 겐트 대학 도서관의 필사본의 호크팟 레시피에 매우 가깝다. 사슴고기를 곁들인 이 호크팟의 레시피는 "Om hutspot te reden van een hert"라고 불린다. 그것은 양파와 적포도주가 들어 있는 중세식 스튜처럼 보인다. 사슴고기, 양파, 적포도주 외에 버터와 설탕, 육두구, 카다멈 등이 필요한 것으로 알려졌다. 그 호크팟은 그때 액체로 요리된 고기의 일종에 불과했다. 그것은 중세의 호크포트와 현재의 플랑드르 호크포트를 연결할 수 있는 유일한 유사점이다.
14세기에 쓰여진 가장 오래된 필사본인 Le Viandier de Taillevent는 가금류와 함께 단 하나의 임시 냄비 요리법만을 가지고 있다. 가장 오래된 버전은 시온의 원고에 있는 것으로 남아 있다. This reads: "Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de pain brullé & des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & cler".[1]
현대 편집자는 "비안디에르의 다른 버전들은 Taillevent의 탄생으로 추정되기 이전에 시온의 원고의 원고를 다시 쓰고 확장한 것"이라고 단언한다.
호크팟의 레시피는 시간이 지나면서 바뀌었고 이 레시피는 겐트의 호크팟 레시피와는 전혀 다르다. 시온의 필사본에는 '베이컨으로 튀긴 가금류 조각'이 들어간 찌개다. 그것은 육수에 익혀지고 약간의 간과 토스트로 걸쭉하게 된다. 계피와 마니게뜨로 맛을 낸 다음 약간의 버츄와 섞어서 선명하게 보이게 한다."
중세의 호크팟과 그 다양한 레시피는 현재의 호크팟의 조상이라고 말하는 것 외에는 더 정확한 정의를 내릴 수 없다.
음식/맥주/와인 페어링
전통적으로 노르파스데칼레 지역에서는 이 요리는 라거나 싱싱하고 젊은 백포도주를 곁들인다.
