트리플 익힌 칩

Triple-cooked chips
트리플 익힌 칩
Heston's Triple Cooked Chips.jpg
코스애피타이저, 반찬
원산지잉글랜드
작성자헤스턴 블루멘탈
서빙온도뜨겁다
주성분감자

트리플조리 칩은 영국 셰프 헤스턴 블루멘탈이 개발한 칩이나 튀긴 감자튀김의 일종이다. 블루멘탈은 1993년부터 조리법을 연구하기 시작했으며, 결국 3단계의 조리 과정을 개발하여 준비했다. 준비 과정에는 칩을 먼저 묽게 한 후 수-비디오 기법을 사용하거나 130 °C(266 °F)에서 얼리고 깊이 튀긴 후 다시 식힌 후 180 °C(356 °F)에서 다시 튀겨서 물을 빼내는 과정이 포함된다. 그 결과는 블루멘탈이 "유리와 같은 껍질과 부드럽고 푹신한 중앙을 가진 칩"이라고 부르는 것이다.[1]

선데이타임스는 블루멘탈의 요리를 "그의 가장 영향력 있는 요리 혁신"이라고 표현했으며, 그것이 이 칩에 "전혀 새로운 삶의 임대"를 주었다고 느꼈다.[2]

역사

블루멘탈은 "완벽한 칩에 대한 생각에 사로잡혔다"[3]면서 1992년부터 어떻게 "유리처럼 생긴 크러스트와 부드럽고 푹신한 중앙의 칩"을 만드는 방법을 연구했는지 설명했다.[1] 그는 다양한 종류의 감자의[3] 녹말 함량을 연구했고 전자레인지, 건조시키거나 심지어 개별적으로 핀으로 찔러서 건조 칩을 실험했다.[1] 결국 블루멘탈은 일반적으로 트리플 익힌 칩으로 알려진 3단계의 요리 과정을 개발했는데, 그는 이것을 "내가 나만의 요리라고 부를 수 있는 첫 번째 요리법"[1]이라고 말했다.

1995년에 The Fat Duck에서 처음 나온, 3중으로 익힌 칩은 그 후 식당에서 표준으로 제공되는 것이 되었다.[citation needed]

2014년 런던 소방대는 칩팬 화재가 늘어난 것은 트리플 익힌 칩을 포함한 '포시 칩'의 인기가 높아졌기 때문이라고 설명했다.[4]

준비

블루멘탈의 기술

기존에는 감자칩 조리법이 2단계 과정이었는데, 감자칩을 잘게 썰어 비교적 낮은 온도로 기름에 먼저 튀겨 부드럽게 한 뒤 더 높은 온도로 튀겨 겉을 바삭바삭하게 하는 방식이었다. 헤스턴의 조리법은 감자가 거의 떨어져 나갈 때까지 20-30분[5] 동안 물에 먼저 스며들어 표면에 작은 균열이 많이 생겼으며,[6] 이때 감자는 배출되고[7] 습기는 냉동기나 건조기에 넣어 배출된다. 이 추가 단계는 세 가지 목표를 달성하도록 설계되었다. 첫째, 감자를 물에서 부드럽게 요리하는 것은 감자가 적절하게 부드러운 식감을 얻을 수 있도록 돕는다. 둘째, 칩에 생긴 균열은 튀김 중에 기름이 모이고 굳어져 바삭바삭해진다.[8] 셋째, 칩을 완전히 건조시키면 껍질이 바삭바삭해지는 것을 막을 수 있는 습기가 제거된다. 블루멘탈은 습기를 바삭바삭한 칩의 "적"이라고 묘사한다.[8]

세 단계 중 두 번째 단계는 130°C(266°F)[7]에서 약 5분간 칩을 튀긴 후, 세 번째 및 마지막 단계 전에 냉동실 또는 수스 비디오 기계에서 한 번 더 냉각한 후 180°C(356°F)[7]에서 바삭바삭하고 황금색이 될 때까지 약 7분간 튀긴다. 헤스턴에 따르면 2단계 저온 튀김은 "표면세포에 남아 있는 전분이 녹아서 결합해 최종 튀김의 높은 온도를 견딜 수 있는 단단한 외층을 형성한다"[8]는 점에서 1단계 못지않게 필수적이라고 한다. 이 두 번째 단계는 시간이 많이 걸린다는 것은 그가 인정하지만, 빠뜨려서는 안 된다. 고온에서 한 번 튀기면 칩 내부에 어떤 습기가 남아 있든 쉽게 눅눅해질 수 있는 얇은 껍질이 생긴다.[8]

조엘 로부촌과 같은 다른 요리사들은 2단계의 튀김을 시키기 전에 끓는 물에 칩을 요리하는 그런 방법을 사용했었다[verification needed].[9]

변형

파크 하얏트 워싱톤에서 제공되는 트리플 조리 오리 지방 칩.

냉장고를 사용하여 조리 시간 사이에 칩을 냉각하고, 첫 번째 요리의 경우 140°C(284°F), 두 번째 요리의 경우 200°C(392°F) 등 다른 온도를 사용하는 것이 다양하다.[6] 오리 지방으로 조리된 트리플 조리 칩은 또 다른 변형이다. 세바고,[6] 닭, 마리스 파이퍼 등 다양한 품종의 감자가 사용된다.[2]

참고 항목

참조

  1. ^ a b c d 블루멘탈, 더 큰 뚱뚱한 오리 요리책
  2. ^ a b Heston Blumenthal (17 November 2013). "Triple-cooked chips, by Heston Blumenthal". The Sunday Times. Retrieved 17 June 2014.
  3. ^ a b 블루멘탈, 완벽을 기법
  4. ^ "Brigade blames 'posh chips' for rise in chip pan fires". London Fire Brigade. 17 February 2014. Retrieved 16 January 2021.
  5. ^ Fort, Matthew (29 April 2011). "Food for Fort: The quest for the perfect chip". The Guardian. Retrieved 17 June 2014.
  6. ^ a b c Moran, Matt (20 November 2011). "Matt Moran makes Heston Blumenthal's triple-cooked chips". The Daily Telegraph. Retrieved 17 June 2014.
  7. ^ a b c Stewart, Victoria (29 May 2013). "Hot chips: the 50 best chips in London". London Evening Standard. Retrieved 17 June 2014.
  8. ^ a b c d 가정의 블루멘탈, 헤스턴 블루멘탈
  9. ^ Jeffrey Stingarten, The Man Who After Everything Everything(뉴욕: 빈티지 북스, 1998), 409
  10. ^ "Pommes soufflées". Saveur-Bonner Corporation. 2009. Retrieved 20 June 2009.

참고 문헌 목록

추가 읽기

외부 링크