밀가루추출

밀가루 추출은 흔히 밀가루 드레서라고 불리는 체에 밭쳐 곡물이나 연마에서 처음 제분된 통곡가루를 정제하는 일반적인 과정이다.

정의

수세기 동안, 인간의 소비를 위해 제분된 밀가루의 대부분은 일종의 "볼팅", 체에 치기 또는 "추출" 과정을 거쳤다.^[1]이 밀가루는 두 가지 이유 중 하나로 통곡물에서 추출된다. 첫째, 부패의 경향을 줄이기 위해서입니다.추출비율이 낮은 밀링 시스템은 밀 알맹이의 밀기울과 세균 원소와 관련된 황폐성 경향이 있는 영양 미네랄과 오일의 대부분을 폐기한다.^[2][3]베이킹 기능도 또 다른 문제로, 덩치가 큰 밀가루 입자만 제거하면 빵 부피가 늘어난다.^[4][5]더 낮은 추출물 흰 밀가루처럼, 더 높은 추출 밀가루는 여전히 더 부드러운 반죽을 만들어 발효 중에 생성된 가스를 더 잘 잡아준다.그러나, 더 높은 추출 밀가루는 또한 내장과 함께 추출되는 작은 밀기울과 세균 원소들과 관련된 감각적인 맛과 영양을 유지한다.

역사

통곡물에서 통곡물을 추출한 흰 밀가루는 19세기 후반에 밀알의 잡곡성 플러시드 밀기울과 세균 성분을 제거하는 롤러스 제분소가 도입되었다.먼저 외부 밀 알맹이 밀기울과 세균 원소를 수분을 공급하여 그대로 유지함으로써, 이 새로운 시스템은 돌 대신 강철 롤러를 사용하여 남아 있는 정맥내막 원소를 미세한 입자로 반복적으로 파괴했다.추출한 내복성 밀가루는 밀알의 이 원소가 희기 때문에 "흰 밀가루"로 알려지게 되었다.이 시스템은 기발하게 대부분의 녹말 내장을 추출하는 동시에 사실상 모든 밀기울과 세균 원소를 분리하여 전체 곡물 알맹이의 약 72%를 추출했다.롤러 밀링은 결국 세계의 밀가루 생산을 지배하게 되었다.2017년 미국 밀가루 생산량의 90% 이상이 롤러 제분된 흰색 농축 밀가루였다.

롤러스케이트 밀링이 흰 밀가루를 거의 모든 사람이 먹을 수 있게 만들었을 때, 공중 위생 문제가 발생했다.과학자들이 밀기울과 세균의 중요한 건강 기여에 대해 더 많이 알게 되면서, 모든 밀기울과 세균 원소를 제거함으로써 손실된 영양의 작은 부분을 회복시키는 흰 밀가루의 인공 농축이 도입되었다.

혜택들

추출에는 일반적으로 두 가지 이점이 있다.

1. 일반적으로 가장 높은 추출량은 큰 감각 손실 없이 기능성 향상(빵 부피 증가)에만 집중함으로써 원래 부피의 85% 이상을 유지한다.고운 통곡가루는 더 큰 밀가루 입자를 제거하기 위해 사용되며, 아티산 제빵사들은 보통 고추출 밀가루라고 부른다.그것은 주로 다양한 비포장 곡물 빵 제품을 생산하는데 사용된다.
2. 좀 더 공격적인 체이프팅은 낟알의 밀과 세균을 100% 제거함으로써 기능성과 빈혈 가능성을 모두 감소시키는 데 초점을 맞춘다.이 낮은 추출물(일반적으로 72% 이하)은 롤러스케이트 백색 농축 밀가루로, 다양한 베이킹 용도에 사용되는 상당한 종류의 밀가루를 생산하는데, 그 중 가장 중요한 것은 흰 빵이다.^[6]

고추출 밀가루

냉장 및 밀가루 자체의 일반적인 가용성은 전체 곡물 밀가루의 황폐성/쉘프 수명/유지 품질 문제의 중요성을 감소시켰다.더 높은 추출율은 덩어리 부피를 증가시키기 위해 덩어리 입자를 제거하는 데만 초점을 맞추고 내장과 함께 대부분의 영양성분과 세균성분을 유지한다.이것은 충격 또는 소모 제분소의 미세한 통밀 밀가루 산출물을 직접 추출함으로써 달성된다.밀러는 대부분 보존하는 높은 +88% 추출로 모든 브랜과 세균 원소를 제거한 저추출 롤러 밀 백색 밀가루(72% 추출)의 미세한 입자 크기 분포에 필적할 수 있었다.^[7][8]

참조