발레 스테이크 하우스

발레 스테이크 하우스

유형	1968년까지 비공개 공모, 이후 1982년 차입 매수에서 비공개로 전환
산업	식사
설립됨	1933년; 89년 전 (1998년)
현존하지 않는	2000; 22년 전(2000년)
운명	개인 투자자에게 자산을 매각
본부	매사추세츠 주 뉴턴
주요인	도널드 발레, 리처드 발레, 주디스 발레, 아서 W. 핸슨
상품들	프라임 스테이크와 바닷가재를 전문으로 하는 발레스테이크 하우스
수익	1981년 6950만 달러(피크 수익)
직원수	3,600

발레스테이크하우스는 1933년부터 2000년까지 미국 동부 해안에서 영업한 미국의 식당 체인점이었다.그 체인점의 메뉴는 스테이크와 바닷가재에 초점을 맞췄다.가족 경영 사업인 발레는 1970년대 초반에 적극적으로 사업을 확장했지만 가스 위기와 그로 인한 경제 침체의 재정적인 어려움, 증가하는 인건비와 설립자의 죽음, 그리고 고객들의 변화하는 식사 습관을 견뎌내지 못했다.마지막 발레 스테이크 하우스는 2000년 8월에 문을 닫았다.^[1]

주요인원

• 도널드 발레는 1933년부터 1977년 사망할 때까지 발레 스테이크 하우스라는 이름을 가진 미국인 식당 주인이었다.^[2]발레는 1908년 이탈리아 레토마노펠로에서 태어나 4세 때인 1912년 미국으로 이민을 왔다.그의 가족은 메인주 포틀랜드에 정착했고, 발레는 1933년에 처음으로 레스토랑을 열었다.발레는 그의 경력 동안 14시간에서 18시간 동안 일하는 열심히 일하는 사업가로 알려져 있었다.발레는 전 수 크론과의 결혼으로 리차드와 주디스 발레라는 두 아이를 낳았다.^[3]
• 리처드 발레는 도날드와 수 발레의 아들이었다.리차드 발레는 1950년대 이 회사에서 중요한 역할을 맡았던 한국전 참전용사였다.부친의 사망에 이어 리차드 발레는 1980년 11월 49세의 나이로 아서 W. 핸슨의 뒤를 이어 대통령 겸 최고 경영자로 재직했다.그 후 리차드 발레는 회사 회장의 역할을 맡았다.그는 1982년 그 회사의 지배주식을 매각할 때까지 그 지위를 유지했다.^[4]리처드 발레는 1995년 7월 8일 64세의 나이로 세상을 떠났다.^[5]
• 주디스 발레는 도날드와 수 발레의 딸이자 둘째 아이였다.^[3]Judith Valle은 다른 Valle 가족과 함께 1982년에 개인 투자 그룹에 그들의 지배주식을 팔 때까지 회사의 부사장으로 일했다.^[6]이후 그녀는 판매 수익금을 포틀랜드에 위치한 발레스 스테이크 하우스 오리지널을 구입하는 데 사용했다.Judith Valle은 1984년부터 2000년에 문을 닫을 때까지 그 식당을 운영했다.^[7]
• Arthur W. Hanson은 1982년에 회사의 경영과 소유권을 인수했다.그는 1950년 메릴랜드 실버 스프링의 클리브스 식품 서비스 회사에서 경력을 쌓기 시작했다.1959년에 그는 그의 고향인 메인주 키테리에 있는 그 회사의 스테이크하우스 중 한 곳의 매니저로 발레스에 합류했다.도널드 발레는 1년 후 그를 부사장으로 임명했고 1963년까지 개발, 물류, 직원 배치 및 훈련을 담당하는 운영 담당 부사장으로 승진했다.한손은 1991년 회사가 문을 닫을 때까지 회사의 경영권을 유지했다.폐업 이후 한슨은 플로리다주 아벤투라로 이주해 2012년 은퇴할 때까지 부동산 사업을 했다.한손은 3년 후 88세의 나이로 세상을 떠났다.^[4][8]

비즈니스 모델

발레스테이크하우스는 프라임 스테이크와 싱싱한 해산물, 메인 바닷가재를 강조한 풀서비스, 대용량, 저마진 레스토랑으로 운영됐다.각 식당은 800~1400명의 고객들을 수용할 수 있도록 지어졌다.^[9]대규모의 대기 직원이 저녁 식사 시간을 평균 1시간 미만으로 유지함으로써 테이블의 빠른 이전을 위해 신속한 서비스를 제공하도록 훈련했다.^[3]1960년대 중반까지 보스턴 지역 식당들만이 매주 금요일 밤 12,000마리 이상의 랍스터를 그들의 더블 랍스터 스페셜의 일부로 제공하고 있었고, 그 체인점들은 일주일에 40,000마리 이상의 랍스터를 제공하고 있었다.^[10][11]

그의 경력 초기에, 도날드 발레는 지역 육류 공급자들을 우회했고, 시카고의 스위프트 앤 컴퍼니와 독점 계약을 맺었고, 이 협정은 그의 메인 식당으로 직접 철도로 쇠고기를 운송했다.^[12]수직적으로 통합된 이 회사 쇠고기의 대부분은 와이오밍에 있는 발레가 소유한 목장에서 유래한 '서클 V'라고 불린 후 시카고의 도축장으로 운송되었다.^[11]발레는 또한 자신의 식당을 효율적으로 만드는 데 많은 투자를 했다.1965년 보스턴 글로브와의 인터뷰에서 리처드 발레는 매사추세츠주 새 150만 달러짜리 브라인트리 레스토랑의 주방에 위치한 5만 달러짜리 자동 식기 세척기를 선보였다.발레는 또 브레인트리 소재지가 하루 5,000명의 고객을 응대할 수 있도록 한 브로일러와 대형 사내 빵집도 지적했다.^[10]

도날드 발레는 지칠 줄 모르는 일꾼이라는 평판을 얻었고 그의 직원들에게 같은 수준의 노력을 기대했다.한번은 식당 주인들을 자신의 스테이크 하우스를 통해 데려갈 때, 발레는 그의 일꾼들이 너무 바빴기 때문에 얼마나 다듬어졌는지를 지적했다.방문자 중 한 명이 무거운 세트 직원을 가리키자 발레는 "그는 새로 왔다.두어 달 후에 돌아오면 그가 날씬한 것을 보게 될 거야."^[13]

발레에서 훈련하는 것은 신병 훈련소를 거치는 것과 같았지만 모든 푸시업이 없었다.그것은 6개월 동안 지속되었다.그 기간 동안 그들은 너를 세든 노새처럼 일했다.실제로 수료한 연습생은 많지 않다.식당을 속속들이 알아야 했다.^[14] - 전 발레의 매니저

발레의 사업 모델은 주류보다 음식을 강조했고, 식품은 회사 매출의 85% 이상을 차지했다.^[11]"우리는 1933년부터 술 판매로 사업을 시작한 것이 아니라 좋은 음식과 좋은 서비스를 제공했다."리처드 발레는 1980년 인터뷰에서 이렇게 말했다.^[9]

초기 역사와 확장

발레스테이크하우스는 1933년 메인주 포틀랜드의 12인승 카페로 시작했다.그 카페는 도날드 발레에 의해 금주 막바지에 구입되었다.그 카페는 성공적이어서 발레가 포틀랜드에 있는 더 큰 레스토랑을 구입하고, 그리고 나서 메인주 스카버러에 있는 나이트클럽을 구입할 수 있게 했고, 그 후 그는 레스토랑으로 개조했다.^[11]발레는 다음으로 메인주 키테리로 확장하여 스테이크 하우스로 디자인된 그의 첫 번째 레스토랑을 지었다.^[3]1960년대 중반 발레는 메사추세츠로 확장하여 사우거스, 뉴턴, 브레인트리 등에 보스턴 지역 스테이크 하우스 3곳을 설립하였다.그들은 체인점에서 가장 번화한 레스토랑 세 곳이 되었다.^[10]1968년에 그 회사는 상장되었고 그 주식은 미국 증권거래소에 상장되었다.1969년까지 발레스는 일주일에 20만 명 이상의 고객을 대상으로 서비스를 하고 있었고, 1,300명의 직원을 고용했으며, 6,000장 이상의 자체 신용카드를 만들어 발급했다.^[13]

1970년까지 이 회사는 로드아일랜드, 코네티컷, 뉴욕으로 확장되어 기록적인 수익 성장을 경험하고 있었다.^[15]그 회사의 성공은 캠벨 수프 회사로부터 인수 제의를 받았다.이 제안 당시 발레스는 메인, 매사추세츠, 로드아일랜드, 코네티컷, 뉴욕 등에서 12개의 식당을 운영하고 있었으며 추가로 5개의 식당을 개발하고 있었다.1970년 3월 31일에 끝난 회계 기간 동안, 발레스는 1,920만 달러의 매출로 1,448,000 달러를 순매도했다.캠벨은 회사의 모든 자산을 매입하고 3,890만 달러에 부채를 인수하겠다고 제안했다.^[16]제안 몇 달 후, 협상은 결렬되었다.^[17]도날드 발레는 붕괴 후 캠벨이 요구하는 통제 수위는 체인의 지속적인 성공에 해로울 것이라고 말했다.^[7]

1972년 이 회사는 워싱턴 D.C. 지역에 스테이크 하우스 두 채와 애틀랜타에 있는 또 다른 레스토랑을 추가로 짓기 시작했다.욘커스, 필라델피아, 포트 로더데일, 데이토나 해변의 레스토랑 계획은 승인되었고 1973년에 착공될 예정이었다.발레스는 또 하트포드 레스토랑 옆에 있는 한 소포의 땅을 32만5000달러에 전국 모텔 체인점에 팔고 호텔의 유일한 연회, 라운지, 식당 시설 역할을 하기로 합의했다.^[18]

이 회사의 위치 중 하나는 힐탑 스테이크하우스와 인접한 미사주 사우거스에 있었는데, 일정 기간 동안 미국에서 가장 높은 수익을 올리는 레스토랑이었고 종종 한 시간을 초과하는 테이블을 기다리는 시간을 가졌다.^[19]사우거스에 있는 발레의 위치는 성공적이었지만, 또한 힐탑에 들어갈 수 없을 때 갈 곳이라는 조롱도 받았다.^[20]

브레인트리, 매사추세츠 발레 식당은 체인점 중 다섯 번째로 문을 열었으며 가장 붐비는 식당 중 하나였다.1979년 추수감사절에 브레인트리 지점은 "...2천명의 예상 손님에게 봉사할 수 있도록" 1,200파운드의 칠면조를 준비했다. 그 날은 어머니의 날, 크리스마스, 부활절, 설 뒤에 레스토랑에서 일 년 중 겨우 다섯 번째로 바쁜 날이었다.^[21]

수익과 수익은 70년대 중반까지 계속 증가했지만 더 느린 속도로 증가했다.증가하는 인플레이션, 실업률, 그리고 유가 상승은 리처드 발레가 투자자들에게 회사가 계속 확장하겠지만 수익은 모멘텀을 유지할 수 없을 것이라고 경고하게 만들었다.인플레와 소비자의 신중한 태도, 에너지 위기가 업계가 직면한 불확실성이다.^[22]1977년경에는 수익과 이윤이 모두 감소하기 시작했다.^[23]

경제적 어려움, 매출 감소 및 마감

1977년 도널드 발레의 죽음은 발레 가족이 지불할 준비가 되지 않은 부동산 세금 고지서를 안장시켰다.^[24]매출 감소와 회사의 지속적인 확장에 따른 비용 증가와 결합하여 1981년 리차드와 주디스 발레는 회사의 지배주식을 가족 이외의 경영진과 개인투자자들에게 1750만 달러에 팔려고 시도했다.주주들에게 24개월에 걸쳐 서로 다른 두 가지 제안이 제공되었다.매각 제안 당시 발레 일가와 신탁사는 이 회사 보통주 250만주의 66.7%를 보유하고 있었다.그 회사는 32개의 식당을 운영하고 있었는데, 1981년 3월 31일에 마감된 한 해 동안 6,590만 달러의 매출을 올렸음에도 불구하고 569,000달러의 손실을 보았다.^[25]그들의 주식을 팔기 위한 노력 동안, 리차드 발레는 그 회사의 사장으로서 물러났다.그의 자리에는 아서 W. 핸슨(54) 전 운영 담당 부사장이 사장이 되었고 새로 만들어진 최고 경영자 직함도 취득했다.리차드 발레는 이번 변화를 "회장으로서 회사의 장기적인 전략에 집중할 수 있게 해주는 [a] 재결집의 시작"이라고 설명했다.^[26]바이아웃이 마무리되기 전, 발레스는 이미 역사상 처음으로 레스토랑 문을 닫기 시작했다.문을 닫은 곳 중에는 1971년 문을 연 적이 없는 뉴욕 로체스터 가게도 있었다.^[9]

매수가 끝난 후에도 그 체인은 부동산을 계속 매각했다.1982년과 1984년 사이에 그 회사는 플로리다의 모든 지점을 매각했는데, 그 중 7년 이상 문을 연 곳은 하나도 없었다.^[27]1980년대 중반까지 플로리다 외곽에서 가장 큰 레스토랑들 중 일부는 폴 리버,^[28] 애틀랜타,^[29] 마이애미를 포함하도록 문을 닫았다.^[30]포틀랜드 식당은 1983년 주디스 발레가 바이아웃 자금으로 포틀랜드 발레스 스테이크 하우스를 사들여 독립 법인으로 운영하면서 팔린 식당 중 하나였다.1983년의 또 다른 중요한 발전은 아서 핸슨이 나머지 식당들의 모기업으로 미사 니덤에 본사를 둔 북극곰 식당 회사를 만든 것이다.주디스 발레와 합의하여, 그녀는 "발레의 스테이크 하우스"라는 이름을 포틀랜드 레스토랑에 사용할 수 있게 되었다.^[7][31][32]

1991년 12월 27일 금요일 한손의 회사의 일부로 운영되는 마지막 세 개의 발레스테이크 하우스 레스토랑은 문을 닫았다.식당들은 메인주 키테리, 매사추세츠주 안도버, 코네티컷주 하트포드에 위치해 있었다.^[33][34][35]

주디스 발레의 레스토랑은 2000년 8월 20일 일요일 마침내 문을 닫을 때까지 포틀랜드에서 "발레의 스테이크 하우스"로 영업을 계속했다.^[7]

마감에 기여하는 요인 및 사건

발레스테이크 하우스 체인의 쇠퇴에는 여러 가지 이유가 작용했다.

• 상속세.발레 가문은 1977년 도널드 발레가 사망할 당시 재산에 부과된 상당량의 상속세를 납부할 수 없었고 정부에 대한 의무를 다하기 위해 사업을 청산해야 했다.^[6]주디스 발레는 2000년 6월 인터뷰에서 아무리 사업을 해도 정부에 돈을 줄 수 없었다.우리는 짝수를 이룰 수 없었다.이자까지 합치면 엄청난 세금 부담이었습니다."^[36]이어 메인주 출신의 수전 콜린스(R) 미국 상원의원은 발레 스테이크하우스를 연방세 정책의 악영향 사례로 삼고 특히 가족 소유 사업체에 대한 부동산세 부담을 완화하는 연방법 개정안을 주장했다.^[37]

• 경제 난기류.가스 위기와 치솟는 인플레이션, 그리고 치솟는 인건비는 70년대 중반부터 1980년대까지 체인을 강타했다.외식업계의 다른 회사들, 특히 발레와 비슷한 가격의 회사들도 매출 감소로 어려움을 겪었다.1980년 7월 보스턴 글로브와의 인터뷰에서 리처드 발레는 "주 2회 외출한 사람은 이제 한 번 외출하고, 은퇴한 노인들은 그가 주문한 품목의 상당 부분을 거래한다"고 말했다.발레도 최저임금의 꾸준한 인상을 "…파급효과"로 꼽았다.주방장들에게 3.10달러를 지불하면 요리사, 고기 절단기, 제빵사, 여주인, 계산원 등 더 많은 돈을 줘야 한다." 1981년 식당들이 대기하는 직원의 시간당 임금을 팁의 일부까지 줄일 수 있는 '팁 크레디트'가 없어지면서 인건비 상승은 악화되었다.그 결과, 발레스는 높은 인건비를 상쇄하기 위해 반복적으로 가격을 인상할 수밖에 없었고 예상대로 고객 수는 감소했다.^[9]
• 구식 비즈니스 모델.발레의 수익 유지 시도에 반대하는 것은 술 판매가 더 높은 가격 인상을 주었음에도 불구하고 술보다 음식이 더 강조된 것이다.^[9]발레는 또한 서비스에 강한 중점을 두었고, 이로 인해 많은 식당들이 인건비를 줄이기 위해 도입한 셀프 서비스 샐러드 바 개념을 피했다.에너지 비용이 증가함에 따라, 발레는 1,000명까지 앉을 수 있는 연회실이 있는 호화로운 식당을 유지하는 데 드는 비용이 부담이 된다는 것을 알게 되었다."사람들은 더 이상 300명에서 500명의 대규모 결혼식을 올리지 않고 있다"고 리차드 발레는 1980년 인터뷰에서 말했다.그는 "결혼식은 매년 열리는 500~900명 규모의 성탄절 연회나 대규모 은퇴 파티처럼 100명 가까이 된다"고 말했다.리차드 발레는 1979년 한 식당이 예약한 280개의 연회장의 평균 크기를 계산해 77.5명을 기록했다.대형 레스토랑을 지원하는 것은 회사의 간접 비용에도 기여하는 5에이커의 주차 구역이었다.1970년대 후반까지, 리차드 발레는 직원들, 열, 빛, 유지비용이 덜 들고 단지 2 에이커 반 에이커의 땅을 필요로 하는 축소된 크기의 식당을 설계했다.그때쯤이면 회사의 수익은 악화되기 시작했고 발레는 새로운 디자인을 구현할 수 없었다.^[9]

발레는 또한 대형 식당들의 직선 구조 때문에 일부 비평가들이 이 식당을 구내식당과 비교하게 만들었다.^[38]다른 비평가들은 1970년대 초의 고객들이 조개 차우더, 구운 랍스터, 뉴잉글랜드 스타일의 냄비 로스트에 익숙하지 않았던 애틀랜타 같은 남부 지역에서 지역적인 뉴잉글랜드 메뉴를 사용하는 것에 대해 의문을 제기했다.

1972년에...애틀랜타는 지금처럼 세계인이 아니었다.그것은 여전히 매우 남쪽에 있었다.노스이스트 스테이크 하우스에 대한 생각은 실제로 그곳 사람들을 흥분시키지 않았다.사람들이 몇 번이나 '닭튀김은 어디 있지?맥앤치즈는 어딨어?칼라드 그린은 어디에 있는가?^[14] - 전 발레의 매니저

여파

발레 스테이크 하우스는 수십 년 동안 이스트 코스트의 랜드마크 식당이었으며, 다양한 기사와 블로그 사이트에서 계속 논의되고 있다.^[39][40][41]이 체인의 공예품들은 이베이와 다른 웹사이트에서 널리 팔리고 있다.

한때 폴 리버의 465 윌리엄 S. 캐닝 대로에 위치했던 발레 스테이크 하우스는 거의 30년 가까이 사라졌지만 여전히 많은 현지인들에게 애틋한 추억을 가져다 준다.1970년 12월 말 크리스마스에 맞춰 팡파레 없이 문을 열었다.스테이크와 다양한 바닷가재 요리, 자르디니에레 소스를 곁들인 숏리브와 블러디 메리를 기억하는가?폴 리버 발레가 문을 열었을 때, 그것은 1933년에 설립된 작은 체인의 하나였다.문을 닫을 무렵, 동해안을 따라 30개 이상의발레단이 있었다. 2012년가을강에서 나온 기사,미사"헤럴드 뉴스"[28]

1991년 이후, 발레의 많은 식당들이 파괴되거나, 어떤 경우에는 용도 변경되었다.마지막으로 문을 닫은 앤도버의 위치는 여전히 서 있고 코미디 클럽과 바, 그릴로 이용되어 왔다.2013년 현재, 매사추세츠에 본사를 둔 "Chateau"라는 이름의 이탈리아 레스토랑 체인의 일부분이다.^[42]한때 체인점 중 가장 크고 가장 번화한 곳 중 하나였던 브레인트리 레스토랑은 이후 '힐탑 스테이크 하우스'가 되었고, 2006년까지 도요타 딜러점을 위한 자리를 마련하기 위해 철거되었다.^[43][44]로널드 레이건 당시 대통령 후보가 1980년 사우스쇼어 상공회의소 오찬장에서 선거 연설을 한 것으로 기억된다.^[45]

킷테리 위치는 여전히 서 있지만 더 이상 식당이 아니다.

참조