알칼리성 파스타

알칼리성 파스타

이탈리아 파스타 기계에 롤아웃되고 있는 알칼리성 파스타
주성분	두룸밀 밀가루 알칼리
요리책: 알칼리성 파스타

알칼리성 파스타와 라비올리 프레스로 만든 라비올리

알칼리성 파스타, 알칼리성 국수, 또는 알칼리성 국수는 평소보다 알칼리 양이 훨씬 많은 파스타의 변형이다. 대표적인 예가 일본 라면과 중국 라미안이다. 알칼리를 첨가하면 면의 맛과 식감이 모두 변하고 입과 손가락에 미끈미끈하게 느껴지며, 또한 노란색이 발달하여 일반 면보다 탄력이 좋다. 일반 다용도 흰 밀가루, 빵가루, 세몰리나 밀가루 등 다양한 밀가루를 사용할 수 있으며, 결과는 다소 차이가 있다.^[1] 노란색은 밀가루에서 자연적으로 발생하는 향료 때문에 생긴 것인데, 보통 무색이지만 알칼리성 pH에서는 노란색으로 변한다.^[2]

출처 또는 알칼리

고알칼리성은 일반적으로 탄산나트륨(NaCO₂₃ 또는 탄산 나트륨 소금)을 1차 성분에 도입함으로써 달성된다. 알칼리성 밀 면이 흔한 중국의 일부 지역에서는 전통적으로 우물에서 나오는 알칼리성 물로 만들어진다. 더 일반적으로는 고결방지제인 중탄산나트륨 20%와 물에 함유된 탄산칼륨 80%가 직접 첨가된다.^[3] 이 혼합물은 중국인들이 지안(地安) 또는 지안수(地安水)라고 부르는 것과 일본인들이 간수이((水)^[1]라고 부르는 것이다. 간수이는^[4] 수산화나트륨이나 탄산나트륨, 탄산칼륨, 그리고 때로는^[5] 인산나트륨을 다양한 비율로 혼합한 용액(고형 간수이)이 되기도 한다.

중국 간쑤성의 국수에는 쫄깃쫄깃한 '손풀'형인 라미안이 있는데, 이 라미안은 굴리거나 돌출하지 않고 형성된다. 적당한 식감을 위해서는 알칼리성 펑후이 蓬灰을 첨가해야 하는데, 전통적으로 할로겐톤 아라크노이데우스 식물의 재에서 유래한다.^[6] 전통적인 펑후이 포타시에는 탄산칼륨이 함유되어 있어 글루텐의 발달을 억제하여 국수 반죽을 부드럽고 연하게 만든다. 1989년, 최초의 인공 대체물이 란저우 대학(현 간쑤 리지 식품 과학기술 주식회사)^[7]에 의해 개발되었는데, 이 대학에는 소금, 탄산 나트륨, 삼포인산나트륨, 메타비설프산나트륨이 혼합되어 있다. 뉴욕타임스에 따르면 간쑤성의 수도 란저우에서 온 국수 제조사가 아닐지라도 '란저우 당김면'은 '시카고 피자'나 '뉴욕 베이글'^[8] 등 어디서나 맛있는 맛을 나타내는 캐치프레이즈가 되고 있다.

peng 집회, jian, kansui에 더하여, 해럴드 맥기, 잘 알려 진 미국 음식 과학자이자 작가인, such 지적했다 요리사들의 데이비드 장, restaurants,[9]의 모모후쿠 선과 퓨셔 색 던롭 런던의 주인이 경험하고 집 요리사들 평범한 베이킹 소다를 구워 알칼리성의 면을 만들 수 있는 간단한 방법을 약술에 끌고 있다. 에서 한 시간 동안 300°F(150°C) 중탄산나트륨을 구워서 수증기와 이산화탄소 가스가 배출되고 남은 것은 알칼리성 탄산나트륨이다. 맥기의 파스타 요리 준비에는 탄산나트륨의 아주 적은 양만 사용되며, 세몰리나 가루 1과 1/2컵에 1티스푼만 들어간다. 파스타를 준비할 때 탄산 나트륨은 처음에는 소량의 물에 용해된 다음 천천히 세몰리나에 첨가된다. 그 후 반죽한 반죽은 한 시간 동안 쉬게 한 다음 파스타 기계를 통해 매우 얇게 말아 원하는 면 형태로 가공된다.

알칼리 파스타의 라비올리와 "치타라" 또는 기타 파스타

12개의 라비올리를 요리하고, 익힌 oxtail로 만든 따뜻한 소스를 첨가할 준비가 되어있다.

12개의 완성된 라비올리에는 소스가 조금 둘러져 있고, 그 위에 뿌릴 셰리 식초, 올리브 오일, 파르메산 치즈가 뿌려졌다.

참조

본 기사는 Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License에 따라 허가되었지만 GFDL에 의거하지 않은 Citization Commons Attribution-ShareAlike의 기사 "Alkaline 파스타"의 자료를 통합하였다.